甘蔗蜡制备稻米油基油凝胶及其相关性质

在稻米油中添加一定量的甘蔗蜡制成具有塑性的油脂凝胶。研究甘蔗蜡添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量（solid fat content,SFC）、X射线衍射（X-ray diffraction,XRD）和微观结构的影响。结果表明：在20 ℃条件下,油脂凝胶中甘蔗蜡添加量不小于7%时,即可出现凝胶行为。油脂凝胶体系的硬度、SFC、融化焓和结晶焓均随甘蔗蜡添加量的增多而增加。XRD结果显示,甘蔗蜡油脂凝胶中同时含有α、β、β’三种晶型,其中以β晶型为主,随着甘蔗蜡添加量增多,α和β’晶型的量增多。晶体呈球状,分布均匀。随甘蔗蜡添加量的增加,结晶数量增加,尺寸减小,导致分布密度增加,即甘蔗蜡添加量越高,硬度越大,结构化植物油的能力越强,形成油脂凝胶结构稳定性越好,表明在稻米油中加入甘蔗蜡可以形成油脂凝胶,该油脂凝胶中无反式脂肪酸,富含天然营养成分,具有适宜的油脂凝胶硬度及良好的结构稳定性等优势。     

油脂品种对肉桂酸基油脂凝胶形成及性质的影响

菜籽油、玉米油和亚麻籽油为基料油添加肉桂酸,经加热搅拌、冷却静置后形成油脂凝胶。研究油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数、持油性（oil binding capacity,OBC）、硬度、固体脂肪含量（solid fat content,SFC）、凝胶晶型及微观结构的影响。结果表明,油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数无影响,临界成胶质量分数均为4%;对OBC有一定的影响,且随肉桂酸质量分数的增加油脂凝胶OBC明显增强;菜籽油油脂凝胶硬度最小,亚麻籽油油脂凝胶硬度最大;对SFC的影响为菜籽油油脂凝胶＜玉米油油脂凝胶＜亚麻籽油油脂凝胶。同时,晶型分析表明3?种油脂凝胶主要晶型均为β和β′。通过偏光显微镜观察出3?种油脂凝胶的晶体结构及晶体分布差异明显,说明油脂品种对油脂凝胶的微观结构有显著影响。     

急冷温度及凝胶剂添加量对植物甾醇/谷维素油凝胶物理特性的影响

为促进植物甾醇/谷维素油凝胶在零反式、低饱和的营养型塑性脂肪中的应用,以大豆油为基料油,植物甾醇/谷维素为凝胶剂,在不同急冷温度(5、20℃)及凝胶剂添加量下制备油凝胶,测定不同急冷温度及凝胶剂添加量下植物甾醇/谷维素油凝胶的晶型、晶体形态、物理稳定性、质构和热力学特性的变化。结果表明：随着凝胶剂添加量的升高,油凝胶中晶体排列逐渐致密,硬度增大,熔点升高;尽管急冷温度对油凝胶的晶型(β晶型)没有明显影响,但相对于5℃急冷,20℃急冷得到的油凝胶晶体组装更为致密,物理稳定性增强;在与传统甘三酯固脂对比SFC与硬度和熔点的关系中发现,在油凝胶体系中熔点随SFC的增加呈现非线性关系增长,但低固体脂肪含量(4.85%)即可赋予植物甾醇/谷维素油凝胶较高的硬度。综上,急冷温度及凝胶剂添加量对植物甾醇/谷维素油凝胶的物理特性具有显著的影响。     

β-谷甾醇/γ-谷维素和月桂酸单甘油酯对蜂蜡山茶油油凝胶结构性质的影响

目的 探究基于蜂蜡(beeswax, BW)的复配凝胶剂对山茶油凝胶结构性质的影响。方法 以山茶油为基料油, 以蜂蜡为基本凝胶剂, 添加β-谷甾醇/γ-谷维素(β-sitosterol/γ-oryzanol)和月桂酸单甘油酯(glyceryl monolaurate, GML)来制备蜂蜡-β-谷甾醇/γ-谷维素(beeswax-β-sitosterol/γ-oryzanol, BSO)和蜂蜡-月桂酸单甘油酯(beeswax-glyceryl monolaurate, BGM)复配山茶油油凝胶, 并测定其色度、微观形态、晶体结构、热力学性质和硬度。结果 色度分析表明随着添加量增大, BSO复配油凝胶的颜色变化较显著, BGM复配凝胶的颜色则无明显差异。微观形态观察和硬度分析表明BSO复配油凝胶的晶体网络结构更为疏松,BGM复配油凝胶的网络空隙变大,两者硬度都远低于蜂蜡油凝胶的硬度。晶体结构分析表明随着添加量增大,BSO和BGM复配油凝胶中α晶型逐渐转变为β晶型。热性能分析表明BSO和BGM复配油凝胶的熔点和结晶点低于蜂蜡油凝胶。结论 BSO和BGM复配使蜂蜡油凝胶的性能得到一定改善,在提高油凝胶的应用价值方面具有重要意义。     

γ-谷维素/β-谷甾醇与单硬脂酸甘油酯复合凝胶油的制备及性能研究

以食用棕榈油为基料油,添加分子蒸馏单硬脂酸甘油酯与γ-谷维素/β-谷甾醇制备复合凝胶油。在单因素试验的基础上,应用响应面法优化复合凝胶油的制备条件。探讨凝胶剂比例对凝胶油性能及微观结构的影响,分析γ-谷维素/β-谷甾醇在复合凝胶油形成过程中的作用。结果表明:最优制备条件为复合凝胶剂添加量9.89%、复合凝胶剂中γ-谷维素/β-谷甾醇占比52.3%、γ-谷维素与β-谷甾醇质量比3∶2、加热时间41.7 min,在此条件下复合凝胶油持油性可达94.6%。γ-谷维素/β-谷甾醇的添加对复合凝胶油热力学性质、流变学性质和红外光谱特征均产生了较大影响。在复合凝胶油中γ-谷维素/β-谷甾醇与单硬脂酸甘油酯存在范德华力等弱的非氢键作用,使得单硬脂酸甘油酯和γ-谷维素/β-谷甾醇协同形成复合凝胶油。随着单硬脂酸甘油酯含量的增加,系统内氢键作用逐渐减小直至消失,微观结构由纤维网状先转换为球状结晶,最后为针状结晶。复合凝胶油的熔点和结晶点低于单一凝胶油,黏性和刚性较小。     

小烛树蜡油脂凝胶的性质及作用机理研究

本文主要以小烛树蜡为凝胶剂,制备低芥酸菜籽油油脂凝胶。研究小烛树蜡添加量对油凝胶的相变、持油性、固体脂肪含量（solid fat content, SFC）、凝胶晶型及硬度的影响。实验结果表明,小烛树蜡添加量≥4%时,掺入低芥酸菜籽油中可制得具有固体性质的油凝胶,添加量为8%时,小烛树蜡使得持油能力（oil binding capacity, OBC）最强;SFC均在2%～6%之间,随着温度的升高,SFC减小;晶型分析表明小烛树蜡低芥酸菜籽油油凝胶主要晶型均在4.70 ?和3.80 ?附近;油凝胶硬度随着小烛树蜡添加量增大而逐渐增大,添加量为10%时小烛树蜡油凝胶硬度适中。为日后小烛树蜡油脂凝胶替代传统起酥油,生产具有高含量不饱和脂肪酸的烘焙食品提供理论基础。     

植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油的制备及其影响因素的研究

以米糠油为油溶剂制备植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油,采用流变仪、质构仪、X-射线衍射仪和偏振光显微镜分别研究了凝胶油的流变性、硬度、脆性、晶型、晶体形态等。结果表明:植物甾醇与γ-谷维素质量比为40∶60时所形成的凝胶油硬度最大,熔点最高,脆性最小;随着植物甾醇与γ-谷维素添加量的增大,凝胶油硬度和熔点随之增大,脆性随之减小;甾醇酯和植物甾醇不能使体系凝胶化,甾醇酯的存在会表现出拮抗性,阻碍凝胶的形成,凝胶油的硬度、黏度随着甾醇酯添加量的增加而减小,脆性和熔点则随着甾醇酯添加量的增加而增大,其次,凝胶形成的时间随着甾醇酯添加量的增加而延长;冷却过程中施加一定的剪切会降低凝胶体系的硬度、黏度和熔点,脆性增大;植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油为β-晶型,随着储藏时间的延长,其中的纤维网络结构逐渐形成并聚集延伸。     

不同植物油对γ-谷维素与β-谷甾醇有机凝胶的影响

以植物油为基料油添加γ-谷维素与β-谷甾醇(3∶2,W/W)的混合物,经加热搅拌、静置冷却形成有机凝胶。分析不同植物油对凝胶形成的影响及结构剂添加量与凝胶热力学特性之间的关系。结果表明,不同植物油的凝胶形成时间有很大差异(葵花油凝胶14 min,蓖麻油放置24 h未见凝胶形成),随着结构剂添加量的增加(8%、12%、16%)凝胶熔化温度也会成比例增加(50、60、70℃)。把不同植物油凝胶的等温结晶曲线与Avrami模型拟合,分析出植物油凝胶的晶体成核表现为均相瞬时成核(n=1)和非均相不定时成核(n=2)2种方式,都表现为一维线性生长。     

米糠蜡对稻米油基凝胶油形成的影响及动力学

以三级稻米油为基料油,研究了米糠蜡(rice bran wax,RBW)添加量对凝胶油形成特性的影响及凝胶油结晶形成的动力学参数。结果表明:在25℃时,RBW添加量为4%时便可形成凝胶油。随着RBW添加量的增加,凝胶油的硬度明显增加,贮藏30 d后凝胶油硬度变化不显著。凝胶油的固体脂肪含量也随RBW添加量的增加呈增多趋势,凝胶油主要为β′晶体。4%和7%RBW添加量凝胶油晶体为絮状,添加量为10%时凝胶油晶体转变为长枝晶状且密度增大。该凝胶油仅有一个结晶峰,采用Avrami方程模型拟合出的直线具有良好的线性关系(R~2=0.934 31),说明Avrami方程能较好地适用于稻米油基凝胶油结晶过程的研究,得到Avrami指数n为1.396 83,表明该凝胶油的晶体成核为均相瞬时成核并按照一维与二维混合结晶方式生长。     

小烛树蜡和日本木蜡对高油酸葵花籽油凝胶油结晶行为的差异比较北大核心CSCD

将小烛树蜡和日本木蜡分别添加到高油酸葵花籽油中制备凝胶油,分析其在凝胶油形成过程中结晶行为的差异。结果表明:在添加量为5%时,两种蜡均表现出低频率依赖的“强凝胶”行为,小烛树蜡具有更强的热稳定性和表观黏度,日本木蜡则具有更高的触变回复性;热力学性质进一步证实凝胶油性能的差异与天然蜡的成分有关。在微观层面上,小烛树蜡凝胶油和日本木蜡凝胶油分别呈现簇状和针状的晶体形态;小烛树蜡晶型为β′型,而日本木蜡则在形成凝胶油的过程中发生晶体排列堆积方式的改变,晶型由β′型转为β型。日本木蜡具有与高熔点蜡不同的特殊结晶性质,在塑性脂肪开发中具有潜在应用价值。     

不同玉米油凝胶作为火腿肠中脂肪替代品

在火腿肠中分别以不同油凝胶部分替代动物脂肪,对其质构、保水性、流变特性、色泽、pH、乳化稳定性以及感官品质进行测定,评价油凝胶对火腿肠品质的影响,以得到更适合添加在火腿肠中的油凝胶。结果表明:在50%的脂肪替代量下,火腿肠硬度值显著下降,其中乙基纤维素油凝胶处理组具有最高的硬度值,但与对照组相比,其硬度下降49.60%;单甘酯油凝胶处理组保水性最弱,除单甘酯、单甘酯/β-谷甾醇油凝胶处理组外,其他油凝胶处理组保水性与对照组无显著差异;单甘酯/β-谷甾醇油凝胶处理组降低了样品的黄度值,其他油凝胶处理组提高了火腿肠的亮度值及黄度值,降低了红度值及pH;动态流变过程中,部分油凝胶处理组减小了肉糜加热过程中的储能模量,到最终加热温度时,单甘酯、β-谷甾醇/γ-谷维素、单甘酯+β-谷甾醇/γ-谷维素油凝胶处理组具有与对照组相似的储能模量;蜂蜡油凝胶处理组乳化稳定性最差,总汁液损失率为428%,水分损失率为3.51%;感官评价方面,蜂蜡、乙基纤维素、β-谷甾醇/γ-谷维素、单甘酯＋β-谷甾醇/γ-谷维素油凝胶处理组具有总体相对较高的感官得分。在实验条件下,β-谷甾醇/γ-谷维素、单甘酯＋β-谷甾醇/γ-谷维素油凝胶更适合作为火腿肠中脂肪替代品。     

漆蜡对漆油基凝胶油流变学特性和结晶特性的影响研究

选择以漆油为基料油,漆蜡为凝胶剂制备漆油基有机凝胶油,采用旋转流变仪、X-射线粉末衍射仪、偏光显微镜等研究不同漆蜡添加量对凝胶油流变特性及结晶特性的影响。结果表明:25℃条件下,漆蜡添加量为5%时便可形成有机凝胶油。随着漆蜡添加量的增大,凝胶油硬度明显增加,凝胶油表现出剪切变稀的假塑性特征越强,经过幂律模型拟合得到其流动指数n在0.12～0.48之间。在频率扫描范围内,凝胶油体系的储能模量(G′)明显大于损耗模量(G″),样品形成较为紧密的凝胶结构,且随着漆蜡添加量的增大,凝胶油网络结构越稳定。通过对凝胶油结晶特性分析发现,凝胶油中的结晶结构成球状且随着漆蜡添加量的增加,结晶形态单元分布变得相对致密,主要为β′型晶体。     

利用Sn-2位富含多不饱和脂肪酸的改性椰子油制备低热量型有机凝胶及其特性研究

采用富含月桂酸的椰子油与富含多不饱和脂肪酸的鱼油为原料,对椰子油进行酶法改性,通过酯交换反应合成Sn-2位富含长链多不饱和脂肪酸(EPA,DHA)的结构脂。以此结构脂为基料油,γ-谷维素与β-谷甾醇的混合物作为凝胶剂制备油脂凝胶。以熔点和机械稳定性为指标,确定了γ-谷维素和β-谷甾醇制备结构脂凝胶油的最优工艺条件,并研究了油脂凝胶的质构、流变性质及微观形态。结果表明:改性椰子油Sn-2位的不饱和脂肪酸含量达到66. 62%;制备油脂凝胶的最优工艺条件为γ-谷维素与β-谷甾醇质量比6∶4、凝胶剂含量8%、加热温度90℃、冷却温度5℃。在最优工艺条件下,油脂凝胶的熔点为35℃,机械稳定性达到95. 3%,硬度为60. 61 g,固体脂肪含量为1. 33%。该油脂凝胶表现出假塑性流体特性,样品的表观黏度-剪切速率的关系符合幂律方程关系,在频率扫描范围内,油脂凝胶体系的G'明显大于G″,样品形成较为紧密的凝胶结构,具有较好的涂抹性和可塑性。样品微观网络结构分析表明,晶体呈现玫瑰状形态,形成了完整致密的三维超分子网络结构。     

分子蒸馏单甘酯对谷维素-谷甾醇凝胶油结构和性质的影响

以精炼葵花籽油为基料油,添加分子蒸馏单甘酯与谷维素-谷甾醇制备复合凝胶油,探讨凝胶剂分子间比例对凝胶油结构和性质的影响,以分析单甘酯在复合凝胶油形成过程中的作用。结果表明：在复合凝胶油中单甘酯会与谷甾醇存在着范德华力等弱的非氢键作用力,使得单甘酯和谷甾醇在临界凝胶浓度下,协同形成复合凝胶油。单甘酯的添加对复合凝胶油热力学性质和流变学性质等宏观特性均产生较大影响,添加单甘酯后复合凝胶油微观结构和红外光谱产生了显著变化,随着单甘酯含量的增加,氢键作用逐渐减小直至消失,而微观结构由纤维网状到球状结晶最后为针状结晶;结果还表明添加单甘酯后凝胶油氧化更慢,利于长期贮藏。     

基于三种植物蜡构建大黄鱼鱼油凝胶体系及其微观结构的研究

以食品级蜡米糠蜡、蜂蜡、巴西棕榈蜡为凝胶剂,以大黄鱼鱼油为基料油,构建了3种油凝胶体系,系统地分析了3种凝胶体系的外观形态、持油率、流变行为、凝胶晶型及熔化结晶曲线,并对微观结构进行了表征。结果表明：3种凝胶剂临界凝胶浓度为3%。蜂蜡持油率98%以上,棕榈蜡最差;油凝胶的储能模量(G′)大于损失模量(G″),但G′随着角频率的增加而增加;3种油凝胶均存在α、β、β′晶型结构,并以α和β′型为主;熔化结晶曲线显示,随着凝胶剂质量分数的增加,其结晶过程中结晶温度和熔化过程中熔化峰值温度均提高;结构表征发现,米糠蜡的小晶体以簇状结构形式存在,蜂蜡形成的晶体在一维方向上形成少量的“絮状”结构,棕榈蜡油凝胶中晶体以“放射状”形态聚集成小球状结构。该研究结果表明在鱼油中添加适量的天然蜡可以形成结构稳定性、热稳定性良好的油凝胶。     

分子蒸馏单甘酯与谷维素-谷甾醇复合葵花籽油凝胶的制备

以一级压榨葵花籽油为基料油,添加分子蒸馏单甘酯与谷维素-谷甾醇制备复合凝胶。探讨了凝胶剂添加量、凝胶剂比例、加热温度、加热时间和冷却温度对复合凝胶析油率的影响。结果表明:在谷维素-谷甾醇与分子蒸馏单甘酯质量比为6∶4,添加量为9%,加热温度为90℃,加热时间为20 min,冷却温度为10℃条件下,复合凝胶析油率为0.61%,具有较好的油结合能力、较低的熔点和合适的硬度,且不含反式脂肪酸,饱和脂肪酸含量仅为14.27%,低于传统专用油脂中饱和脂肪酸含量。     

大豆油基凝胶油储藏过程中结晶结构及物理性能变化研究

以大豆油为原料,添加玉米蜡制备玉米蜡基凝胶油,研究储藏温度及时间对凝胶油微观结构及物理性能的影响。结果表明,储藏不会改变凝胶油晶型,凝胶油形成的结晶呈长纤维针状,在20℃下12周的储藏中结晶的生长呈现生长-聚集-生长的趋势,而4℃下结晶的生长趋势为重组-生长-聚集-生长;4℃下凝胶油SFC变化不显著,凝胶油质量分数为1%、3%时硬度和持油性(OBC)随时间延长逐渐减小,而凝胶油质量分数为7%、10%、15%时硬度变化呈现先增后减,OBC储藏中变化不显著(P0.05);20℃下凝胶油SFC储藏6周后出现下降趋势,而硬度与OBC变化与4℃时储藏相似;4℃下凝胶油的SFC、硬度与持油性均要高于20℃,5%的凝胶油在4、20℃储藏中表现出不同的变化趋势。     

油茶籽油对鱼糜凝胶特性及凝胶结构的影响

为探讨脂质对鱼糜蛋白凝胶功能特性的影响及其机理,研究不同油茶籽油添加量对鱼糜凝胶特性、水分分布、脂质及蛋白质结构等的影响。结果表明:随着油茶籽油添加量的增加,鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性显著增加(P0.05),当油茶籽油添加量增加到8%时各指标基本稳定,此时鱼糜凝胶强度为225.1 g·cm,游离出来的液体质量分数为2.60%。拉曼光谱分析发现,油茶籽油的添加改变了鱼糜凝胶体系中脂质和蛋白质的化学结构,主要表现为C—H谱带峰宽的增加、O—H谱带相对强度的下降,以及鱼糜蛋白中β-折叠、β-转角和无规卷曲结构相对含量的增加和α-螺旋结构相对含量的降低。同时,随着油脂质量分数的增加,水分以更加细小的状态分布在鱼糜凝胶体系之中。以上结果进一步揭示了油茶籽油的添加可增加鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性的内在原因。     

蜡添加量对巴西棕榈蜡-油茶籽油凝胶物性、氧化稳定性及消化特性的影响

以油茶籽油为基料油,巴西棕榈蜡为凝胶剂制备巴西棕榈蜡-油茶籽油凝胶,探讨不同蜡添加量对其外观形态、持油率、硬度、晶型、热力学性质、氧化稳定性以及消化特性的影响。结果表明：蜡添加量为5%时才能使油茶籽油凝胶化,凝胶的硬度、持油率以及结晶/熔融峰值温度总体随着蜡添加量的增加而增大;凝胶的网络结构能够抑制油茶籽油次级氧化产物生成,提高油茶籽油的氧化稳定性;蜡添加量越高的凝胶脂肪酸释放率越低。     

大豆油基甘油二酯凝胶油的制备与表征研究

以酶法酯化所制的甘油二酯作为凝胶因子,制备大豆油基甘油二酯凝胶油。利用差示扫描量热仪、脉冲核磁共振仪和旋转流变仪等对甘油二酯凝胶油的熔化、结晶特性和流变特性进行评价,并考察了甘油二酯的添加量对凝胶油性质的影响。结果表明:高熔点甘油二酯加入到大豆油中可以形成涂抹性好、稳定性高且晶体结构致密的有机凝胶油,其中凝胶油不饱和脂肪酸含量大于70.0%,晶体形态以稳定的β和β'型为主;此外,甘油二酯的添加量对凝胶油的机械稳定性、持油性、黏弹性有较大影响,这些性质参数随甘油二酯添加量的增加而增大,但同时体系饱和脂肪酸含量也提高。综合饱和脂肪酸含量,固体脂肪含量,熔化、结晶特性以及流变特性等因素,凝胶油适宜的高熔点甘油二酯的添加量为20%。