金黄色葡萄球菌对超高压抗性的研究

对金黄色葡萄球菌(ATCC6538)经不同胁迫条件处理后的超高压抗性进行了研究。将培养至平衡期的ATCC6538进行胁迫处理(培养温度、酸碱度和渗透压),利用Weibull模型拟合ATCC6538的超高压抗性,测定在400MPa作用下的抗性,计算该菌数量首次减少一个数量级所需的时间δ。结果表明,在15℃~45℃的培养温度胁迫下,随着温度的升高,ATCC6538的压力抗性显著增加(p0.05);pH 5.5的酸胁迫120 min与pH 9.5的碱胁迫120 min可诱导ATCC6538超高压抗性显著增加;0.5%~10.0%的氯化钠胁迫条件下,随着氯化钠浓度的提高,ATCC6538对超高压的抗性呈增加趋势。采用Weibull模型能较好地拟合ATCC6538以不同的培养温度、酸碱度和渗透压胁迫后在超高压作用下的抗性曲线,ATCC6538在不同酸碱、培养温度和渗透压等胁迫环境下可诱导其超高压抗性的增加。     

利用热激处理提高益生菌Lactobacillus casei BD-Ⅱ抗热性的研究

对酪乳杆菌Lactobacillus casei BD-Ⅱ的抗热性以及不同热激条件对抗热性的影响进行了研究。菌株细胞在灭菌脱脂乳中70，72，75℃时的D值分别为36.2，26．5和11．3s。通过正交实验确定Lcasei BD-Ⅱ最适热激条件：菌龄7h的细胞在热激温度50℃下处理45min。在此条件下60℃（90s）处理存活率为0、146％，较未处理细胞提高2、11倍。     

苹果浓缩汁中耐热菌的分离及其生长特性的初步研究

采用酸化的凯氏培养基对苹果浓缩汁中的耐热菌进行分离培养，并对它们的生理生长特性进行了初步研究。这些耐热菌并不是一种单一形态的菌，而是表现为多形态的。三株耐热菌菌株ATB—1、ATB-2、ATB-7形态及培养特征虽不尽相同，但均可以在25～50℃：温度范围内生长，最适生长温度范围为40～50℃。生长pH值范围分别为3．0～6．0、2．5～6．0、2．5～6．0，而最适生长pH值范围则分别为3．5～4．5、3．0～4．0、3．0～4．0。它们的芽孢均具有较强的抗热性，其D90℃：值分别为10．4、19．8、26．5min。     

温度对铜绿假单胞菌生长的影响及其预测研究

以铜绿假单胞菌ATCC27853为试材,研究温度对其生长的影响以及在不同温度下生长的预测,为其在食品中的安全控制提供理论依据。将ATCC27853接种于胰蛋白胨大豆肉汤(tryptic soy broth,TSB)肉汤中,分别置于6、10、16、22、28、36、42、45、48、50℃共10个温度下生长,采用MATLAB软件建立了在不同温度下ATCC27853的一级Gompertz生长模型;基于Gompertz一级模型拟合的参数,结合Ratkowsky与Hyperbola模型分别建立了ATCC27853的最大比生长速率μmax与温度、迟滞时间λ与温度之间的二级模型;采用决定系数R~2、均方根误差(root mean square error,RMSE)、准确因子Af和偏差因子Bf对ATCC27853的一级和二级模型进行评价。试验结果表明,Gompertz一级模型能很好地预测不同温度下ATCC27853的生长;二级模型Ratkowsky和Hyperbola的验证结果表明二级模型显著,拟合度较好。研究发现,在48℃和6℃下的生理状态参数h0明显高于10℃～45℃的h0。ATCC27853的生长温度对μmax和λ的影响可用于其在食品中的安全预测,为其在食品中的安全控制提供理论依据。     

冷熏三文鱼单增李斯特菌热灭菌规律及其品质变化动力学研究

为了给冷熏三文鱼热灭菌提供理论依据,试验研究了热处理对冷熏三文鱼中单增李斯特菌失活及品质变化影响。将接种了一株单增李斯特菌(ATCC19113)菌液的鱼肉密封于毛细管中,分别在58℃、60℃、62℃、64℃和66℃条件下加热处理18 min、8.8 min、4 min、2 min和1 min,考察不同温度条件下存活菌数变化。采用铝制密封加热单元(直径35 mm×高6 mm)研究了冷熏三文鱼(直径30 mm×高6 mm)在50℃、57℃、64℃和70℃条件下加热处理120 min、90 min、60 min和40 min时的品质变化。结果表明:单增李斯特菌的热失活曲线遵循对数线性关系(R2≥0.94);冷熏三文鱼品质指标加热失重率、a*值、b*值及剪切力遵循1级反应动力学规律,L*值遵循0级反应动力学规律;冷熏三文鱼色值a*与单增李斯特菌热失活密切相关,色值a*品质劣变曲线与单增李斯特菌(ATCC19113)死亡曲线重叠区域为热处理温度与时间组合可操作范围,此范围可同时满足杀菌及品质保持要求。     

不同热泵干燥温度对柑橘果皮品质的比较分析

为了探究热泵干燥温度对柑橘果皮品质的影响,以新鲜的柑橘果皮为原料,分别对日晒(对照)和不同热泵温度(40℃、50℃、60℃、70℃、80℃)条件干燥获得的柑橘果皮的色泽、复水比、精油含量、总黄酮含量和抗氧化活性进行了测定。结果表明:L值随着温度的升高先增大后降低,a值在40℃、50℃、60℃热泵干燥和热晒干燥无显著差异(p0.05),在温度高于60℃时呈下降趋势,b值随着温度的升高而增大,60℃热泵干燥?E值最小;当复水达到平衡时,日晒干燥、40℃、50℃、60℃热泵干燥柑橘果皮的复水比没有显著的差别(p0.05),且显著高于70℃和80℃干燥的柑橘果皮(p0.05);精油和总黄酮的含量随着温度的升高先增大后降低,其中在60℃时,精油和总黄酮含量最高,分别为2.04%和13.46%;DPPH和ABTS+的清除能力也是60℃最高,分别为54.16%和37.13%。综合各项指标,热泵干燥温度为60℃时,可以较大的保持柑橘果皮的色泽、黄酮和抗氧化性等品质指标,为柑橘果皮热泵干燥的实际应用提供技术指导。     

铜绿假单胞菌在牛乳中生长的预测

以食源致病性铜绿假单胞菌ATCC27853为试材,研究其在牛乳中的生长模型参数与温度之间的关系,为其在牛乳中的安全控制提供理论依据。将ATCC27853接种于新鲜灭菌的牛乳中,分别置于6、10、16、22、28、36、42、45、48、50 ℃共10 个温度下生长,采用Matlab软件建立了在不同温度下ATCC27853的一级Gompertz模型;基于Gompertz模型拟合的参数,结合修正Ratkowsky模型与Hyperbola模型,分别建立了ATCC27853的最大比生长速率（μmax）与温度、延滞时间（λ）与温度之间的二级模型;采用决定系数、均方根误差、准确因子和偏差因子对ATCC27853的一级和二级模型进行评价。对一级Gompertz模型和二级修正Ratkowsky模型、Hyperbola模型进行验证,结果表明：一级Gompertz模型显著,能较好地预测不同温度下ATCC27853在牛乳中的生长;二级修正Ratkowsky模型和Hyperbola模型均显著,且拟合度较好;在6、10、48 ℃时,初始生理状态参数（h0）明显高于16～45 ℃时。ATCC27853的生长温度对μmax、λ和h0的影响可用于其在牛乳的加工、运输、贮藏和销售等过程中的安全预测,为ATCC27853在牛乳中的安全控制提供理论依据。     

乐昌香芋热风干燥动力学及模型拟合

研究乐昌香芋在不同热风温度(50、60、70、80、90℃),不同热速率(1.5、2.0、2.5、3.0 m/s),不同切片厚度(2、3、4、5 mm)下干燥曲线和干燥速率曲线。利用干燥经验模型Logarithmic、Twoterm、Modified page、Henderson and Pabis、WeibullⅠ对干燥过程水分比与干燥时间关系进行模型拟合,以决定系数、残差平方和与加权卡方检验系数判断拟合结果优劣。结果表明,水分比随时间逐渐减少,变化逐渐变缓。香芋干燥过程以降速干燥为主,热风温度70℃时干燥速率最快,干燥时间最短;热风速率2.0m/s时干燥速率较快,有利于节能降耗;切片厚度3mm时干燥速率较快,干燥时间较短。WeibullⅠ模型能很好地描述香芋热风干燥过程,拟合的决定系数均大于0.9979,残差平方和均小于0.00288,加权卡方检验系数均小于1.69×10–4。     

不同温度培养诱导金黄色葡萄球菌对超高压失活的抗性及其建模

探讨不同培养温度处理诱导金黄色葡萄球菌(ATCC 6538)对超高压的抗性,并建立不同培养温度下金黄色葡萄球菌的超高压抗性模型。金黄色葡萄球菌经不同温度培养,在100~500 MPa的超高压条件下,选用线性、Weibull和Gompertz三种模型来拟合超高压抗性曲线,以决定系数(R2),均方误差(RMSE),精确因子(Af)和偏差因子(Bf)作为模型拟合度优劣的评判指标。实验结果表明,在100~500 MPa压力的作用下,线性模型的拟合效果不佳,R2最小值达到0.8870,Weibull和Gompertz模型对超高压的抗性具有较好的拟合性(R2≥0.9467),且Weibull模型的拟合效果最好,R2最大值达到0.9956,RMSE最小值为0.0312。因此,Weibull模型可以很好地拟合金黄色葡萄球菌以不同的培养温度胁迫后在超高压作用下的抗性曲线,随着培养温度的升高,金黄色葡萄球菌的超高压抗性呈增加趋势。     

基于Weibull分布函数对猕猴桃切片中短波红外干燥过程模拟及应用

为了探究Weibull分布函数中各参数的影响因素及其在干燥中的应用,本试验以猕猴桃切片在不同的中短波红外干燥干燥温度(50、60、70、80℃)、干燥功率(675、1350、2025 W)条件下的干燥过程为研究对象,利用Weibull分布函数对其干燥动力学曲线进行模拟并分析。结果表明:Weibull分布函数能够很好地模拟猕猴桃切片的中短波红外干燥过程;尺度参数α与干燥温度和干燥功率均有关,并且随着干燥温度和红外功率的升高而降低;而干燥温度和红外功率对形状参数β的影响较小。通过计算求出干燥过程中的估算水分有效扩散系数,其值在1.06×10-7~3.51×10-7 m2/s范围内随着温度的升高而增大;通过阿伦尼乌斯方程计算出功率为675、1350和2025 W时,干燥活化能分别为32.55、27.02和28.07 kJ/mol。该研究为Weibull分布函数在猕猴桃中短波红外干燥技术的运用提供了技术依据。     

Effect of nutrient starvation on the resistance of Escherichia coli O157:H7 to subsequent heat stress

The resistance of three strains of Escherichia coli O157:H7 in their stationary growth phase to starvation (24 h in water at 37 degrees C) followed by a heat treatment (56 degrees C for up to 90 min) was determined. Starvation was found to increase significantly the resistance of two strains (NCTC 12079; eae+, VT1+, VT2+, and ATCC 43889 eae+, VT2+) but not the remaining strain (ATCC 43890 eae+, VT1+). Strain NCTC 12079 (only one tested) was shown to retain all of the three virulence factors after the two stresses. De novo protein synthesis was shown to be required for heat resistance. Evidence using an rpoS mutant indicated a central role for this gene in inducing heat resistance after a starvation stress. It is hoped that this work will contribute to more accurate risk assessments in certain food processing operations.     

不同热泵干燥温度对高良姜干燥品质的对比分析

采用不同的热泵干燥温度(45℃、50℃、55℃、60℃、65℃),并以日晒为对照,对高良姜干燥至水分含量8%±0.5%,分析不同热泵干燥温度对高良姜的色泽、活性物质和挥发性成分的影响。结果表明:50℃干燥的高良姜与日晒干燥的高良姜色泽最为相近,△E为2.16±0.2;50℃干燥的高良姜复水率最高,为2.39±0.03,且复水比随着热泵干燥温度升高而降低的趋势;50℃热泵干燥得到的高良姜总酚和黄酮含量最高,分别为19.33±0.21 mg/g和8.44±0.19 mg/g,热泵温度超过50℃时,总酚和总黄酮的含量随着热泵温度的升高而降低。热泵干燥温度对高良姜素含量的影响不显著,50℃干燥的高良姜素含量为6.29±0.07 mg/g,且热泵干燥的高良姜素含量均大于日晒干燥,日晒干燥高良姜素含量为5.54±0.1 mg/g。日晒、45、50、55、60、65℃干燥高良姜挥发性物质种类分别为81、69、74、78、82和85,烯烃类物质分别为42、39、37、32、34和31,45℃热泵干燥,桉叶油醇的含量最高,为37.41%,且随着热泵温度的升高而降低。综合色泽、品质、风味等比较,50℃是热泵干燥高良姜的最佳温度参数。本文的研究结果为热泵干燥在高良姜干燥条件的控制提供了理论依据。     

Influence of acid adaptation on the tolerance of Escherichia coli O157:H7 to some subsequent stresses

Three stains of Escherichia coli O157:H7, including ATCC 43889, ATCC 43895, and 933, were first subjected to acid adaptation at a pH of 5.0 for 4 h. Thermal tolerance at 52 degrees C and survival of the acid-adapted as well as the nonadapted cells of E. coli O157:H7 in the presence of 10% sodium chloride, 0.85% bile salt, or 15.0% ethanol were investigated. Results showed that the effect of acid adaptation on the survival of E. coli O157:H7 varied with the strains and types of subsequent stress. Acid adaptation caused an increase in the thermal tolerance of E. coli O157:H7 ATCC 43889 and ATCC 43895, but no significant difference in the thermal tolerance was noted between acid-adapted and nonadapted cells of E. coli O157:H7 933. Although the magnitude of increase varied with strains of test organisms, acid adaptation generally led to an increase in the tolerance of E. coli O157:H7 to sodium chloride. On the other hand, the susceptibility of acid-adapted cells of the three strains of E. coli O157:H7 tested did not show a significant difference from that of their nonadapted counterparts when stressed with bile salt. The acid-adapted cells of E. coli O157:H7 ATCC 43889 and ATCC 43895 were less tolerant than the nonadapted cells to ethanol, whereas the tolerance of adapted and nonadapted cells of E. coli O157:H7 933 showed no significant differences.     

加热温度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

本实验研究在不同温度(50～90℃)条件下加热对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果显示：温度为70、80℃制备的凝胶保水性较好;50℃和60℃形成的凝胶颜色较深;70～90℃形成凝胶的白度基本相同,无显著差异(P＞0.05);凝胶硬度和咀嚼性随温度的升高先升高后降低,在温度为70～80℃时达最大值;浊度随着温度的升高而总体呈升高趋势,但达到70℃以上时,升高趋势变缓。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究发现,在45～65kD之间,在温度升高到70℃以上时,逐渐出现了明显的条带,表明部分蛋白发生了分解。表明肌原纤维蛋白在70～80℃所制得凝胶产品的功能特性较好。     

Predicting thermal inactivation in media of different pH of Salmonella grown at different temperatures

The influence of the growth temperature and the pH of the heating medium on the heat resistance at different temperatures of Salmonella typhimurium ATCC 13311 was studied and described mathematically. The shift of the growth temperature from 10 to 37 degrees C increased heat resistance of S. typhimurium fourfold. The pH of the heating medium at which heat resistance was maximum was pH 6 for cells grown at 37 degrees C, but changed with growth temperature. The alkalinization of the heating medium from pH 6 to pH 7.7 decreased the heat resistance of cells grown at 37 degrees C by a factor of 3. Neither the growth temperature nor the pH modified the z values significantly (4.9 degrees C). The decimal reduction times at different treatment temperatures, in buffers of different pH of cells of S. typhimurium grown at different temperatures, were accurately described by a mathematical equation (correlation coefficient of 0.97). This equation was also tested for Salmonella senftenberg 775W (ATCC 43845) and Salmonella enteritidis ATCC 13076, strains in which the correlation coefficients between the observed and the theoretically calculated values were 0.91 and 0.98, respectively.     

不同胁迫温度条件下坛紫菜中脂肪酸和挥发性物质分析

为了解高温胁迫条件下坛紫菜脂肪酸变化规律,采用气相色谱-质谱联用技术对不同胁迫温度条件下的坛紫菜脂肪酸和挥发性物质进行分析。结果显示,以20℃为对照温度,分别在25、28℃和35℃三个温度胁迫后,坛紫菜中共鉴定出13种总脂肪酸、14种游离脂肪酸和32种挥发性物质。当胁迫温度升高至28℃时,饱和脂肪酸和挥发性物质含量随胁迫温度升高而增加,而不饱和脂肪酸和游离脂肪酸含量则随胁迫温度升高而降低;当胁迫温度升高至35℃时,总脂肪酸、总游离不饱和脂肪酸和挥发性物质含量均随胁迫温度升高而降低。了解高温胁迫条件下总脂肪酸、游离脂肪酸和挥发性物质之间的转化,有助于了解坛紫菜抗高温胁迫机理和坛紫菜的健康栽培。     

脉冲强光对大肠杆菌的灭活效果及其动力学模型的建立

为研究脉冲强光对大肠杆菌的杀菌效应,试验以大肠杆菌ATCC 8739为对象,研究了不同生长期、pH和温度对脉冲强光杀菌效果的影响,并对其杀菌动力学进行Linear和Weibull模型拟合。结果表明:培养了6 h的对数期大肠杆菌对脉冲强光处理最为敏感,处理1 s能够降低(2.31±0.16)lg cfu/mL。pH和温度对脉冲强光杀菌效果有很大影响,介质温度在35~45 ℃,pH4.0~6.0或pH8.0都能促进脉冲强光的灭活作用。不同脉冲距离和时间下,Linear和Weibull模型都能够很好地拟合脉冲强光对大肠杆菌的杀菌效果(R2>0.99),且Weibull模型更为精确,但杀菌效果最终取决于辐射通量(可通过调节脉冲距离和脉冲时间改变)。总之,脉冲强光技术可以作为一种有效杀灭大肠杆菌的非热杀菌技术,其杀菌过程符合Linear和Weibull模型,且Weibull更为精确,该模型可以为饮用水消毒提供参考。     

热处理对鲟鱼肝脏铁蛋白稳定性的影响

以西伯利亚鲟鱼肝脏为原料，分离纯化出鲟鱼肝脏铁蛋白（liver ferritin of Acipenser baerii，ABLF）。采用电泳、紫外、动态光散射（dynamic light scattering，DLS）、傅里叶变换红外光谱等分析5 个不同热处理温度（60～100 ℃）对ABLF稳定性的影响，同时探究25～65 ℃热处理温度对ABLF铁释放速率快慢的影响及在4、25 ℃条件下ABLF的贮藏稳定性。研究表明：随着热处理温度的升高（60～100 ℃），ABLF的溶解度和铁含量逐渐降低，蛋白聚集体含量增加；红外光谱分析显示ABLF中α-螺旋相对含量逐渐降低，无规卷曲相对含量整体呈增加趋势，以上现象在80～100 ℃范围内尤为明显，而在60～80 ℃范围内变化较小，表明ABLF在60～80 ℃具有良好的热稳定性。ABLF的铁释放速率随温度升高（25～65 ℃）而增加。4 ℃条件下ABLF贮藏稳定性高于25 ℃。本研究将为ABLF的加工及利用提供理论依据。     

高压均质对芒果汁中大肠杆菌的杀菌动力学

为预测高压均质(high pressure homogenization,HPH)对芒果汁中大肠杆菌的杀菌作用,进行了压力40~190 MPa、进料温度20~60℃和均质次数1~5次的HPH实验,并运用Weibull模型对杀菌致死曲线进行动力学分析。研究表明:随压力、进料温度和均质次数的升高,HPH对芒果汁中大肠杆菌的杀菌效果增强。50℃HPH处理芒果汁,压力由40 MPa升高至190 MPa时,大肠杆菌降低量由0.46(lg(CFU/mL))增加至5.16(lg(CFU/mL)),达到美国食品药物管理局规定的非热加工杀菌卫生安全要求;70 MPa HPH处理芒果汁,进料温度由20℃升高至60℃时,大肠杆菌降低量由0.34(lg(CFU/mL))增加至5.02(lg(CFU/mL));20℃、190 MPa HPH处理芒果汁,均质次数由1增加至4时,大肠杆菌降低量由1.73(lg(CFU/mL))增加至5.15(lg(CFU/mL))。通过Weibull模型拟合杀菌致死曲线,并对模型进行简化,发现简化的Weib ull模型在20~50℃、40~190 MPa均质1次和20~40℃、190 MPa均质1~5次时拟合性较好(R~20.92)。简化的Weibull模型可用于预测进料温度-压力和进料温度-均质次数的杀菌效果,可为芒果汁的HPH生产过程中微生物安全性的控制提供理论依据。     

不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙的保鲜效果

以‘塔罗科’血橙为试材,采用56℃的热水,分别对血橙每连续处理40 s后放入不同温度(0、5、20℃)的水中进行回温间歇热处理,其总有效的热处理时间为2 min,研究其在贮藏(2℃、相对湿度(relative humidity,RH)90%~95%条件下21 d)、模拟运输(10℃、RH 60%~70%条件下7 d)和货架(20℃、RH 60%~70%条件下7 d)3个物流变温阶段的保鲜效果。结果表明,不同温度的回温间歇热处理组可以降低血橙的腐烂率,其中,5℃的回温间歇热处理组腐烂率最低;在货架期末期,5℃的回温间歇热处理可提高血橙表皮中的多酚氧化酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶的活性,同时,也能够保持很好的色泽(柑橘色泽指数、色相)、硬度和营养品质(花色苷、总酸、可溶性固形物含量)。此外,0℃的回温间歇热处理使血橙温差变化最大,5℃次之,20℃最小,适宜的温差变化可以促进‘塔罗科’血橙的保鲜效果。