烹饪技法解密——其他技法(一)

正原料不经加热熟制而直接加调味品拌和成菜,或原料经焯水制熟再加调味品拌和成菜,或利用原料中的胶原蛋白受热熔化凉后凝固的特性制成菜肴,或利用燃料不完全燃烧产生的高热烟气时原料成熟等多种烹调技法。主要有拌、炝、腌、冻、熏等法,因其通常不经过水、油、气等导热介质加热,故合称为"其他技法"。拌:是将加工成细薄小型的     

凉拌菜

炝:在北方炝的方法与拌的方法有很多类似之处.炝是将刀工处理好的生料,再经水焯或油滑,趁热或晾凉加入花椒油等调味品,稍炝片刻,使其原料入味的一种方法.它的特点是香、嫩、麻、鲜、脆,清淡利口解腻.但与拌也有区别:“炝菜”在用料范围和“拌菜”用料范围是不一样的. 拌菜,用生、熟料都可以,而炝菜,则是用生料     

创新炝菜三款

“炝”是川菜中一种独特并且应用广泛的烹调方法，多用于质地脆嫩的蔬菜。其具体方法是：先用热油将干红辣椒、花椒炒出香味，再下入原料同炒，使麻辣味炝入原料中，再加入其它调味料迅速炒匀而成。常见的炝菜有炝黄瓜条、炝绿豆芽、炝莲白等。由于炝菜长期只采用干辣椒和花椒炝味成菜，其原料和制法没有什么变化，口味也没有突破，故已很难适应当今食客追新食异的口味需求。为此，笔者广泛选用多种荤素原料，并用其它芳香料与干辣椒、花椒配伍，进行炝菜的制作，使成菜既有传统炝菜的特点，又具有新的口味，推出后颇受食客的欢迎。下面，就…     

炝虎尾

炝虎尾是典型的淮扬菜肴.因滑嫩柔糯口感好而倍受中外宾客欢迎.关于此菜的产生,还有一段传说.     

浅谈炝拌技法

正炒、炝、爆、炸、炖、煎、烤,熘、蒸、煮、烩、拌、汆、烧……我国常用的烹饪技法就有30多种,再加上从基本技法衍生出来的技法,多则数百种,在常见的餐厅饭馆里,我们经常会见到炝拌菜,其口味多种多样、千变万化,多数地方习惯将炝拌并列,更有的地方是炝拌不分,认为就是一种技法,其实在中国烹饪技法中,炝和拌完全是两个不同的技法。炝技法的出现主     

烹调入门——炝和拌

炝和拌是两种制法简单、应用范围广泛的烹调方法,荤的、素的、冷的、热的菜肴都可采用炝和拌这两种方法进行烹调.但炝和拌烹制的菜肴要求新鲜脆嫩,色泽要美观大方.因此炝和拌在冷菜烹调中应用的比较多.     

好汤是怎样炼成的(中)

翻开川菜的菜谱，大部分菜肴在调料的配单叶，都有鲜汤多少克或者高级清汤多少克的要求。一些凉拌菜也需要在调味前先用汤氽一下，因为这样拌出的菜滋味才好。特别是烹制一些高级菜品，如鲍鱼、燕窝、鱼翅时，更是无上等汤汁就不能动厨。以汤调味，以汤烹菜，应当是中国烹饪的特点，也是川菜百菜百味的精要。     

凉制凉菜的烹制及要领

凉菜的烹制技法有多种,根据菜肴的操作方法和风味特色的不同,通常可分为热制凉吃和凉制凉吃。凉制凉吃是相对于热制凉吃菜肴的制作技法而言的,其原料绝大部分须用熟料,直接用生冷原料制作的只限于极少数的蔬菜及个别鲜活河鲜品种。所谓“凉制凉吃”,是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热,也就是只调不烹。常见的凉制法有腌、泡、拌、炝等4种。     

幽默

菜松腰果 原料：腰果200克 菜松50克 白糖、精盐、色拉油各适量 制法： 先用四成热的温油把腰果炸熟,捞出来后待用。炒锅上火滑油,放入白糖和少许清水熬化,然后放进菜松、精盐和腰果翻拌均匀,出锅时快速分拨散,装盘上桌便可。     

羟基水和超高压对炝虾杀菌效果及货架期品质的影响

以炝虾为试验原料,采用羟基水、超高压以及联合处理,研究不同处理条件下,杀菌效果及货架期品质变化。选择感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量等作为评价指标。结果表明:炝虾带菌量高,货架期易腐败变质,表现为腐臭并胀瓶（袋）。羟基水、超高压以及联合处理可明显杀灭微生物,杀菌率分别达86.9%、99.0%和99.4%。羟基水处理还可明显降低炝虾TVB-N含量和汤汁浊度,表现出净化作用,且对色泽、质构和风味影响不明显。超高压处理对炝虾色泽和质构产生一定的影响,会加重汤汁浊度,但对风味的影响较小,仍表现为生鲜风味。3种处理皆可延缓炝虾货架期菌落总数,TVB-N含量和汤汁浊度的上升,作用效果从小到大依次为羟基水,超高压和联合处理。以菌落总数作为评价标准,羟基水处理可延长炝虾货架期约1 d,超高压处理可延长约7.5 d,联合处理可延长约9 d。     

河南炸蒸菜

炸蒸菜是我们河南极具乡土风味的一类菜肴，它是把原料经改刀、调味后，再拌上淀粉油炸，捞出来装入扣碗，再灌入调好味的汤汁，然后入笼蒸制成菜。     

味道别致的血皮菜

血皮菜,又称观音苋、血匹菜、紫背天葵。属菊科植物。多年生直立草本,紫茎,叶面绿,背紫,长叶如苋而多蔬齿。民间时以作为野菜,今种之作为常蔬。其成菜后口感滑如落葵,可供拌、炝、炒等方法成菜,也可切碎作馅料。最近,笔者以血皮菜嫩茎叶为原料烹制了几道家常菜,其味别致,效果很     

盐城糯米斩肉

糯米斩肉是江苏盐城的一道乡土风味菜，那是把斩好的粗肉茸与糯米饭拌和制成的菜肴。逢年过节或遇到红白喜事．当地人都会将此菜作为大菜上桌。可以这么说．糯米斩肉就是当地筵席的一大亮点。在糯米斩肉的基础上，还可加入萝卜丝或鸡蛋．制作出萝卜丝斩肉、鸡蛋糯米斩肉等菜。另外，若是把糯米饭换成馒头丁，再与粗肉茸拌和．那还可以做成馒头斩肉。     

浅谈(火靠)菜制作要领

(火靠),是一种比较常用且制作过程较为精细的烹调方法。 所谓“(火靠)”就是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料,用葱姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使主料内部香透入味的技法。其菜肴特点是色泽艳丽持久,酥松软嫩,香浓醇厚。现从(火靠)菜制作的要领及原理,浅谈一下本人的认识和理解。     

烹调焯水有学问

焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的四大作用1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹     

浅谈生拌鱼及其制作

生拌，是东北菜常见的烹调方法之一。其特点是菜肴的主料不经过加热，而是只用醋腌渍一下，然后配上辅料，拌入调味品成菜。生拌菜清爽不腻，酸辣开胃，鲜美可口，故颇受欢迎。其著名菜式有生拌牛里脊。猪里脊，生拌鱼等，而其中应用最广泛的当属生拌鱼，又称拌生鱼，俗称杀生鱼。要制作出一款合格的生拌鱼，需要掌握许多技巧和注意事项。笔者下面就根据自己的经验和体会，谈谈此案的制作，供同行们参考。 原料：黑鱼丝４００克 黑鱼皮丝５０克 精肉丝５０克 菠菜段 １００克 银针 ５０克 土豆丝 ５０克尖椒丝３０克 香菜段２０克 树椒丝１…     

虎年“虎”菜受追捧

“虎皮尖椒”、“炝虎尾”、”虎皮肘子”、”宫保虎掌”、“老虎酱”……虎年春节假期中，除了这些原本菜名中就有“虎”字的菜之外．不少餐饮酒楼还创意十足地给菜添了“虎”的别号，如“瑞虎送福”、”金虎贺岁”等，这些讨口彩的菜肴成为食客们最喜欢“吃”、最喜欢“点”的菜肴。     

醋在喂菜中的作用

<正>喂菜又称喂口,四川称为码味,就是在加热前,用调味品将原料腌一下,以增加菜肴味道的一种调味方法。常用的调味品有精盐、味精、料酒、姜葱及鲜汤等,却很少有人使用醋,然而,醋在喂菜中也能起着重要的作用。现在从定性上分析,至少有以下三点作用。     

略谈炝菜的举一反三

初学烹调者,往往是看一个菜谱,学做一个菜.其实,学烹调应该学其精髓,即举一反三的本领.就拿炝菜来说,首先应该弄清:“炝”是将原料用沸水或热油烫熟(或直接用生鲜原料)之后,再加以烹味的     

炝蟹大肠菌群的控制

研究了炝蟹中大肠菌群的受各种因子(aw、T、Pres、pH、Eh、腌制时间)的影响情况。实验结果表明,渗透压的变化对大肠菌群的生长影响很大,当盐浓度为10%开始受到抑制并随着培养时间的延长效果增大;pH值为7时大肠杆菌的生长良好,强酸较强碱不利于其生长;保鲜剂具有较好的抑制效果;真空影响不大。使炝蟹盐度为3%和采用保鲜剂控制微生物的生长,能达到国家指定的腌制品的标准。