香菇糯米酒的研制

香菇糯米酒是以糯米、香菇为主要原料，经糖化发酵酿制而成的滋补保健酒。本文对香菇液的提取方法，产品配方，工艺技术进行了研究。     

Ⅰ问:菊花糯米酒的研制?

答：以白菊花为原料,研制低度、营养和保健作用的菊花糯米酒工艺如下。     

菠萝糯米酒的研制

以菠萝汁和糯米为主要原料,通过正交设计试验,研究制得的菠萝糯米酒滋味独特,口味清爽,甘甜鲜美,营养丰富,风味醇厚,酒质丰美.试验最佳配方为糯米m1.5kg,发酵时间30h,酒药量加入量0.40%,菠萝汁加入量5%.     

八宝糯米酒的研制

该实验以优质糯米为原料，采用糯米酒最佳糖化和最佳发酵工艺条件，生产出醇甜清香、略带酸味的优质糯米酒，然后再把莲子、枸杞、葡萄干、花生仁、核桃仁、银耳、青豆、红豆、樱桃等小料经加工和优化配比、搭配与糯米酒共同酿造成风味、色泽、营养俱佳的八宝糯米酒。同时在灭菌工艺上进行了进一步的研究，找出了较为合适的灭菌方法。     

八宝糯米酒的研制

本实验以优质糯米为原料,采用糯米酒最佳糖化和最佳发酵工艺条件,生产出醇甜清香、略带酸味的优质糯米酒,然后再把莲子、枸杞、葡萄干、花生仁、核桃仁、银耳、青豆、红豆、核桃仁等小料经加工和优化配比、搭配与糯米酒制成风味、色泽、营养俱佳的八宝糯米酒。同时在灭菌工艺上进行了进一步的研究,找出了较为合适的灭菌方法。     

罗勒子糯米酒的研制

以糯米为主要原料生产米酒，加入不同比例的罗勒子、悬浮剂、白砂糖、酸味剂等辅料调配制成罗勒子糯米酒。通过正交试验确定了生产的最佳配方为：罗勒子0．2％，白砂糖8％，柠檬酸0．12％，悬浮剂0．3％。     

菊花酸奶的研制

为了提高酸奶的保健功能,以菊花和奶粉为主要原料研制菊花保健酸奶.采用水提法得到菊花的提取洼.从菊花浸提的最佳条件、菊花汁添加量的确定,菊花酸奶的最佳配方3个方面研究了菊花酸奶的制作工艺条件.结果表明.菊花最佳浸提条件为粉碎后过60目筛,浸提温度为100℃,浸提时间1.5 h,料液比1:40;菊花保健酸奶的最佳配方:菊花汁添加量为20%.接种量4%.加糖量8%(均为质量分数).发酵时间4 h.     

菊花清凉饮料的研制

简述了菊花的药用和保健功能，介绍了菊花饮料的生产工艺。     

红曲糯米酒的开发研制

为科学利用红曲，为消费者提供更营养和医疗保健作用的产品，以红曲为发酵剂，糯米为主要原料，采用传统发酵工艺酿造出了红曲糯米酒，然后再辅以枸杞子、红枣、山楂、当归、龙眼肉等多味中药浸泡源汁，使红曲糯米酒具有“养胃健脾、活血降血压、降血脂”的保健功能。     

菊花枣酒的研制

用菊花和大枣为原料研制了具有保健作用的菊花枣酒。本产品呈琥珀色，澄清透明，口味良好。     

黑糯米酒及黑糯米保健酒品质分析

为了分析比较黑糯米酒及黑糯米保健酒品质,通过气相色谱-质谱（GC-MS）法及超高效液相色谱-四级杆-轨道阱高分辨质谱联用（UPLC-QE-MS）法检测两种酒的挥发性成分及化学成分。GC-MS分析结果表明,两种酒中共检出53种挥发性物质,其中黑糯米保健酒45种,其主体风味成分为醇类（39.52%）、酮类（19.47%）、醛类（15.08%）、酸类（9.61%）;黑糯米酒47种,其主体风味成分为醇类（57.28%）、醛类（13.16%）、酮类（11.36%）。UHPLC-MS/MS分析结果表明,两种酒中共检出534种化学成分,黑糯米保健酒529种,黑糯米酒527种,两者主体化学成分均为氨基酸（42.67%;37.71%）和酸类（20.38%;18.43%）。与黑糯米酒相比,黑糯米保健酒中黄酮类物质增加30余倍,其特有成分为雌马酚、大豆苷元和甘草酸,含量较大的成分为羟基香豆素和乙酰胆碱。     

桂花糯米酒的工艺研究

以桂花、糯米为主要原料,采用正交试验,研究了糯米酒加工的发酵工艺条件和桂花糯米酒的配方。结果表明,以加曲量1%,发酵温度30℃,发酵时间72h为发酵工艺条件,调配桂花汁30%,糯米酒50%,蔗糖8%,柠檬酸0.1%,可研制出一种具有桂花特殊香味和一定保健功能的优质桂花糯米酒。     

糯米-黑米混合甜酒发酵工艺研究

以糯米、黑米为主要原料,通过接种酒曲进行混合甜酒发酵,选取黑米和糯米的比例、酒曲添加量、发酵时间、发酵温度,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵条件为黑米与糯米的比例1∶5,酒曲添加量0.8%,发酵温度25℃,发酵时间32 h,此条件下所得的产品口感细腻醇甜,色泽晶莹,黑亮,酒香柔和。     

糯米老白酒的生产工艺

为了发展浙东地区名产糯米老白酒,介绍了其工艺流程和操作要点,同时简单介绍了黑色糯米老白酒和薏苡仁保健型糯米老白酒等2种产品的工艺和原辅料的配比。     

功能性银杏糯米酒的研究

以优质糯米为原料,安琪甜酒曲为糖化发酵剂,经浸米、蒸米、糖化、发酵等工序配制而成的糯米与银杏叶提取液进行调配勾兑,制得一种功能性保健饮料。通过正交试验,结果表明最优的勾兑方案是：银杏叶提取液24％、白砂糖7％、柠檬酸0．1％,最终制得的成品是一种风味独特、可口宜人、营养丰富、酒精较低的保健酒。     

脱臭蒜素糯米酒的研制

大蒜中的大蒜素是以稳定、无臭的大蒜氨酸形式存在，当大蒜受到冲击(切片或捣碎)时大蒜氨酸在活化蒜酶的作用下转化成大蒜素的，具有强烈的刺激性臭味。根据大蒜氨酸的性质，采用升温杀酶或低温及纯乙醇条件下提取即可以阻止大蒜素的形成，再按照糯米酒的常规酿制工艺研制出脱臭蒜素糯米酒。     

米酒醪中优势微生物菌相组成的初步研究

在米酒的发酵过程中微生物菌群的组成会直接影响江米酒的风味和质量,试验对米酒醪中的微生物进行了分离、纯化,得到了4株优势菌,分别为1株霉菌、1株酵母菌和2株细菌,单菌发酵确定了霉菌是米酒发酵过程中主要优势菌,通过菌落形态、菌体形态观察初步确定该霉菌属于毛霉科毛霉属。     

黑糯米保健酒工艺研究

以黑糯米以及枸杞、山药、覆盆子等12种药食同源物质为原料进行发酵制作黑糯米保健酒,通过单因素和正交试验对黑糯米保健酒的酿造工艺进行优化,从而确定黑糯米保健酒的最佳发酵工艺参数。试验结果表明,最佳工艺条件为混合药材添加量1.5%,酒曲添加量0.20%,发酵时间6 d,发酵温度30 ℃。在此条件下可得到感官评分为85分,总黄酮含量为32.2 μg/mL的黑糯米保健酒。     

薏米糯米黄酒酿造工艺条件的研究

以薏米、糯米为主要原料进行液态发酵薏米糯米黄酒的研制,采用总糖、总酸含量与酒精度为考察指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了薏米黄酒酿造的最佳发酵条件：料水比1∶2.5(g∶mL)、耐高温α-淀粉酶添加量0.4%、糖化酶添加量1.00%、活性干酵母添加量0.15%、主发酵温度29 ℃、主发酵时间7 d。在该工艺条件下,研制得到薏米糯米黄酒香味清幽、口感醇和、色泽橙黄带有琥珀色,感官评分为77.8分。     

糯米酒制作凝固型酸奶的工艺研究

试验利用糯米酒制作凝固型酸奶,米酒发酵液的最适灭菌条件为95℃、5min,原料奶总固体物最佳含量16%.对蔗糖添加量、米酒发酵液添加量、发酵温度、发酵时间和发酵剂添加量做单因素试验,以米酒酸奶的感官评价为指标,通过正交试验,得出凝固型米酒酸奶最佳工艺组合蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h.其中米酒发酵液添加量对米酒酸奶品质影响显著.