水分和盐分对Cheddar干酪介电特性的影响

利用同轴探头技术,研究室温(22℃)下10~3000 MHz频段内不同水分质量分数(25.76%~36.94%)和不同盐的添加量(0~3%)对干酪(成熟30 d)介电特性的影响。结果表明,干酪的相对介电常数和介电损耗因子随水分质量分数的增加而增大。相对介电常数因加盐明显减小,而介电损耗因子随盐分质量分数的增加线性增加。在特定频率200、915、2450 MHz下水分和相对介电常数相关性极显著,与介电损耗因子相关性显著。在添加盐的干酪中,盐的添加量和介电损耗因子相关性极显著,盐分质量分数对介电损耗因子影响极显著。     

915MHz和2450MHz下扇贝柱介电特性的研究

利用介电网络分析仪测量温度20~100℃,频率0.3~3GHz下扇贝柱介电常数和介电损耗因数,从而得出扇贝柱在微波加热过程中温度和频率对介电特性的影响。结果表明,温度一定时,介电常数和介电损失因数都是先随着频率增加而降低,随后变化不显著;频率915MHz和2450MHz时,介电常数与温度成负相关,介电损耗因数与温度成正相关。且915MHz和2450MHz下,穿透深度随温度的升高而减小。扇贝柱介电特性的研究为微波杀菌技术的研究提供了理论基础。     

915MHz和2450MHz下扇贝柱介电特性的研究

利用介电网络分析仪测量温度20~100℃,频率0.3~3GHz下扇贝柱介电常数和介电损耗因数,从而得出扇贝柱在微波加热过程中温度和频率对介电特性的影响。结果表明,温度一定时,介电常数和介电损失因数都是先随着频率增加而降低,随后变化不显著;频率915MHz和2450MHz时,介电常数与温度成负相关,介电损耗因数与温度成正相关。且915MHz和2450MHz下,穿透深度随温度的升高而减小。扇贝柱介电特性的研究为微波杀菌技术的研究提供了理论基础。      

灵武长枣的成熟度与其电学特性关系研究

为了解灵武长枣的成熟度与其电学特性的关系,以5种不同成熟度的灵武长枣为对象,利用LCR测试仪测试了长枣的电学参数。研究了长枣成熟度与其电学参数之间的关系,寻求能够反映长枣成熟度的敏感电学参数。结果显示:复阻抗Z、串联等效电容Cs、电抗X、串联等效电感Ls、相对介电常数ε’在特定的频率,具有一定的区分长枣成熟度能力。在3.16~316.2 k Hz及3.16~1.58 MHz内,可分别利用Z值和Cs值区分十成熟枣果。在251.2~1.26 MHz频率内,可利用Cs值区分十成熟、九成熟及六成熟枣果。10~63 k Hz内可用Ls值、X值区分出十成熟果以及六成熟果。在3.16~1 MHz的频率范围内,可用ε’值区分十成熟长枣。而在10~31.6 k Hz频段范围内,随成熟度的提高灵武长枣的介电损耗因素ε’’呈单调下降的变化规律,不同成熟度枣果的介电损耗因素ε’’值两两之间的差异均达到显著水平(P0.05),可以以介电损耗因素ε’’评价辨别灵武长枣的成熟度。     

氯化钠添加量对Cheddar干酪品质和介电特性的影响

以不同氯化钠(NaCl)添加量(0%、1%、2%、3%)的切达干酪(Cheddar cheese)为材料,对其90 d成熟期内的理化指标和成熟变化进行质构特性分析和介电特性测试,研究NaCl添加量对切达干酪成熟发育的影响。结果表明,NaCl添加量对干酪的理化指标有显著影响。NaCl添加量增加,干酪水分含量和水分活度下降、脂肪含量增加,并具有显著的相关性。低添加量NaCl对干酪成熟度的促进作用明显高于高添加量,NaCl添加量为1%、2%对干酪蛋白水解为指标的成熟度有显著加速作用;高NaCl添加量(3%)对干酪成熟过程的蛋白质水解有显著的抑制作用;切达干酪相对介电常数与NaCl的添加量无显著的相关性,而干酪介电损耗因子随NaCl添加量的增加而上升。并且,NaCl添加量对切达干酪成熟期内的硬度、咀嚼性有显著影响。     

不同类型蛋白质水溶液的介电特性

为了解不同类型蛋白质水溶液的介电特性,为液态食品的蛋白质掺假提供新的检测方法,本实验采用同轴探头技术,研究了室温25℃、20~4 500 MHz频率范围内不同质量分数(0%~4.63%)的蛋白质(大豆蛋白、乳清蛋白和卵蛋白)水溶液的相对介电常数ε’和介质损耗因数ε"的变化规律。结果表明,随着频率的增大ε’逐渐减小,而ε"先减小后增大;当蛋白质质量分数相同时,大豆和乳清蛋白水溶液的ε’和ε"值均比较接近,与卵蛋白水溶液之间存在明显差异;在特定的频率段内,蛋白质水溶液的ε’(160~600 MHz和1 400~4 500 MHz)和ε"(20~1 400 MHz)与蛋白质质量分数间存在较好的线性相关性,其相关系数分别达到0.90和0.99。研究表明,不同类型和质量分数的蛋白质水溶液介电特性的变化规律不同,这使得基于介电特性检测蛋白饮料中蛋白质的类型及其质量分数成为可能。     

基于三文鱼介电特性的模拟食品研发

基于三文鱼的介电特性,以乳清蛋白粉为主要原料,研发适用于三文鱼微波巴氏杀菌的模拟食品。采用同轴探针法测定了20～110℃,频率300～2 500 MHz三文鱼的介电特性,分析模拟食品介电特性随乳清蛋白含量的变化,以此匹配三文鱼的介电特性。结果表明,温度一定时,三文鱼的介电常数和介电损耗均随频率的升高而减小;频率一定时,介电常数随温度的升高而减小,介电损耗随温度的升高而增大。乳清蛋白粉含量增加,模拟食品的介电常数和介电损耗均减小。模拟食品配方(质量分数)为10%乳清蛋白粉,1%结冷胶,1%D-核糖,1%L-赖氨酸,0. 3%CaCl_2,86. 7%蒸馏水时,在433、915、2 450 MHz频率下介电特性曲线和三文鱼接近,可以用于三文鱼微波巴氏杀菌温度分布和冷热点位置的确定,为三文鱼微波巴氏杀菌工艺开发提供了理论基础。     

鸭蛋快速腌制过程中蛋清介电特性的研究

为探究鸭蛋在快速腌制过程中蛋清介电特性的变化,将鸭蛋分别进行直接腌制、在醋浸泡液（乙酸体积分数为1.45%）或酒浸泡液（乙醇体积分数为3.23%）中浸泡20 min后再进行腌制,采用同轴探针技术在0.3~3.0 GHz下测定了不同腌制方法腌制5、10、15、20、25 d时蛋清的介电特性,在915 MHz与2 450 MHz频率下分析其介电特性、穿透深度与蛋清含盐率之间的关系。结果表明,经过乙酸与乙醇的浸泡,咸鸭蛋腌制速度提高,醋浸泡组腌制速率较对照组（直接腌制）可加快40%（P<0.05）。随着频率增加,蛋清介电常数与介电损耗均下降,二者在低频时（0.3~1.0 GHz）下降速率均高于高频（1.0~3.0 GHz）。腌制过程中,随着含盐率的增加,介电损耗呈现出升高的趋势,相同腌制时间,醋浸泡组介电损耗高于对照组与酒浸泡组。在915 MHz与2 450 MHz时,酒浸泡组的介电常数随含盐率上升呈现下降趋势,对照组与醋浸泡组则相反。随着腌制时间的延长,蛋清穿透深度在915 MHz与2 450 MHz时逐渐下降,915 MHz的穿透深度大于2 450 MHz。将穿透深度与蛋清含盐率之间的相关性进行多项式拟合,酒浸泡组中二者具有良好的相关性（R²>0.90）。     

木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响

为研究木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响,对两组Mozzarella干酪在成熟过程中的质构、蛋白降解、融化性、油脂析出性、色度、风味物质等进行测定。结果表明:添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性均显著低于对照组Mozzarella干酪(P0.05),p H 4.6 SN/TN、12%TCA SN/TN、融化性在成熟24天后显著高于对照组Mozzarella干酪(P0.05),挥发性风味化合物的种类、部分挥发性物质的含量都较对照组Mozzarella干酪少。     

不同添加物对鲢鱼鱼糜及鱼糜制品介电特性及水分迁移率的影响

食品的介电特性受其组分、测量频率影响,因此可以运用介电特性预测特定食品中的添加物及含量。本实验以鲢鱼鱼糜及鱼糜制品为研究对象,以抗冻剂、玉米淀粉、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)为添加物,研究在一定频率范围内(1～2 500 MHz),抗冻剂(质量分数0.3%)、SPI质量分数(0、3%、6%、9%、12%)、淀粉质量分数(0、5%、10%、15%、20%、25%、30%)对鱼糜及鱼糜制品介电特性的影响规律。结果表明,在所测频率范围内,鲢鱼鱼糜的介电常数(ε')和介电损耗因子(ε")均随频率的增大而减小。添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε'在27.12、40.68、915 MHz 3个特定频率下均高于未添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε',在2 450 MHz频率下无明显区别;添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε"在所测频率范围内均高于未添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε"。鲢鱼鱼糜的ε'在低频(27.12、40.68 MHz)下随SPI质量分数的增加而减小,高频(915、2 450 MHz)下随SPI质量分数的增加而增大,ε"随SPI质量分数的增加均呈下降趋势。鲢鱼鱼糜的ε'和ε"随淀粉质量分数增加的变化趋势与随SPI质量分数增加的变化趋势相同。鱼糜制品ε'和ε"随淀粉质量分数增加的变化趋势与鱼糜ε'和ε"随淀粉质量分数增加的变化趋势相同,但低频(27.12、40.68 MHz)下鱼糜制品的ε'高于鱼糜,高频(915、2 450 MHz)下在0～20%淀粉质量分数范围内鱼糜制品的ε'高于鱼糜,25%～30%范围内反之;在所测频率范围内,鱼糜制品的ε"均低于鱼糜。结论:在特定频率下建立了鲢鱼鱼糜的ε'和ε"随SPI或玉米淀粉质量分数变化的多项式拟合方程,可用于鲢鱼鱼糜添加物含量的预测及其添加物含量无损检测设备的开发。     

一种毛霉表面成熟干酪的蛋白质水解作用评价

从毛豆腐中分离出一株毛霉,并应用于表面成熟干酪,以研究干酪成熟过程中所发生的蛋白质水解作用。在90d 的成熟过程中,干酪的pH 值增加;蛋白质水解作用的评价指标,如干酪外层的水溶性氮- 总氮比、pH4.6水溶性氮- 总氮比、12g/100mL 三氯乙酸可溶性氮- 总氮比,在成熟90d 后分别增加至(23.68 ± 1.07)%、(19.38 ± 1.32)%和(8.61 ± 0.85)%,并且高于干酪的内部相应指标。SDS-PAGE 和毛细管电泳分析干酪的pH4.6 不溶性组分,结果表明酪蛋白在干酪成熟过程中被降解。对干酪成熟过程中分离出的水溶性组分进行RP-HPLC 分析,结果显示成熟过程中蛋白质被水解以及形成一些新肽分子。     

地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响

利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作切达干酪和切达干酪类似物,分析干酪成熟过程中各蛋白水解指标的变化规律,以揭示地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响。结果表明,CDF组（添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制切达干酪）、CD3组（添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶但未添加发酵剂制成的干酪类似物）和CCF组（添加商品凝乳酶所制切达干酪）干酪蛋白含量、pH 4.6-可溶性氮、12%三氯乙酸-可溶性氮、5%磷钨酸-可溶性氮、总游离氨基酸含量均随着成熟时间延长呈显著增加趋势,并且成熟期间CDF组干酪均显著高于CCF组干酪（P＜0.05）;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳分析表明,CDF组干酪α-酪蛋白水解程度较大;pH 4.6-可溶性肽段分析表明,随着干酪的成熟,总肽含量呈先增加后下降趋势,但疏水性肽与亲水性肽的比值呈持续下降趋势,在成熟第6个月时,CDF组、CD3组和CCF组干酪疏水性肽与亲水性肽比值分别为2.668、2.822、3.788。主成分分析表明,3 组干酪的蛋白水解程度与成熟度呈正相关,与疏水性肽和亲水性肽的比值呈负相关。以上结果表明,利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作的干酪蛋白水解度更高,但其疏水性肽比例较小,研究结果可为地衣芽孢杆菌凝乳酶在干酪生产中的应用提供理论依据。     

非发酵剂乳酸菌A-3和D-3对半硬质山羊奶干酪成熟的影响

目的获得加速半硬质山羊奶干酪成熟的非发酵剂乳酸菌菌株(non-starterlacticacidbacteria,NSLAB)。方法以前期分离自地中海地区山羊奶干酪中的2株优良NSLAB菌株为研究对象,测定其对干酪成熟过程中组成成分、微生物菌群、蛋白质水解和质构的影响。结果添加NSLAB菌株对干酪组成成分没有显著影响, NSLAB菌株没有影响乳球菌生长,在干酪成熟期间pH 4.6-SN和12%TCA-SN逐渐增加,且添加NSLAB的干酪在成熟30 d后显著增加了pH 4.6-SN和12%TCA-SN含量, 5%PTASN/TN的增加主要是由于乳酸菌中肽酶作用的结果, SDS-PAGE电泳结果说明添加NSLAB菌株的干酪中小分子多肽含量明显比对照干酪多,RP-HPLC分析得出干酪水溶性中肽的数量随着成熟时间增加。添加NSLAB菌株A-3没有改变干酪的硬度,使干酪的弹性增加。结论添加菌株A-3作为NSLAB的干酪样品中微生物自溶率高,蛋白水解程度强,质构性能良好,具有加速干酪成熟的潜力,是山羊奶干酪工业化生产的优良NSLAB。     

Evaluation of Serpa cheese proteolysis by nitrogen content and capillary zone electrophoresis

Proteolysis of Serpa cheese produced traditionally (B) and semi-industrially (C) was evaluated for the first time by determination of nitrogen content and capillary zone electrophoresis (CZE). A citrate dispersion of cheese was fractionated to determine the nitrogen in pH 4.4, trichloroacetic and phosphotungstic acid soluble fractions (pH 4.4-SN, TCA-SN and PTA-SN, respectively). The pH 4.4-SN was significantly higher for B ( P  < 0.001), while TCA-SN was significantly higher for C ( P  < 0.001). PTA-SN was also higher for C but at 60 days ripening no significant difference was found between B and C. Degradation of α_s1- and β-caseins evaluated by CZE was in good agreement with the maturation index (pH 4.4-SN/TN).     

发育后期苹果的介电特性与理化特性的关系

为了解发育后期苹果的介电特性、生理特性和内部品质的变化规律以及三者之间的关系,采用同轴探头技术测量发育后期3 个月内‘富士’苹果在20～4 500 MHz间的相对介电常数ε’和介质损耗因子ε”,同时测量苹果果实的生理特性（乙烯释放量和呼吸强度）和内部品质（可溶性固形物含量（soluble solids content,SSC）、硬度、pH值和含水率）。结果表明：ε’随频率的增加而减小,ε”在2 000 MHz附近存在极小值;随着果实逐渐发育成熟,ε’和ε”逐渐减小。整个发育后期,果实的SSC和果汁的pH值呈上升趋势,硬度呈下降趋势;乙烯释放高峰出现在2 个呼吸高峰之间。ε’和ε”与SSC、硬度和pH值在特定的频率范围内存在较好的线性相关性。研究说明,苹果的介电特性是生理特性与内部品质的综合反映,根据介电参数值判断苹果的成熟情况以及用单一频率下的介电参数值评价苹果的内部品质均可行。     

高压处理的霉菌干酪的蛋白水解

对自制的白霉干酪采用高压处理工艺,分析其蛋白水解的情况,并与未经高压处理干酪进行比较。通过测定2种干酪表面和内部的pH4.6-SN(%TN)、12%TCA-SN(%TN)和FAA(mg/g干酪)评价蛋白水解程度,结果表明:高压处理使pH4.6-SN、12%TCA-SN增加,对FAA无影响;高压处理使pH值升高,影响部分微生物酶的活力;高压处理能降低疏水作用,使酶更容易作用于暴露的敏感键。     

凝乳酶对牦牛乳硬质干酪成熟期间蛋白降解的影响

以新鲜牦牛乳为原料,采用小牛皱胃酶、木瓜蛋白酶和微生物凝乳酶制作硬质干酪,探讨凝乳酶种类对牦牛乳硬质干酪成熟期间蛋白质降解的影响。结果表明:三种凝乳酶牦牛乳硬质干酪成熟过程中,不同凝乳酶牦牛乳硬质干酪在成熟期间蛋白质降解能力存在较大差异,总氮（TN）、p H4.6水溶性氮（p H4.6-SN/TN）、12%的三氯乙酸氮（12%TCA-N/TN）、5%磷钨酸氮（5%PTA-N/TN）含量、游离氨基酸均随成熟时间延长不同程度的增加,蛋白氮和酪蛋白氮逐渐降低,多肽氮呈先升高后下降趋势,且微生物凝乳酶降解牦牛乳硬质干酪蛋白能力显著（p<0.05）高于木瓜蛋白酶和小牛皱胃酶。      

成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性影响研究

研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响。将干酪分别在4、10、16℃条件下成熟,测定其在90d 内品质变化规律。结果表明,在90d 成熟期内,pH 值先下降后升高,最后趋于稳定;pH4.6 可溶性氮含量和12% 三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高;乳酸菌总数逐渐下降。成熟温度对干酪的感官品质、pH 值、蛋白质的降解和乳酸菌总数影响显著。4℃成熟的干酪,在第90 天时,感官品质达到最好;10℃成熟的干酪,在第45天时,感官品质达到最好;16℃成熟的干酪,感官品质较差。根据感官品质和其他参数的变化规律,确定半硬质干酪的最佳成熟温度为10℃,最佳成熟时间为45d。     

相对湿度对牦牛毛霉霉菌奶酪成熟过程中品质的影响

为研究不同相对湿度对牦牛霉菌奶酪成熟过程中品质的影响,并确定其在成熟过程中的最佳相对湿度和成熟时间,本实验以牦牛霉菌奶酪为试验材料,将其分别置于相对湿度为30%、50%、70%条件下成熟,测定其在成熟过程中感官品质、质构、pH、营养成分、蛋白质和脂肪分解指标以及挥发性风味物质的变化。结果表明:相对湿度为50%,成熟6 d时,奶酪的感官评分最高且质构较佳。随着成熟时间的延长,三个实验组的水分、蛋白质和脂肪含量呈下降趋势,灰分逐渐上升;pH呈先下降后保持不变或上升。除成熟第0和8 d外,在同一成熟时间点,相对湿度为30%的水分含量均显著低于其他两组(P<0.05);灰分、蛋白质和脂肪含量变化不明显;相对湿度为50%的pH下降速度最快。pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮含量、12%三氯乙酸可溶性氮含量、酸价和硫代巴比妥酸值均在奶酪成熟过程中不断升高,且相对湿度为50%时值最高。对牦牛毛霉霉菌奶酪挥发性风味物质检测发现,相对湿度为50%,成熟第6 d时,奶酪的风味物质含量较高。因此,牦牛霉菌奶酪在相对湿度为50%,成熟6 d时,其品质最佳。     

Ripening of traditional Örgü cheese manufactured with raw or pasteurized milk: Composition and biochemical properties

The changes in composition and some biochemical properties of Örgü cheeses made from raw (RMC) and pasteurized (PMC) cow milk were investigated during a 90-day ripening period. The average contents of total solids (TS), protein, water soluble nitrogen (WSN), trichloro-acetic acid soluble nitrogen (TCA-SN) and acid degree value (ADV) were lower, while salt and salt in TS were found to be statistically higher in PMC than RMC (P < 0.05). In addition, in both RMC and PMC, the TS and protein contents were decreased as compared to an increase in salt, salt in TS, WSN and TCA-SN contents, and ADV, during ripening (P < 0.05). The evaluation of WSN, TCA-SN and ADV shows that these two experimental Örgü cheese types undergo little proteolysis and lipolysis. On the other hand, acidity development was observed to be high in both before curdling and in cheese made from raw milk during ripening.