清香型白酒发展的一点思考

清香型白酒是我国三大主流香型,销量很大,其自身有许多优势：淡雅、纯净。但其发展过程却是非常曲折的：从不被白酒界认识至逐渐被酒界专家和消费者看好,到近来快速发展的契机,经历了漫长的过程。但要迎来清香型白酒的春天,还有许多具体问题要处理好：包装的个性化、酒文化的建设、加强技术改造、提升企业形象、注重宣传、扩大市场份额及加强交流促进技术进步等问题。     

清香型白酒的特点优势及发展趋势

清香型白酒的特点优势及发展趋势沈正祥（山西省酿酒工业协会）韩建书（山西杏花村汾酒厂股份有限公司）中国酒类市场，可以说是百花争艳千家争雄的局面。白酒，作为我国人民的一种传统饮品，可以说在中国酒类市场独领风骚，由于白酒香型各异、风格不同，我国地域辽阔、人...     

清香型白酒发展滞后的反思

清香型白酒历史可谓久矣，酒质可谓佳矣，享誉可谓广矣。然近来声势却不及浓香型白酒大，何也?《中国酒》时探讨之。每有所悟，终不透彻，及携此文求教于著名酿酒专家辛海庭先生时，辛老一口气读完此文后，拍手称绝：此佳作也。并欣然提笔写下读后感：     

关于清香型白酒的几点思考

介绍了清香型白酒家族及在市场经济中清香型下滑及浓香型的崛起,并展望了清香型酒的生产发展。     

清香型白酒浅议

我国白酒香型的划分起始于1979年全国第3届评酒会，这是白酒生产技术进步的体现。并由此极大地推动了各地科学总结生产工艺的发展，到1989年已经由清、浓、酱、米、其他的五大香型扩展到10个类别，主要是在其他香型中包含有凤、特、兼、豉、药及芝麻香。这在当时的条件下无疑是完全正确的。     

馥郁香型白酒的发展历程

白酒香型的发展是历史发展的必然结果。从酒鬼酒、湘泉酒香型发展中主要问题的提出、研究、定型和完善等各个阶段来阐述馥郁香型白酒的发展历程,从历史文化、生产工艺特征、感官特点及香气组分特征阐述了馥郁香型白酒的内涵。     

清香型白酒质量提升——标准化发展

汾酒是清香型白酒的典型代表，企业积极开展并不断强化标准化工作，对白酒行业标准化工作起到了示范作用。从《清香型白酒》国家标准的制修定阐述清香型白酒标准化发展历程，并概述汾酒标准化工作进展，体现了标准化工作对白酒行业发展的重要性。     

谈清香型白酒与芝麻香型白酒的组合

不同香型组合是白酒发展的重要途径,由沈怡方高工提出并指导的清香、芝麻香组合酒已成功上市并取得了良好的经济效益,改善了清香型白酒的单一较冲口感,为今后的清香型白酒发展拓宽了思路。     

小曲清香型白酒的勾兑

介绍了小曲清香型白酒的质量特点,组合及调味方法,最后阐述了作者对组合与调味的认识与体会。     

浅谈优级清香型白酒的蒸馏

作者从长期的工作实践提出蒸馏应遵守的四条：（１）均匀拌醅，消灭疙瘩是蒸馏的基础；（２）用汽知度是蒸馏的核心；（３）装甑是蒸馏的关键；（４）量质摘酒是蒸馏的体现。并认为这是搞好蒸馏的所在。     

青稞小曲白酒生产方法初论

青稞又称稞大麦，是大麦的一个变种，禾本科，一二年生草本，是藏区主要农作物，主要用于生产传统糌粑和青稞酒。青稞含蛋白质14％以上，淀粉60％左右，含18种氨基酸和12种微量矿物元素。用固态发酵法小曲白酒生产工艺生产青稞酒，泡粮后青稞含水分41％－44％；闷粮水温70℃左右，时间30min；用曲为Q303、3866或5－5根霉酵母麸曲，添加量为青稞量的0．35％－0．60％，藏曲为3％－5％；培菌糖化温度30－－38℃；发酵糟温控制在28－32℃。（孙悟）     

青稞全谷及麸皮对饼干品质的影响

饼干是颇受消费者喜欢的休闲食品,提高其品质对人们的生活有着重要的影响。本文通过在饼干的制作过程中添加0%、5%、10%、15%不同比例的青稞全谷物和青稞麸皮,测定了其蛋白质含量、质构、颜色变化并对饼干进行感官评价,结合对CML含量的抑制效果来确认最优添加量。结果表明:青稞全谷物及青稞麸皮添加量均为15%时,此时蛋白质含量最高,分别为6.83%±0.03%和6.78%±0.14%;且质构指标硬度、内聚性、弹性、咀嚼性均在消费者可以接受的范围;饼干呈现棕褐色,深受消费者喜爱;感官得分分别为15.8分和15.1分;对晚期糖基化终产物CML的抑制率分别为27.46%和22.54%,抑制效果最佳。因此在杂粮饼干的加工中,选择青稞全谷物和麸皮添加量均为15%,既能保证饼干具有较好的感官,又能最大限度的抑制CML的生成。     

纯粮酿造藏传青稞酒新工艺

在挖掘藏传青稞酒的基础上,结合现代生物技术与酿酒技术,精选天然无污染、海拔在3500-4500米的纯青稞为原料,无配糟、无糠壳与其它填充料,纯粮蒸煮、专用复合酒曲培茵糖化、纯粮控温发酵、蒸馏与复蒸、量质摘酒、精酿而成。     

青稞啤酒的研究进展及发展探讨

青稞是生活在青藏高原地区人民的主要粮食,同时也是该地区研发功能食品创收的最佳原料。青稞具有“三高两低”营养特点,所含多酚类化合物有助于预防心脑血管类疾病,还有良好的抗氧化作用。在加工领域有着广泛的应用,制成的青稞啤酒,口感纯净、杀口力强、醇香浓郁、风味独特、具有特殊的迷人酯香,深受消费者喜爱。本文汇总了近些年青稞啤酒取得的研究进展,从啤酒酿造工艺、存在不足等方面进行归纳,旨在为青稞的精深加工提供新的研发思路。     

提高低度青稞酒质量的途径

酒度为40％（v/v)的低度青稞酒，加入2‰－4‰的酒头（贮存3个月以上）和1％－3％酒尾（贮存3个月以上，事先用2‰－4‰活性炭处理），可获得理想效果，在调味过程中，要特别注意酸、醇，酯的酯比，酸高酯低，缺乏青稞酒典型风格，酒体粗糙，出现邪杂味，酯高酸低，则酒味寡淡，香味短，勾兑调味后，低度青面贮存3个月以上。     

不同提取方法对青稞淀粉结构和性质的影响

采用水浸提、超声辅助水浸提、NaOH浸提、超声辅助NaOH浸提、Na2SO3浸提、超声辅助Na2SO3浸提的方法提取青稞淀粉,探究不同提取方法对青稞淀粉结构和性质的影响。结果表明：青稞淀粉在6种方法处理下提取率分别为32.47%、51.34%、44.46%、56.06%、43.47%、53.69%,超声处理使提取率增加了10%~20%。超声处理对青稞淀粉的直链淀粉含量、淀粉色泽、透光率和结晶类型无较大影响,但会明显增加淀粉的溶解度（1.57~4.64%）、粘度（峰值粘度317~1561 mPa?s;谷值粘度118~1265 mPa?s）、崩解值（183~297 mPa?s）、回生值（209~385 mPa?s）、糊化时间（0.17~0.73min）和糊化温度（0.63~1.25℃）;且超声辅助NaOH或Na2SO3处理时,不会改变NaOH和Na2SO3对淀粉的影响。     

颗粒活性炭在青稞酒生产中的应用

对颗粒活性炭和净化介质的除浊效果作了对比实验。结果表明,与对照样对比,颗粒活性炭和净化介质处理原酒后感官优于对照样;处理青稞原酒样在-15℃低温下冷冻24 h仍然清亮透明;处理青稞原酒样理化指标中总酸、总酯均有较明显降低。颗粒活性炭在青稞酒生产中的应用是经济适用的,可除去青稞酒中的异杂味。     

青稞营养型发酵饮料酒的试验与研究

利用发酵工程把青稞、枸杞和蜂蜜有效地结合起来,酿制成一种富有青稞香、蜂蜜香和枸杞果香的营养型发酵酒.成品酒中含有丰富的维生素C、氨基酸、人体易吸收的有效的微量成分,具有增强机体免疫力等保健作用.     

青稞苗饮品研制

采用青稞苗为原料,对制备饮品的提取条件、澄清条件和调配等进行详细考察。通过正交设计试验和感官综合评价,最终确定最佳工艺为,提取时间2 h,提取温度90℃;絮凝剂用量1.5%,絮凝温度50℃,絮凝时间40 min;最佳配方为:果葡糖浆2.00%,木糖醇3.00%,蜂蜜0.30%,乙基麦芽酚0.10%,柠檬酸0.04%,甘氨酸0.01%,食盐0.02%。     

互助青稞酒风格成因探讨

互助青稞酒具有清雅纯正的香气,醇厚丰满、回味怡畅的口感和青稞清雅的风格,其独特风格是由原料、微生物及窖池、大曲、生产工艺和勾兑调味技术决定的。从产品风格形成的五大要素对互助青稞酒风格成因进行了探讨。