啤酒酵母副产物的开发应用

啤酒酵母副产物的开发应用丁正国在啤酒的酿造过程中，将会产生大量的酵母副产物，这对于一个２万吨生产规模的中小型企业来说，其数量可达３００～４００吨。现在我国不少啤酒企业，都是将酵母副产物直接投放到环境中去，这就严重地污染了环境，而实际上完全可以对酵母副...     

日本开发出天然酵母啤酒

日本秋田县麦酒酿造技术研究会 ,从树液中分离、培养出天然酵母 ,成功地使麦汁发酵 ,酿造出天然酵母啤酒。这种啤酒酒香比一般酒浓 ,略带甜味 ,十分爽口日本开发出天然酵母啤酒     

酵母质量的综合评价

前言 酵母的质量直接影响啤酒发酵与风味，酵母活力不足会影响发酵速度，酵母自溶后释放出的蛋白酶A、脂肪酸会破坏啤酒的泡沫及非生物稳定性，还会给啤酒带来不良的口味。如何判断贮存酵母的质量是啤酒生产中的一个重要问题，传统酵母检查以次甲基蓝染色法检测酵母的染色率，评价酵母的活性，加上酵母外观形态、香气、色泽的观察，构成酿造者对酵母的判断，但这些评价方法都离不开直观的经验判断。     

天然酵母啤酒在日本面市

由日本秋田县啤酒公司组成的县麦酒酿造技术研究会最近限量出售１０００升使用天然酵母发酵的“秋田天然酵母啤酒”。 秋田县麦酒酿造技术研究会为了生产出具有地方特色的啤酒,自去年４月份创立以来试验了２００多种天然酵母来发酵麦汁,最后从树液中分离、培养出天然酵母,成功地使麦汁发酵,酿造出天然酵母啤酒。这种啤酒酒香较一般啤酒浓,稍带些甜味,十分爽口。该研究会称,这是日本第一例使用天然酵母发酵的啤酒,在世界上也是少有的。 此次限量销量的天然酵母啤酒的酒精成分为４％。天然酵母啤酒在日本面市     

德国啤酒酵母和国内啤酒酵母发酵性能的研究

酵母菌种是啤酒酿造的关键，不同的菌种可用来酿造不同类型的啤酒。本试验对德国酵母和国内酵母的发酵性能进行了对比研究，总结出了二者之间的差异。     

固定生长酵母发酵啤酒获得成功

安徽省生物研究所、商业部食品酿造研究所与北京啤酒厂84年采用固定生长酵母发酵啤酒,生产性的试验取得成功,六百余吨啤酒供应市场得到好评,为啤酒行业产量翻番提供了新途径。     

啤酒酵母管理及减少自溶措施

“酵母是啤酒酿造的灵魂”，生产过程中要对酵母严格控制、科学合理使用，这样才能保证啤酒发酵和质量风味的一致性、稳定性。     

浅谈啤酒醇造过程中微生物卫生控制

啤酒已成为大众消费品，素有“流体面包”的美称。现在越来受人们的喜爱和青睐。啤酒主要是通过酵母酿造发酵而成。整个酿造生产过程受到严格的微生物卫生控制，若酿造生产的某个环节把关控制不当，就会造成啤酒酿造过程的污染菌，使发酵出现异常情况，这样不仅影响啤酒质量，而且给厂家造成一定的经济损失，因此，对酿造中的微生物卫生必须做到严格控制。     

酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响

以特种麦芽为原料，分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母（Y272、Y273、Y274）和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒，比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标；采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测所酿啤酒中挥发性化合物组成和含量的差异；通过气味活度值（OAV）确定风味化合物并对酿造的啤酒进行感官评价。结果表明，3株实验室保藏酵母和商业对照无醇啤酒酵母基本不利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖，表观发酵度低（16.89%～17.61%），产生的酒精度低（0.43%vol～0.52%vol）。综合发酵性能及风味分析，酵母Y273起始发酵速度快，可发酵性糖利用率为18.55%，所酿啤酒酒精度为0.48%vol，表观发酵度为17.21%,pH为4.76；啤酒中风味物质多样，醇酯比例为2.64，感官评价风味协调，比较适合酿造无醇啤酒。     

啤酒发酵过程相关离子代谢特征规律的研究

啤酒发酵是影响啤酒质量和风味的重要过程。影响啤酒发酵的重要参数很多,主要包括麦汁组成、酵母菌种、发酵工艺等。多年来,很多啤酒酿造者和研究人员都在不同深度上从这三个方面进行了研究。     

关于酵母洗涤问题的探讨

众所周知啤酒酿造是以酵母为主的生物化学过程。酵母质量的优劣直接影响发酵的进行和啤酒质量。     

剩余酵母在啤酒糖化过程中的再利用

剩余酵母在啤酒糖化过程中的再利用张月黑龙江哈尔滨松江啤酒厂（１５００４６）关键词啤酒；麦汁；糖化；二次酵母；再利用啤酒酿造过程中，将有一定量的酵母当作废物扔掉，尤其在下面酵母发酵法的生产过程中，每次发酵结束后，都有大量的啤酒酵母沉积在发酵缸的底部。下...     

PCR技术快速检测鉴定啤酒中的污染菌和破坏性菌

现代啤酒由单一菌种——酵母发酵而成。但在整个啤酒酿造过程中,酿造设备、空气、酿造用水等诸多因素都有可能导致有害微生物进入麦汁或发酵液中,如果这些有害微生物大量生长繁殖,就会污染麦汁或啤酒。污染腐败的细菌对啤酒的质量影响相当大,     

酵母添加方式对啤酒质量的影响

[概述]啤酒酵母是啤酒酿造的灵魂,它对啤酒风味、口感及其质量起着重要作用。酵母添加是啤酒发酵的开始,本文根据实践经验谈谈酵母添加对啤酒质量的影响。一、酵母添加方式近年来,采用锥形罐发酵,其酵母添加有以下几     

A—02酵母新工艺研究

应用Ａ－０２酵母为菌种进行缩短啤酒发酵周期的研究，Ａ－０２酵母新工艺总酿造周期比原丹麦工艺缩短为４５％，具有明显的经济效益和社会效益。     

提高零代酵母发酵度的工艺措施

发酵度是啤酒一个重要的理化指标,影响着啤酒的质量和口味。控制啤酒发酵度的一致性,是啤酒酿造者共同的目标。由于酵母活力偏低、发酵工艺特殊等原因,零代酵母的发酵度往往偏低,如何通过工艺改进,提高零代酵母冷贮酒的发酵度,是本文阐述的主要问题。     

国外啤酒生产新技术动态

近几年来 ,国外不断开发啤酒生产新技术 ,以提高产品产量和质量 ,缩短发酵时间 ,降低生产成本 ,节省能源及人力。比利时开发省时啤酒酿造新技术 ,比传统技术缩短一半时间。该技术使用一种特制的玻璃反应器 ,以增大酵母进入液体的表面积。反应器带有多孔玻璃 ,能容纳许多公布在多孔玻璃小孔上的酵母小球 ,啤酒在这种反应器内短短 2小时内酿熟 ,即经第一发酵阶段后在第二发酵阶段就能酿熟 ,在这一发酵阶段内酵母能继续利用糖分 ,进而可使啤酒形成独特风味与外观。酒的透明度高 ,质量优于传统酿造啤酒。德国发明一种新型多用途啤酒澄清剂。其中…     

啤酒酿造过程中酿酒酵母应激反应及应答

在啤酒酿造和酵母操作过程中,由于环境改变或所处的环境非常恶劣,酵母会承受一系列的应激反应,确定这些应激反应对酵母质量的影响有重要意义,因为酵母质量会直接影响发酵进程和啤酒质量。文中概述了酿酒酵母的氧化、渗透、乙醇和剪切应激反应,以及酵母的应答和抗性机理,并就几种应激反应对发酵和啤酒质量的影响进行了阐述。     

酵母管理——发酵效率与啤酒质量的平衡

要完善现代酿酒工艺必须致力于酵母的处理与管理。本文从以下三方面着手进行了研究。上面发酵酵母和下面发酵酵母在15°P和20°P麦汁中的发酵性能:在循环接种中,下面发酵酵母的发酵性能优于上面发酵酵母,尤其在高浓麦汁中。高浓酿造和酸洗对酵母的影响:如果酸洗务件合理,从高浓酿造(20°P)中收获的酵母可有效地进行酸洗。离心酵母对发酵性能和啤酒质量的影响:如果不控制离心温度,离心对酵母和啤酒的质量及稳定性均有负面影响。     

利用啤酒废酵母制取营养酱油

啤酒发酵过程中形成的酵母泥，除一部分用于下一批啤酒发酵之外，大部分作为剩余物而废弃。废酵母的数量为啤酒产量的２～３％，以年产１０万吨啤酒计算，每年排出废酵母高达２０００至３０００吨。啤酒酵母营养丰富，其中蛋白质、核酸、维生素及矿物质等含量较高，具有很...