创新菜肴四款

笔者83岁戎装中央警卫团,从厨于北京中南海,后在武汉从事烹饪工作,获特级厨师职称。善于红、白两案、冷碟拼摆、食品雕刻。经过多年的探索与实践,本人创制了多种菜肴,现介绍四款菜肴给大家分享。     

创新螃蟹菜肴四款

锅煎螃蟹 原料:螃蟹5只,鸡蛋2只,盐2.5克,味精2克,胡椒粉2克,绍酒10克,葱姜蒜少许。 制作:1.螃蟹洗净一劈为二,加入葱姜蒜、精盐、胡椒粉、绍酒腌渍待用。 2.鸡蛋打匀,将鸡汤少许加入精盐、味精、胡椒粉调成调味汁待用。 3.锅烧热,放入少许油,葱、要、蒜煸锅后,将螃蟹切面沾上蛋液放入锅内,     

创新虾蛄菜肴四款

虾蛄又称琵琶虾、富贵虾、皮皮虾。是味道鲜美的海产品。每年万物复苏的春季,正是食虾蛄的最好季节。这时的虾蛄卵黄顶壳满,鲜美如蟹黄,肉质嫩鲜饱满,食用后,令人唇齿留香。4月下旬到5月中旬是虾蛄的产卵期,之后虾蛄脱皮,肉质也不如开春时节了。虾蛄虽然鲜美,但外壳坚硬、肚皮还有尖刺,令人望而却步,在酒店餐厅之内也难觅其踪。1997年初春,笔者被一海滨城市聘为行政总厨,有机会对虾蛄进行了研究,并创制出了既便于食用,又成形美观的若干菜肴,下面是其中的四款。     

创新羊羔菜肴四款

羊羔即全乳羊羔,是指生长期在20天左右还未断奶的小羊羔。此时的羊羔还未食草,其肉不腥不膻,而且营养丰富,鲜嫩异常,可与乳猪媲美。下面就将笔者创制的四款羊羔佳肴介绍给各位读者,不足之处请多指教。     

创新风味菜肴四款

一、孜然目鱼菊 原料:目鱼750g,鸡蛋黄1个,葱姜汁10g,辣椒面15g,孜然粉8g,生粉10g,香菜茎25g,料酒、精盐、味精各适量,精炼油1000g。 制法:①将目鱼治净,皮面朝下,肉面剞菊花花刀,然后改刀成若干块,成菊花目鱼,纳入盒内,磕入鸡蛋黄(蛋清另作它用),调入葱姜汁、料洒、     

创新芋头菜肴四款

一、香酥竽条 原料:芋头500g,面包渣100g,鸡蛋100g,白糖50g,西红柿1个,黄瓜1条,烹调油1,000g(实用50g)。 制做方法:1.芋头上宠蒸熟取出,切成0.5cm厚、1cm宽、8cm长的条备用。 2.鸡蛋100g打入碗内搅匀,用芋条托蛋滚面包渣备用。 3.西红柿制成花放盘中间,黄瓜切月牙形围边。 4.锅上火,油温7成热下芋条炸至金黄色时捞出拼摆成花形放上白糖即成。 特点:成菜造型美观,色泽金黄,酥、香、甜。 二、三色芋珠     

创新牛柳菜肴四款

啤酒牛柳 原料:生牛柳200g,青、红椒各少许,嫩肉粉适量,鸡蛋1只,生粉少许,汴京啤酒半瓶、 调料:盐、蚝油、味精、鸡精、胡椒粉、加饭酒、水生粉、香油各适量,葱、姜、蒜末各少许。 加工过程:①将牛柳切成3～4cm长、2cm宽、0.3cm厚的片,用清水追一下,捞出空净水,放入盆中,加入蚝油40g,加饭酒、胡椒粉、味精、嫩肉粉3小勺,打匀后下入生粉少许浆匀,最后下入清油20g,掺匀放入冰箱冷藏30分钟即可。 ②锅内放油,烧至3～4成热时下入牛柳,滑散,发白后捞出沥     

创新米粉菜肴四款

一、红烧“米豆腐” 备料:①米粉600克,牛奶60克,盐20克,味精16克,白糖10克,鸭蛋2个,芝麻油10克,料酒少许,生粉20克。②生、老抽各10克,蚝油20克,湿粉少许。③葱段、蒜茸少许,花生油1500克。④猪瘦肉砍成茸,约150克。 制作:①将备料加少许清水拌匀,把蛋打起泡一起倒入铝盆内,拌匀,上笼屉猛火蒸10分钟,扣在案板上,切成棋子状。②洗净锅座火,落油1500克,油温六成,投入米豆腐块,浸炸至微     

创新猪脑菜肴四款

猪脑花是我们日常生活中常见的一种烹饪原料,它口感嫩滑,具有补脑和增强记忆力的功效,特别适合学生和公司职员、老人等人群食用,下面就以猪脑为原料,做四款新菜供大家参考。     

创新鳜鱼菜肴四款

桑拿鳜鱼 此菜根据休闲洗浴的一种方式加以巧妙的构想,而成桑拿鳜鱼。从原料的生坯至熟到食用都由食客自己动手,享受饮食的乐趣。 原料:活鳜鱼1条1,250g,雨花石3只,烹调油1,500g,美极鲜酱油5g,盐、味精、鸡精少许,蒜泥25g,鸡汤5g,生菜少许,鱼露5g。 制作:①将鳜鱼去头尾(留用),将鱼肉批成薄片<生菜垫底>,摆在腰盘中间,头尾放在两头。 ②将鸡汤、美极鲜、盐、味精、鱼露、鸡精、     

创新冬瓜菜肴四款

菊花冬瓜 此菜是根据“菊花茄子”的刀法,以冬瓜为原料制成。成菜色泽金黄,口味酸甜,恰似一朵朵盛开的菊花。 原料:冬瓜350g,浓缩橙汁75g,白糖15g,白醋5g,烹调油750g,干湿淀粉、精盐、芹菜叶适量。     

创新圆子菜肴四款

楚北名厨采用富含营养素的萝卜、藕、瓜菜等食疗佳蔬，创圆子肴馔。现选其数款，以飨诸者。     

创新烧汁菜肴四款

最近，笔者创制了四款烧汁佳肴，提供给读者，以供交流。     

创新猪肉皮菜肴四款

猪肉皮菜肴是老少皆宜,不可或缺的营养食品。据科学分析:每100克猪肉皮中含蛋白质26.4克,脂肪22.7克,碳水化合物4克。此外还含有钙、磷、铁等无机盐。猪肉皮的蛋白质主要由角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白组成。其中胶原蛋白占主要成份。     

创新川味排骨菜肴四款

一、油润菊花排骨(红油味型) (一)选料:签子排骨500g,鲜鸡蛋2个,姜汁、葱汁、蒜泥各30g,醪糟30g,料酒20g,精盐6g,口蘑酱油15g,味精3g,白糖10g,鸡汤50g,辣椒红油25g,精炼油500g(实耗约100g),香油少许。     

菠萝蜜菜肴四款

粤西特产菠萝蜜又称为树菠萝，属于桑科木植物，产于广东省粤西地区徐闻、海康、东海岛以及海南海口等地。其外表呈圆形、椭圆形，状似松球，黄色。小的重2kg，大的重约50kg。