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中国历来重视“以味媚人”,强调“烹饪味为先”。因此“味”是中国烹饪艺术的灵魂,是其审美艺术的核心,是中国烹饪优良传统的精华所在,也是中国菜肴之所以能够征服世界屹立于当代烹饪之林的关键。正是它,才使得中国烹饪艺术长盛不衰,始终走在世界的最前列。 相似文献
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味是菜肴的灵魂.也是评判食品和菜肴质量的一个重要依据。我们现在所说的烹调实际上就是烹制和谓味。3000多年前“厨神”伊尹就提出了“善均五味”,即“甘、酸、苦、辛、咸”五味调和的调味理论;中国烹饪主要特征在味.而“以味为核心.以养为目的”是中华饮食追求。中国烹饪深受国内外人们青睐,其特有魅力集中体现在“色.香.味,型、滋(食品的质地感觉).养(饮食养生)”俱佳的优良传统上.而里面的“味”可以说是中国饮食文化的结晶。 相似文献
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中国菜肴素以色、香、味俱佳而著称于世。调味是菜肴制作中一道极其重要的工序。人们要饮食,就必定先要品其味。如果菜肴的烹调艺术放弃或脱离了味觉的美感,只是追求菜肴外表的形态动人、色彩绚丽,而菜有的味道平淡、如同嚼蜡、难以食用,那么这就不能称之为美食,只能叫做食物的观赏。善于调味,是我国烹饪的一大特色,也是中国烹调技艺名播世界的重要原因之一。外国人对中国烹饪中调味的多变大惑不解,称之为“魔术”。其实,调味既是一门精湛的技艺,也是涉及到物理学、化学等多门学科的科学。从千百年的中国烹饪历史来看,中国烹饪特别讲究菜肴的以味为本。调味乃调和滋味,即遵循调味的基本规律,科学地运用各种调味品和调味手段,调制出令人满意的、口感舒适的味道来。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。 相似文献
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近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味 相似文献
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“植脂味”简单的讲,就是指由植物中所含的油脂在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面.其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在西餐调味中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式,主要应用干以家禽、家畜、水产,野味及部分蔬菜、水果等为原料的菜肴。由于“植脂味“在世界各地区菜肴中运用非常广泛,在这里我们将它作为一种“味型”来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使之升华到一个更高的层次。 相似文献
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“香辣味”简单的讲,就是指由各种辣椒及辣椒类调料作为烹饪调料在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定重要的地位。作为调味的一个方面,其在中国南、北方地区的各大莱系的调味中都有应用,在中国北方地区运用非常广泛,在西餐调料中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品及块茎类鲜蔬等为原料的菜肴。由于“香辣味”在世界各地区莱肴中运用非常广泛, 相似文献
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“酱醋味”简单的讲,就是指由各种酱油作为主要调味品在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位,作为调味的一个方面其在中餐谓味的南北方地区的各大菜系,和日本、新加坡等东南亚地区的菜肴中都有广泛应用,其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产野味菌类、豆制品、及蔬菜等为原料的菜肴。由于“酱酯味”在中国及亚洲很多地区的菜肴中非常广泛,在这里我们将它作为一种“味型”来研究,可使其系统化可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使之升华到一个更高的层次。 相似文献
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中国菜肴,历史悠久,博大精深,源远流长,我国被世界誉为“烹饪王国”.本文阐述菜肴中营养成分化学分析是研究烹饪王国中“鼎中之变”必不可少的手段.如葱烧海参,所测得的营养成分齐全,胆固醇含量极低,氨基酸含量很高,可作为营养菜肴.菜肴的营养成分测定对我们的饮食和烹调的科学与合理化将起很大的指导意义. 相似文献
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中国烹饪艺术是屹立于生机盎然的世界艺术之林中的一棵大树,它经过几千年的发展变化,拥有数以千记的优秀作品。正如世上众多艺术形成都有自身艺术形象一样,它也应该具有自己独特的艺术形象。中国烹饪艺术主要是一种菜肴的艺术,要塑造艺术形象就是塑造菜肴形象。那么,什么是菜肴形象呢?中国烹饪艺术为什么要建立菜肴形象理论的金字塔呢? 关于第一个问题,我们知道,一道菜肴首先必须 相似文献
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2006年5月19日,中国烹饪协会和法国博古斯世界烹饪金奖大赛组委会在人民六会堂举行新闻发布会。宣布中国将派出最优秀的选手参加即将在法国里昂举行的第11届博古斯世界烹饪金奖大赛,法国博古斯世界烹饪金奖大赛是世界顶级西餐烹饪大赛、这是素有“烹饪奥运会”(集烹饪技术,菜肴外观和口味于一体)之称的博吉斯大赛与中国烹饪协会合作首次在中国大规模选拔优秀厨师。 相似文献
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烹,调,味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系,相互影响的,烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求,调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响,为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹,调,味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能烹饪实践 相似文献