改良型复合味的调制与运用

红油味属于咸辣味型,在冷菜中普遍运用,咸鲜香辣,略有回甜与酸醇.基本调味原料由红油、红酱油、蒜泥、米醋、白糖、熟芝麻调成.这是川味的常规配方,如果在其它地区运用,尚有值得变通之处,需要进一步改善其色泽,辣味的程度,口味的纯和度,先从红油入手,红油的熬制是川海椒和菜籽油熬制的,辣味重色泽红且带有菜籽油的生味.红油愈红愈辣,红与辣是一对矛盾,要使红油变得愈红而辣味大大下降,将酱红色变成鲜红色,增     

陈华的新潮江南水乡菜

江南水乡菜肴以原料新鲜,原汁原味见长。江南水乡菜肴也要创新。在创新时,尤其要注意调味品的运用。其一,要用单味调味品,如果用复合调味料,就会暄宾夺主。其二,数量适中,如糟味冷菜,多了味酸,少了无糟香。菜肴味美与否调味品用量多少是关键。     

时髦凉菜味汁

现在烹饪行业中,不管烹调热菜还是冷菜,厨师们喜欢事先调配好味汁来用于烹调菜品。这样既能加快上菜速度,又能保证某一菜品味道始终如一。这里,笔者整理出几款时髦凉菜味汁,供大家参考。一、红油鲜汤汁此味汁是在传统的红油汁基础上加大了鲜汤的用量,使成品为半汤凉菜,具有色泽     

新派怪味鸡块

怪味鸡块本是川莱当中的一道经典冷菜,那是把仔公鸡煮熟晾凉后,斩成块装盘,临走菜时才浇上用葱花、蒜泥、芝麻酱、红酱油、香醋、白糖、花椒粉、香油、红油等调制的复合怪味汁. 进入秋冬季节后,热菜的点击率比较高,能不能把怪味鸡块改良做成热菜呢?于是,我结合河南本地人的口味特点,在烹制过程中混搭了茄汁黄豆(一种调味品,市场上有售)来调味,这一冷菜热做的新菜就创出来了.     

新法调制酸辣味

酸辣味是川菜常用味型之一，其特点为：醇酸微辣，咸鲜香浓。多用于热菜，也可用于冷菜。其味型因所选调制品和调制方法的不同而不尽一致，常见的有辣椒油型、鲜红椒型、泡辣椒型、胡椒型、豆瓣红油型等几种，这些都是以传统和常见的调制方法做成的酸辣味型。而新法调制酸辣味则是选用优质干七星椒或干朝天椒，经烘炕干脆再入油酥香捶成末，拌制于冷菜中，或配与郫县豆瓣拌制热菜。现介绍以新法调制的酸辣味冷菜、热菜各一款，供读者朋友参考。酸辣鸡丝原料：净熟鸡肉200克干辣椒末20克醋15克白酱油15克香油2克精盐10克味精5克葱姜油（自制…     

川味冷菜复合调味汁工艺配方的研究

川味冷菜复合调味汁是富有四川特色的复合调味汁,根据人们的不同喜好可调制出盐味汁、川式蚝油汁、咖哩汁、芥末汁、香辣汁、红油汁、姜蒜汁等调味汁。不同风味的川味冷菜复合调味汁有不同的配方,文章针对两种常见风味的川味冷菜复合调味汁:川味红汤汁和川味蚝油汁,分别运用响应面试验设计法和正交法研究了它们的不同配方。以传统调味技术为基础,对川味冷菜复合调味汁进行试验优化设计,确定最佳的试验工艺和配方,开发出适合中国人饮食习惯和口味的川味冷菜复合调味汁产品。     

川菜传统名肴之红油鸡片的古法制作

正红油味是川菜凉菜肴常用味型之一,其特点是咸鲜辣香、回味略甜。时下,川菜业界厨师调制红油味时以特制的红油(辣椒油)与精盐、酱油、白糖、味精调制而成(部分地区视菜品烹制需要,亦适量加入醋、蒜泥、香油等),调制时也以掌握其辣味比麻辣味型中的辣味略轻为度。红油味型适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等为原材料的菜肴烹制,也适用于块茎类鲜蔬为原材料的菜肴烹制。其代表名肴有红油皮扎丝、红油鸡片、红油黄丝、红油牛肚梁、红油耳片、红油肘花、红油笋片等。     

避风塘调味品的调制与运用

避风塘调味品是当今流行的调味品,运用十分广泛,具有适应性强、口感独特、烹调原料多样的特点,所以很受人们欢迎。但是,在实际的运作中,不少人对避风塘调味品的分类、调制方法不熟悉,烹调菜肴使用不当。因此,很需要对避风塘调味品制作及菜肴制作进行系统的分析。一般地说,避风塘调味品可以分为避风塘家常味、避风塘陈皮味、避风塘飘香味、避风塘孜然味等4种。现在介绍分析如下:一、避风塘家常味:以油豆豉、油酥蒜瓣等为调料制成的调味品,具有色泽棕红、鲜香辣美、独具一格的特点。其调料主要有油酥豆豉、油酥蒜瓣、油酥花生末、葱花、泡辣椒…     

一种特制的香辣酱

酱是运用较为广泛的调味品之一。在粤菜中，厨师自制的酱尤多，如红烧酱、煲仔酱、南乳酱、叉烧酱等等。今笔者经过反复实践，创制出了一种特殊风味的香辣酱，非常适宜于酸辣、家常、麻辣、红油等复合味型的调制。下面，笔者就将其制法介绍给大家。原料：丁丁牌香辣酱２０００克天车牌香辣酱２００克郫县豆瓣３００克泡辣椒末３００克海鲜酱４００克柱侯酱４００克花生酱１００克蚝油１００克五香卤牛肉末３００克姜末２００克香葱末３００克十三香１５克胡椒粉３０克白糖３０克味精２０克鸡精２５克红油２００克香油３０克精炼油１５００克…     

新型怪味调制法

怪味是川菜中独有的味型,它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体,各味之间相互平衡而又相得益彰.怪味一般以精盐、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、香油或芝麻酱等调制而成,根据需要也可加入姜末、蒜米和葱花.过去怪味一般只用于冷菜的制作,如"怪味鸡丝"、"怪味花仁"等等.随着烹饪技术的发展和菜肴的不断创新,今天,许多热菜也开始用怪味来烹制了,如"怪味鸭"、"跳蚤兔"等等.     

川菜的调味

川菜是我国主要菜系之一,它最显著的特点是味别丰富,以味多、味广、味厚、味浓著称。经常运用的具有一定代表性的复合味有鱼香、蒜泥、红油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、成鲜、酸辣、糖醋、麻酱、荔枝、芥末、咸甜等二十余种味型。味型之多原因之一,正是蜀地得     

佐餐佳品--番茄沙司

味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉,也就是常说的滋味。味可分为基本味和复合味两大类。基本味是一种单一滋味,如咸、甜、酸、辣、苦等;复合味就是两种或两种以上的基本味混合而成的滋味,如酸甜、麻辣等。调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质作调味用的物料。按所含呈味成分,分单味调味品和复合调味品两类。基本味里的酸味,在调味中很重要,是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用,所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品主要有醋、番茄酱、山楂酱等。复合味中有酸甜味的调味品要数番茄…     

用醋调味有讲究

醋是调制菜肴酸味的主要调味品，在川菜的２０多种基本味型中，不同程度地用到了醋参与调味的，就有糖醋味、鱼香味、荔枝味、酸辣味、家常味、姜汁味、煳辣荔枝味、陈皮味、芥末味、怪味、红油味等１０余种，其中糖醋味、酸辣味、荔枝味、姜汁味等还带有明显的醋香味。平常喜欢烧菜做饭的朋友恐怕都知道，醋在烹调中有时能起到某种奇妙的作用，不过若是要把醋真正用好，那还需要深入地了解醋的作用及性能，同时还需掌握好用醋调味的技巧。这里，笔者便将自己烹制菜肴时用醋调味的一些经验和体会介绍给大家。一、醋在烹调中的作用１．醋能解…     

川菜的调味

川菜是我国主要菜系之一,它最显着的特点是味别丰富,以味多、味广、味厚、味浓著称.经常运用具有一定代表性的复合味有鱼香、蒜泥、红油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、咸鲜、酸辣、糖醋、麻酱、荔枝、芥未、咸甜等二十余种味型.味型之多原因之一,正是蜀地得天独厚,     

如何用好沙茶酱

沙茶酱是一种复合型调味品，它具有大蒜、洋葱、花生的复合香味，虾米和生抽的复合鲜味，以及轻微的甜辣味，营养丰富，色泽淡褐，呈糊酱状。沙茶酱用在烹调中，可直接作蘸料，也可用来调制馅料，还可与其它调味料配合调制成冷菜味汁和热菜味汁，适宜于炒、爆、熘、焗、烧、焖、蒸、煨、涮、灼等烹调方法。不过，像炸、煎、烤等需要较高温度成菜的烹调方法就不适合使用沙茶酱了(调入馅料除外)。     

调味即食姜片的研制

以盐渍生姜为原料开发出两种川味即食姜片。通过单因素和正交试验确定了制作姜片的最佳工艺,即:姜片厚度2mm、脱盐时间40min、杀菌温度70℃、杀菌时间5min。开发出红油味和麻辣味两款典型川味姜片,红油味姜片:红油添加量20%,麻辣味姜片:辣椒油添加量25%、花椒粉添加量0.2%。开发的姜片产品品质良好,食品安全有保障,可以进行生产推广。     

基干模糊数学综合怦价法优化口水鸡调理食品的开发

红油味型是传统川菜的经典复合味型,因其色泽红亮、咸鲜微甜、兼具香辣的口味,受到人们的喜爱.该研究采取模糊数学综合评价法开发传统口水鸡调理食品,通过对红油味型和口水鸡调理食品的制作工艺进行研究,结果表明红油味型调味料配方为:红油54 mL、酱油30 mL、白糖20 g、味精1 g、食盐2 g、芝麻油4 mL.口水鸡制作工...     

调味即食姜片的研制

以盐渍生姜为原料开发出两种川味即食姜片。通过单因素和正交试验确定了制作姜片的最佳工艺,即:姜片厚度2mm、脱盐时间40min、杀菌温度70℃、杀菌时间5min。开发出红油味和麻辣味两款典型川味姜片,红油味姜片:红油添加量20%,麻辣味姜片:辣椒油添加量25%、花椒粉添加量0.2%。开发的姜片产品品质良好,食品安全有保障,可以进行生产推广。     

辣椒油炼制新探

辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒、油辣椒等，那是把干红辣椒碎粒与食用油按一定比例入锅加热而制成的复合调味品。辣椒油的品质怎样，除了与辣椒和食用油本身的品质有关外．还会受到厨房加工工艺的影响。     

烹调中调味料的用法诀窍（二）

烹调中大料（八角）的用法 大料是制作冷菜、卤菜和炖、焖等一类火工菜肴不可少的调味品,其作用是其他香料所不及的,是加工五香粉的主要原料。