特色风味鱼糕的营养及其保质期的初步研究

对特色鱼糕系列制品进行了营养卫生研究,经营养分析:鱼糕属于高蛋白、低脂肪食物,细腻柔软嫩滑,适于各类人群食用,尤其是老年人和儿童,对高血压、心血管疾病人有一定的预防保健功效,另外它含有多不饱和脂肪酸对儿童具有补脑功效,对各种鱼糕的水分活度Aw进行测定(0.9左右)表明,鱼糕属于易腐食品.鱼糕成品在室温贮藏、冷藏(4 ℃)、冻藏(-20 ℃)、添加防腐剂山梨酸钾(4 ℃)及真空包装(4 ℃)处理.通过检测其菌落总数及大肠菌群最可能数(MPN)等卫生指标,并同时进行感官评价,探讨鱼糕的保藏方法和保质期限,实验的有关数据结果对进一步研究鱼糕的保藏,有一定的参考价值.     

淡水鱼鱼糕加工适性和微冻特性的研究

测定了草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲈鱼、鲑鱼、黑鱼、鳊鱼、鲶鱼、鳙鱼等9种淡水鱼的采肉率和成本,比较不同淡水鱼鱼糕的营养特性和品质差异,测定鱼糕微冻贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化。试验结果表明,鲶鱼采肉率最高,所需成本最低。不同淡水鱼鱼糕总蛋白含量有显著差异(p<0.05),而含水量、脂肪和灰分含量差异不显著(p>0.05)。草鱼鱼糕的硬度适中,弹性和凝聚性均优于其他种类淡水鱼鱼糕,咀嚼性和凝胶强度仅次于鲑鱼鱼糕,最适合作为淡水鱼鱼糜制品的加工原料。微冻与真空包装结合能明显延长鱼糕的货架期。草鱼鱼糕、鲢鱼鱼糕、黑鱼鱼糕和鳙鱼鱼糕的微冻保鲜期在56d以上。     

漂洗工艺对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响

以罗非鱼为主要原料,研究清水漂洗和氯化钙漂洗2种漂洗方式对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响,并对该工艺进行优化。结果表明,清水漂洗和氯化钙漂洗均能有效提高鱼糕的凝胶强度。清水漂洗2次时,得到的鱼糕凝胶特性最好;采用浓度为0.1%的氯化钙漂洗鱼肉2次,每次漂洗5 min,得到的鱼糕凝胶强度和质构特性最好。通过2种漂洗方式相结合,以显著提高罗非鱼鱼糕的品质。     

超高压处理和二氧化氯处理对改善鱼糕品质的机制研究

分别采用500 MPa,120 s超高压处理和10 mg/L ClO_2对鱼糕进行预处理,研究两种处理方式对鱼糕冷藏(4℃)过程中品质的影响机制。结果表明,由于两个处理对微生物的抑制作用,他们均可有效延长鱼糕保质期,冷藏19 d挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标均仍未超过国家相应标准,相对而言超高压处理保鲜效果更优;两种处理均能够提高鱼糕的持水性、降低鱼糕的蒸煮损失,改善鱼糕的质构品质,但除了对微生物的抑制外,两种处理对于鱼糕品质的改善机制有所不同。超高压处理后鱼糕蛋白分子间可以形成新的氢键,且结构较无处理组更加有序,进而使鱼糕的品质得到改善;ClO_2处理改善鱼糕品质的原因则主要在于对鱼糕中内源酶的抑制。     

鄂中名吃鱼糕香

正荆沙鱼糕在鄂菜中最负盛名,凡是到过湖北的人几乎必食之。前段时间,我开车到湖北出差,在荆州境内第一次吃荆沙鱼糕,给我的味蕾留下了一次难忘的记忆和享受。生活在江汉平原的荆州人特别爱吃鱼糕,平常啥时想吃都能吃到,当然这是因为荆州地处长江边缘,盛产各类淡水鱼,肉质鲜美肥嫩。由这些鱼制作而成的鱼糕口感好,吃起来鱼里面有肉味,肉里面有鱼味,清香嫩滑,确实是一款绝美佳肴,得到了不     

鱼糕质构的仪器分析与感官评定间的相关性

质构是鱼糕品质的决定性因素,为了建立一种客观的品质评价方法,对目前市场上不同品牌鱼糕的感官评定结果与仪器分析结果的相关性进行研究,以期为定量表达鱼糕的感官质构特性提出理论依据。选用了10种市售销量大的鱼糕,进行感官评定,并使用物性分析仪进行质地剖面分析。进而运用主成分分析法与相关性分析法对感官评定与仪器分析的测定结果进行讨论。结果表明,二者之间具有一定的相关性。为进一步评价鱼糕的质构特性,以仪器分析指标为自变量,感官评定指标为因变量,进行逐步回归分析,建立具有统计意义的鱼糕质构特性的预测方程。     

芹菜茎对金线鱼鱼糕凝胶特性的影响

为研究芹菜茎对金线鱼鱼糕凝胶特性的影响,分别将8%、10%、12%、14%的芹菜茎加入鱼糕中,以未添加作为空白组,分析芹菜茎和鱼糜的营养组成成分及鱼糕的pH、色度、凝胶强度、感官评价和微观结构。结果表明:金线鱼鱼糜水分含量(76.04±0.21) g/100 g,蛋白质含量(18.32±0.34) g/100 g,脂肪(2.48±0.72) g/100 g。芹菜茎中总膳食纤维为(2.02±0.07) g/100 g、总酸(0.87±0.02) g/100 g和钙(51.40±0.60) mg/100 g。添加芹菜茎降低了鱼糕的白度和pH,而凝胶强度和感官评价呈先上升后下降趋势。当添加量为10%时,鱼糕的凝胶强度和感官评分均最高,为1597.54 g·mm和48.33分,与空白组相比分别提高了28.36%和12.84%,鱼糕微观结构均匀致密,孔洞少。芹菜茎添加量为10%时,鱼糕凝胶特性最好。     

楚王与鱼糕

湖北省江陵县城在春秋战国时代曾是楚国的都城.江陵是著名的鱼米之乡,佳肴美点甚多,其中有的还是源于楚国时代的名肴呢.著名的“鱼糕”便是其中之一.“鱼糕”,味道鲜美,营养丰富,不但当地人喜食,就是来此的游人旅客,也都要品尝一番.不过,您要是知道了鱼糕的来历,大概品尝起来会感到味道更鲜美呢.     

臭氧联合二氧化氯处理对草鱼鱼糕保质期及品质的影响

制备草鱼鱼糕,采用0.65 mg/L臭氧水溶液和10 mg/L二氧化氯（ClO2）联合对鱼糕进行预处理,研究该处 理方式对鱼糕冷藏（4 ℃）保质期及品质的影响。结果表明：臭氧-ClO2处理能够有效延长草鱼鱼糕的保质期（与 对照组相比延长10 d）,4 ℃冷藏25 d后草鱼鱼糕的挥发性盐基氮含量、菌落总数等指标均未超过国家相应限量标 准;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明,臭氧-ClO2处理可通过抑制内源酶活性来抑制蛋白质降解,从 而提高鱼糕的持水力,使草鱼鱼糕在贮藏过程中维持原有的白度和质构特性。     

湖南美食——鱼糕

在洞庭湖区,有“无糕不成席,无席不见糕”的说法。这里说的糕,并非一般餐桌上常见的米糕,而是用湖南特色——鱼类精工做成的一种风味佳肴。鱼糕雪白晶莹、芳香扑鼻,上面撒几根葱段,则色泽清新,让人赏心悦目,品上一口,嫩滑不腻,鲜美无比。在洞庭湖这一带,鱼糕被誉为宴席上的头菜,是宴请贵客的好菜。闻名全国的湖南特色全鱼宴席,鱼糕更是必不可少的一道压轴菜。     

鱼糕的凝胶性质影响因素分析

鱼糕是江汉平原的一种传统鱼糜制品,具有鲜香柔嫩的特点,深受湖北人民的喜爱。凝胶性质关系到鱼糕的质构、保水性和口感,这些都是衡量鱼糜制品品质的关键指标。本文综述了鱼糕的原辅料以及加工工艺对鱼糕凝胶性质的影响。     

基于电子鼻技术的荆州鱼糕贮藏过程新鲜度预测

以荆州鱼糕为研究对象,采用感官评定、挥发性盐基氮(TVB-N)检测和电子鼻技术分析不同贮藏条件下荆州鱼糕的新鲜度变化,并基于电子鼻检测数据,结合主成分分析(PCA)、层次聚类分析(HCA)、偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和逐步多元线性回归分析(Stepwise-MLR)建立鱼糕新鲜度的判别和预测模型。结果表明：在4℃和室温条件下,电子鼻响应信号均能很好地区分鱼糕样品的新鲜度;鱼糕贮藏过程中产生的氮氧化物、硫化物、甲烷等是新鲜度下降的重要指标;基于电子鼻检测数据建立的多元线性回归预测模型的R²均大于0.932 5,预测集样品的预测均方根误差均小于1.22,即电子鼻技术结合多元统计分析可作为一种无损、简便和快速检测鱼糕新鲜度的方法。     

白鲢海带营养鱼糕的研制

以低值的淡水鱼——白鲢为主要原料加工传统鱼糕,并将具有营养保健功能的海带添加到白鲢鱼糕中,进而开发海带营养鱼糕。通过单因素和正交试验对白鲢海带营养鱼糕工艺配方进行优化。结果表明,白鲢海带营养鱼糕生产的优化配方为:玉米淀粉8%,猪肥膘肉4%,鸡蛋清10%,海带浆8%。按照该配方生产出的白鲢海带营养鱼糕有弹性,色泽感良好,具有鱼肉和海带特有的味道,余味浓郁,营养价值高。     

混合正交法优化贻贝鱼糕的制作工艺

为更好地利用贻贝资源和提高贻贝产品的附加值,以新鲜的贻贝肉和鱼糜为原料,加入木薯淀粉、蛋清、食盐、肥肉为辅料制作成贻贝鱼糕。测定贻贝鱼糕的全质构、凝胶强度、持水性、白度指标,在单因数实验的基础上利用L_(16)(4~2×2~9)混合正交实验优化了贻贝鱼糕的配方,确定了贻贝鱼糕的最佳配方。结果表明:木薯淀粉15%,蛋清15%,猪肥肉8%,贻贝肉30%,食盐1%为最佳配方;物性指标:硬度1310.53 g,弹性0.948,咀嚼性1108.58,凝胶强度52225.5 g·mm,白度61.78,持水性97.51%。该配方制作的贻贝鱼糕感官评分90.4,鱼腥味淡并有贻贝风味,较市场上的鱼糕风味更好。     

复合防腐剂延长鱼糕保质期研究

为解决传统鱼糕储藏难的问题,研究应用复合防腐剂有效延长鱼糕保质期的方法。通过单因素试验,从6 种防腐剂中选取了Nisin(乳酸链球菌素)、ε- 聚赖氨酸和山梨酸钾3 种对鱼糕腐败菌抑制作用较强的防腐剂;运用响应面法,复配出最优组合复合防腐剂,其配比量为Nisin 质量分数0.023%～0.034%、ε- 聚赖氨酸质量分数0.022%～0.028%、山梨酸钾质量分数0.04%～0.06%。验证实验结果表明,复合防腐剂能有效抑制鱼糕微生物的生长,在0～4℃条件下储藏,鱼糕的保质期可达10 周左右。     

橄榄鱼糕的加工工艺研究

研究了橄榄鱼糕的加工工艺,以感官评分和弹性为评价指标,在单因素的基础上,采用L9(34)正交试验优化了橄榄鱼糕的最佳工艺参数。结果表明,橄榄鱼糕最佳配方为:橄榄浆15%,地瓜粉8%,蛋清5%;最佳斩拌终温为12℃。     

一种新的鱼体分割方式对白鲢鱼鱼糜鱼糕品质的影响

提出一种新的鱼体分割方式:从肋骨与脊骨连接处切开,把鱼体分割成腹部和背部两部分,比较了白鲢鱼腹部鱼肉与背部鱼肉鱼糜鱼糕品质。结果表明,背部鱼肉加工的鱼糜凝胶强度显著高于腹部鱼肉鱼糜(P0.05),60℃保温处理使腹部鱼肉鱼糕凝胶强度下降更多;但两种鱼糕的白度、保水性没有显著差异;加热模式相同时,腹部鱼肉鱼糜鱼糕肽含量、总-巯基含量高于背部鱼肉鱼糜鱼糕;十二烷基硫酸钠-变性凝胶电泳(sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明,背部鱼肉鱼糜胶凝过程中发生了更多交联。     

丝蛋白马拉糕的制作工艺研究

丝蛋白马拉糕是广东点心中具有特殊风味的发酵点心,通过正交实验,对影响马拉糕品质的主要因素进行分析,确定了马拉糕的最佳工艺.结果表明:加碱后的pH对产品的感官影响最大,其次是发酵温度、糖、发酵时间;最佳工艺为pH6.8,发酵温度25℃,糖8.O%以及发酵总时间26h.蛋粉糊的pH在6.0～7.0范围内生产的马拉糕品质较稳定.     

鱿鱼加工碎肉生产风味鱼糕的工艺配方优化及品质研究

以鱿鱼加工碎肉和鮸鱼为原料制备鱿鱼风味鱼糕,利用单因素试验和正交试验对其工艺配方进行优化,并对其质量指标、质构特性和显微组织结构进行研究。结果表明,鱿鱼风味鱼糕的最佳工艺配方为30%鱿鱼加工碎肉、70%鮸鱼鱼糜、9%玉米淀粉、7%大豆分离蛋白、4%蛋清、2%色拉油、2%姜泥、2%盐、1%白砂糖、1%料酒、0.2%味精。在此条件下,其感官质量评分和凝胶强度分别为(86.96±1.37)和(674.14±1.03)g·cm。同时,鱿鱼风味鱼糕中甲醛含量明显高于全鮸鱼鱼糕(p0.05),但在NY 5172—2002规定范围内;两者其它质量指标、质构特性以及显微组织结构均差异性不显著(p0.05),表明该工艺获得的鱿鱼风味鱼糕具有鱿鱼的特有香味,切面密实,口感细腻有弹性,凝胶强度好,质量指标符合相关标准。     

特色风味鱼糕工艺研究

以新鲜的淡水鱼为原料制作基础鱼糕,采用正交试验法,得出基础鱼糕制作的最佳工艺条件为鱼糜35%、鸡蛋清20%、淀粉10%、水35%,在80℃缓慢加热20min。在基础鱼糕中添加各种辅料形成特色风味鱼糕制品,使这类产品具有良好的风味、色泽和口感。