龙年品“龙肴”

饮食行业中,常将海鳗、黄鳝、海参、虾、蛇、泥鳅、鱼类等烹饪原料喻之为龙。因此,把这些原料制成菜肴谓之为“龙肴”。在龙年到来之际,献上几款“龙肴”,供大家试烹饱享。 一、水煮小泥龙 原料:去骨泥鳅250g,葱白、蒜苗各100g,泡红辣椒10g,干辣椒3只,花椒5g,豆瓣酱15g,鸡蛋清2个,干豆粉25g,料酒20g,生姜5g,蒜仁3g,酱油、精盐、味精、香油各适量,     

象形龙肴五款

龙年莅临,特向广大读者献上几款象形龙肴,以丰富节日的餐桌。 一、银龙踏云 原料:糯米200g,白蛋糕300g,白糖150g,蜂蜜25g,腰果仁、葡萄干、冬瓜条、桔饼、青红丝、红枣、果脯各25g,青梅、樱桃、杏仁各适量,鲜姜3片,鸡蛋清3个。     

象形龙肴三款

龙，中华民族的象征，是我国劳动人民创造出来的艺术形象。近年来，厨师们将这一美好的形象移植到烹任中，制作出了很多形态似龙的佳肴。下面从笔者制作的“龙肴”中撷取几款，介绍给读者。金光盘教原料：桂自互尾（约重200o克左右）番茄酱30克白糖75克酷50克养末10克料酒15克精盐5克葱美水25克鸡蛋2个温生粉25克于淀粉50克香油10克食用油1500（实耗100克）胡萝卜、白萝卜各1根制法：1、程鱼刮鳞抠鳃，剖腹去内脏，新下头儿（另作它用），取用中部。当则净骨刺后，修切成分别长30厘米、20座长、15厘米的三块，然后在肉面利上菱形花刀，用料…     

形象“龙肴”五款

龙,中华民族的象征,是我国劳动人民创造出来的艺术形象。智慧的厨师们将这一美好的形象移植到烹饪中,一般来说常将海鳗、黄鳝、海参、泥鳅、鱼类等食材喻之为＂龙＂,因此把这些原料制成的菜肴谓之为＂龙肴＂。龙肴多用于庆宴、婚宴助兴。时值龙年特献上几款＂龙肴＂让您既饱眼福,又饱口福。     

创新茄肴“二龙戏珠”

主料:长茄子两个,各约重250克,长约20厘米;圆茄子1000克左右。 配料:白蛋糕100克,红绿樱桃各两粒,油炸细粉丝4根,鹌鹑蛋1个,鸡蛋2个,肥肉片50克,炸干辣椒2个,面粉100克。 调料:清油1500克(实耗100克),猪油20克,麻辣油20克,番茄酱25克,白糖60克,米醋半汤勺,葱姜蒜末各15克,清汤250克,淀粉、精盐、生抽、胡椒粉各适量。     

美味虾肴五款

煎虾扇此菜是将虾拍打成宽厚片状后，瓤入虾馅成扇形，用煎之法烹制而成。原料：鲜大虾10条（约500克）鲜虾仁150克猪肥膘肉40克鸡蛋清1个香菇丝10根红辣椒丝10根青椒丝10根葱姜汁5克精盐3克味精4克白糖1克绍酒5克清汤50克香油2克熟猪油80克制法：1、将大虾去壳留尾，洗净，从虾的头部至尾部批开背脊，去虾肠，用刀背在砧板上逐条拍打成宽厚片状。把虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸状，放入盆里搅拌均匀成虾馅。把精盐、味精、白糖、清汤、绍酒、香油调成味汁。2、将虾片抹上一层干淀粉，放入虾馅抹平成扇形，力求大小厚薄均匀，在馅上分别放1根香…     

象形龙肴三款

龙,中华民族的象征,是我国劳动人民创造出来的艺术形象。近年来,厨师们将这一美好的形象移植到烹饪中,制作出了很多形态似龙的佳肴。下面从笔者制作的“龙肴”中撷取几款,介绍给读者。     

美味鱼虾肴

原料:虾糊200克熟鹌鹑蛋10个薄腐衣丝100克白菜丝、胡萝卜丝、红椒丝、精盐、白糖、白醋各适量色拉油1000克(约耗50克)制法:1.虾糊挤成虾丸10只,每只分别包入1个熟鹌鹑蛋,沾裹上薄腐衣丝,制成金丝凤眼球生坯;白菜丝、胡萝卜丝、红椒丝调入精盐、白糖、白醋制成凉拌三丝,盛入盘中垫底。2.净锅上火,注入色拉油烧至三成热,下入金丝凤眼球生坯,浸炸成熟,捞出,每只一切两半,摆入垫有三丝料的盘中即成。原料:大虾4只咸蛋黄4只虾糊120克面包糠100克鸡蛋1个吉士粉30克精盐、料酒各适量色拉油1200克(约耗50克)制法:1.大虾去头除壳,留尾,从背部片开加…     

创新蛋肴四例

一、(?)熘黄菜 原料: 鸡蛋3个 嫩豆腐150克 熟豌豆50克 熟笋50克 胡萝卜50克 番茄酱75克 砂糖30克 红葡萄酒25克 花生油、精盐、味精、姜末、绍酒各适量 制作: 1、将鸡蛋打入碗中,搅匀后放番茄酱、砂糖和红葡萄酒,再搅拌均匀;嫩豆腐用清水冲干净,控去水分;熟笋和胡萝卜剁成细茸,挤出水分,放入嫩豆腐碗中拌匀,再放精盐、味精、姜末、胡椒粉拌匀,即成熘黄菜的坯料。 2、炒锅上火,将拌匀的番茄酱蛋液一次倒入,用5支竹筷,细细地搅动一会儿,将锅离火;待锅底凉一会儿,再放火上继续煎炒,当蛋煎至嫩熟时可让锅离火,将粉红的蛋粒倒入盘子的一边。 3、用净布将锅抹净,放50克花生油,烧热,把熘黄菜坯料放入锅里,不停地用手勺翻拌,炒到微浓时,烹入料酒,颠翻出锅,放盘子另一边。中间放熟豌豆分隔即成。 特点:软糯嫩鲜,双色双味。 注:应将鸡蛋炒得象一堆爆米花似的松散隆起,是日本式炒蛋的特点。日式炒法不下油,所以容易粘住锅底,需要不停地用筷子铲刮,还要不时地将锅离火,使火力温和,方能制成。     

烹制鱼肴的小窍门

鱼肴不但味道鲜美，而且营养价值高，是一种男女老少都喜欢的美食。但是，鱼肴好吃与否，关键还在烹调是否得当。为此，笔者根据自己烹制鱼肴的经验，向朋友们介绍几个烹制鱼肴的小窍门。     

特色鱼肴四款

原料: 松子仁40克 葱头50克 青鱼肉300克 蘑菇片50克 番茄酱50克 猪油100克 酸奶油50克 辣酱油25克 料酒15克 泡辣椒35克 花生油500克(耗15克) 胡椒粉、盐各适量     

鱼肴新味四例

三酱鱼 原料:鲜鲤鱼1尾(约650g重),郫县豆瓣酱、甜面酱、芝麻酱各35g,葱白15g,生姜20g,精盐、味精、熟化猪油、料酒、香油各适量,大料1枚,白糖少许。 制法:1.将鲜鲤鱼刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏,洗净血污,在其两侧剞棋盘刀口;葱白一半     

鱼肴四款

芙蓉桂花鳊原料：鳊鱼（或团鲂）1条（约重600克）鸡脯肉150克猪肥膘肉100克鸡蛋清6个熟火腿25克水发香菇25克熟笋15克青椒2个桔子2个小葱25克姜25克大葱4根黄酒0．3克盐7．5克味精12克淀粉50克鸡溥汤150克制作：1．将鳊鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼射上剖柳叶花刀，下沸水锅中氽一下，放入盘中，加入葱姜（拍碎）、盐5克、鸡清汤50克和味精，上笼蒸熟入味，除去姜块离火保温待用。2．热笋、火腿切成柳叶片；香菇修成扇形面，切梳子花刀成水草形；青椒经沸水焯后，用刀改成桂花树叶形状，选两个香菇剪成树枝状；大葱4根略烫后下冷水…     

黔东苗族的鱼肴

鱼是苗族人民祭祖和待客的传统珍品。尤其在苗族人口最多最集中的黔东地区,由于地理条件优越,更造就了苗族人民堰塘养鱼和稻田养鱼的历史传统。作为一类饮食资源和文化的鱼,更是渗透到了他们生活的各个方面,除作祭祀祖先和接待客人的必备品外,生儿育女满月后,外家要送鱼以示多子多福之贺;青年男女     

美味新肴五款

桂花虾饼 原料:大虾10只 虾仁300克 肥膘肉100克 熟蛋黄4个 蛋清2只 香菜叶、泡红椒各适量 猪化油少许川盐10克 味精、水豆粉、姜、葱各适量 制作:①将大虾去头、壳后从背部片开,然后用姜、葱、盐、料酒码味待用。