高压均质对大豆蛋白-磷脂复合体系结构及理化/功能性质的影响

以大豆蛋白-磷脂复合体系为研究对象,采用圆二色谱表征复合体系构象变化,采用乳化性及乳化稳定性测定、表面疏水性及粒度分析等解析高压均质对复合体系中大豆蛋白二级结构的变化与理化/功能性质表达的影响。结果显示:高压均质会显著改善复合体系的功能性质如乳化性和乳化稳定性。随着均质压力升高,体系中大豆蛋白表面疏水性显著提高,说明疏水基团暴露明显,蛋白质与磷脂间的相互作用程度增加。复合体系的体积平均粒径由未均质时的33.21 μm降至3.61 μm,粒径分布均匀,整体向小粒径方向移动。圆二色谱结果显示高压均质改变了蛋白质-磷脂复合体系的构象,说明蛋白质和磷脂间发生相互作用,但当均质压力进一步增加,和未经处理的样品相比,样品中的α-螺旋含量略有下降,同时功能性质稍有提高。     

大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液高压均质工艺研究

以高压均质技术制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液,对其特性及稳定性进行试验分析,通过单因素响应面优化确定大豆蛋白-磷脂酰胆碱复合成稳定纳米乳液最优配比:大豆蛋白添加量1.5%,大豆磷脂酰胆碱添加量0.22%,高压均质压力100 MPa,此条件下大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液平均粒径217.43 nm,TSI为3.02,乳化产率为93.35%。     

高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的研究进展

大豆蛋白作为一种高分子蛋白质,具有良好双亲性和表面活性,可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用,从而提高乳液体系的稳定性。高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工特性的新型非热加工技术,可以制备纳米级的大豆蛋白乳液。本文聚焦大豆蛋白乳液,阐述了高压均质制备大豆蛋白乳液的过程以及均质条件的影响,分析总结了高压均质处理对大豆蛋白乳液结构（粒径、ζ-电位、空间结构）和功能特性（流变特性、乳化性能和凝胶性能）影响的国内外研究进展及作用机理。最后,针对目前研究进展对高压均质在大豆蛋白乳液的加工应用做出展望,以期为大豆蛋白乳液的研究提供一定的帮助。     

酸性条件下高压均质对大豆蛋白结构与功能特性的影响

通过还原电泳、粒度分布以及内源荧光扫描光谱等手段研究了酸性条件(pH3.0)下高压均质处理对大豆蛋白结构的影响,并测定了改性样品功能特性的变化。结果表明,酸性条件下高压均质对大豆蛋白亚基组成影响较小。随着均质压力的上升,改性样品的粒径呈现先增大后下降的趋势,在40MPa时达到最大值,为94.33nm;而内源扫描最大吸收波长λmax也呈现先增大后下降的过程,表明大豆蛋白结构先展开后聚集,在20MPa时,其λmax为336.0nm,展开程度达到最大。功能特性方面,均值压力为20MPa时能有效改善大豆蛋白的溶解性;其乳浊液的粒径随着均质压力的增大而不断下降。      

酸性条件下高压均质对大豆蛋白结构与功能特性的影响

通过还原电泳、粒度分布以及内源荧光扫描光谱等手段研究了酸性条件(pH3.0)下高压均质处理对大豆蛋白结构的影响,并测定了改性样品功能特性的变化。结果表明,酸性条件下高压均质对大豆蛋白亚基组成影响较小。随着均质压力的上升,改性样品的粒径呈现先增大后下降的趋势,在40MPa时达到最大值,为94.33nm;而内源扫描最大吸收波长λmax也呈现先增大后下降的过程,表明大豆蛋白结构先展开后聚集,在20MPa时,其λmax为336.0nm,展开程度达到最大。功能特性方面,均值压力为20MPa时能有效改善大豆蛋白的溶解性;其乳浊液的粒径随着均质压力的增大而不断下降。     

高压均质技术对大豆蛋白结构和发酵特性影响研究进展

近年来,随着“植物基”食品的研究热情高涨,有关大豆基发酵酸奶的研究逐渐受到人们的青睐。在食品工业中常利用高压均质技术对大豆蛋白乳液进行改性,使其表现出优良的加工特性。大豆在高压均质作用下,蛋白聚集体结构展开,多肽链上各亚基发生解离、重排。蛋白质结构的变化导致其表面疏水性增加,溶解度、乳液稳定性增强。高压均质通过改善大豆蛋白的构象,使酸豆乳的持水力增强,感官品质提升。本文主要概述了有关高压均质技术对大豆蛋白质构象及发酵特性影响的国内外研究进展,并分析了该领域的发展趋势,为大豆酸乳的深入研究提供一定的帮助。     

高压均质对菜籽蛋白功能性质和酶解效果的影响

为了了解高压均质技术对菜籽蛋白的影响,采用不同压力(306、0、901、201、50 MPa)对菜籽蛋白溶液进行均质处理,并分析了处理前后菜籽蛋白功能性质和水解度的变化。结果表明:高压均质可提高菜籽蛋白的溶解度、乳化性、起泡性和泡沫稳定性等功能性质,且随着均质压力的升高其乳化性、起泡性和泡沫稳定性均增强;同时高压均质对蛋白质的氮溶指数、乳化稳定性也有显著的影响;此外,高压均质对菜籽蛋白的酶解也起到了促进作用,且随着压力的增大作用效果越明显。     

高压均质对大豆分离蛋白功能性质的影响

本文以商业大豆分离蛋白（Soy protein isolate,SPI）为原料,分别通过酶解、均质联合酶解制备了蛋白纳米颗粒（Soy protein nanoparticles,SPNPs）,对比分析了SPNPs的粒径、多相分散系数及微观形态、傅里叶红外光谱、内源荧光等结构特征,以及内部作用力、表面疏水性、Zeta电位、两亲特性、乳化性与起泡性等物化特性。研究发现：SPI粒径较大（230.00 nm）,低水解度（3%）酶解和均质联合酶解处理制备的SPNPs粒径减小（64.20~144.80 nm）,呈小球形。二级结构分析表明均质联合酶解制备SPNPs的α-螺旋/β-折叠比例（约45%）较高。与单一酶解所制SPNPs相比,均质联合酶解制备的SPNPs在中性条件时具有更强负电荷（−33 mV）,表面疏水性更高,乳化和起泡性能更强。内部作用力结果表明疏水相互作用主导了纳米颗粒结构的形成,氢键和二硫键分别为维持纳米颗粒外部和内部结构的主要作用力。上述结果表明均质协同酶解处理为绿色制备多功能蛋白纳米颗粒提供了新的解决思路。     

高压均质协同壳聚糖萃取对乳清水中大豆蛋白结构和功能性的影响

本研究以大豆乳清水为原料,研究高压均质协同壳聚糖法对大豆乳清水中大豆蛋白回收的影响,并研究其对回收蛋白的结构及功能特性的影响.结果表明,当蛋白/多糖质量比为2:1时,与未高压均质处理相比,在高压均质压力不大于90 MPa条件下,高压均质协同壳聚糖处理使蛋白回收率显著增加(P ＜0.05),达到61.92％;另外,拉曼光...     

高压均质对大豆分离蛋白功能性质的影响

为了了解高压均质技术对大豆分离蛋白（SPI）功能性质的影响,采用不同的均质压力、均质次数和料液比对大豆分离蛋白溶液进行了高压均质处理,并分析处理前后SPI功能性质的变化.结果表明：高压均质可在一定程度上提高SPI的溶解性、乳化活性及其稳定性和起泡性及泡沫稳定性.均质压力在0～70 MPa的范围内升高时,SPI的溶解性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性得到了相应的改善,而乳化活性在压力为40 MPa时达到最高;均质次数由1次向3次增加时,SPI的乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性得到了提高,而溶解性和乳化活性则降低;均质物料料液比在1∶16～1∶8 （g∶mL）的范围内逐步增大时,SPI的各项功能性质均有不同程度的提高,并在料液比为1∶8时达到了最高值.     

高静水压和热处理对荞麦蛋白功能性质的影响

高静水压(high hydrostatic pressure,HHP)处理技术作为一种新型的非热食品加工技术,在食品加工中具有对食物营养和感官品质破坏较小等多种优势.本实验通过HHP处理与传统热处理法(heat treatment,HT)处理养麦蛋白(buckwheat protein,BWP),并测定BWP溶解性、起...     

超高压对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响

研究了超高压(100-600 MPa)对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着压力的增大和处理时间的延长,鹰嘴豆分离蛋白(CPI)的溶解性不同程度的下降,而表面疏水性、乳化性和起泡性都显著提高。当压力大于400 MPa(乳化性)、500 MPa(起泡性、表面疏水性),或者处理时间大于10 min时,反而导致功能性质的下降。     

高压微射流处理对大豆分离蛋白构象及功能特性的影响

通过测定溶解度、乳化性、疏水性和运用差示扫描量热仪分析(DSC)和圆二色光谱(CD)分析探讨不同压力微射流处理(HPM)对大豆分离蛋白(SPI)构象和功能特性的影响。HPM诱导不溶性蛋白聚合物解聚,增加SPI的溶解度、乳化活性指数和疏水性。DSC图谱结果表明,处理后的SPI变性温度基本维持不变,但变性焓值呈现下降趋势。CD光谱分析表明,HPM对SPI的二级、三级结构没有明显的影响。     

高静压和高压均质对豆渣水不溶膳食纤维的改性及其功能的影响

以新鲜豆渣为原料,探究高压均质改性和高静压改性的水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）得率以及改性后SDF理化性质和生理功能特性的变化。结果表明：高压均质改性在最优压力110 MPa条件下SDF得率为32.86%,高静压改性在进行高压蒸煮,最优400 MPa条件下SDF得率为7.56%,高压均质改性效果明显优于高静压改性（P＜0.05）;两种改性方式均能不同程度改善SDF的理化性质,促进其对胆酸和胆固醇的吸收,但降低了抗氧化效果。     

减压等离子体处理对大豆分离蛋白功能性质的影响

运用减压等离子体处理大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI),研究处理时间对SPI溶解性、乳化活性、触变性、热稳定性及表面粗糙度等功能性质的影响。结果表明:经100 W的减压等离子体处理150 s后,SPI的溶解度、乳化活性指数和吸水性均达到最大,分别为572.83μg/mL、0.584 m2/g和12.675 g/g,比对照分别增加约35%、15%和48%;吸油性随着处理时间的延长呈现先降低后上升的趋势,当处理时间为300 s时达到最大值2.071 mL/g,比对照增加了12%;流变学研究表明减压等离子体处理使SPI的黏度有所降低,但未影响其触变性及剪切变稀行为;差示扫描量热分析表明减压等离子体处理略微降低了SPI的热稳定性,扫描电子显微镜观察结果则表明减压等离子体处理增加了SPI颗粒的表面粗糙度。上述研究表明,减压等离子体处理可以改善SPI的溶解性、乳化性、吸水性、吸油性,因此在SPI的改性中具有潜在的应用价值。     

高压均质影响葵花籽油体乳液理化性质的研究

研究pH 3.5～8.0条件提取的葵花籽油体基本性质,探究利用高压均质压力(40、60、80、100 MPa)对不同葵花籽油体乳液(10%)的蛋白质组成及粒径、流变学特性、储藏稳定性的影响。结果表明：随着提取pH的升高,葵花籽油体的蛋白质质量分数由14.19%降为2.97%,油体结合的外源性蛋白减少;脂肪质量分数由47.98%增加到68.01%;油体等电点由4.0增加至4.9。随着均质压力的升高,所有油体蛋白质结构无明显改变;油体乳液粒径呈现先降低后升高的趋势,油体乳液黏度有所降低,并提高了储藏稳定性,其中,pH 5.0提取的油体经60 MPa均质后乳液粒径最小(229 nm),稠度指数(k值)较低,储藏稳定性最佳。     

大豆多肽功能特性及其开发应用

大豆多肽是大豆蛋白水解产物,其氨基酸组成与大豆蛋白几乎一样,且其必需氨基酸比例平衡而含量丰富,具有比大豆蛋白更优越生理功能和加工性能;国内外许多研究表明,大豆多肽开发具有巨大潜力。该文对大豆多肽功能及其应用进行总结和评述,并对其开发应用前景进行展望。