不同气调包装结合冰温贮藏对羊肉保鲜效果的影响

为延长鲜羊肉的保鲜时间,研究不同气体组分的气调包装对羊肉冰温贮藏过程中品质的影响。以真空包装为对照,比较75% O2＋25% CO2、75% N2＋25% CO2气调包装羊肉在－1 ℃冰温条件下贮藏过程中感官品质、色泽、汁液流失率、嫩度、挥发性盐基氮、pH值、微生物等品质指标的变化。结果表明：真空包装羊肉的汁液流失率显著高于2 种气调包装,而75% N2＋25% CO2气调包装羊肉的色泽和感官评分最差。75% O2＋25% CO2气调包装的保鲜效果最好,其色泽和感官评分最高,汁液流失率较小,pH值最低,－1 ℃冰温条件下贮藏42 d时,羊肉的菌落总数、假单胞菌菌数、乳酸菌菌数的对数值分别为5.91、5.95、5.23 （lg（CFU/g））,其中菌落总数指标符合国家二级鲜肉标准。因此,－1 ℃冰温条件下结合75% O2＋25% CO2气调包装可以使羊肉有效保鲜42 d,是较好的鲜羊肉保鲜方法。     

冰温贮藏结合不同包装方式对羊肉品质的影响

通过与传统冷藏比较,研究冰温贮藏结合不同包装方式(托盘、真空、气调)对羊肉货架期和品质的影响,确定适合于冰温贮藏的方式。结果表明:与冷藏相比,冰温贮藏可以显著延长羊肉货架期(p0.05);冰温可以维持羊肉较好的感官品质和较低的菌落总数,冰温结合气调包装组在宰后19 d的菌落总数为5.67 lg CFU/g,仍在安全范围;冰温贮藏显著降低羊肉的加压失水率(p0.05),其中冰温结合真空包装使羊肉维持一个稳定的保水力;包装方式及贮藏温度(冰温、冷藏)对硬度都没有产生显著性影响(p0.05);冰温环境下,真空包装和气调包装都可以使羊肉维持较好的弹性;冰温结合气调包装可以较长时间维持羊肉的鲜红色。冰温结合真空包装或气调包装有利于维持贮藏过程中羊肉的品质。     

南美白对虾冰温气调保鲜效果评价

将鲜南美白对虾进行空气包装(AP)、真空包装(VP)、气调包装(MAP,75% CO2/25% N2),分别冰温(－2.3～0℃)贮藏和冰藏,通过研究样品贮藏过程中多酚氧化酶(PPO)活力、总挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TPC)、汁液流失率(DL)的变化,结合感官指标评价冰温气调保鲜的效果。结果表明：南美白对虾的PPO活力变化与腐败变质同步;冰温结合MAP能有效防止褐变,货架期可达10d,比冰藏结合AP延长了约3倍,此时样品色泽良好,TPC、TVB-N、DL分别为5.4(lg(CFU/g))、25.6mg/100g、3.13%,而其他包装样品已腐败。VP也能较好的保持色泽,但贮藏后期汁液流失相对严重,影响外观。     

无菌包装滩羊肉冷拼菜肴低温保鲜的工艺优化

用无菌真空包装舱对煮制后的白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉以及酱羊头肉进行无菌包装,在0~5℃冷藏,对其菌落总数进行测定,结果表明:白切羊肉和凉手抓羊肉的菌落总数在30 d时达到4.45 lg CFU/g,达到变质临界值4.47 lg CFU/g;椒盐羊肝的菌落总数在28 d时达到4.47 lg CFU/g,达到变质临界值4.47 lg CFU/g;酱羊肉和酱羊头肉的菌落总数在35 d时达到4.87 lg CFU/g,接近变质临界值4.90 lg CFU/g。结合菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、p H、低场核磁水分分布、致病菌的测定进行相关性分析,初步判定:以上五种冷拼菜肴在0~5℃条件下的保鲜期分别为30、30、28、35、35 d。经实验发现使用这种无菌包装方法不仅能够避免二次杀菌对品质的影响,还能有效的延长低温肉制品的保鲜期。     

4种生物保鲜剂结合冰温贮藏对红鳍东方鲀的保鲜效果

为延长红鳍东方鲀的货架期,选用海藻酸钠、柠檬酸、植酸以及百里酚作为保鲜剂,以汁液流失、挥发性盐基氮及菌落总数为指标,研究其不同浓度下的保鲜效果。结果表明,保鲜剂处理组均较空白组汁液流失大,均能显著(p0.05)抑制腐败菌的生长,减缓TVB-N值的变化。其中,1.5%的海藻酸钠及空白组在贮藏第10 d时,汁液流失率分别为0.37%、0.34%,菌落总数分别为4.74、5.13 lg(CFU/g),TVB-N值分别为7.61、13.98 mg/100 g。0.5%的柠檬酸、0.9%的植酸在贮藏第15 d时,汁液流失率为分别为1.26%、3.98%,菌落总数为4.96、6.88 lg(CFU/g),TVB-N值为12.60、12.46 mg/100 g。1.0%的百里酚,汁液流失较小,保鲜效果较好,在贮藏25 d时,汁液流失率分别为3.65%,TVB-N值分别为13.46 mg/100 g,菌落总数分别为4.33 lg(CFU/g)。结论:综合各指标,1.5%的海藻酸钠、0.5%浓度的柠檬酸以及1.0%百里酚汁液流失较小,保鲜效果较好。     

冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响

将新鲜鸡胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(Total volatile base-nitrogen,TVB-N)、失水率、感官性状等指标,比较冰温和冷藏对鸡胸肉保鲜期的影响,为鸡肉的保鲜提供参考。结果表明:冰温保鲜能很好控制鸡胸肉的细菌总数和TVB-N,延缓pH升高。冰温贮藏至18 d时,细菌总数为4.6×10~5 cfu/g,在国家标准(≤10~6 cfu/g)的范围内,TVB-N值为18.95 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准(≤20 mg/100 g),pH为6.30,符合国家二级鲜肉的标准(6.3~6.6)。-1℃冰温较4℃冷藏能更好地延缓鸡胸肉的腐败变质,可延长保鲜期13 d。     

微冻保鲜对红鳍东方鲀贮藏品质的影响

该文研究了红鳍东方鲀在微冻(-3℃)贮藏过程中的品质变化。通过测定菌落总数、pH值、持水力、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、质构、微观组织结构的变化,研究了微冻对红鳍东方鲀品质的影响。结果表明,红鳍东方鲀pH值呈先下降后上升的趋势,贮藏第10天时pH达到最低值6.10;汁液流失率、TVB-N、TBA、菌落总数呈上升趋势,其中贮藏第15天时TVB-N、TBA分别为15.87 2 mg/100g、0.242 mg/100g,属于二级品鲜度,第15天时菌落总数升至6.54 lg CFU/g,超出水产品国家标准规定的可食用界限5.0 lg CFU/g;持水力、硬度、弹性、咀嚼性、回复性呈下降趋势;由背部肌肉横向和纵向切片显微结构观察结果得出,微冻贮藏过程中细胞内和细胞间空隙逐渐增大,纤维束间隙逐渐增大,并出现断裂。因此,微冻贮藏过程中红鳍东方鲀品质呈变劣趋势,最佳食用期为1～15 d。     

不同冷藏温度条件下金枪鱼保鲜效果的分析比较

为探究不同温度下金枪鱼的保鲜效果,实验设置了-4℃微冻贮藏、-2℃冰温贮藏和4℃冷藏三组实验,以p H、K值、组胺、挥发性盐基氮(TVB-N)、高铁肌红蛋白百分含量以及微生物等理化指标的变化为依据测定了金枪鱼在不同贮藏温度下的品质变化,结果表明:随着贮藏时间的延长,不同温度下金枪鱼的K值、组胺、TVB-N和高铁肌红蛋白含量以及菌落总数均出现不同程度的上升,且温度越高上升速率越快,微冻组和冰温组其TVB-N值到60 h时分别为10.83 mg/100 g和12.77 mg/100 g15 mg/100 g(一级鲜肉指标值),而4℃冷藏组在56 h时TVB-N值达到17.12 mg/100 g超过一级鲜度肉指标,且冷藏组组胺变化明显而微冻组和冰温组在整个贮藏过程中组胺变化平稳。综合各项理化及感官指标可知金枪鱼在微冻和冰温条件下保鲜效果明显优于冷藏。     

聚赖氨酸复合涂膜协同气调包装对金鲳鱼保鲜作用研究

以聚赖氨酸(?-PL)与海藻酸钠复合成膜,研究复合涂膜协同气调包装对金鲳鱼冷藏保鲜作用。通过菌落总数、色泽、p H、水分含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)变化,分析金鲳鱼冷藏期间品质的变化。结果表明:经ε-PL复合涂膜的金鲳鱼冷藏9 d后,菌落总数为5.34 lg(CFU/g),TVB-N和TBA值分别为12.42mg/100 g和0.422 mg/100 g,属于一级鲜度。未经涂膜处理组样品在冷藏5 d后出现腐败现象,菌落总数和TVB-N值分达7.54 lg(CFU/g)和13.65 mg/100 g,TBA值达0.969 mg/100 g。可见,ε-PL复合涂膜协同气调包装能有效抑制冷藏金鲳鱼中微生物生长,维持良好的品质,可将金鲳鱼冷藏期延长至9 d以上。     

复配香辛料精油处理对藏羊肉保鲜效果的影响

以藏羊肉为研究对象,用体积分数0. 8%孜然精油+0. 35%花椒精油+0. 25%肉桂精油+98. 6%TW-80(体积分数0. 01%)的复配精油进行涂抹,并真空包装后于4℃条件下贮藏,测定贮藏期间藏羊肉p H、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数及感官指标的变化。结果显示,在贮藏期间,复配精油处理组肉样p H、汁液流失的增长速率均显著(P <0. 05)低于TW-80组和空白组;空白组在15 d时菌落总数和TVB-N分别为6. 57 lg CFU/g和16. 51 mg/100 g,而处理组在24 d时菌落总数和TVB-N分别为6. 21lg CFU/g和15. 27 mg/100 g,才接近腐败标准;同时处理组在贮藏期间色泽、气味、弹性、黏度及煮沸后汤汁的感官评分均高于TW-80组和空白组。在真空包装方式下复配精油处理藏羊肉贮藏期延长了9 d,为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。     

包装材料对高氧气调包装冷鲜肉品质变化的影响

气调包装能有效延长冷却肉的货架期,但是不同阻隔性的包装材料对冷却肉的保质期影响差异显著,因此选用3种不同阻隔性的包装材料,对冷鲜肉进行高氧气调包装(35% CO2、65% O2),测定冷鲜肉在贮藏期的菌落总数、大肠菌群、色泽、挥发性盐基态氮、汁液流失率和pH值等指标,观察不同阻隔性的材料对冷却肉货架期品质的影响。结果表明：高氧包装条件下,高阻隔材料包装的冷却肉在贮存10d菌落总数已经超标,pH值在贮存期内处于二级鲜肉的范围内;中阻隔包装材料包装的冷却肉菌落总数对数值在保质期内未超过6(lg(CFU/g)),但是肉色保持的较好,感官评价相对较好,但是汁液流失较大;低阻隔包装材料低阻隔性的包装材料菌落变化最大,13d时菌落总数对数值达到6.46(lg(CFU/g)),肉的色泽相对较差,气味和总体可接受性也较差,因此,中阻隔性包装材料效果较好。     

真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P>0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P<0.05)。冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性(硬度、粘附性、弹性)产生显著性影响(P>0.05)。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。     

气调包装对大菱鲆的冷藏保鲜效果

以大菱鲆为研究对象,通过不同气调包装（60% CO2＋5% O2＋35% N2、60% CO2＋30% O2＋10% N2、40% CO2＋30% O2＋30% N2）进行处理,测定其感官、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）值、汁液流失率等指标变化,综合评价气调包装对冷藏大菱鲆的保鲜效果。结果表明：空气包装组大菱鲆冷藏货架期为4 d,60% CO2＋5% O2＋35% N2气调包装组的保鲜效果最佳,货架期约为8 d;气调包装中高体积分数的CO2抑菌效果较为明显,能有效延缓pH值、菌落总数与TVB-N值的升高,但较高含量的CO2会导致鱼肉汁液流失较为严重;在鱼肉脂肪氧化方面,O2较CO2作用更大,高含量的O2对脂肪氧化具有一定促进作用;60% CO2＋5% O2＋35% N2气调包装组冷藏贮存8 d,大菱鲆的菌落总数为6.69（lg（CFU/g））,TVB-N值为11.99 mg/100 g,TBA值为2.34 mg/100 g。总体结果表明,气调包装能显著延长冷藏大菱鲆货架期,具有良好的保鲜抑菌作用。     

冰温贮藏对鸭胸肉品质变化的影响

将新鲜鸭胸肉分别置于4 ℃和－1 ℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（totalvolatile base-nitrogen,TVB-N）值、失水率、感官性状等指标,研究冷藏和冰温贮藏对鸭胸肉保鲜期的影响,以期获得最佳保鲜工艺。结果表明,冰温保鲜能很好控制鸭胸肉的细菌总数和TVB-N值,延缓pH值升高。冰温贮藏至20 d时,细菌总数为1.7×105 CFU/g,在国家标准（不大于106 CFU/g）的范围内,TVB-N值为18.48 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准（不大于20 mg/100 g）,pH值为6.05,符合国家一级鲜肉的标准（pH 5.18～6.12）。冰温较冷藏能更好地延缓鸭胸肉的腐败变质,将保鲜期延长15 d。     

比较调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化

为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包 装（对照组）、真空包装和气调包装,测定其在4 ℃和－3 ℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、pH值、电导率、汁液流失 率,结合感官评价,探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3 ℃条件下的品质变化规律。结果表明：不同 包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃或－3 ℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随 贮藏时间的延长而呈增长趋势,－3 ℃ 贮藏过程增长较缓慢;pH值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分呈 降低趋势。综合各项指标变化规律,调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装,采用气调包装优 于真空包装,其货架期在4 ℃下可达12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;货架期在－3 ℃下可达50 d, 较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4 ℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在－3 ℃条件下能明显保持 产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。     

不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响

为了开发低盐罗非鱼（Oreochromis mossambicus）深加工产品,延长其货架期,以本实验室开发的低盐腌制罗非鱼片、复合低盐腌制罗非鱼片为对象,通过普通包装（对照）、真空包装和气调包装,测定鱼片在4 ℃（冷藏）和－3 ℃（微冻）贮藏过程中汁液流失率、感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数等指标,分析不同包装方式和不同贮藏条件下的品质变化规律。结果表明：不同包装方式的两种低盐腌制罗非鱼片在4 ℃和－3 ℃贮藏过程的感官评分随贮藏时间延长逐渐下降,pH值呈现先降低后升高的趋势,而汁液流失率、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势。综合各项指标的变化规律,复合低盐组罗非鱼片比低盐组罗非鱼片在贮藏过程中能更好地维持品质,气调包装的鱼片品质优于真空包装和普通包装。在4 ℃贮藏时,气调包装的两种低盐腌制罗非鱼片货架期均为12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;在－3 ℃贮藏时,气调包装组的货架期均达到43 d,比普通包装组和真空包装组分别延长25、10 d。两种低盐腌制罗非鱼片采用气调包装、－3 ℃贮藏可明显保持产品的品质和延长货架期,这为罗非鱼低盐深加工产品的开发生产提供技术支持。     

不同包装条件对羊肉发酵香肠品质特性的影响

比较短期贮藏过程中气调包装、真空包装以及普通包装对羊肉发酵香肠品质特性的影响。结果表明,在贮藏过程中,各实验组羊肉发酵香肠中乳酸菌数显著下降（P＜0.05）;气调包装组羊肉发酵香肠中的葡萄球菌数保持稳定,真空包装组中菌落总数显著低于其他2 组（P＜0.05）;各实验组挥发性氨基氮（total volatile basenitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸值在香肠贮藏过程中均呈上升趋势,且普通包装组TVB-N值显著高于其他实验组（P＜0.05）;普通包装组的水分活度下降显著（P＜0.05）,真空包装组和气调包装组的变化不显著（P＞0.05）;包装方式对pH值影响较小,各组pH值虽呈上升趋势但无显著差异;在色泽方面,气调包装组的a*值和b*值均优于其他2 组,且其在咀嚼性和弹性方面均优于其他2 组。综合以上各项特性,气调包装能够较好地保持羊肉发酵香肠的特性,更适合用于羊肉发酵香肠的包装及贮藏。     

不同冷链贮运条件下冷鲜鸭肉品质变化

为研究不同冷链贮运条件对冷鲜鸭肉品质变化的影响,通过模拟产品冷链贮运过程中的环境,以感官评定、菌落总数和挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值为评定标准,研究了不同包装方式、运输时长、运输温度及运输途中的振动强度对冷鲜鸭肉品质的影响。结果显示,气调包装(53%O2+47%CO2)在贮运末期的TVB-N值仅为12.78 mg/100 g,仍处于二级鲜度,比真空包装和气调包装更能维持冷鲜鸭肉原有品质;运输1 h组在整个实验过程中感官评分值下降较慢,在实验末期其感官评分仍在8分以上;运输温度对产品贮运后期的菌落总数有显著影响(p<0.05),低温(4℃)运输能够有效地保持产品品质,比高温运输延长1~2 d贮藏期;振动强度对产品菌落总数有显著影响(p<0.05),3 Hz振幅对鸭肉品质影响较小,在贮藏末期菌落总数为5.04 lg CFU/g,TVB-N值为11.01 mg/100 g。本研究为冷鲜鸭肉冷链运输条件的选择提供了参考。