牛蒡膳食纤维对香肠品质的影响

将牛蒡膳食纤维以0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%添加到香肠中,研究对香肠的色泽、pH值、持水性、蒸煮损失、质构参数的影响,并根据感官评价的结果确定最适的纤维添加量。结果表明:添加纤维后香肠变暗,红色减少而黄色增加。香肠红色的减少与持水性的增加显著相关,黄色增加可能是由于牛蒡纤维带入了类胡萝卜素的缘故。香肠pH值随牛蒡膳食纤维的添加而升高,这是由于纤维本身的高灰分引起的。随牛蒡膳食纤维添加量的增加,香肠的持水性和蒸煮损失分别增大和减小。蒸煮损失的减小不仅与持水性的增大有关,而且还可能与脂肪结合能力的增大相关。香肠的质构参数也显著地受到牛蒡膳食纤维的影响,硬度随纤维量的增加而增加,弹性呈现先增后降的变化趋势。感官评价显示,超过1%的牛蒡膳食纤维添加量会严重影响香肠的感官评分。     

大豆膳食纤维应用于熏煮香肠的研究

分别向熏煮香肠添加0％、1％、2％、3％、4％、5％的大豆膳食纤维,研究其对熏煮香肠的持水性、蒸煮出品率、色泽、质构参数等方面的影响.在此基础上,以感官评价得分为依据,确定熏煮香肠中最适的大豆膳食纤维添加量.研究结果显示:熏煮香肠的持水性、蒸煮出品率与大豆膳食纤维的添加量具有良好的正相关性;大豆膳食纤维添加量的增加会使...     

复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响

以猪肉香肠为研究对象,研究低盐条件下（竹盐添加量1.75%）复配膳食纤维（低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1∶2∶1）完全替代淀粉对低盐香肠食用品质的影响。以感官评价、质构特性、蒸煮损失和色泽等食用品质为评价指标,确定低盐条件下复配膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐淀粉香肠、复配膳食纤维香肠比较食用品质差异。结果表明：添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠总体可接受性最高,香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、鲜美多汁、质地柔软且富有弹性;复配膳食纤维添加量为5%、11%、14%时,香肠总体可接受性相对较差,风味稍差;复配膳食纤维的添加量由5%增加至14%,蒸煮损失由11.28%减小至8.38%;用复配膳食纤维替代淀粉,香肠质地变软,风味、口感评分增加,蒸煮损失由5.71%增加至9.07%。综上可知,复配膳食纤维添加量影响香肠食用品质,添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠食用品质最高。     

不同粒度姜渣及添加量对川味香肠品质的影响

研究不同粒度的姜渣及添加量对川味香肠品质及感官特性的影响。以姜渣为原料,粉碎成3个不同粒度(60、80、100目),同时以不同添加量(1%、3%、5%)添加到川味香肠中,分析粒度及添加量对香肠的硬度、蒸煮损失率、持水性、出品率、感官特性等指标的影响。结果表明:当姜渣粒度相同时,随着添加量的增加,其硬度、持水性和出品率逐渐增加,蒸煮损失逐渐降低;而当姜渣的添加量相同时,川味香肠的硬度随粒度减小逐渐降低,出品率和持水性随粒度减小逐渐增加,而对pH影响不明显,说明姜渣粒度大小及添加量对川味香肠品质有一定的影响,综合评定添加粒度为100目、添加量为1%的姜渣,制得的川味香肠品质最好。     

面筋蛋白对香肠品质特性的影响研究

为改善香肠口感、弹性等品质问题,以香肠感官评价、蒸煮损失、持水性、色差、质构特性以及氨基酸态氮含量为测定指标,研究面筋蛋白对香肠品质特性的影响。结果表明：面筋蛋白添加量为5%时感官评分最高,香肠肉质细嫩,切面平整,色泽正常,口感良好;随面筋蛋白的增加,香肠的蒸煮损失持续下降,在添加5%时达到最低为2.08%,相较于空白组,持水性与氨基酸态氮分别提高了8.08%、0.016%;香肠的L*值、a*值以及b*值增加;硬度、内聚性、弹性、耐咀性均在添加量为5%时达到最大。与5%玉米淀粉组和0.2%聚丙烯酸钠组相比,添加5%面筋蛋白的香肠具有更好的持水性、弹性等。综上所述,添加5%面筋蛋白可以改善香肠品质。     

添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响

将聚葡萄糖膳食纤维以0%、1%、2%、3%添加到香肠中,并结合不同配比的低钠盐,研究聚葡萄糖对低钠盐香肠的色泽、感官评定、电子舌味觉、保水性、质构等品质特性的影响。结果表明:随着聚葡萄糖添加量的增加,低钠盐香肠的亮度减小、红色增大而黄色减少;用"KCl+Ca Cl2"部分替代Na Cl的低钠盐香肠的感官评分较低;电子舌的味觉雷达图表明仅酸味和鲜味有区别;KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠保水性有上升趋势。质构测定结果表明,不同替代比例的复合盐对香肠质构指标的影响相对较大,而添加聚葡萄糖对KCl部分替代Na Cl的低钠盐香肠的硬度、胶粘性和咀嚼性有增强的作用。     

海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠品质的影响

以低脂低盐鸡肉法兰克福香肠为研究对象,探讨不同添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%）的海藻膳食纤维对其食用品质的改善效果。结果表明,随着海藻膳食纤维添加量的增加,低脂低盐鸡肉法兰克福香肠的蒸煮损失、L*值和b*值显著降低（P<0.05）,而乳化稳定性、弹性、回复性、脆性和感官评价（致密性、多汁性、风味和总体可接受性）显著增大（P<0.05）,且1.5%为最佳添加量（P<0.05）。扫描电镜结果表明海藻膳食纤维能够促进鸡肉蛋白凝胶形成致密的三维网状结构。因此,海藻膳食纤维能够提高低脂低盐肉糜体系的持水性和凝胶特性,进而改善产品的食用品质,为低脂低盐肉制品的开发提供技术指导。     

食盐添加量对海藻粉鸡肉糜品质的影响

为探究食盐对添加海藻粉(刺麒麟菜粉)鸡胸肉糜的影响,考察了食盐添加量对鸡胸肉糜的pH值、色泽、乳化稳定性、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失、冻融损失、质构、持水性、弛豫时间T_2及微观结构的影响。结果表明:pH值、L*和W值随食盐添加量的增加而显著下降,a*值先上升后下降,添加1.5%时达最大值;添加食盐可显著减少蒸煮损失和冻融损失,提高持水性;乳化稳定性随食盐添加量的增加而显著下降,盐溶蛋白溶解度逐渐提高;低场核磁共振表明加入食盐会使T_(22)峰面积减小;扫描电镜显示适量食盐能使肉糜形成较小的孔洞,凝胶网络结构更加均匀致密。添加海藻粉可以显著降低盐的用量,同时可以得到理想的低盐鸡肉糜产品。     

鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响

为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明：添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0%～10%时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小（P＜0.05）,鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6%时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。     

可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的应用研究

将可得然胶添加到乳化型鸡肉香肠中,以蒸煮损失率、冻融损失率和感官评分为指标,研究其对乳化型鸡肉香肠品质的影响。实验结果表明:可得然胶以粉末状形式添加到乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率低于高强度凝胶和低强度凝胶的添加方式,且操作简便,适于生产;在乳化型鸡肉香肠中加入可得然胶可以增加肉制品的持水性,减少蒸煮损失率;与空白组相比,添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠的弹性强、切片性好,整体感官评分高;添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠在经历反复冻融、蒸煮后仍能保持良好的感官品质,冻融损失、蒸煮损失均小于空白组,随着可得然胶添加量的增大,改善效果逐渐增强。综合考虑成本和改善效果,可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的建议添加量为1.6%。     

蜂蜜干粉对肉肠品质影响的研究

为了提高肉肠类产品的感官品质及出品率,研究添加蜂蜜干粉对肉肠品质和出品率的影响。通过单因素试验研究了蜂蜜干粉添加量对肉肠贮藏期间色差、质构、低场核磁共振、蒸煮损失及感官评价等指标的影响。试验结果表明:在蜂蜜干粉添加量小于4.0%以内,随着蜂蜜干粉添加量的增加,肉肠品质变化显著,肉肠呈明亮、鲜红色,硬度和咀嚼性显著减小,弹性提高;同时低场核磁共振和蒸煮损失测定结果表明,产品的持水性也增强,出品率增高,蜂蜜干粉添加量为原料肉的3.5%左右较好。     

胖大海胶对猪肉糜品质的影响

以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为研究对象,研究了胖大海胶对猪肉内糜蒸煮损失、色泽、质构及感官品质的影响.结果表明:胖大海胶的加入可明显减小肉糜的蒸煮损失,提高肉制品产率,且与胖大海胶的加入量和加入方式有关,0.2％的胖大海胶溶解后加入效果最好;胖大海胶的加入对内糜色泽有一定的影响:亮度减弱,红度和黄度有所增加;质构方面,胖大海胶可减小肉糜的硬度和咀嚼性,增大其弹性,感官评价结果基本与质构测定一致.     

马肉不同部位的品质特性分析

研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考.选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料,并-18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定.结果显示,在不同的部位间,水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异(P＜0.01); pH值和肉色有显著的差异(P＜0.05).不同部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力影响较大.其中背最长肌的水分含量高,解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力较小,粗脂肪、胶原蛋白的含量和pH值较高;背最长肌肉色鲜艳,肉嫩度较高,是为理想的食用部位.     

利用牛蒡渣提取高活性膳食纤维的工艺

以牛蒡渣为原料 ,提取水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。正交试验结果表明 ,提取水溶性膳食纤维的适宜条件为 :温度 80℃ ,pH 2 0 ,时间 90min ,V (原料 ) :V (水 ) =1∶10 ,得率为1 0 % (以干渣计 ) ,成品色泽呈淡黄色 ,气味较好 ;水不溶性膳食纤维的提取条件为 :温度 60℃ ,pH2 0 ,时间 60min ,V (原料 )∶V(水 ) =1∶5 ,得率为 8 5 % (以干渣计 ) ,成品色泽呈白色 ,气味淡 ,其膨胀力高达 6 5mL/g ,持水力为 72 0 %     

罗望子种仁球蛋白-EGCG共价复合物的制备及其在乳化香肠中的应用

通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白（tamarind seed globulin,TSG）-表没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG）共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪和扫描电子显微镜研究TSG-EGCG共价复合物添加量对乳化香肠蒸煮损失、保水性和质构的影响。结果表明：当TSG与EGCG质量比1∶0.1、反应pH 9.5、反应温度30℃时,复合物的结合率达到最大值。与添加TSG的乳化香肠相比,添加TSG-EGCG复合物的乳化香肠微观结构更加紧密,立体凝胶网络更加均匀清晰,同时蒸煮损失率、保水性及质构特性得到明显改善。综上,TSG-EGCG复合物可以改良乳化香肠的感官品质,且当添加量为2%时,乳化香肠的品质得到明显改善。     

非水溶性龙须菜多糖在猪肉肠中保水性的研究

本文主要研究脱除酸性多糖的龙须菜粉对猪肉肠保水性能的影响,分别考察了龙须菜粉和磷酸盐对猪肉肠的蒸煮损失率、离心损失率、质构特性和微观结构的影响。实验表明,复合磷酸盐(CPP)在各组磷酸盐中保水性最好,在磷酸盐最大允许添加量(0.5%)下,添加龙须菜粉使猪肉肠的蒸煮损失率、离心失水率分别下降了95.27%、71.62%,相对于CPP组分别下降了37.20%、32.50%,差异显著(p0.05),且随着龙须菜粉增加保水效果逐渐增强;猪肉肠的弹性、硬度、粘聚性、咀嚼度和回复性随添加量的增大逐渐改善,当添加量在3.5~4%之间时,各组质构特性较CPP组均有不同程度的提高;观察200倍电镜下肠体微观结构,添加龙须菜粉的猪肉肠形成致密连续的结构且比较均一,较其他各组更加利于水分的固定。因此实验最终确定了龙须菜粉在3.5~4%的添加量下较CPP能更好的改善肉制品品质。     

超声结合氯化钙溶液处理对牛肉品质的影响

探讨超声波结合氯化钙处理在不同成熟期对牛肉色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度的影响。选择对宰后12h成年母黄牛的臀肉注射300mmol/L 氯化钙(注射量分别为肉质量的5%、10%),样品再分别在强度为133W/m2 的超声波中处理6、12min,即4 个处理组(Ⅰ组注射量5%、处理6min,Ⅱ组注射量5%、处理12min,Ⅲ组注射量10%、处理6min,Ⅳ组注射量10%、处理12min),对照组未作任何处理。各组分别在4℃成熟1、2、3、4、5、7d时检测肉块的色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度(剪切力)。结果表明：注射10% 氯化钙结合超声波处理12min 对牛肉的色泽、系水力、蒸煮损失改善效果最好,注射5% 氯化钙结合超声波处理6min 对改善嫩度效果最显著(P ＜0.05),剪切力平均降低了28.41%。所以超声波结合氯化钙处理牛肉能明显改善牛肉品质。     

松乳菇对低脂乳化肠质构品质的影响

降低脂肪含量导致产品质构变差是肉制品领域面临的难点之一。将不同比例(0%、1%、2%、4%、8%)松乳菇添加到低脂乳化肠中,评估松乳菇的添加对低脂乳化肠蒸煮损失、水分分布、微观结构、质构特性、理化特性及感官特性的影响。结果表明:松乳菇的添加可以显著降低低脂乳化肠的蒸煮损失(P<0.05),添加2%松乳菇可以使低脂乳化肠的蒸煮损失降低60%;低场核磁共振结果表明,添加2%松乳菇可以显著增加低脂乳化肠中不易流动水峰面积比例,降低自由水峰面积比例(P<0.05),提升产品保水性;扫描电子显微镜结果显示,添加松乳菇可以增加低脂乳化肠中水孔隙数量及其分布均匀度,改善乳化肠的微观结构,添加量为2%时效果最明显;松乳菇的添加对低脂乳化肠的pH值没有显著影响,但是使得产品颜色变得暗沉,降低脂肪含量后,乳化肠的质构特性和感官评分显著下降(P<0.05),而添加2%松乳菇整体提升了低脂乳化肠的质构特性和感官评分,并且与高脂乳化肠相当。因此,添加松乳菇可以作为改善低脂乳化肠质构的一种有效方法,且添加量为2%时效果最佳。