性别因素对巴美肉羊屠宰品质的影响

选择4、6、8 月龄巴美肉羊、小尾寒羊、苏尼特羊公羊和母羊各10 只进行屠宰实验,分别分析其屠宰性能和胴体质量,最终确定不同性别的巴美肉羊是否具有优越性。结果表明：4 月龄巴美母羊的屠宰率显著大于巴美公羊（P＜0.05）,眼肌面积显著大于巴美公羊及小尾寒羊和苏尼特羊各性别组（P＜0.05）;6 月龄巴美公羊的屠宰率显著大于小尾寒羊公羊（P＜0.05）,眼肌面积显著大于巴美母羊;同时,6 月龄和8 月龄巴美公羊的眼肌面积和背肉厚均分别显著大于同月龄小尾寒羊和苏尼特羊各性别组（P＜0.05）。巴美公羊和巴美母羊的屠宰率从4 月龄到6 月龄显著增加（P＜0.05）,而净肉率从4 月龄到8 月龄持续显著增加（P＜0.05）,巴美母羊的眼肌面积和巴美公羊的背肉厚从4 月龄到8 月龄持续显著增加（P＜0.05）,而巴美公羊的眼肌面积和巴美母羊的背肉厚仅从4 月龄到6 月龄显著增加（P＜0.05）。     

性别对巴美肉羊品质特性的影响

以22只巴美肉羊为研究对象,测定其胴体品质、食用品质以及脂肪酸的组成,从性别角度分析巴美肉羊的品质特性。结果表明:公羊的胴体重、胴体长、胴体深和眼肌面积显著高于母羊(P<0.05)。在食用品质方面,母羊的嫩度和熟肉率显著高于公羊(P<0.05),公羊肉的L^*值显著高于母羊(P<0.05)。电子舌结果显示,巴美肉羊的滋味中咸味和鲜味较为突出。利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)测定挥发性风味物质,结果显示,巴美肉羊中3-羟基-2-丁酮、2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、己醛、己酸、庚酸和辛酸占主要地位。公羊的2,3-辛二酮、癸酸含量显著高于母羊(P<0.05);而母羊中的3-羟基-2-丁酮、苯甲醛含量显著高于公羊(P<0.05)。在脂肪酸中,公羊的反油酸、二十碳二烯酸含量显著高于母羊(P<0.05);母羊的棕榈酸、油酸含量显著高于公羊(P<0.05)。公羊的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(P/S)高于母羊。总体上,公羊的胴体品质和脂肪酸的营养价值优于母羊,但母羊的食用品质较公羊好。     

巴美肉羊和小尾寒羊肌纤维特性的研究

以五月龄巴美肉羊和小尾寒羊为研究对象,用pH4.6酸性钱孵育液的ATP酶(ATPase)的组织化学染色法分别对背最长肌、股二头肌和臂三头肌进行染色,分析其肌纤维特性。结果显示同一品种不同部位的肌纤维特性存在差异。巴美肉羊的肌纤维密度较小尾寒羊的大,差异极显著(p<0.01),且不同部位的间肌纤维密度差异显著(p<0.05)。品种之间除肌纤维密度以及背最长和股二头中的肌纤维面积存在显著性差异外,其余肌纤维特性差异均不显著。肌纤维特性在肌纤维类型间差异极显著((p<0.01)。     

巴美肉羊生长发育和胴体等级肉产量研究

选择4、6、8月龄巴美肉羊各10只,与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊进行对比屠宰实验,分别测定并计算其体尺指标(体长、体高、胸围)、体尺指数(体型指数、胸围指数、体躯指数)和胴体等级分割肉质量,即一级肉(后腿肉和腰肉)、二级肉(肋肉和肩颈肉)、三级肉(腹下肉),确定巴美肉羊在生长发育和胴体等级肉产量方面是否具有优越性.结果表明:巴美肉羊的胸围、胸围指数和体躯指数均显著大于同月龄小尾寒羊和苏尼特羊(P<0.05),且随着月龄增加,该类指标的增加速率也快于对照组肉羊.同时,6、8月龄巴美肉羊的各等级肉质量均显著大于同月龄对照组肉羊(P<0.05),且随着月龄增加,其优质肉块的增长速率也大于其他肉块.因此,巴美肉羊与小尾寒羊和苏尼特羊相比,具有良好的前躯和躯干相对发育能力以及该品种肉羊良好的优质肉块的产肉性能.     

性别因素对巴美肉羊股二头肌食用品质的影响

选择4、6、8月龄巴美肉羊各20只,按性别分类并与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊对比屠宰后实验指标,分别测定其股二头肌的色泽、嫩度、pH和熟肉率,研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。各实验组4月龄母羊的a*值显著(p<0.05)大于其公羊的a*值,而剪切力值显著(p<0.05)小于同类公羊的剪切力值。而除苏尼特羊外熟肉率显著(p<0.05)大于同类公羊的熟肉率。巴美公羊的剪切力值显著(p<0.05)小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值。6月龄巴美母羊和寒羊母羊股二头肌的a*值显著(p<0.05)大于其公羊的a*值。巴美公羊的剪切力值分别显著(p<0.05)小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值。8月龄巴美母羊和巴美公羊的a*值显著(p<0.05)小于苏尼特母羊和苏尼特公羊的a*值。同时,8月龄巴美母羊和苏尼特母羊的熟肉率显著(p<0.05)大于其对应公羊的熟肉率。各实验组的pH24显示6月龄表现出了优质的肉质特性,且其剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势(p<0.05)。同时,熟肉率随着月龄增加却呈现出先显著增加后显著下降趋势(p<0.05)。实验得出,性别因素对肉品质具有影响,巴美母羊在6月龄时表现出色泽、嫩度以及持水性能的优势。      

性别因素对巴美肉羊股二头肌食用品质的影响

选择4、6、8月龄巴美肉羊各20只,按性别分类并与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊对比屠宰后实验指标,分别测定其股二头肌的色泽、嫩度、pH和熟肉率,研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。各实验组4月龄母羊的a*值显著(p0.05)大于其公羊的a*值,而剪切力值显著(p0.05)小于同类公羊的剪切力值。而除苏尼特羊外熟肉率显著(p0.05)大于同类公羊的熟肉率。巴美公羊的剪切力值显著(p0.05)小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值。6月龄巴美母羊和寒羊母羊股二头肌的a*值显著(p0.05)大于其公羊的a*值。巴美公羊的剪切力值分别显著(p0.05)小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值。8月龄巴美母羊和巴美公羊的a*值显著(p0.05)小于苏尼特母羊和苏尼特公羊的a*值。同时,8月龄巴美母羊和苏尼特母羊的熟肉率显著(p0.05)大于其对应公羊的熟肉率。各实验组的pH24显示6月龄表现出了优质的肉质特性,且其剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势(p0.05)。同时,熟肉率随着月龄增加却呈现出先显著增加后显著下降趋势(p0.05)。实验得出,性别因素对肉品质具有影响,巴美母羊在6月龄时表现出色泽、嫩度以及持水性能的优势。     

5月龄巴美肉羊屠宰性能与肉质特性的研究

巴美肉羊是内蒙古自治区最新培育成的肉羊新品种,具有很高的研究价值。选择5月龄巴美肉羊20只,与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊作对比屠宰实验,测定屠宰品质(如屠宰率和净肉率、眼肌面积和背肉厚)和肉质特性(嫩度、熟肉率和脂肪含量)。结果表明:巴美肉羊的净肉率显著大于小尾寒羊的净肉率(p<0.05)。巴美肉羊的眼肌面积和背肉厚显著大于小尾寒羊和苏尼特羊的同类指标(p<0.05),且其二级肉所占净肉重的比重显著大于对照组肉羊二级肉的该项指标(p<0.05)。巴美肉羊股二头肌的L*显著大于小尾寒羊和苏尼特羊的L*(p<0.05)。同时,巴美肉羊的剪切力值显著大于苏尼特羊的剪切力值(p<0.05),熟肉率显著大于小尾寒羊的熟肉率(p<0.05)。常规理化指标方面,巴美肉羊水分含量稍大于对照组肉羊的该项指标,但不显著(p>0.05),脂肪含量和蛋白质含量居中,铜含量显著高于对照组肉羊(p<0.05)。     

巴美肉羊肌纤维特性与糖酵解潜力相关性的研究

以巴美肉羊为实验材料,测定了不同部位肌肉(背最长肌、股二头肌和冈上肌)肌纤维组织学特性和糖酵解潜力,研究了不同部位肌肉肌纤维组织学特性的差异,分析了肌纤维特性和糖酵解潜力之间的相关关系。结果表明,三个部位肌肉的肌纤维中以ⅡB型肌纤维为主。Ⅰ型、ⅡA型肌纤维在背最长肌中含量最少,股二头肌中次之,冈上肌中最多。ⅡB型肌纤维与之相反。Ⅰ型肌纤维直径和横截面积在三块肌肉间存在显著差异(p<0.05)。冈上肌中的ⅡA型肌纤维的直径和横截面积显著大于其他两个部位(p<0.05),背最长肌中的ⅡB型肌纤维的直径和横截面积小于其他两个部位(p<0.05)。背最长肌的糖酵解潜力值显著高于股二头肌和冈上肌的(p<0.05)。糖酵解潜力与Ⅰ型、ⅡA型肌纤维个数比例和面积比例成显著的负相关(p<0.05),与ⅡB型肌纤维数量比和面积比成显著的正相关(p<0.05)。      

巴美肉羊肌纤维特性与糖酵解潜力相关性的研究

以巴美肉羊为实验材料,测定了不同部位肌肉(背最长肌、股二头肌和冈上肌)肌纤维组织学特性和糖酵解潜力,研究了不同部位肌肉肌纤维组织学特性的差异,分析了肌纤维特性和糖酵解潜力之间的相关关系。结果表明,三个部位肌肉的肌纤维中以ⅡB型肌纤维为主。Ⅰ型、ⅡA型肌纤维在背最长肌中含量最少,股二头肌中次之,冈上肌中最多。ⅡB型肌纤维与之相反。Ⅰ型肌纤维直径和横截面积在三块肌肉间存在显著差异(p<0.05)。冈上肌中的ⅡA型肌纤维的直径和横截面积显著大于其他两个部位(p<0.05),背最长肌中的ⅡB型肌纤维的直径和横截面积小于其他两个部位(p<0.05)。背最长肌的糖酵解潜力值显著高于股二头肌和冈上肌的(p<0.05)。糖酵解潜力与Ⅰ型、ⅡA型肌纤维个数比例和面积比例成显著的负相关(p<0.05),与ⅡB型肌纤维数量比和面积比成显著的正相关(p<0.05)。     

体质量对巴美肉羊肌纤维特性及肉品质的影响

本实验以3 组不同体质量（30～40、40～50、50～60 kg）巴美肉羊的臂三头肌为材料,用ATP酶组织化学染色法,研究体质量对肌纤维特性以及肉品质的影响。结果表明：30～40 kg羊的Ⅰ型肌纤维横截面积显著小于其他两个体质量组（P＜0.05）;50～60 kg羊的ⅡA型肌纤维直径显著大于其他两个体质量组（P＜0.05）,而数量比例和面积比例显著小于其他两个体质量组（P＜0.05）;50～60 kg羊的ⅡB型肌纤维的面积比例显著高于其他两个体质量组（P＜0.05）。30～40 kg羊肉亮度（L*）值显著低于50～60 kg羊（P＜0.05）,而剪切力极显著高于50～60 kg羊（P＜0.01）;体质量与Ⅰ型肌纤维的直径呈显著正相关（P＜0.05）,与Ⅰ型肌纤维的横截面积和ⅡA型肌纤维的直径呈极显著正相关（P＜0.01）,与ⅡA型肌纤维数量比例和面积比例呈极显著负相关（P＜0.01）。     

The cumulative effect of nutritional, shearing and preslaughter washing stresses on the quality of lamb meat

Carcass and meat characteristics were measured in lambs exposed to combinations of nutritional, shearing and preslaughter washing treatments. Both shearing and a low plane of nutrition reduced carcass weight (P < 0·001) and increased carcass leanness (P < 0·01). Tenderness and colour of M. longissimus dorsi were not significantly influenced by treatments even though there were substantial responses in meat pH. In lambs subjected to all three stressors pH was 0·40 units above control levels, significantly more than the sum of individual effects (P < 0·05), demonstrating a cumulative effect of stressors on meat pH.     

不同二次杀菌处理对烤羊肉品质的影响

本文比较不同二次杀菌方式(微波杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌)对真空包装烤羊肉贮藏期品质的影响。研究发现:烤羊肉经真空包装二次杀菌后在贮藏期间与对照组相比,菌落总数较低,保鲜作用较好;微波杀菌组与其他两种杀菌方式相比水分含量较低,肌肉组织紧密,使产品保留了较好的食用品质;不同杀菌方式对蛋白质和脂肪影响不显著(p0.05);贮藏期间TVB-N值逐渐增大,TBA值呈波动趋势;巴氏杀菌与其他两种杀菌方式相比菌落总数最高,易腐败变质;高温杀菌组虽然菌落总数最低,但其硬度值较低,肌肉组织软烂。综合考虑,微波杀菌技术可用于真空包装烤羊肉的二次杀菌工艺。     

不同二次杀菌处理对烤羊肉品质的影响

本文比较不同二次杀菌方式（微波杀菌、巴氏杀菌、高温杀菌）对真空包装烤羊肉贮藏期品质的影响。研究发现:烤羊肉经真空包装二次杀菌后在贮藏期间与对照组相比,菌落总数较低,保鲜作用较好;微波杀菌组与其他两种杀菌方式相比水分含量较低,肌肉组织紧密,使产品保留了较好的食用品质;不同杀菌方式对蛋白质和脂肪影响不显著（p>0.05）;贮藏期间TVB-N值逐渐增大,TBA值呈波动趋势;巴氏杀菌与其他两种杀菌方式相比菌落总数最高,易腐败变质;高温杀菌组虽然菌落总数最低,但其硬度值较低,肌肉组织软烂。综合考虑,微波杀菌技术可用于真空包装烤羊肉的二次杀菌工艺。      

不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研究

分析不同烤制方式制备羊肉串的品质差异.以炭烤(木炭)加工作为对照,选取欧姆加热(电饼铛、烤箱)和中红外加热烤制进行对比分析,通过色彩标准对颜色进行量化;采用基于感应电极的分析系统对主体风味和滋味进行分析;采用色谱法对游离氨基酸组分和苯并芘等进行了量化分析.炭烤烤制时间较长,电饼铛烤制时间较短;羊肉串亮度和红度值随着烤制...     

青花菜流通过程中营养品质变化的研究

研究了不同流通温度和包装方式对青花菜外观品质与营养成分的影响。实验结果表明：青花菜在流通过程中随着组织的衰老,其叶绿素、VC、可溶性糖及可溶性蛋白质含量均呈下降趋势。青花菜在5℃中流通比在20℃中能更好地保持其营养成分。利用0.03mm厚的聚乙烯薄膜包装既可避免青花菜失水萎蔫,又可抑制黄化率。20℃无包装处理的青花菜最佳流通时间为1d,20℃PE处理的为2d,5℃无包装处理的为6d,5℃PE处理的为12d。     

凉薯(Pachyrrhizus erosus L.)块茎的营养品质分析

对云南产凉薯块茎中基本营养成分及其含量、多酚含量及其组成、多酚提取物的抗氧化活性进行了研究。结果表明:云南产凉薯块茎富含水溶性糖和淀粉,VC的含量为11.55mg·100g-1鲜重（FW）;B族维生素中B3和B6含量较高,分别为0.166和0.207mg·100g-1FW;多酚含量为2.06mg·g-1干重（DW）,其中没食子酸、香草酸、咖啡酸和芦丁为主要成分,含量分别为0.55、0.27、0.12和0.15mg·g-1DW;多酚提取物表现出与其浓度线性正相关的强抗氧化活性,其在还原能力的EC50值为1.33μg·mL-1,DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和抑制脂质体过氧化能力的IC50分别为4.15、7.70和17.00μg·mL-1。表明凉薯是一种营养品质较好的食源材料。      

Eating quality of lamb meat: effects of breed, sex, degree of maturity and nutritional management

The eating quality of lamb meat of three indigenous Greek dairy breeds of sheep, reared under different nutritional management conditions, was assessed by Taste Panel Tests (TPT). Lean samples from the leg joints of 69 lamb carcasses of the Boutsko (B), Serres (S) and Karagouniko (K) breed were used. For the first TPT, 24 lambs (four males and four females of each breed) were reared in individual pens on a concentrate ration fed ad libitum. For the second TPT, 27 individual penned male lambs were fed on Lucerne hay ad libitum and on three different levels of concentrate: High (H), Medium, (M) and Low (L). For the third TPT, 18 male lambs were used; initially the groups were fed indoors for 63 days on three different levels of concentrate (H, M and L) together with ad libitum Lucerne hay, and subsequently finished on irrigated, sown pasture. For TPT 1, leg joints were obtained from lambs that had been slaughtered at 30, 45, 60 or 90% of mature weight (PMW) for each breed. For TPT 2, lambs were slaughtered at 23, 28 or 33 kg target slaughter live weights (TSLW), common for all breeds. For TPT 3, lambs were slaughtered at 48 or 55% of PMW for each breed. Panellists assessed warm, roasted lean samples of leg joints and rated Flavour, Juiciness, Tenderness and Overall Acceptability. In TPT 1, degree of maturity significantly affected Flavour, Tenderness and Overall Acceptability whereas sex affected only Flavour. In TPT 2, breed and concentrate level significantly affected the quality characteristics, but concentrate level had no significant effect in TPT 3. Effects associated with slaughter weight were significant for most characteristics in all TPT, with decreasing acceptability for older/heavier lambs. Significant interactions were found between breed and the other factors in TPT 2 and TPT 3 for most quality characteristics. Results from these studies suggest changing traditional production systems may enhance the eating quality of lamb meat.