铁锅焖鸭制法详解

铁锅焖鸭是选老鸭为主料,先后以炒、炖、焖、涮等烹调技法,并且添加了多种香料.成菜后的鸭肉细嫩爽滑,鸭皮则香酥可口,并且带着一股特殊香味. 铁锅焖鸭是集鸭肉、鸭腿、鸭头于一锅,通常又分普通锅和精品锅以供客人选择.普通锅采用的原料为:鸭肉2千克、鸭腿4个、鸭头3个(对剖成6块);精品锅采用的原料则为:鸭肉1.5千克、鸭腿8个、鸭头4个(对剖成8块).下面,我就以一份普通锅的量为例,讲解铁锅焖鸭的制法.     

特色生焗菜

随着餐饮行业的迅猛发展，菜肴风味更是特色别具，各有所长。各菜系之间往往用相似或相同的原料，用不同的烹调方法做出风味各异的菜品。在众多烹调方法中，有种以原料加调料腌制过，再用油、水等媒介加热焖熟的一种烹调方法，叫“焗”。焗的方法有砂锅焗、锅上焗、烤炉焗、盐焗4种，这里列举砂锅焗成菜的一些菜品。     

不同风味的焖菜

焖,在烹调中是属于双重导热介质的一种,它的最大特点就是烹制中必须加盖,原料在水和蒸气的双重导热下,加快了成熟的时间;同时味汁自然浓缩或渗入原料内使之入味。焖在味的变化上较为单调,一般以“生焖、黄焖、家常焖为主。笔者在实践中运用多种原料调味烹制成不同味道的焖菜,很受宾客欢迎。现介绍几款如下: 啤酒焖牛肉 原料:“白水”(火巴)牛肉500克 精盐2克 啤酒1瓶草果1个 八角、香叶、花椒、干辣椒节各少许 姜、葱各10克 胡椒粉1克 味精1克 水豆粉25克 食油25克 香油适量。 制法:1、将(火巴)牛肉改切成2厘米见方的块,葱切段,姜拍松待用。 2、锅置中火上,下油烧至五成热时,将干辣椒节入锅(火南)至起色时下花椒(火南)香,然后下姜葱炒出香味后,放入牛肉块炒上色,倒入啤酒,加入草果、八角、香叶、胡椒,烧沸后打去浮沫,移至小火加盖焖制入味,起锅前拣出草果、八角、香叶和姜葱,最后勾入水豆粉、淋入香油推转,起锅装盘即成。 特点:制法独特,质地(火巴)软,香味宜人。 醋焖白鳝 原料:净白鳝肉250克 冬笋100克 川盐2克 泡红辣椒40克 醋20克 酱油3克 白糖5克 姜、蒜米各10克 葱颗15克 料酒10克 味精1克 食油100克 鲜汤200克 制法:1、将净白鳝肉斩成25厘米见方的块,冬笋改切     

炖焖煨的时间,温度及其他

炖、焖、煨同属以水作为主要传热介质的烹调方法。 从原商业部《烹调技术》一书和各种烹饪期刊中看,炖、焖、煨的成菜具有酥烂、味香、汁浓、汤味醇厚与原汁原味的特点,是中国菜中最具特色的火功菜。所用原料一般都为生长期较长的动物性原料,如老母鸡、乌龟、牛筋、腱子肉等,植物性原料也以根类为主,如冬笋、猴头磨等。     

黄焖菜的烹调技巧

黄焖是北方制作中高档莱希的主要烹调方法之一，主要流杆于京津冀鲁及东北诸省，特别是山东等地的黄焖菜更是别具一格。所谓黄焖，就是主料先经调味品排渍，并适当着色，待用热油冲炸（或偏炒）后，放于祸中，加入场和调料，加盖慢火们之至熟的一种烹调方法。黄切菜以色泽浅黄或深黄、黄中透亮、质地酥烂、味道鲜美醇香或清香的特点而见长．其代表菜有黄烟鱼翅、黄烟栗子鹤等。要做好黄烟案，需在选料、调味、调色和火候上掌握以下技巧。一、选料：黄们以烹制中高档菜肴为主，原料的选择面相对较窄：一是高档原料，壬。熊掌、鱼翅。二是鸡、…     

罐焖菜鸽

西式罐焖菜颇具特色,罐焖鸡、罐焖牛肉、罐焖鹌鹑等都深受食者青睐。中式砂锅菜、煲仔菜以鲜、香著称,而西式罐焖菜则以酥软香肥、滋味醇厚见长。 时有老吃客抱怨,如今已很难吃到真正色香味俱佳的罐焖菜了。既然外面难以尝鲜,何不自己制作,为家宴增添一分色彩。时值冬季,各种飞禽、野味均有上市,制作罐焖菜非常适宜,一家人围着热气腾腾的餐桌,真可谓其乐陶陶。 西餐馆烹制罐焖菜的罐,其实是一种陶器,类似中     

影响过油“走红”质量的诸因素与油炸温度间的关系

走红又叫上色。是增加原料色泽、香味,去除异味,使之定形,符合成菜要求的一种初步熟处理方法,主要为烹调中烧、焖、扒等作准备,多用于韧性动物性原料的加工制作。走红的方法有两种,一是将原料投入各种有色调味汁中加热使原料着色;二是将原料表面涂上某些调味品,经油炸着色。 本文所研究的是后一种方法,即“过油”走红又叫油炸“走红”。这种方法不只是应用于初步熟处理,在烹调中也常应用,只不过往往是初步熟处理的着色与烹调成熟几乎同时进行。如生炸鸡腿时,常用酱油腌制后,经油炸既着色又成熟、成菜。另外烤鸭、白案中的烤烧饼等也常使用饴糖作着色剂,着色方法、原理、作用与走红相同,只不过是加热方式不同而已。     

焖制技法淡

焖,是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品,盖严锅盖,用中小火长时间加热至主料酥烂的一种烹调方法. 焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉,以及质地较为紧密细腻的鱼类.而原料初步熟处理时,需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法.用陶瓷炊具焖制时,要加盖并封严密,有时甚至要用纸将盖缝糊严,以保持锅内恒温,促使原料酥烂,故有"十滚不如一焖"的说法.焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点.     

制作烧菜的几个关键问题

烹调中的＂烧＂,是把原料先经过炸、煸、煎、煮等前期的处理后,加适量的汤汁和调味品旺火烧沸再改中小火烧透,最后用大火收汁的一种烹调方法。此法的特点是：使用的火力要比煨、焖等烹调方法大,烹制的速度比较快,能使色泽和味道渗入主料,菜肴的质感也易于掌握,适用的原料较为广泛。另外,烧制菜品一般都要求成菜质地软糯,口味鲜香,亮汁亮油。不过,在掌握烧的烹调方法时需要注意以下几点。     

大锅做菜技巧漫谈——汽蒸

汽蒸,就是将烹调原料刀工或不刀工,调味或不调味,放在器皿中(或直接放在屉上),置于蒸锅内,烧火,利用锅中的水挥发出的汽体进行原料预热或促使原料成熟的一种烹调技法。 汽蒸,可以分为两种情况,一种是将原料直接蒸熟,属于正式烹调方法;另一种是将原料蒸制半熟或刚熟,只是一个加热过程,属于原料初步热处理方法。相对说,汽蒸在大锅做菜中用途不算太多,所以,不论是正式烹调方法,还是初步热处理,简述如下:     

巧用电饭堡涨发干料

干货原料是烹饪原料中的一个重要部分,干料必须经过涨发才能用于烹调.干料最常用的涨发方法有水发、油发、水油发三种.质地老韧的干料采用这几种涨发方法时往往需要长时间的油焐或水焖,在这段时     

浅议焖菜的制作要领

焖,是一种比较常用且制作过程较为精细的烹调方法.炯法是先将食物和药物用油炝加工后,改用文火添汁炯至酥烂的烹制方法.具体操作方法为:先将原料冲洗干净,切成小块,热锅中倒入油烧至油温适度,下入食物油炝之后,再加入药物、调料、汤汁:盖紧锅盖,用文火焖熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法.其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚.其菜肴特点是色泽艳丽持久,主料软嫩、香浓醇厚.现就焖菜制作,浅谈一下我的认识与理解.     

烹饪技法解密之烧制菜

正一、技法定义将预制好的原料,加入适量汤汁和调料,用旺火烧沸后,改用中、小火加热,使原料适度软烂,而后收汁、勾芡成菜的多种技法总称。二、机制、关键和特点烧制技术内容比较广泛,在做法和烹调目的上,与焖法、烤法、扒法等相互关联。通常说的"烧"是把各种预制作原料再加热至质地软烂,并使调料渗入原料之中,浓缩味汁,以增加菜的美味。烧是水烹法中最精细、最复杂、最有特色的一种技法,它要经过两种或两种以上的加热方法才能     

焖法综述

焖制技法在中餐烹调中广为应用。各个地方菜系以至城乡居民都普遍应用焖法制作菜肴。焖法操作要求锅盖严实。慢火养焖,落实一个焖字。近代中餐焖法制作的著名菜肴有:东安子鸡(湘)、贵妃鸡(川)、百花酒焖鸡(苏)、沙茶焖鸭块(闽)、东坡肉(浙)、鼓汁焖排骨(粤)、糟钵头(沪)、黄焖大虾(川)、黄焖鱼翅(京)、红焖海参(粤)、坛肉(冀)、焖松子酥肉(淮扬)、红焖猴头(晋)等”。可谓举不胜举。 考证焖法的渊源,大抵在我国宋、元以前只有煮法、炖法,并无焖法。宋代浦江撰《吴氏中馈录》在‘治食有法中’有“煮诸般肉,封锅口……易烂且香”的提法。至元代有《居家必用事类全集》一书,其中搜集的菜式有三款略能窥其焖法思路的萌始。一、“粉骨鱼”菜式,其制作“鲤鱼治净,勿切碎,盐腌得所,鱼腹内蚋细料物、椒、姜、葱丝,锅内著水,入酒半     

粗茶细趣

在乡野喝凉饮,过去是一匹罐,如今多为三匹罐。"匹"者,土语是片的意思。农人认为,能说一匹布、一匹马,就能说一匹叶、一匹人,婚姻不是也讲"匹配"吗。"一匹罐",即一片茶叶可泡一罐茶;同理,三匹罐就是三片茶叶泡一罐茶。     

烹调中调味料的用法诀窍（二）

烹调中大料（八角）的用法 大料是制作冷菜、卤菜和炖、焖等一类火工菜肴不可少的调味品,其作用是其他香料所不及的,是加工五香粉的主要原料。     

家常红烧肉的配菜技巧

家常红烧肉,我们平常在菜桌上经常能品尝到,它是一种很普通的家常荤菜。但如何将猪肉烧得美味可口?在烹调方法上大有讲究。现介绍一种季节性的烹调方法,供大家参考。在春天:(1)烧制烧肉配鸡蛋。红烧猪肉1200g,鸡蛋11只(春天的鸡蛋很便宜)。先煮熟,冷却后剥壳,用刀在蛋白上划几道切口,可见蛋黄为度。在红烧肉焖煮移旺火加糖浓汁时投入熟蛋,让其尽收肉汁入蛋黄。食之,肉、蛋均佳。(2)烧制烧肉配竹笋。春天,竹笋刚上市,又嫩又新鲜。用新鲜竹笋3200g,剥皮去根,可得净笋肉约1400g左右,洗净,切成斜刀块,与肉块大小相同,在红烧肉焖煮中途投入。加入精盐3g。至笋、肉俱烂为度。其特点是肉、笋均美味可口。     

影响菜肴汤汁的六因素

汤汁是菜肴的组成部分(如熘炒菜类),有的还是重要组成部分(如汤肴类),所以汤汁质量的好坏会直接影响菜肴的质量。汤汁在菜肴中有三点作用:第一是稀释菜肴;第二是作为传热媒介;第三是调解菜肴的滋味。既然汤汁在菜肴当中有着如此重要作用,那么在烹调中,直接影响汤汁的因素有哪些呢? 一、原料 原料是菜肴的物质基础。在烹调菜肴、添加汤汁时,主要考虑两点: 其一,原料自身的含水量。一般说来,使用同种烹调方法,原料含水量越高,添加汤汁越少;原料含水量越低,     

走红技术初探

走红,行业上称之为“酱锅”或“红锅”,即是对一些经过氽水或过油的原料进行上色,入味,再进一步烹调的一种方法。原料经过走红之后,烧、蒸、焖、煨等均可。走红作为一种熟制方法,一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、蹄肘等原料的上色,制作的菜肴有皱皮肘子、过油肘子、龙眼甜烧白、芽菜咸烧白、红烧全鸡、豆渣全鸭、香糟鸭等。走红对菜品的质量有提     

大锅做菜技巧漫谈——上浆

上浆,在烹调中是一个术语两种解释。一种是经过油后需“拔丝”的原料挂上一层糖浆,热时食用糖浆能拔出丝来称“拔丝”,当糖浆冷却后为“上浆”。若单从这个角度讲属正式烹调方法的一种(有关怎样炒“拔丝”糖浆在“炒糖”篇中详述)。比如,热时的“拔丝白果”,冷却后称“上浆白果”(也有人称“挂浆白果”),这一点