生鲜食品保鲜技术研究进展

随着人们生活水平的提高,消费需求和方式的转变,生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品,且需求量增长迅速。然而由于保鲜技术的相对滞后,生鲜食品产后腐败损失严重,成为制约我国农产品加工业和食品工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象,根据其品质特性和腐败变质机理,介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状及发展趋势,旨在为该技术的研究与应用提供一定的参考,推动生鲜食品产业的发展。     

高压电场肉类增鲜效果研究

利用自行设计的高压交流电场处理新鲜猪肉，结果表明，经１０００Ｈｚ的频率下５ｋＶ／ｃｍ的场强作用１０ｓ猪肉浸出汁中谷氨酸含量增加了８２．３％，总氨基酸含量增加了１４．８９％，必需氨基酸含量增加了１２．０８％，同条件处理２０ｓ，谷氨酸含量只增加了２８．４８％，总氨基酸含量增加了３７．５６％，必需氨基酸含量增加了３８．１７％，当频率不变而场强降低到０．５ｋＶ／ｃｍ时，浸出汁中谷氨酸，总氨基酸及必需氨基酸     

高压电场技术在食品杀菌中的应用研究进展

高压电场技术是极具有工业化应用前景的低温杀菌技术之一,由于其杀菌效率高、能耗小、无污染且对食品品质影响小,因而在未来食品杀菌领域具有广阔的发展前景。本文对常见的两种高压电场类型,高压静电场和高压脉冲电场的装置特点、杀菌相关电场参数以及杀菌机理进行了介绍,综述了二者在固体和液体食品杀菌中的应用研究进展,介绍了国内外对传统电场设备暴露的缺点的改进情况,并总结了高压电场与其他杀菌技术的联用,最后展望了高压电场技术在未来的发展前景。     

高压电场对液化酶的活性影响及其机理探讨

研究在高压电场下不同的电场强度、温度、处理时间对液化酶活性影响。25℃时以22kV／cm的场强处理30s，酶活降低60％；21℃时以15kV／cm处理1min，酶活降低30．8％，处理10min，酶活降低45.17％；以15kV／cm的场强处理样品30s，21℃时酶活降低23．55％；75℃时酶活降低77．05％，并对各现象机理进行了探讨。     

高压电场技术在食品加工中的应用研究进展

高压电场技术是一种重要的非热处理技术,由于其效率高、能耗小、无污染、对食品品质几乎无影响,因此在食品加工领域具有广阔的应用前景。目前,该技术主要应用于食品杀菌、食品物料干燥、辅助食品冷冻解冻以及提取食品生物活性物质等方面。本文概述了高压电场技术的基本原理,分析了高压电场对食品中组分的影响,综述了其在食品加工中的应用研究进展及作用机制,并对其应用前景进行了展望,以期为高压电场技术在食品加工中的应用提供理论参考。     

茶多酚对水产品的保鲜机理及其应用研究进展

水产品营养丰富,含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸,并且水分含量又高,容易腐败变质,因此水产品的保鲜技术成为研究的热点,尤其是生物保鲜.茶多酚是茶叶中酚类物质的总称,具有良好的抗氧化、抑菌、抗肿瘤等保健功能.本文介绍了天然防腐剂茶多酚的组成、抗氧化机理及抑菌机理,综述了茶多酚在水产品保鲜中的应用,并展望了茶多酚的应用前景.     

高压电场对食品水分蒸发速度的影响

食品经过高压电场处理,其水分蒸发速度是否减慢? 电场对食品水分蒸发速度的影响与什么因素有关?作用机理为何? 本文就这些问题进行探讨。     

茶多酚对水产品的保鲜机理及其应用研究进展

水产品营养丰富,含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸,并且水分含量又高,容易腐败变质,因此水产品的保鲜技术成为研究的热点,尤其是生物保鲜。茶多酚是茶叶中酚类物质的总称,具有良好的抗氧化、抑菌、抗肿瘤等保健功能。本文介绍了天然防腐剂茶多酚的组成、抗氧化机理及抑菌机理,综述了茶多酚在水产品保鲜中的应用,并展望了茶多酚的应用前景。      

高压电场干燥蔬菜的实验研究

用高压电场干燥技术对蔬菜进行干燥,干燥所用时间与传统方法干燥的蔬菜所用时间相比要少,干燥出的蔬菜营养成分含量损失较少,实验结果表明,高压电场干燥蔬菜在干制蔬菜加工业中具有其独特的优势。      

高电压脉冲电场催陈白酒的试验研究

利用高电压脉冲电场对白酒进行催陈研究。结果表明,高电压脉冲电场可以使白酒快速催陈,操作简便,速度快;高电压脉冲电场催陈的最佳参数为脉冲数50个,场强E=25kV/cm,助剂浓度1.0×10-6mol/L。处理后的酒样总酸、总酯和总醛等有所增加,总醇含量有所下降,酒体透明,陈香明显,辛辣味减少,柔和绵软,有余香。(孙悟)     

高压静电场对鱼的保鲜研究

采用高压静电场处理鲜鱼,然后将处理好的鲜鱼冷藏在3℃和10℃,以其细菌茵落数、pH值和感观变化,研究其的保鲜效果。结果表明:经高压静电场处理,对鱼的保鲜期有所延长,在3℃保藏下,用电压25 kV、作用时间20 min能使鱼的保鲜期延长8 d,在10℃藏下,电压作用时间10 min能使鱼的保鲜期延长6 d。     

红外光谱解析高压电场中牛肉的解冻特性

为系统研究多针-板电极系统中牛肉的解冻特性,在不同针间距下进行冷冻牛肉的解冻试验,采用红外光谱分析牛肉的解冻特性.高压电场下牛肉的解冻时间为47.11 min,相比对照组解冻时间缩短了2.535倍.牛肉的汁液流失率降低了7.16％,蒸煮损失率降低了3.21％,离心损失率降低了2.72％.结果表明,高压电场不仅可以加快牛...     

响应面法优化灵芝孢子粉高压脉冲电场破壁工艺

本试验利用高压脉冲电场对灵芝孢子粉进行破壁试验以期提高其破壁率,以电场强度、脉冲个数和脉冲宽度为试验因子进行单因素试验,并在此基础上进行响应面试验。结果表明:三个试验因子对灵芝孢子粉破壁率的影响大小依次为电场强度、脉冲宽度和脉冲个数;灵芝孢子粉高压脉冲电场破壁最优工艺参数为电场强度25 kV/cm、脉冲宽度80 μs、脉冲个数40000个,破壁率可达到66.74%±0.03%;破壁孢子粉的多糖和总三萜溶出量分别达到了(0.99±0.11)g/100 g和(1.79±0.03)g/100 g。     

Destruction and Inhibition of Bacterial Spores by High Voltage Pulsed Electric Field

Electric field strengths (E) from 20 to 50 kV/cm with pulse numbers ranging from 15 to 50 were applied to Bacillus spore suspensions in 0.10 to 0.15% NaCl solution. The lowest count of viable spores, expressed as the logarithmic ratio of initial count before treatment to surviving spores (log(No/N) 3.425 and 5 at 25°C) was obtained at 50 kV/cm with 30 and 50 pulses for B. subtilis and B. cereus, respectively. The log(No/N) increased with increased treatment temperature or increased time gap between pulses. Spores were unable to repair damage even after 1 mo.     

不同处理方式下高压电场对大肠杆菌杀菌效应的比较研究

对大肠杆菌进行高压匀强电场杀菌效应的研究。通过干燥处理和溶液处理的比较实验发现：干燥处理对大肠杆菌灭活效果显著,随着时间的延长、电压的升高,其致死率呈上升趋势;当处理1min时：电压为1kV/cm存活率是对照的6倍以上,电压为2kV/cm,存活率是对照的约一半左右,之后随电压的升高,存活率与对照相比在20%上下波动;当处理10min时：电压为1kV/cm存活率是对照的49%,电压达3kV/cm及以上时,存活率为3%及以下。溶液处理下对大肠杆菌的灭活效果较差,存活率总的变化趋势呈振荡型。一定强度的场强可以促进大肠杆菌的萌发,使存活率提高。结果表明,相对溶液处理,干燥处理的杀菌效果显著,可望开发应用于干燥物料的消毒杀菌。     

高压静电场对大肠杆菌蛋白酶活力的影响

利用自制的试验装置,探讨了直流高压静电场对大肠杆菌蛋白酶活力的影响,结果表明:高压静电场对蛋白酶活力的影响有活化和钝化两种情况。电场强度为0～10kV/3cm场强范围,酶活力提高,在30℃,场强3kV/3cm,处理15min,最大能提高29.9%,而超过10kV/3cm后,酶活力逐渐降低,降幅可达13.2%。     

高压脉冲电场强化杀菌对哈密瓜汁品质的影响

研究高压脉冲电场(pulsed electric field,PEF)强化杀菌方法对哈密瓜汁微生物指标和理化品质的影响。温和热协同PEF处理(20kV/cm+55℃)与热处理(90℃)具有一致的杀菌效果,均能使哈密瓜汁在4℃的保藏期达到15d。热处理(90℃)显著影响哈密瓜汁的电导率、可溶性固形物含量、浊度以及色泽(P<0.05),使VC含量降低34.97%,而温和热协同PEF处理(20kV/cm+55℃)除显著影响哈密瓜汁的浊度外(P<0.05),对其他理化指标基本无影响,因此PEF强化杀菌方法在哈密瓜汁的生产中具有重要的应用价值。     

果蔬微生物保鲜技术的研究进展

微生物保鲜技术是一种安全、无毒、无污染的保鲜技术,已成为国内外果蔬贮藏保鲜的研究热点。作者综述了微生物保鲜技术在果蔬保鲜中的应用及其保鲜机理,并探讨了其存在的问题和应用前景。