Eiwei?gehalt und Acidit?t der Milch

Zusammenfassung Der Eiweißgehalt der Milch hat einen Einfluß auf deren Acidität, was mit dem Säuregrad nachSoxhlet-Henkel, dem p_H-Wert, der Alizarolprobe und dem Oxalat-Säuretiter nachgewiesen werden konnte.Milch mit einem hohen Eiweißgehalt weist auch einen hohen Säuregrad auf. Eine Ausnahme davon scheint die Milch von Kühen in einem fortgeschrittenen Lactationsstadium zu bilden.Während der Sommermonate konnte bei Milch mit hohem Eiweißgehalt eine stärkere Säuerung beobachtet werden.Die Arbeit ist ein Ausschnitt aus der Dissertation von E.Renner: Über Einflüsse auf den Eiweißgehalt und dessen Beziehung zur Fett- und Säurezahl in Milch. TH München 1960.     

Zur chemischen Differenzierung der Eiwei?stoffe des Weizens und Roggens

Zusammenfassung Die Eiweißeinlagerung im reifenden Weizen und Roggen ist untersucht und dabei im lufttrockenen Korn eine Zunahme des Gesamtstickstoffgehaltes, aber eine Abnahme der wasserlöslichen Stickstoffsubstanz beobachtet worden. Auf Trockensubstanz umgerechnet zeigt auch der Gesamtstickstoff eine Abnahme.Mit Hilfe der Säulenchromatographie nachMoore u.Stein konnten in den Kornproben aus den verschiedenen Reifungsphasen Peptide nachgewiesen werden, die aus 2–20 Aminosäuren bestehen und deren Mengen als-Leuein-Äquivalente berechnet allmählich abnehmen. Auch im wässrigen Mehlextrakt sind ähnliche Peptide enthalten; 2 Peptide sind nach Hydrolyse analysiert worden; ein Tripeptid besteht aus Serin, Glutaminsäure und Valin, ein Tetrapeptid aus 3 Molekülen Glutaminsäure und 1 Molekül Valin.Die Untersuchungen sind in Fortsetzung früherer Arbeiten zur chemischen Differenzierung der Eiweißstoffe in Weizen und Roggen und auch in der Absicht durchgeführt worden, Näheres über die chemische Struktur der Getreideproteine zu erfahren. Ihre Ergebnisse scheinen ferner den Mechanismus der Biosynthese des Getreideeiweißes anzudeuten. Es wird zwar heute allgemein angenommen, zumindest für die tierische Zelle, daß die Verknüpfung der einzelnen Aminosäuren zum Eiweiß in einem Zuge, nach einer Art Reißverschlußmechanismus, also ohne Zwischenstufen vor sich geht. Das Auftreten von Peptiden aus 2–20 Aminosäuren im reifenden Korn, von Peptidketten also wachsender Größe, ihre regelmäßige Wiederkehr sowie ihr quantitatives Verhalten macht aber ihre Existenz als Vorläufer oder als Intermediärpeptide für die Biosynthese des Getreideeiweißes wahrscheinlich. Ob und in welcher Weise der bei Weizen und Roggen sehr ähnliche Mechanismus zu einem einheitlich aufgebauten Eiweißkörper oder zu unterschiedlichen Endprodukten, zu individuellen Eiweißkörpern mit unterschiedlicher Aminosäuresequenz führt, muß noch weiter untersucht werden.Nach einem Vortrag, gehalten auf der Getreidechemikertagung am 7. VI. 1961 in Detmold.     

Beitr?ge zur Weinanalytik III. Mitteilung Zur Ermittlung der Weinsteinl?slichkeit in Weinen

Zusammenfassung Um die Weinsteinlöslichkeit im Wein bei -4° C zu ermitteln and Aufschlüsse über den Weinsteinausfall zu erhalten, wurden zahlreiche Kühlversuche mit Weinen und Modellweinen durchgeführt. Es zeigte sich dabei, daß der Ausfall des Kaliumhydrogentartrats in Weinen am schnellsten stattfindet, wenn these mit Kristallkeimen unter Schütteln behandelt werden. Selbst dann aber benötigt der Ausfall bei eiweiß-freien Weinen 25-30 Tage, bei eiweißhaltigen eine noch längere Zeit. Er wird durch Mesoweinsäure etwas verzögert. In Modellweinen tritt vom 2. bis 3. Tag ab ein nur noch geringer Ausfall ein. Eine Verzögerung wurde aber hier nach dem Zusatz von Magnesium and von Proteinen (Gelatine, Globulin, Ovalbumin) beobachtet.Die für das Löslichkeitsgleichgewicht in Modellweinen gefundenen Werte stimmen mit der Theorie von BERG andKeefer sehr gut überein, sofern außer K⁺ keine anderen Kationen and keine Dipolionen (Aminosäuren, Proteine) anwesend sind. Kationen bewirken eine kleine Erhöhung des Löslichkeitsprodukts, die vielleicht auf Verwendung nicht sehr genauer Aktivitskoeffizienten durch BERG andKeefer zurückzuführen sind. Die löslichkeitserhöhende Wirkung der Dipolionen, die bei Asparaginsdure, Glycin, Leucin and Phenylalanin gering, bei Arginin, Gelatine, -Globulin and Ovalbumin starker ist and beim Zusatz von Calcium zu Gelatine und Ovalbumin sick noeh mehr verstärkt, ist wahrscheinlich vor allem eine Ion-Dipol-Wechselwirkung, die nachKirkwood and nachKeefer dhnlich der Wirkung der Ionenstärke and unabhängig von ihr ist. Auch im Wein wurde eine Abhängigkeit des Weinstein-Löslich.keitsprodukts vom Eiweißgehalt and vom Gesamt-Stickstoff festgestellt, wobei sick in der Abhangigkeit von letzterem die Wirkung der Aminosäuren ausdrücken dürfte. Da in jedem Wein eine andere Ionenstärke and eine andere Aminosäuren-Zusammensetzung herrscht, rind allgemeine Voraussagen über die genaue Größe des Löslichkeitsprodukts nicht möglich. Diese ist ungefähr 1,6mal so hoch wie nach der° Theorie vonBerg andKeefer zu erwarten. Dieser Faktor erhöht sick um etwa 0,9 pro 100 mg/1 Eiweiß.     

Einfaches Verfahren zur Bestimmung der Eiwei?-Verdaulichkeit in vitro unter Anwendung der Druckfiltration II. Mitteilung Untersuchungsergebnisse an verschiedenen Milchpulvern

Zusammenfassung Unter Anwendung des in der I. Mitt. beschriebenen Verfahrens werden Versuche an handelsüblichen und hocherhitzten Milchpulvern durchgeführt. Beim Erhitzungsprozeß wirken sich nicht nur die Temperatur und die Erhitzungsdauer, sondern auch ganz maßgeblich das mit dem zu erhitzenden Gut in Berührung kommende Medium auf die Maillard-Bräunung aus; ein signifikanter Einfluß des Feuchtigkeitsgehaltes oder des Überdruckes konnte nicht nachgewiesen werden. In Abhängigkeit vom Bräunungsgrad liefert das Verfahren gut differenzierte Werte mit einem relativen Fehler von weniger als ±1%.I. Mitteilung: Diese Z.133, 73 (1967).Aus der Dissertation vonL. Prahl: Studien über die Alninosäurenzusammensetzung sowie die Eiweiß-Verdaulichkeit in vitro von Milchpulvern unterschiedlicher technologischer Behandlung. Humboldt-Universität Berlin 1967.     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-ErsatzVII. Mitteilung Die Zusammensetzung des Eiwei?es des Rohkaffees

Zusammenfassung Zur Prüfung der Frage, ob die Zusammensetzung des Eiweißes von Rohkaffee von der Zugehörigkeit zu der einen oder anderen botanischen Art oder Sorte, vielleicht auch vom Standort der Pflanze abhängt, wurde das Gesamt-Protein von 5 brasilianischen Arabica-Kaffees (3 Proben der Sorte Café nacional, eine Probe Bourbon, eine Probe Café commun), 2 ostafrikanischen Robusta-Kaffees der Sorte Uganda und einer Probe Liberica-Kaffee von der Insel Fernando Poo untersucht. Die Herkunft der Muster Bowie die geologischen und klimatischen Verhältnisse der betreffenden Pflanzungen waren von den meisten Kaffees bekannt.Die nach der Methode vonMoore, Spackman andStein durchgeführte Eiweiß-Analyse ergab, daß das Gesamt-Protein der 3 Coffea-Arten praktisch die gleiche Zusammensetzung besitzt. Die Unterschiede, die im Gehalt an der einen oder anderen Aminosäure festgestellt wurden, sind innerhalb der Sorten ein und derselben Art, insbesondere vonCoffea arabica, ebenso groß und zum Teil sogar größer als die Differenzen der Eiweiß-Zusammensetzung der 3 Coffea-Arten untereinander. Auch ein Einfluß des Standortes, des Bodens usw. konnte nicht festgestellt werden. Die Unterschiede im Aufbau des Proteins der einzelnen Kaffeeproben dürften auf irgendwelche Zufälligkeiten, z. B. auf einen verschiedenen Reifezustand der Samen oder dgl. zurückzuführen sein.Bezeichnende artspezifische Unterschiede waren nur im Gehalt der Rohkaffees an Fett Bowie an Trigonellin festzustellen. Vom ersteren enthielten die 5 Arabica-Kaffees 16,50–17,40%, die Robusta-Proben 11,75% bzw. 11;33% und 5 Muster von Liberica-Kaffees 10;90%–12,00%. Der Trigonellin-Gehalt betrug bei den 5 Arabica-Proben 1,03–1,20%, bei den 2 Robusta-Kaffees 0,64 und 0,71%, bei den 5 Liberica-Mustern dagegen nur 0,24–0,28%.VI. Mitteilung:H. Thaler andR. Gaigl: Diese Z.118, 22 (1962).Die Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation von HerrnRichard Gaigl dar: Vergleichende Untersuchungen über die Eiweißzusammensetzung und den Trigonellingehalt verschiedener Rohkaffees im Hinblick auf die Aromabildung. Universität München 1961.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermöghcht wurde. Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter zu großem Dank verpflichtet.     

Zur Kenntnis der Weineiwei?stoffe

Zusammenfassung Durch papierelektrophoretische Untersuchungen der Traubenproteine wird die Bentoriitschönung als eine Methode bekannt, die nicht zur Eiweißstabilität, wohl über zu eiweißfreien Weinen und auch Mosten führt. Bentonit adsorbiert die beiden Hauptfraktionen der Traubenproteine gleichmäßig. Alle proteinfreien Weine und Moste enthalten außer den Aminosäuren noch andere N-haltige Substanzen, die nachVoit fällbar sind.