度暑有靓汤

原料:草鱼肉250克,莱心10根,杏仁50克,鸡蛋清、盐、料酒、葱姜汁、猪油、白胡椒粉各适量.制作:1、将鱼肉洗净放菜板上,排剁成鱼泥,放入汤盘内加入鸡蛋清、葱姜汁、盐、料酒,边搅边加入水,搅至鱼泥有劲,放入冷水中能浮起为好,即成鱼茸.2、杏仁用开水泡去皮,菜心修尖根部洗净.3、取锅上火,放入冷水开小火,用手抓挤成丸子放入锅     

鲁菜新作

玲珑虾片原料：大海虾２０只（约６００克）鸡蛋清１个精盐、姜葱汁、料酒、味精、干湿淀粉、清汤、葱姜油、色拉油各适量西兰花少许胡萝卜玲珑小球８个制法：１．大海虾去头去壳，取净虾肉，再用刀片开虾背（不能片断），用精盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆；西兰花和胡萝卜玲珑小球分别入沸水锅中焯熟后，捞出摆入一圆盘中围边。２．炒锅置火上，放入色拉油烧至三成热，下入上好浆的虾片滑熟后捞出。３．净锅重上火，放入葱姜油烧热，烹入料酒，掺入清汤，下入已滑油的虾片，调入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，最后淋入少许葱姜油…     

膏蒸技法及菜例（二）

2．固体原料加入配料和调味料。此过程是做好膏蒸菜品重要的一环，因为它决定着成品的色泽、口感和形状。原料中加入,的调配料有清汤、鸡蛋清、湿淀粉、化猪油、葱姜汁、精盐、味精等数种。其方法是：将剁好的茸泥盛入小盆内，先加入清汤、葱姜汁、料酒等顺一个方向搅拌上劲后，再加入鸡蛋清、精盐、味精、鸡精、湿淀粉和化猪油，顺一个方向搅拌上劲即成。     

膏蒸技法及菜例(二)

2.固体原料加入配料和调味料。此过程是做好膏蒸菜品重要的一环,因为它决定着成品的色泽、口感和形状。原料中加入的调配料有清汤、鸡蛋清、湿淀粉、化猪油、葱姜汁、精盐、味精等数种。其方法是:将剁好的茸泥盛入小盆内,先加入清汤、葱姜汁、料酒等顺一个     

清汤双色鱼圆

一、原料 1.净鳜鱼肉250g,清汤、菠菜汁、熟猪油、鸡蛋清、葱姜汁、碘盐、料酒、味精、干淀粉、肥膘肉。 二、制作 1.鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白,洗去血水,捞起沥干,剁成泥,放入大碗中,加盐、味精、料酒、葱姜汁、蛋清,搅拌成茸状。取一半加入菠菜汁搅成绿色鱼茸待用。 2.将两种鱼茸分别挤成鱼圆,放人冷水锅     

新菜四款

前不久,笔者创制了四款别具风味的新菜,这里将其制法介绍如下。煎焖百花猪血原料:猪血300克鲜虾仁100克肥膘肉25克鸡蛋清1个湿淀粉20克鲜汤150克精盐、味精、料酒、干淀粉、香油、精炼油各适量白糖、胡椒粉、葱姜汁、香菜叶各少许萝卜雕花1朵制法:1郾猪血切成长5厘米、宽3郾5厘米、厚0郾5厘米的长方片,入沸水锅中汆透后捞出控净水;鲜虾仁洗净,与肥膘肉一起剁成细泥,纳盆,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清和湿淀粉,顺一个方向搅打上劲,制成百花馅。2郾将猪血片一面扑上一层干淀粉,再抹上一层厚约0郾3厘米的百花馅,即成百花猪血…     

诱人的风味小吃

花生鸡饼原料：鸡脯肉250克,花生仁100克,虾仁50克,冬菇末、荸荠末、火腿末、鸡蛋清、盐、料酒、葱姜汁、湿淀粉、花椒盐、猪油、色拉油各适量。制作：1、将鸡脯肉去筋洗净,虾仁洗净,匀切成米大的粒,放入汤碗里,加入香菇末、火腿末、盐、鸡蛋、料酒、淀粉、香油、猪油搅拌上劲,做成12个小饼待用。2、花生仁用开水泡去皮,剁成小粒,粘在制好的虾饼上,用手轻压使能粘住不掉待用。3、锅上火,烧热放入油至四成热,下入制好的花生鸡饼,炸至外微黄,浮起油面,捞起沥掉油,点缀后装盘,配花椒盐或番茄汁便可。特点：花生仁香脆,鸡肉…     

果味菜肴七例

一、鸭梨炒鸡片 原料:鸭梨250克,鸡脯肉500克,鸡蛋清2个,花生油500克,黄瓜、姜汁、湿淀粉各适量,精盐、味精、料酒、白兰地酒、胡椒粉各少许。 制法:1.将鸡脯肉冲洗干净,割去筋膜,片成长方片,放入盘中,加入料酒、胡椒粉、精盐、湿淀粉、鸡蛋清,用手拌匀,稍腌。2.把鸭梨洗净,去皮除核,切成两半,放入清水中稍浸。3.黄瓜洗净,切成斜段,再改刀切成菱形片。4.取锅上火,放入花生     

创新杏仁菜肴十款

杏仁松鼠鱼 原料:草鱼1条750g,鱼泥150g,加州杏仁100g,葱姜汁、精盐、料酒、白醋、番茄酱、白糖、干、湿淀粉、香油、色拉油各适量。 制作:将草鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏洗净,沿鱼脊骨两侧先后平片至尾不断,拆去骨,鱼皮朝下,去胸刺。在鱼肉上均匀地先直剞后斜剞至鱼皮不能切断。用盐、料酒、葱姜汁上好底味,拍匀干淀粉。鱼头用刀修成形拍粉。 鱼泥放汤碗里,加入姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、香油搅拌上劲。杏仁泡去皮待用。 取锅放火上,加入油烧至七     

农家大碗菜

笔者在鄂东南浠水县的一家酒楼事厨。近年来,人们在吃腻了大鱼大肉后,愈发地怀念早年乡下的土菜。这里,我就来把自创的三道热销大碗菜介绍给大家。蒸汽水肉原料:鲜猪肉茸200克鸡蛋3个干淀粉10克盐、鸡精、胡椒粉、葱姜汁、葱花、料酒、香油、冷清汤、鲜汤各适量制法:1.鲜猪肉茸纳盆,加入鸡蛋清、干淀     

时尚新菜四款

百花香菇托 原料:鸡脯肉200g,猪肥膘肉100g,鸡蛋清1个,鲜香菇10朵,葱姜汁、精盐、料酒、胡椒面、鸡精粉、鲜汤、干湿淀粉各适量。 制法:①将鸡脯肉、猪肥漂一起剁茸,加葱姜汁、精盐、料酒、胡椒面、鸡精粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀;鲜香菇去蒂,入沸水锅中汆一水捞出,用净布蘸干水分。     

家制美味卷肴三款

空心里脊卷原料:猪里脊肉200克鸡蛋清1个面粉75克小青红椒各15克大蒜15克香菜10克葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、干湿淀粉、香油各适量色拉油1500克(约耗100克)制法:1.猪里脊肉切成6厘米长、4厘米宽的薄片(共20片),纳盆,加入葱姜汁、胡椒粉、精盐、料酒、湿淀粉、味精和少许色拉油拌匀上浆;小青红椒、大蒜、香菜分别剁成细末;面粉入碗,加入适量干淀粉、清水、鸡蛋清、精盐、酱油、色拉油调成酥糊。2.取竹筷20根,在筷子的粗头抹上油,再逐一裹上码好味的里脊片,然后将片逐一挂上调好的酥糊,下入五六成热的油锅中,炸至金黄酥脆且熟…     

风雪羊肉

主料:羊腰窝肉(肋肉)1000克 辅料:芽菜末50克 水发冬菇1000克 鸡蛋清2个 香菜、红樱桃少许 调料:姜 葱 料酒 盐 糖色 胡椒粉 花椒 陈皮 酱油 食用油 制作: 1.将羊肉架在明火上燎皮,至皮黄起小水泡时放入凉水中浸泡1—2小时,再捞出刮洗干净后,放入沸水中“出一水”。换锅,把羊肉放入加水淹没,下姜、葱、花椒、陈皮、料酒煮至羊肉6成熟取出,用干布揩去皮面水份,趁热抹上糖色。     

创新菜两款

原料:鹌鹑脯肉10份,鹌鹑蛋5只,鸡料子50克,糖3克,盐4克,料酒1克,酱油2克,味精2克,五香粉、胡椒粉各3克,火腿屑、香菜适量,花生油500克,清汤50克。 制法:(1)把鹌鹑蛋放入锅中,加少许盐,小火煮熟去壳,用刀纵切为两半。脯肉用清水搓洗干净,拧去水分放入碗内,用糖、盐、酱油、味精及香料码匀,加入葱、姜、麻油腌渍入味。 (2)将鹌鹑蛋切面向上,均匀撒上一层干淀粉,抹上鸡料子,中心堆一簇火腿屑,上屉蒸熟取出摆在圆盘边。勺内添清汤,加入料酒、     

我的四款新肴

蟹费百花冬瓜盅原料：冬瓜1000克鲜大虾肉150克肥膘肉50克蟹黄40克鸡蛋清2个葱姜汁15克湿淀粉30克胡椒粉3克上场20O克料酒5克蒜茸10克香油10克白糖5克黄油50克西兰花10O克精盐、味精、化猪油各适量制法：1、肥膘肉切成绿豆大小的丁；鲜大虾肉置垫有肉皮的砧板上，反复排斩成细泥，放入盆中。加葱姜汁、料酒、鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉，顺一个方向搅拌上劲，再加入肥肉了拌和，即为百花馅。2、冬瓜刨皮洗净，修切成16个3厘米长、直径2．5厘米的圆柱形，用小刀把中间挖空，填入百花馅，上面点缀蟹黄，逐一制完后整齐地排在盘中，上屉蒸10…     

当孝顺的厨师做好传统菜肴

冬笋炒腊肉(图1) 原料:腊肉150克,冬笋100克,蒜苔50克,菜苔50克,豆豉,辣椒,酱油,油,料酒,香油,味精,盐,葱,姜,蒜. 制作:腊肉、冬笋切片;蒜苔切段;菜苔焯水;锅放底油,先放入豆豉、蒜末煸炒,再放入辣椒碎、葱、姜煸香,放入腊肉、冬笋、蒜苔翻炒,调味,至熟,加香油、味精出锅,焯熟的菜苔垫底. 特点:口味咸香微辣.     

品牌菜

锅塌豆腐配四川泡菜主料:北豆腐、四川泡菜配料:香菜、鸡蛋调料:葱姜米、盐、鸡精、味精、鸡汁、面粉、清汤、猪油、香油、味达美味极鲜制作:1.将豆腐切成长方形片,码放在盘子里,上面撒点葱姜米及料酒、盐,再放葱姜米腌一下;2.锅入油,鸡蛋打散,豆腐沾上干面粉,码在盘中之后黏上鸡蛋液入油锅炸,豆腐定型出锅备用;3.锅内加油、葱姜米、清汤、料酒、盐、鸡粉、鸡汁,放锅中调味,然后放入豆腐改小火烧一会,并时常晃动;4.将锅里的汁浇在码好的豆腐上,撒香油、香菜,旁边配四川泡菜,增加菜品层次感。     

菊花鱼丸

原料：净鱼肉500克菊花150克鸡蛋清2个姜末5克葱末10克精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、高级清汤各适量制法：1.净鱼肉洗净血水后剁成茸，纳碗，加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清搅匀成鱼糁；菊花取花瓣，放入清水中漂洗片刻，再捞起放入盘中。2.净锅置火上，掺入清水烧至微沸，将鱼糁挤成直径约3厘米的鱼丸，在盘中裹上菊花瓣后，下入锅中汆熟，捞起放入汤中。3.净锅重上火，掺入高级清汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，淋少许香油，起锅灌入装鱼丸的汤中，即成。特点：形态美观，鱼丸细嫩，汤味鲜美。…     

盛夏解热凉肴

一、翡翠虾仁 原料:鲜个大虾仁50粒,鸡蛋清1个,细小黄瓜4根,于细淀粉15g,熟花生油30g,精盐、味精、料酒、葱姜汁、香油各适量,白糖、胡椒粉各少许,葱末15g。     

鸭掌菜六款

香菇焖鸭掌原料：净鸭掌１０副水发香菇３０克葱段１０克红辣椒３片蒜末５克姜末３克精盐２克味精３克蚝油５克绍酒１０克清汤１５０克湿淀粉６克香油３克花生油４０克制法：１．鸭掌入沸水锅中氽一下捞出。２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸至呈金黄色，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐和清汤焖至收汁时，放入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油并推匀，出锅装盘即可。特点：鲜嫩醇香。百花鸭掌原料：净鸭掌５副鲜虾仁１５０克猪肥膘肉３０克芫荽叶１０片蒜粒５克姜片３克精盐５克味精４克绍酒１０克清汤５…