沙门氏菌和单增李斯特菌诱导性耐酸响应机制的研究进展

沙门氏菌和单增李斯特菌被认为是肉制品中最重要的食源性致病菌。它们在弱酸环境下会发生强烈的诱导性耐酸响应,同时诱导产生高毒、耐酸、耐渗透压的高危菌株,是影响消费者健康安全的重大隐患。本文主要从沙门氏菌和单增李斯特菌产生诱导耐酸的发现过程、诱导耐酸响应的危害、产生诱导耐酸的影响因素方面进行概述,进一步从pH值稳态系统、应激蛋白分子的调控及细胞膜组成和流动性调控的角度分析了产生诱导耐酸响应的分子机制。     

牛肉低温贮藏环境中沙门氏菌诱导耐酸响应的存在程度及其产生机制

研究牛肉生产和销售过程中沙门氏菌诱导耐酸响应(acid tolerance response,ATR)的存在程度及其产生机制.探究微酸诱导、双组分基因敲除、低温长期贮藏对沙门氏菌耐酸能力的影响,同时借助λRed同源重组、实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real...     

双组分调控系统及其对细菌诱导性耐酸响应调控机理的研究进展

双组分调控系统（two-component regulatory system,TCS）是维持细菌在压力环境中存活的重要结构。食品加工过程极易产生高渗、弱酸等压力环境,双组分系统能够帮助细菌感受外部环境的胁迫,及时动员体内对抗机制,这一过程容易产生耐酸、耐渗透压、耐高温甚至是高毒性的菌株,威胁食品安全。本文主要对TCS的结构组成、识别信号及调控作用等进行概述,并与细菌诱导耐酸响应（acid tolerance response,ATR）中的酸休克蛋白、细胞膜系统和氨基酸代谢等产生机制进行联系,综述了细菌在酸性条件下通过TCS响应信号分子激发ATR的具体过程。     

基于pH响应聚合物的比色法检测牛奶中的鼠伤寒沙门氏菌

目的 基于pH响应聚合物构建一种用于检测牛奶中鼠伤寒沙门氏菌的比色传感器。方法 通过溶剂诱导法,使用酚酞、适配体、牛血清白蛋白制备pH响应聚合物,基于适配体对鼠伤寒沙门氏菌的特异性结合与pH响应聚合物遇碱释放酚酞的比色反应建立鼠伤寒沙门氏菌比色检测方法,优化反应条件,并将其用于检测牛奶。结果 该传感器在鼠伤寒沙门氏菌菌液浓度10²～10⁷ CFU/mL范围内与吸光度呈现良好的线性关系,线性系数为0.982,检出限可达52 CFU/mL。将此法用于牛奶中鼠伤寒沙门氏菌的检测,加标回收率为83.2%～102.0%。结论 该方法操作简便、结果可视化,为牛奶中鼠伤寒沙门氏菌的快速检测提供了一种新思路。     

生物产氢过程中厌氧污泥耐酸响应的生物化学机制

生物质厌氧发酵产氢过程中积累的大量酸性物质,会对厌氧微生物产生抑制作用,进而制约氢气的持续产生。作者采用不同浓度丁酸对污泥进行胁迫,结果表明:当丁酸胁迫质量浓度为6g/L时,污泥厌氧发酵过程中丁酸、乙酸以及氢气产量最高,分别达到1 071mmol/mol,462mmol/mol和3 690mL/mol,比对照组分别提高了110%,54%和65%;此外,产氢过程中谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase,GAD)、脱氢酶以及DNA总量活性最高达到11.6μmol/(g·TS·h),6 982.12μg TF/(g.TS.h),14.72ng/mL,相对于对照组分别提高了48%,50%,10.7%;同时,经过酸胁迫后,厌氧污泥胞外聚合物(extracellular polymeric sub-stances,EPS)含量有明显提高,与空白对照组相比松散型多糖和蛋白质以及紧密型多糖和蛋白质分别提高了147%,34.8%,35%,21.6%。因此,适宜浓度的丁酸胁迫可激发厌氧污泥的相关耐酸响应机制(Acid tolerance response,ATR),进而提高污泥的耐酸性能,并最终提高厌氧产氢效率。     

pH响应比色酶联免疫吸附法检测牛奶中猪霍乱沙门氏菌

人类常常因误食被猪霍乱沙门氏菌感染的食物而引发中毒。因此,急需构建适用于快速、灵敏检测食物中猪霍乱沙门氏菌污染的新方法。鉴于此,本文构建了一种pH响应比色酶联免疫吸附法灵敏检测牛奶中猪霍乱沙门氏菌。该方法利用葡萄糖氧化酶催化底物葡萄糖产生葡萄糖酸,导致溶液pH下降,进而引发溴甲酚紫（Bromocresol purple,BCP）溶液颜色由紫色变成亮黄色,随后通过记录BCP颜色变化（OD₄₃₀/OD₅₉₀）实现目标菌的定量检测。当菌浓度为2.54×10³~6.17×10⁵ CFU/mL,该方法定量检测猪霍乱沙门氏菌可用方程一表述：y₁=0.1051ln （x）+0.7024（R²=0.7513）;当菌浓度为6.17×10⁵~1.67×10⁷ CFU/mL,该方法定量检测猪霍乱沙门氏菌可用方程二表述：y₂=1.3216ln （x）-15.797（R²=0.9711）;当菌浓度大于1.67×10⁷ CFU/mL时,BCP溶液呈现明显亮黄色,OD₄₃₀/OD₅₉₀值趋于稳定,无法实现猪霍乱沙门氏菌定量检测。将六个不同浓度的猪霍乱沙门氏菌（2.5×10³~5.6×10⁶ CFU/mL）加标至牛奶中,检测结果显示回收率介于72.16%~103.58%,相对标准偏差介于7.54%~15.30%。总之,本研究所构建的比色ELISA方法适用于牛奶中不同浓度的猪霍乱沙门氏菌快速、灵敏定量检测。     

基于转录组学分析酸胁迫影响鼠伤寒沙门氏菌耐酸能力的机理

目的：探究酸胁迫和非酸胁迫条件下鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）的转录组反应,分析差异基因（differentially expressed genes,DEGs）表达水平,阐明酸胁迫影响鼠伤寒沙门氏菌耐酸反应（acid tolerance response,ATR）的相关代谢通路。方法：对鼠伤寒沙门氏菌进行酸胁迫处理,利用转录组测序技术和生物信息学分析相关DEGs,并通过实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction,real-time PCR）进行验证。结果：经酸胁迫后,共筛选到683 个DEGs,其中上调343 个,下调340 个。其中涉及细胞运动、氨基酸代谢、细胞膜组成等通路上调能够使鼠伤寒沙门氏菌快速适应酸环境;碳水化合物代谢相关通路上调能够为鼠伤寒沙门氏菌快速适应酸环境提供更多的能量,与此同时,嘧啶代谢等能量代谢通路下调能够使鼠伤寒沙门氏菌降低能量消耗以维持上述的必需代谢过程;细菌应激调控相关通路上调赋予鼠伤寒沙门氏菌交叉保护抗性;鞭毛、外膜蛋白、脂多糖等毒力相关基因表达上调增强了鼠伤寒沙门氏菌的毒力。real-time PCR验证结果与转录组测序分析表达趋势一致。结论：酸胁迫显著提高了鼠伤寒沙门氏菌的耐酸能力,其中与代谢和细胞过程相关的通路发挥主要作用,本研究结果为进一步了解该菌的酸胁迫反应及更好地控制其在食品中的污染提供了理论依据。     

酸性或碱性食品沙门氏菌检测前增菌简化实验研究

GB4789．4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》方法中规定,待检样品需测定pH值,用1mol／mL无菌NaOH或HCl调pH值军6．8±0．2,但从前增菌液缓冲蛋白冻水（BPW）成分分析,发脱其中缓冲剂磷酸氯二钠和磷酸二氢钾正好构成了磷酸盐缓冲体系,可以自身通过调整电离方向达到电离平衡,从而维持了增菌液的pH值,这样低酸或低碱样品住加入BPW前就不用调pH值,实验论证了该理论成立的可能性,并说明了检测样品的pH值的范围及简化优点,致使低酸或低碱性性食品检测不需要调整pH值直接增菌检测沙门氏菌,简化了操作步骤,还避免调pH值引起的外界污染,达到操作简便、快捷的目的。     

食品中沙门氏菌检出能力验证结果与分析

目的为了提升实验室的食品中沙门氏菌检测能力,增强实验室竞争能力,本实验室参加了中国食品药品检定研究院组织的NIFDC-PT-010食品中沙门氏菌检出能力验证。方法利用全自动免疫检测系统(VIDAS)对能力验证中的5个样品进行快速筛查,依据GB4789.4-2010沙门氏菌检验进行血清学试验,采用16S r DNA全序列分析、全自动微生物生化鉴定系统(VITEK2)和全自动微生物基因指纹鉴定系统(Ribo Printer)对分离出的疑似菌进行鉴定。结果编号为CODE 1的样品检出阿贡纳沙门氏菌和婴儿沙门氏菌,CODE 3检出蒙得维的亚沙门氏菌,CODE 5检出鼠伤寒沙门氏菌,CODE 2和CODE 4未检出。结论 5个样品测试均取得优秀的结果。     

臭氧对耐酸耐热菌作用的研究

以耐酸耐热菌为研究对象,研究了臭氧对它的致死作用,并观察了臭氧作用时间、温度、pH等对臭氧杀菌效果的影响,为果汁行业实际应用臭氧杀菌提供实验依据。      

Effects of salts of organic acids on the survival of Listeria monocytogenes in soft cheeses

The purpose of this study was to determine the effect of sodium lactate and sodium propionate, both in combination with sodium acetate, on strains of Listeria monocytogenes in artificially inoculated soft cheeses. Minas Frescal and Coalho cheeses, inoculated with a mix of L. monocytogenes 1/2a and Scott A, underwent two treatments: 2% (w/v) sodium lactate in combination with 0.25% (w/v) sodium acetate and 2% (w/v) sodium propionate in combination with 0.25% (w/v) sodium acetate. The samples were analysed immediately and after 7 days at 10 °C. The growth of the pathogen was inhibited in cheeses containing the salts of organic acids, and the effects of treatment were statistically significant (P < 0.05). However, there was no difference between the types of treatment applied. Our data demonstrate that the effectiveness of the salts of organic acids depended on the initial concentration of L. monocytogenes and that a higher concentration of the salts is necessary to ensure sustained inactivation of target pathogens because they are weakly antilisterial when the soft cheeses are stored at 10 °C.     

pmrA影响酸胁迫鼠伤寒沙门氏菌生物膜的形成能力

为探究pmrA基因对酸胁迫鼠伤寒沙门氏菌生物膜形成能力的影响,以鼠伤寒沙门氏菌野生株(WT)和pmrA基因缺失株(ΔpmrA)为研究对象,对其诱导耐酸能力、菌株特性、生物膜形成能力以及影响生物膜形成的内在因素进行研究。结果:pH 5.4胁迫后ΔpmrA的诱导耐酸能力为WT的53.92%;生物膜培养至第4天,经酸胁迫(pH 5.4)后ΔpmrA的生物膜形成量仅为WT的54.68%;经酸胁迫后,ΔpmrA的泳动能力、疏水性分别为WT的35.20%,59.10%;ΔpmrA经酸胁迫后其生物膜代谢活性、胞外多糖和蛋白的生物合成量与未酸胁迫处理相比虽有一定程度升高,但仍显著低于酸胁迫后的WT(P < 0.05),同时酸胁迫后pmrA基因缺失株生物膜的三维立体结构仍较为分散,且膜内活细胞数量显著低于WT。结论:pmrA基因与鼠伤寒沙门氏菌的耐酸能力及生物膜形成能力密切相关。     

食品安全与中国安全食品的发展现状

阐述了食品安全和安全食品的概念,讨论了安全食品分级分类,分析了近年来中国安全食品的发展现状和存在的问题,并对今后中国安全食品的发展提出了意见和建议。     

Organic versus conventional food: A comparison regarding food safety

The aim of this review is to provide a critical overview of the current knowledge of the differences between organic and conventional production regarding food safety. In general, it would appear that microbiological safety and contaminants from environmental and natural sources are greatly influenced by other factors rather than totally independent of the production system per se. Claims that organic food is safer than conventional food have not yet been supported by definitive scientific research and, therefore, it can be concluded that the premium price of organic food may only be justifiable by factors other than food safety.     

有机食品与常规食品的质量安全对比分析与理解

食品安全是目前比较流行的话题,保护消费者的健康成为食品安全工作的首要任务。有机食品和常规食品的质量安全对比是国际上争议较大、关心较多的话题。系统阐述了食品安全的危害因素和不同阶段的理解,着重论述了有机食品和常规食品的质量安全对比及其形成原因,并对2种农业耕种方式在保障食品安全中的作用进行了简要说明。     

亚油酸氧化产物——羟基十八碳二烯酸的研究进展

羟基十八碳二烯酸（hydroxyoctadecaenoic acids,HODEs）是亚油酸的氧化产物,研究表明,内源性的 HODEs具有病理生理学作用,与人类某些疾病的形成和发展有关;而外源性的HODEs可能具有相同的病理生理 学作用,其潜在的安全隐患值得关注。本文就HODEs的种类、产生机理、病理和生理学意义、检测方法等进行综 述,并就食品安全领域的相关研究作一些展望。