苏州菜与清宫御膳——苏州菜深得帝皇赏识的原因

正能享用苏州菜者是要有条件的,如果其本身从来不重视养身,也不知如何来养身者是不能吃苏州菜的。上期"苏州菜与清宫御膳"从五大方面详述了苏州菜深得帝皇赏识的原因,本期将继续揭秘苏州菜深得帝皇赏识的另外五大原因。讲究本味苏州最高级别的菜肴是不计成本,不计时间只求其美。有一些食物它的本味就十分鲜美,如鱼、虾、鸡、鸭、肉,它们氨基酸成份就是十分鲜美,所以烹调中所加的油、水等,会减掉其本身的     

鲜嫩清蒸鱼的七大秘方

所有煮鱼的方法中,清蒸鱼可以说是最受欢迎的。清蒸过后的鱼肉鲜、味美,主要是保存了鱼的营养成份。别看清蒸鱼是一道简单的菜,坐起来可是有很多秘诀的。下面我们一起来看看,清蒸鱼制作过程中要注意的细节。所有鱼的烹调方法中,清蒸是最好的保全营养素的方法,推荐!     

“鱼香”的奥秘

什么叫做鱼香？ 这里有一俗一雅两个不同的版本供你参考。 先看俗的这个：相传很久以前在四川有一户酷爱吃鱼的人家，因为爱吃鱼所以对烹鱼的调味也很讲究。这家主妇在烧鱼的时候，往往要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。话说某日晚上，这家女主人在炒另一只菜的时候，为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。谁知得到了老公的连连称赞。因这款菜用烹鱼的剩料制成，故而称为鱼香。     

北川腊肉:“土货”变身“非遗”

正说起吃货,没有哪个省的菜能够满足四川吃货的口味。四川人最爱的烧白既肥又美,是半肥肉;回锅肉既辣又糯,是半肥肉或全肥肉;大块大块的红烧肉皮糯肉嫩,也是半肥肉;火锅不用说了,吃起来起码一周一火,菜放进油汁蘸着吃,一顿火锅下来,一碗油就吞进了肚子;就连肉丸子,我家先生是煮出水准了的,嫩滑不腻,入口化渣,经我实际操作几次终于明白,     

清蒸鱼更鲜嫩的七大秘诀

所有煮鱼的方法中，清蒸鱼可以说是最受欢迎的。清蒸过后的鱼肉鲜、味美，主要是保存了鱼的营养成份。别看清蒸鱼是一道简单的菜，做起来可是有很多秘诀的。     

“东”“西”结合美味

正寿司是日本的特色美食,就好像西方的牛排与皮萨一样。如果能用到一些西餐的做法去装点寿司的话,想必很多人没有吃过,也不知道该如何改良操作。其实别说是西方人,即便是同为亚洲的中国人,也有很多很难接受纯粹的日本饮食,吃日本菜的感觉是需要不同的消化系统来承受。     

“东”“西”结合美味

寿司是日本的特色美食,就好像西方的牛排与皮萨一样。如果能用到一些西餐的做法去装点寿司的话,想必很多人没有吃过,也不知道该如何改良操作。其实别说是西方人,即便是同为亚洲的中国人,也有很多很难接受纯粹的日本饮食,吃日本菜的感觉是需要不同的消化系统来承受。     

吃鱼散记

正在海边长大,吃得最多的,便是鱼。从小,父亲常对我说,要想不被鱼的刺刺伤,定要耐心吃鱼。一开始,我担心被鱼刺刺到,还真是谨记父亲的话,小心吃鱼。渐渐,当吃鱼已经变成每天的"功课",心里便释然。觉得吃鱼,并不是什么可怕的事,倒是鱼的味道鲜美无比,吃鱼前,让我心里总怀着一份美好的期待。以致慢慢长大,渐渐不能习惯饭桌上没有鱼。一旦没有鱼,感觉菜摆得再多,也像没     

砂锅鱼 乳扇 鸡從

饮食者,吃吃喝喝也。我不是美食家,但对饮食文化却情有独钟。我平时喜欢谈吃,也做得一手不赖的菜,因此朋友们戏称我为“杨善元”（我师傅的大名叫刘善元,名厨）。 再没有比吃更能让人产生好感了。 说实话,我由于职业关系,这些年来,走南闯北,吃过见过,但最难忘的还是我家乡云南的那几样菜。 一日砂锅鱼。洱海盛产鱼类、在大理一带,无论是餐馆厨师,还是一般的家庭妇女,都有一套烹饪鱼的本领。砂锅鱼是他们的拿手好菜．凡是到大理尝过砂锅鱼的人都赞不绝口。做砂锅鱼并不麻烦,用料也普通,把一尾或几尾活蹦乱跳的弓鱼或鲤鱼剖腹…     

浅谈海鲜菜的烹制

海鲜菜,因所选择的原料新鲜,且讲究口味清淡,注重营养,用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜,故成菜具有鲜香脆嫩、味美可口、风味别致的特点。目前,海鲜菜的影响越来越大,学习烹制海鲜菜的厨师也越来越多。这里,笔者特将自己烹制海鲜菜的一些心得体会介绍如下。一、按季节选料海鲜产品的质量和口味与季节有很大关系。什么季节吃什么海鲜味道最美,这里面的学问可大了。所以,烹制海鲜菜要准确地把握海鲜的季节性。如吃海鲜鱼:讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫头鱼;夏吃鲶鱼(近海所产的鲶鱼)、目鱼、马口鱼;秋吃刀鱼;冬吃银鱼。又如吃海…     

下厨一得

清蒸鱼的诀窍 清蒸鱼,不就是将鱼蒸蒸熟吗,这谁不会!您可别小看这清蒸鱼,这里的学问可大着呢!一条鲜活的鱼若料理得当,能使鱼肉鲜活的质地更好地体现出来;料理不当,蒸出的鱼,肉色暗淡,吃起来发柴。 一、不管是海鱼还是河鱼,只要是活鱼,不要用力把鱼摔死,摔断的鱼脊会使鱼体内出血。最好的方法是用硬物将鱼击晕,然后从鱼鳃处放血,这样蒸出的鱼,肉色洁白,无腥味。     

教你如何清蒸鱼

家庭烹制鱼肴,最方便不过的就是清蒸之法治鱼。清蒸鱼看似极为简单,但要想做好,也属不易。即使是一条鲜活的鱼,若调理不当,火候掌握不好,蒸出的鱼要么不熟,要么味同嚼蜡、鱼肉发暗、肉质绵软、腥味很重。如何掌握清蒸鱼的烹制方法,要注意以下几方面。     

家庭蒸鱼七法

撒盐法:将鱼洗净后控干水分, 用细盐均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时, 再制作。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。加鸡油法:做清蒸鱼时,除了放佐料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。沸水上屉法:蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,味道纯正。     

家庭蒸鱼七法

撒盐法:将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。 加鸣油法:做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。 沸水上屉法:     

四个要点教你蒸出鲜美的鱼

正清蒸鱼一直是营养学界推荐的健康食物,其肉质软嫩,鲜香味美。但要想蒸出一条美味的鱼并不简单。下面几个蒸鱼的要点或许能帮到你。去腥除腥是做清蒸鱼最关键的步骤之一。首先,原料最好选择活鱼,至少也是非常新鲜的冰鲜鱼,并且一定要将鱼腹内的黑膜刮干净。其次,洗鱼时最好选用温水,其去腥效果要比凉水好。最后,在鱼去鳞后     

烹鱼用酒有讲究

正很多人都知道,做鱼要加点酒,为的是去腥增鲜、杀菌消毒,还能促进氨基酸的产生,使鱼的营养更易被吸收。其实,除了大家熟悉的料酒之外,很多酒都可以入菜。不同的鱼,用不同的酒,味道更好,营养更佳。清蒸、水煮和糖醋鱼放黄酒做清蒸鱼、水煮鱼和糖醋鱼前可用精盐、黄酒、胡椒粉等将鱼腌制入味。在腌制过程中,黄酒既更好地保持鱼的鲜味,有利于咸、甜各种味道     

营养味美的蒸鱼菜

鱼的营养十分丰富，多吃鱼有益健康。鱼的烹饪方法大体上可分为蒸、烧、炸、腌等，但哪种方法比较符合营养学要求呢？油炸鱼味香可口，但经常食用，可导致油脂摄入太多。同时，烹调油和鱼本身所含的脂肪．在高温煎炸过程中有可能发生变性。产生有害健康的化合物。有的人爱吃红烧鱼．但往往也是先将鱼放在油中煎炸一下。然后加酱油等调料红烧。有些人喜欢吃腌鱼，如果单纯从满足口感的角度出发，偶尔吃一点也无可非议，但经常食用就欠妥了，因为盐腌的鱼中含有较多的亚硝酸盐，摄入较多易在体内形成亚硝胺，而亚硝胺是一种促癌因子。所以吃鱼应以蒸为好。有人怕蒸的鱼太腥气．其实只要适当地多加些料酒、葱、姜、胡椒粉，腥味就可大大减少，但鱼一定要新鲜．而且要趁热吃。     

海上美食“三剑客”

讲到上海菜,首先要遇到的个问题,就是在名称和概念的划分上,经常会产生一些不同看法。譬如有的书里讲上海菜,除了传统的生煸草头、清炒虾仁、脚爪黄豆汤等等,还把扬州饭店莫有财兄弟烹制的鸡汁排翅,小绍兴的白斩鸡、维扬老半斋酒楼和扬州饭店拿手的蜜汁火方,新雅粤菜馆首创的烟鲳鱼,还有甬江状元楼首先打出的特色黄鱼羹,70年代扬州饭店莫有庚、莫有财创制的松仁鱼米,乃至梅龙镇烧制的龙园豆腐等等,都列进到了上海菜的范畴。因此我们现在对于上海菜的理解,除了那些土生土长的特色菜如生煸草头、红烧圈子、炒蟹黄油、虾子大乌参之外,又把粤菜馆、扬州菜馆、宁波菜馆在上海首创的烟鲳鱼、松仁鱼米、特色黄鱼羹等等,也     

“鱼”与“渔”可以兼得

从前,有两位饥饿的人得到了一位长者的恩赐,一根鱼杆和一篓鲜活硕大的鱼。其中一个人要了一篓鱼,另一个人要了一根鱼杆,于是他们分道扬镳了。得到鱼的人原地就用干柴搭起篝火煮起了鱼,他狼吞虎咽,还没有品出鲜鱼的肉香,转瞬间,连鱼带汤就被他吃了个精光,不久,他便饿死在空空的鱼篓旁。另一个人则提着鱼杆继续忍饥挨饿,一步步艰难的向海边走去,可当他已经看到不远处那片蔚蓝色的海洋时,他浑身的最后一点力气也使完了,他也只能眼巴巴地带着无尽的遗憾离开人间。又有两个饥饿的人,他们同样得到了长者恩赐的一根鱼杆和一篓鱼。只是他们并没有各…     

吃鱼记

妻子是个特别喜欢吃鱼的人,每星期中,她至少吃上三四回鱼,而且不断地变换着花样烹鱼吃:今天红烧鱼,明天清蒸鱼,后天大汤鱼……她一见到鱼便眼睛发亮,满面春风,而我对此却常心有余悸。 并非我不爱吃鱼,我与妻同在江南水乡长大,从小便经常在餐桌子上同鱼打交道,江南水乡鱼的鲜嫩味美我能不喜欢?只是我吃鱼的技术极差,吃鱼时常鱼刺卡喉,险象环生,有一回吃鱼,一不留神,我被一根又粗又硬的大刺卡住了喉咙,血滴不止,家人想了好多好多