啤酒中二甲基硫的形成与控制

二甲基硫是影响啤酒风味的极重要物质。介绍在硫的形成途径和影响因素,及控制啤酒中二甲基硫的形成。     

论啤酒中二甲基硫

控制啤酒中二甲基硫的措施：①控制大麦浸度，缩短发芽时间，延长凋萎时间。②大麦发芽时添加溴酸钾。③高温长时间焙焦。④采用煮出糖化法较浸出糖化法DMS含量低。但对色泽、口味不利。⑤提高煮沸强度，延长煮沸时间。⑥缩短热麦汁在沉淀槽中停留时间。⑦提高发酵温度。⑧运输、贮存、销售过程避光照射。⑨搞好工艺卫生，防止腐败微生物污染。⑩选用蛋白质含量适中，收获时间短的大麦。     

啤酒中二甲基硫的形成与控制探讨

啤酒中的硫化物包括挥发性含硫化合物和非挥发性含硫化合物，非挥发性含硫化物（硫酸盐类）对啤酒风味影响较小，但却是挥发性含硫化合物的来源；挥发性含硫化合物近占啤酒中硫化物总量的6％，但却对啤酒风味影响较大，其中以较难控制且风味阈值较低的二甲基硫对啤酒风味影响最大。[第一段]     

选择离采集测定啤酒中二甲基硫（DMS）的含量

研究了气质联用（GC／MS）选择离子采集测定啤酒中二甲基硫（DMS）含量的条件,方法的线性范围为0－150μg/l,回收率为99.9%－105％,变异系数为5.02%。该方法灵敏度高,无干扰,准确度高,可用于啤酒中DMS的准确定量。     

啤酒中二甲基硫化物的形成机理及其控制

七十年代以来,二甲基硫在啤酒风味中的作用越来越引起人们的重视。它是一种具有“玉米糊味”的易挥发含硫化合物,其阈值在30μg/L左右,在啤酒中含量超过100μg/L,会导致啤酒的风味特别差。已知其有两种前驱物质SMM和DMSO。大麦在发芽过程中由甲基蛋氨酸合成酶合成了不活泼的DMS前驱体物质一SMM,不活泼的SMM在发芽过程中在酶的作用下分解为DMS,很大部分的DMS在发芽干燥过程中由SMM分解产生。DMS在焙燥过程中被氧化产生DMSO。制麦过程中,浸麦度、发芽温度越高,绿麦芽的含水量越大,SMM的生成量越大。糖化过程中SMM水解产生DMS;一般情况下,煮沸时间长,DMS前驱体的分解越彻底,蒸发强度高,有利于DMS的大量挥发。发酵过程中,DMS可由活性SMM水解产生;酵母也可还原DMSO形成DMS。欲控制DMS的生成量,必须从快、多方面入手。     

啤酒中的硫化物及其控制措施

探讨啤酒中的硫化物,进而制造风味优良的啤酒。     

啤酒酿造过程中DMS的形成与控制

二甲基硫（Dimethyl Sulfide）即DMS是一种易挥发的含硫化合物。在啤酒中含量很低,但却是对啤酒风味影响最大的挥发性硫化物。当DMS浓度很低时对啤酒的口l床是有利的,反之则产生不舒适的气味,常被描述为＂腐烂蔬菜味＂、＂烤玉米味＂。其阔值变化很大,一般认为是30μg/L左右。     

二甲基硫及其前驱物在麦汁制备过程中的变化

前言。二甲基硫（DMS）在啤酒中的阈值为30～50μg/L，会给啤酒带来一种令人不愉快的类似煮熟蔬菜的味道，被认为是对啤酒风味影响较大的硫化物之一。DMS来自麦芽，由硫甲基蛋氨酸（SMM）的热降解及二甲亚砜（DMSO）的还原而成，这两种前驱物也来自麦芽，SMM的形成主要是在发芽过程，在高温焙焦时和麦汁煮沸降解成DMS．     

糖化过程中二甲基硫的形成及控制

研究了糖化过程中二甲基硫（DMS）及前体的变化，糖化工艺参数对定型麦汁中DMS及前体的影响。结果表明；在浸出法糖化过程中，二甲基亚砜（DMSO）在洗糟之前其含量基本不变，硫甲基蛋氨酸（SMM）含量逐渐上升，DMS的含量逐渐下降，随着辅料比的增大，定型麦汁中SMM和DMSO的含量逐渐下降；煮沸温度越高，时间越长，强度越大，麦汁SMM分解得越彻底，采用抽真空喷淋工艺能消除大部分回旋沉淀过程中产生的游离DMS。     

啤酒中二甲基硫含量的测定

二甲基硫(DMS)是啤酒中一种重要的可挥发性的风味物质。当其含量较高时，使啤酒产生一种煮玉米的味道。国内对啤酒中的二甲基硫的检测方法未见报道。本文采用顶空结合毛细管柱气相色谱，氢火焰离子化检测器(FID)，乙基甲基硫化物(EMS)为内标，检测啤酒中二甲基硫的含量，实验结果表明该方法稳定可靠。本文最后检测了目前国内市场上几种有代表性的啤酒中二甲基硫的含量。     

啤酒中挥发性含硫化合物的检测方法及在啤酒硫化味品尝的相关性研究

在国内首次建立啤酒中挥发性含硫化合物的HS—SPME—GC—FPD色谱检测方法,该方法可同时检测啤酒中8种挥发性含硫化合物,方法重复性、回收率满足痕量检测要求。根据检测结果,结合啤酒感官品尝,找出了检测和品尝量级的对应关系,确定了影响啤酒硫化味的含硫化合物主要是甲硫醇、乙硫醇、二甲基二硫及二甲基三硫,为提高啤酒风味纯净性提供了有益的指导。     

高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。     

分布式啤酒发酵测控网络的设计与实现

研究了分布式测控网络(DTCN)应用于60个360 m3啤酒发酵罐群发酵过程的测控系统;系统的组成、软硬件结构及实现高精度测控等关键技术.通过对实际运行观察和对实测数据分析表明,该系统具有结构简单、运行可靠、性价比高等优点,可满足啤酒发酵过程的要求.     

成品啤酒中双乙酰含量的控制

本文讨论成品啤酒中双乙酰含量回升原因及保证双乙酰含量在啤酒保质期内符合要求的工艺控制措施；通过双乙酰测定采用不同方法所得结果的比较。     

消除黑液气化气中甲硫醚的模拟研究

探讨消除黑液气化气中甲硫醚成分的方法,以获得符合燃气涡轮机燃烧的标准燃气,在氢气气氛、高温和ZnO催化条件下进行消除甲硫醚模拟实验。模拟实验得到如下结果:在氢气气氛(如黑液气化气)、高温和ZnO催化条件下,甲硫醚能够转化成硫化氢,转化反应的活化温度在450～500℃范围内;反应温度、甲硫醚浓度、氢气体积分数和催化剂接触时间是影响反应的主要因素,当反应温度520～600℃、甲硫醚质量浓度47.06～200 mg/L、氢气体积分数10%～50%、与催化剂接触时间0.1～0.25 s时,甲硫醚转化率>96.0%,尾气含硫量<5.0 mg/L。     

模糊控制在啤酒发酵中的应用

啤酒发酵过程最重要的是对温度的控制.设计一个模糊控制器来调节冷却液阀门的流量实现对温度的控制.控制过程可以实时设计控制器的输入,然后通过设计一个反馈修正,形成一个可以自动控制的闭环系统,实现自动化.     

基于PLC的啤酒发酵监控系统设计

简述了啤酒发酵控制系统的工艺流程;介绍了一种基于PLC和组态软件的啤酒发酵控制系统设计方案,该方案利用PLC及其扩展模块,实时处理现场采集的温度等模拟数据信号,利用WINCC搭建了啤酒发酵温度控制的仿真平台;设计的控制系统能对啤酒发酵温度进行自动跟踪与监控。     

酵母自溶的成因及其对啤酒质量的影响

酵母自溶由酵母胞内蛋白分解酶外泄引起，影响酵母自溶的因素有：(1)酵母菌种；(2)麦汁营养成分组成不合理；(3)酵母使用代数过高；(4)酵母添加量过多；(5)温度、压力、pH值等发酵工艺条件控制不当；(6)酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件；(7)微生物污染。酵母自溶会影响啤酒风味稳定性，使啤酒苦味、涩味加重；啤酒双乙酰含量增加；啤酒的泡持性下降；啤酒总酸偏高；啤酒pH值升高；增加啤酒过滤成本。防止酵母自溶的方法有：(1)选择优良强壮的出发菌株；(2)控制酵母添加量和使用代数；(3)制备营养丰富、组成合理的麦汁；(4)严格发酵工艺奈件；(5)加强酵母质量管理；(6)加强卫生管理，保证纯种发酵。