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为了得到架子曲培养过程曲房温、湿度和大曲品温的变化规律及架子曲酿造过程中对白酒酒质的影响;本文进行架子曲的培养试验和利用架子曲进行酿酒试验,并对架子曲酿造的酒与地面曲酿造的酒进行成分分析和感官品评比较;结果表明架子曲培养的过程中曲房的温度较地面曲高、湿度较地面曲大、品温变化平缓,成分分析表明架子曲酿造酒在各类醇、酸、酯、总醇、总酸、总酯等方面的检测指标与地面曲酿造酒基本一致,感官品评表明,架子曲酿造酒的色、香、味、格和酒体等方面的评分与地面曲酿造酒基本一致;架子曲生产工艺能够改善制曲车间的劳动条件,扩大生产规模,提高经济效益,具有很高的推广应用价值。 相似文献
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探讨了活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的生力糖化后后发酵小曲酒生产中的应用,试验结果表明,减曲50%,添加活性极霉曲0.1%,酒精ADY0.02%及生香ADY0.01%,与传统的全小曲工艺比较,原料出酒率上升7.65个百分点,酒醅中总酯的含量提高70.18%,由此可见,采用纯种培养的活性根霉曲,酒精ADY和ADY协同传统的小曲培菌糖化和发酵酿制小曲酒,可实现原料出酒率和白酒质量同时提高的目的。 相似文献
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对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比,本实验提高出酒率4%,总酸提高57%,总酯提高113%,荞麦香味突出,口感醇和。 相似文献
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浓香型曲药功能菌的选育及利用研究 总被引:2,自引:2,他引:2
从优质曲药中系统和诱变选育出4株各具特色的优良功能菌株,即糖化功能菌种LZ—24和A2—3,发酵功能菌种S2.10,生香功能菌种R—3。其利用方式有二:一是配制成复合菌种,强化在制曲过程中。试验结果:曲药酶活力和微生物数量显著增加,曲药酯化酶活力增加55.49%,出酒率提高10.9%,己酸乙酯增加15.7%,口感质量明显提高。二是直接用于曲药质量的调控。针对不同季节,不同批次曲药质量的缺陷,有目的地在曲药粉碎时,均匀地加入相应的功能菌种,以此来调控曲药的质量和功能。60天发酵期酿造试验结果:出酒率提高6.9个百分点,己酸乙酯提高49.2%;翻沙酿造试验结果:总酸、总酯及己酸乙酯分别提高17.4%、16.0%和21.7%。 相似文献
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使用糖化酶或活性根霉曲和酿酒ADY代替部分大曲生产清香型大曲酒,比较不同糖化发酵荆对清香型大曲酒生产的影响。结果表明,减曲40%、添加0.3%活性根霉曲的工艺,其原料出酒率比全大曲工艺提高了5.8个百分点;与减曲40%、添加糖化酶的工艺相比,其出酒率基本持平,但总酯含量提高了23%,从而达到减曲不降质的目的,做到在保证酒质的前提下提高产量。 相似文献
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1996年初成立科研小组,展开了对安琪牌生香ADY和己酸菌液的应用课题研究,经过试验表明,试验比对照所产半成品酒的总酯有较显著提高,出酒率提高6.1%,名优酒率提高11.8%,年创经济效益312.98万元。 相似文献
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浅谈用根霉曲酿制小麦白酒的体会刘必伦贵州遵义县毛石镇(563121)以往酿造白酒沿用传统的米药曲。酿制产酒不大理想,现在我厂使用根霉曲酿制白酒后,比原来有了很大的提高。玉米原料出酒率由原来的年均50%50度计,下同)提高到60%,小麦出酒率由原来的年... 相似文献
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论述了浓香型曲酒生产中合理使用饱浆水,使年均出酒率提高了0.59%,酒的优质品率提高了8% ̄10%。口感、酒体较丰满,香气较纯正,总体质量有所提高。 相似文献
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AADY在米曲生产中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
米曲是我国传统的优良小曲之一。采用从DY与纯种根霉和米曲母结合研制米曲,可减少米曲母、中药材用量60%,制曲时间为24h,降低成本30%左右,提高出酒率6%~10%。 相似文献
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本文论述了浓香型曲酒生产中合理使用饮浆水,使年均出酒率提高了0.59%,酒的优品率提高了8%-10%,口感、酒体较丰满,香气较纯正,总体质量有所提高。 相似文献
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活性根霉曲在麸曲白酒生产中应用的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
对活性根霉曲代替部分糖化酶生产麸曲白酒的工艺条件进行了探讨。结果表明,糖化酶减半,添加0.4%活性根霉曲和0.1%酿酒ADY,培菌12h的生产工艺是可行的,原料出酒率提高了2.4个百分点,总酯含量提高14.9%,达到提量不降质的目的。 相似文献
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红曲霉在浓香型酒生产中的应用 总被引:1,自引:1,他引:1
研究发现,红曲霉能代谢出促进己酸与乙酸合成己酸乙酯的酯化酶。引入红曲霉菌种,制成帘曲应用于浓香型酒生产中。(1)直接混入大 发酵;(2)应用于双轮底发酵;(3)制成酯化液。红曲霉帘曲糖化力为2666u/g,用量不可过大。应用红曲霉帘曲,可提高出酒率1%-2%,提高优质品率10%。(丹妮) 相似文献
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为了提高国家名酒宋河粮液的质量,配用10%、20%、30%的高温曲,经过六排产酒试验,分析对比,认为配用30%效果最好。 相似文献
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太白酒系凤型工艺,制曲方面采用强化制曲、中高温制曲、新曲陈曲混用、改变用曲比例;操作方面采取沸点量水、控水控酸入窖、辅料清蒸;蒸馏方面实现缓火蒸馏、回酒提香等一系列措施,加强管理、勾兑,使太白酒的优质品率提高了15%以上。□(陆月霜) 相似文献
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以普通瓶盖作对照,研究装瓶后酒体中的溶解氧和吸氧瓶盖在货架期内对枝江大曲酒的总酸、总酯、己酸乙酯的影响。结果表明,与普通啤酒瓶盖相比,装瓶17个月后,吸氧瓶盖能使酒体中溶解氧的含量减少23.29%;阻止酒体中总酸含量上升达7.2%;抑制酒体中的总酯及己酸乙酯含量下降分别达11.76%和9。28%。 相似文献
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利用窖泥甲烷菌与己酸菌二元发酵技术提高泸型曲酒质量的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
泸型曲酒生产中的一个大问题是其优质品在总出酒率中所占比例不高。而解决些问题的关键是提高酒中己酸乙酯的含量。本试验采用己酸菌与甲烷菌共栖生长,同时发酵的技术,对提高酒体中己酸乙酯含量效果很好。若以酒体中己酸乙酯含量180mg/100ml计,其优质品率可达到总出酒量的80.9%。 相似文献