混合菌种联合发酵对鱼肉香肠品质的影响

本文研究乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种联合发酵对鱼肉香肠品质的影响。通过微生物测定、化学指标测定、色差分析和TPA质构分析,探讨发酵过程中鱼肉品质的变化规律。实验结果表明:在发酵的24h中,乳酸菌作为优势菌显著增殖,降低了鱼肉香肠的p H,抑制了假单胞菌和肠杆菌的生长;鱼肉香肠的挥发性盐基氮（TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（TBA）值在发酵过程中显著降低,氨基态氮（AAN）含量、白度、硬度和弹性显著提高,说明混合菌种联合发酵可以延缓鱼肉香肠的腐败变质和油脂氧化,有助于风味的形成和营养价值的提高,并使得产品的色泽和质地得到改善。      

混合菌种联合发酵对鱼肉香肠品质的影响

本文研究乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种联合发酵对鱼肉香肠品质的影响。通过微生物测定、化学指标测定、色差分析和TPA质构分析,探讨发酵过程中鱼肉品质的变化规律。实验结果表明:在发酵的24h中,乳酸菌作为优势菌显著增殖,降低了鱼肉香肠的p H,抑制了假单胞菌和肠杆菌的生长;鱼肉香肠的挥发性盐基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸(TBA)值在发酵过程中显著降低,氨基态氮(AAN)含量、白度、硬度和弹性显著提高,说明混合菌种联合发酵可以延缓鱼肉香肠的腐败变质和油脂氧化,有助于风味的形成和营养价值的提高,并使得产品的色泽和质地得到改善。     

鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响

为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明：添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0%～10%时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小（P＜0.05）,鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6%时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。     

鱼肉香肠的研究进展

鱼肉肉质细嫩鲜美、营养丰富,种类繁多,是一些维生素、矿物质的良好来源。与禽畜肉相比,口感更是软嫩,具有高蛋白、低脂肪。随着科学技术的发展,人们生活水平的提高,对食品工业应追求产品的多样化。将鱼肉做成香肠不但改变了鱼肉的感官品质,其工艺性能也得到显著改善,货架期也得到了有效的延长。从鱼肉香肠的鱼类品种、鱼肉香肠的类型、鱼肉香肠的加工、纯天然植物及其提取物在鱼肉香肠中的应用等几个方面进行综述。     

猪肉型鱼肉香肠的制作

随着我国加入WTO，各地渔业主管部门把水产品加工作为产业结构调整的手段来抓，水产品加工能力得到了很大的提高，鱼肉制品的种类也越来越丰富。将畜肉加入到鱼肉中制作成畜肉型鱼肉香肠，是现代新发展的鱼肉制品之一，既增加了香肠品种，又体现了水产品特色，具有较好的市场前景。现将猪肉鱼肉香肠的制作方法介绍如下。     

发酵鱼肉香肠的研制

用植物乳杆菌和啤酒片球菌,在30～32℃下单一发酵鱼肉香肠,结果认定植物乳杆菌为最佳鱼肉发酵菌种.实验表明,利用乳酸菌发酵鱼肉香肠,能促进蛋白质分解,使pH、TVBN及TBA降低,抑制有害菌的生长,延长产品保藏期,并使产品获得独特风味.     

参照日本技术生产鱼肉香肠

我国淡水产物资源丰富,价廉物美,将其加工为鱼肉香肠,经济效益及市场前景广阔。此文介绍日本鱼肉香肠的加工技术,并结合我国国情进行“消化吸收和改造”,使之切合实际,以开发出独特的鱼肉香肠及相关的新产品。     

水分含量对鲜湿米粉品质影响

研究不同水分含量对鲜湿米粉成品感官品质,蒸煮特性方面影响;并研究水分含量对鲜湿米粉储藏期内感官品质、微生物指标、蒸煮特性(蒸煮损失率和熟断条率)和酸度影响。结果表明,水分含量为65%鲜湿米粉成品感官评分最高;在储藏期内,随水分含量增加,鲜湿米粉感官品质变劣速度、微生物指标超标、蒸煮损失率和熟断条率及酸度增加也越快。经综合考虑,选鲜湿米粉最宜水分含量为65%。     

混合菌种制备发酵鱼肉香肠的研究

研究了乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种制备发酵鱼肉香肠的加工工艺.筛选出具有良好发酵性能的混合菌种和配比(杆菌B265∶球菌C116∶酵母菌0408为1∶2∶2),并通过单因素实验、Plackett-Burman实验和正交实验对发酵鱼肉香肠的工艺参数进行了显著性分析和优化,得出发酵鱼肉香肠的最佳工艺条件为:盐含量2％、糖含量2％、玉米淀粉含量8％、发酵温度37℃.文章进一步研究了混合菌种联合发酵对鱼肉香肠产品质量的影响,与未发酵的鱼肉香肠相比,发酵鱼肉香肠的油脂氧化和腐败变质得到延缓,鱼肉中氨基酸等小分子物质的含量增加,表明本发酵工艺有助于提高鱼肉香肠的营养价值和保藏性能.     

浸泡对早籼稻水分含量及蒸谷米品质的影响

以早籼稻为对象,通过改变浸泡时间和温度,测定分析浸泡条件对早籼稻的水分含量、蒸谷米VB1的含量以及蒸谷米品质的影响。结果显示,浸泡条件对蒸谷米品质影响明显,当浸泡温度为75℃、时间为3.5 h时,蒸谷米的品质最好,VB1含量最高。     

复合生物保鲜剂对金线鱼鱼肉肠的保鲜作用

为探究复合生物保鲜剂对金线鱼鱼肉肠的保鲜作用,采用空白对照、0.09%壳聚糖+0.07%柠檬酸+0.025% ε-聚赖氨酸+0.09%竹醋液复合生物保鲜剂、0.1%山梨酸钾对照处理金线鱼鱼肉肠,贮藏在4 ℃条件下,以菌落总数、pH、白度、持水性、质地为评价指标。结果表明:在4 ℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,菌落总数升高,pH和质地总体呈现升高趋势,白度先升高后下降,持水性下降。复配组的菌落总数和pH显著(p<0.05)低于空白组,白度显著(p<0.05)高于空白组。     

大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善鱼糜制品的品质,研究2?mL/100?g大豆油和10?mL/100?g预乳化大豆油（即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2?mL/100?g大豆油）对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和感官特性的影响,比较大豆油和大豆油乳液的添加对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,直接添加2?mL/100?g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的白度增加,但凝胶质构特性较差,持水性下降,蒸煮损失率增加（P＜0.05）,凝胶基质中油滴分布不均匀,有明显的油滴聚集,其油滴直径主要分布在0.10～0.175?μm,凝胶三维网络结构孔径大,油脂的氧化性显著增加（P＜0.05）;添加10?mL/100?g大豆油乳液后,鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,蒸煮损失率下降（P＜0.05）,且对凝胶质构和油脂氧化性的影响不显著（P＞0.05）,凝胶制品的感官品质明显改善,预乳化的细小油滴在凝胶基质中均匀分布,油滴直径小于0.10?μm,凝胶三维网络结构的孔径小,表面比较光滑。因此,经乳蛋白预乳化大豆油可以有效改善金线鱼鱼糜的凝胶性能和风味,为新型鱼糜制品的开发提供了参考。     

负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液（10 mL/100 g）对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和氧化稳定性的影响,比较不同添加量（0.1%～0.3%）的白藜芦醇对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,红花籽油乳液的添加使金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,凝胶质构特性较好,蒸煮损失率较低（P＜0.05）,且凝胶三维网络结构孔径较小,但凝胶基质中油滴分布不均匀,其油滴的平均直径大于2.0 μm,油脂的氧化性随贮藏时间的延长而增加（P＜0.05）;添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液后,金线鱼鱼糜凝胶的白度和持水性增加,蒸煮损失率下降（P＜0.05）,且凝胶的质构和油脂氧化性稳定性明显增强（P＜0.05）,白藜芦醇在鱼糜凝胶基质中仍具有强抗氧化性。白藜芦醇能进一步乳化红花籽油,使细小油滴在凝胶基质中均匀分布,且与鱼糜中蛋白质相互作用促进了凝胶网络结构的形成。当白藜芦醇添加量为0.3%时,油滴的平均直径小于1.5 μm,凝胶三维网络结构的孔径最小,具有均匀致密的空间层次感。因此,负载白藜芦醇的红花籽油乳液能改善金线鱼鱼糜的凝胶特性,增强凝胶的氧化稳定性,为新型鱼糜制品的开发提供参考。     

鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性

为研究鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性,本实验对混合鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、白度值、横向弛豫时间、微观结构和肌原纤维蛋白进行分析。结果表明：混合鱼糜的白度值较纯金线鱼鱼糜显著提高（P＜0.05）,且鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的凝胶白度值高于纯鲢鱼鱼糜;此配比下的混合鱼糜凝胶性能最好,其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度和持水性较鲢鱼鱼糜分别提高了18.33%、27.29%、51.01%和5.65%,较金线鱼鱼糜分别提高了5.84%、19.50%、26.49%和3.45%;该配比下的混合鱼糜凝胶的蒸煮损失较鲢鱼鱼糜和金线鱼鱼糜分别降低了15.88%和7.48%。低场核磁共振分析显示鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的鱼糜凝胶的横向弛豫时间T22比鲢鱼鱼糜凝胶T22缩短了10.34 ms。通过扫描电镜观察发现鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合时可形成高度均匀、致密的空间凝胶网络结构。肌原纤维蛋白凝胶电泳图显示该配比下肌球蛋白重链（myosin heavy china,MHC）发生交联,大分子聚集体形成,进入凝胶中MHC更少,条带更细窄。     

没食子酸对金线鱼鱼糜凝胶特性及其体外消化产物活性的影响

以金线鱼鱼糜为原料,添加没食子酸（gallic acid,GA）,通过二段加热法制备金线鱼鱼糜凝胶,考察GA添加量（0%～0.25%）对鱼糜凝胶特性、微观结构和分子间化学作用力的影响,进行体外模拟消化,研究体外消化产物的抗氧化活性和降胆固醇活性,探讨GA的添加对鱼糜凝胶功能活性的改善。结果表明,添加GA能改善鱼糜凝胶强度和质构特性,而对凝胶的白度不利。当GA添加量为0.15%时,鱼糜凝胶的质构特性最好,白度和持水性最高,凝胶的微观结构致密,维持凝胶的主要化学作用力是二硫键。体外消化结果显示,添加GA后,鱼糜凝胶的蛋白质体外消化率增加（P＜0.05）,消化产物的活性增强（P＜0.05）。当GA的添加量为0.15%时,鱼糜凝胶体外消化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率均增加到80%（P＜0.05）,胆固醇酯酶抑制率增加到50.82%（P＜0.05）,胆固醇胶束化抑制率增加到41.88%（P＜0.05）,表明GA添加到鱼糜中经热处理和体外消化后仍保留了自身的生物活性。因此,适量没食子酸的添加能有效改善金线鱼鱼糜的热凝胶性能且能保留其功能活性,为新型功能性鱼糜制品的开发提供一定参考。     

猪肉、脂肪以及淀粉含量对鱼肉肠品质的影响

作者主要利用响应面(RSM)研究脂肪、猪肉含量和淀粉的添加量对鱼肉肠产品品质的影响.鱼肉肠产品品质主要通过感官评定和质构来衡量.结果表明,淀粉对鱼肉肠的硬度和咀嚼性具有显著性影响,对鱼肉肠的内聚性和弹性影响较小.随着脂肪含量的减少,鱼肉肠的硬度、咀嚼性和弹性都在增大.猪肉和鱼糜的质量比增大,导致鱼肉火腿的质构和风味发生变化.经过RSM优化后参数为,淀粉质量分数8.8％,脂肪质量分数7.8％,猪肉和鱼肉的质量比为1:4.     

不同包装方式对高水分含量肉粉肠微生物菌群及品质特性的影响

为研究不同包装方式对高水分含量肉粉肠微生物菌群和品质特性的影响,本研究分别对肉粉肠进行托盘包装和真空包装,并测定其在(20±1)℃、相对湿度60％下贮藏过程中的品质变化.结果 表明:产品初期水分含量和水分活度分别为70.30 g/100 g和0.984,且在贮藏期间略有降低.真空包装产品贮藏期间微生物生长速率明显低于托...     

含水量对小麦麦仁膨化品质的影响

分析了小麦麦仁的含水量对麦仁膨化品质的影响,为小麦麦仁的精深加工提供科学依据。将小麦麦仁含水量调节到8%,10%,12%1,4%,16%,18%和20%7个水平,测定麦仁膨化品质。结果表明,在小麦麦仁品质和膨化压力等因素一致的条件下,小麦麦仁含水量对麦仁膨化品质的影响非常明显。最大的膨胀体积,鳞片大小和最小的未膨胀率在麦仁分含水量为16%取得。另外,膨化后的麦仁粉峰值黏度,谷值黏度,末值黏度,衰减值和回生值都比未膨化麦仁粉低,膨化后的麦仁粉凝胶硬度和咀嚼性比原麦仁粉降低。     

复配食用胶对乳化肠品质的影响

对魔芋胶、卡拉胶、黄原胶3种单体食用胶两两复配,添加量为肉总质量的0.6%,通过测定成品出品率、质构、色差和保水性,研究复配食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明：添加复配胶后成品的出品率最高可达183%,高于对照组和单体胶的效果;复配食用胶还可以显著提高乳化肠的硬度、弹性、保水性和红度值(a*) (P＜0.05),即添加复配食用胶提高了乳化肠的品质,改善了产品的外观。魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间存在协同增效性,其中魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的最佳复配质量比分别为4:6、3:7和7:3。提示将食用胶复配应用到乳化肠的生产中可以显著提高产品的出品率和改善产品的品质,食用胶复配后对提高产品质量具有协同的效果。     

用复性电泳技术研究金线鱼消化道蛋白酶的分布

采用复性电泳和活力检测方法对3组不同体重的金线鱼(Nemipterus virgatus)消化道蛋白酶的分布的研究表明:金线鱼各消化器官蛋白酶活性均随实验鱼体重增加而上升,但与体重增加不成比例。不同体重的金线鱼的消化道蛋白酶不仅存在活力差异,在种类和数量上也存在明显差别。3组鱼的消化道蛋白酶单位酶活力从高到低依次为幽门盲囊>胃>前肠>中肠>后肠>肝胰脏,但以总活力计算时,仍以胃部蛋白酶的总活力最大。