热处理对酶解蛋黄液功能特性和热稳定性的影响

胰蛋白酶改性是制备功能性蛋黄液的一个有效方法,而巴氏杀菌热处理是保证液态蛋微生物安全的必要手段。本文研究了不同热处理温度(60,64,68,72℃,4 min)对胰蛋白酶改性蛋黄液的功能特性及热稳定性的影响。结果表明,同等热处理条件下,胰蛋白酶改性蛋黄液的乳化活性和乳化稳定性、蛋白质溶解度、持水性、持油性、起泡性和泡沫稳定性均显著高于未改性组(P 0.05);随着处理温度的升高,改性组和未改性组的乳化活性、蛋白质溶解度、起泡性等功能特性均呈显著下降趋势(P 0.05)。SDS-PAGE结果显示:酶解处理可明显改变蛋黄液蛋白质分子质量分布,较高温度热处理(68℃和72℃)使蛋白质发生明显聚集。FTIR结果证实胰蛋白酶处理与热处理对蛋黄-OH官能团影响较明显。     

热处理对鸡蛋蛋黄性质的影响

研究了不同强度的热处理(处理温度59、62、65、68℃,处理时间0～9 min)对鸡蛋蛋黄上清和颗粒的蛋白质组成、溶解性、乳化性和游离巯基含量的影响。结果表明:蛋黄上清中的γ-卵黄蛋白和蛋黄颗粒中的部分高密度脂蛋白在加热处理过程中发生变性形成大分子聚集体,加热处理对蛋黄上清蛋白质溶解度的影响大于对蛋黄颗粒的影响,温和的热处理对蛋黄上清与颗粒的乳化性质均没有显著影响,68℃处理较长时间会使蛋黄上清与颗粒的乳化活力下降,乳化稳定性提高。热处理过程中蛋黄上清和颗粒的游离巯基含量变化均未表现出明显的规律性。     

不同解冻方法对冰蛋黄功能特性、理化特性及蛋白质结构的影响

为缓解冻融对蛋黄品质的劣变影响,本研究以鲜蛋黄为对照组,以经室温自然解冻、静水浴解冻、超声波解冻及微波解冻处理的冰蛋黄为实验组,对其主要功能特性（蛋白质溶解性、乳化特性和凝胶特性等）、理化特性（质构特性、粒径和巯基与二硫键含量等）进行表征与对比分析,同时结合拉曼光谱探究各解冻方法下蛋白质结构的变化。结果表明：冰蛋黄在室温下自然解冻后的浊度最大,拉曼光谱显示脂蛋白烷基链C＝C伸缩振动强度最小,蛋白质二级结构中β-折叠相对含量最高,该解冻方法下蛋白质的交联聚集程度最高;静水浴解冻后蛋黄的蛋白质溶解性、乳化活性及乳化稳定性均显著低于超声波解冻（P＜0.05）,表面疏水性最强;微波解冻下蛋黄的二硫键含量显著高于超声波解冻（P＜0.05）,脂肪族氨基酸非对称C—H弯曲振动强度最大,蛋白质α-螺旋结构相对含量最低,解冻后有凝胶微粒形成;超声波解冻下蛋黄的乳化活性与乳化稳定性均较高,粒径最小且分布最为集中,硬度、内聚性及黏性等质构特性均较小且与鲜蛋黄无显著性差异（P＞0.05）。综上,本研究证明超声波解冻是冰蛋黄较为适用的解冻方法。     

热处理对葵花分离蛋白结构特性的影响

研究了热处理对葵花分离蛋白结构性质的影响。将浓度8%(V/V)的葵花分离蛋白分散液(pH 7.0)分别于92,102,112℃条件下热处理20 min,以天然蛋白质为对照,分析热处理蛋白质的氨基酸组成、二级结构、分子柔性、粒径分布、表面形态的变化。结果表明,葵花分离蛋白经92,102℃热处理后α-螺旋结构显著增加,无规则卷曲降低;112℃热处理后β-折叠结构明显增加;92℃热处理后蛋白质分子柔性增强,之后随着温度升高,分子的柔性减弱。热处理后葵花分离蛋白表面粗糙、结构松散,蛋白质分子之间发生交联或聚集,粒径增大,但氨基酸组成随温度变化不显著。     

大豆分离蛋白-花青素复合物的制备及其蛋白结构与功能性质分析

大豆分离蛋白经热处理后与花青素进行复合形成复合物,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,以溶解性、乳化性、乳化稳定性、粒度分析及Zeta电位为指标分析该复合体系中大豆分离蛋白二级结构的变化与功能性质表达之间的关系。结果表明：在pH?7.4的条件下,热处理大豆分离蛋白与花青素复合后,大豆分离蛋白的Zeta电位绝对值显著增大,乳化性、乳化稳定性显著提高,但溶解性显著下降。通过荧光光谱分析发现花青素对热处理大豆分离蛋白的荧光猝灭机制为静态猝灭,蛋白与花青素间形成了结合位点数近似于1的复合物,三维荧光光谱结果表明花青素的复合使得蛋白质多肽链的骨架伸展,蛋白结构发生变化。     

热处理改性对葵花11S球蛋白结构和理化性质的影响

研究了热处理对葵花11S球蛋白结构和理化性质的影响。将70g/L的葵花11S球蛋白分散液(pH 7.0)分别于88,98,108℃条件下热处理30min,以天然蛋白质为对照,分析热处理蛋白质的二级结构、分子柔性以及氨基酸组成、粒径分布、巯基和二硫键含量的变化。结果表明:葵花11S球蛋白经88,98℃热处理,α-螺旋、β-折叠结构转化为无规则卷曲结构,但108℃热处理α-螺旋结构增加。88℃热处理蛋白质分子柔性增强,之后随着温度升高,分子柔性减弱。热处理导致葵花蛋白的巯基含量和二硫键含量发生了显著变化,但氨基酸组成随温度变化不显著。热处理导致蛋白质聚集和解离,平均粒径的大小及分布范围改变。     

储藏温度对鸡蛋蛋黄乳化性的影响

本研究通过测定鸡蛋在不同温度(4℃、25℃和37℃)储藏15 d后蛋黄的表面疏水性(H0)、乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)、Zeta电位、粒径分布、蛋白质溶解度、圆二色谱(CD)等指标变化,评估储藏温度对蛋黄蛋白质结构和乳化性的影响。结果表明,随着储藏温度的降低,H0、Zeta电位绝对值和EA均显著降低(p0.05),粒径显著升高(p0.05),相比对照组(3.22±0.03),在4℃储藏15 d后的蛋黄H0下降至1.09±0.04;ES的变化受温度的影响不显著,而蛋白质溶解度仅在低温条件下显著下降(p0.05);CD的结果显示随着储藏温度的升高,α-螺旋和β-折叠含量逐渐降低,无规卷曲含量逐渐升高。本研究发现储藏温度显著影响着蛋黄的乳化性(p0.05),虽然高温储藏会加速鸡蛋品质劣化,高温储藏蛋黄乳化活性(0.63±0.01)优于低温储藏蛋黄乳化活性(0.42±0.02),这为鸡蛋在不同温度储藏条件下蛋黄产品的开发提供理论参考。     

水相体系磷脂酶A1改性蛋黄卵磷脂的研究

为了提高蛋黄卵磷脂的乳化性,采用水相体系磷脂酶A1(PLA1)对蛋黄卵磷脂进行酶解改性,并对影响磷脂酶A1水解过程的各个因素进行研究。建立温度、酶底比及底物浓度3因素与酶解液AV值关系的数学模型,并利用响应面法优化出蛋黄卵磷脂酶解改性的适宜条件:温度45℃、酶底比25:1 LU/g、底物浓度30%。该条件下制备的蛋黄卵磷脂酶解液AV值为66.798mgKOH/g,其乳化活性和乳化稳定性与未改性的蛋黄卵磷脂相比较,分别提高了1.05倍和2.18倍。     

磷脂酶A_2水解蛋黄磷脂工艺及改性蛋黄性质的研究

研究磷脂酶A2水解蛋黄卵磷脂的工艺及产品的功能性质。得到最佳工艺条件为：不需要外加Ca^2＋,pH7．0,反应温度为50℃,加酶量为2000 U／g蛋黄,反应时间为1．5h,得到磷脂的水解率约为80％。功能性质表明,与普通蛋黄相比,改性蛋黄具有更好的乳化稳定性,乳化容量提高了近25％;改性蛋黄制作的蛋黄酱经受100℃,30min热处理不会有油析出,普通蛋黄制作的蛋黄酱几乎全部破乳。     

热处理对金枪鱼蛋白乳液稳定性的影响

热处理是影响蛋白乳液稳定性的重要因素,本文研究了不同热处理温度（30、50、70、80、90℃,30 min）对金枪鱼蛋白乳液理化性能的影响。结果表明,与未进行热处理的样品相比,经过热处理的蛋白乳液乳化性能发生显著变化（P<0.05）。随着热处理温度的上升,金枪鱼蛋白乳液的表面疏水性、黏度、Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性均呈现先增大再减小的趋势。加热温度在30～70℃范围内,蛋白二级结构展开,疏水性基团暴露,乳液黏度增大,液滴粒径减小,乳液稳定性增加;加热温度超过70℃后,蛋白分子重新聚集,与油滴结合的氨基酸残基重新进入蛋白质内部,液滴出现絮凝现象,乳液也变得不稳定。SDS-PAGE图谱显示70℃热处理30 min能够提升油-水界面蛋白质吸附量,液滴分布均匀,粒径达到最小值102.6 nm,黏度达到最大为43.87 Pa·s,贮藏28 d后没有出现乳析现象,乳液状态最稳定。综上,适当的热处理能提升金枪鱼蛋白乳液的稳定性。     

谷氨酰胺转氨酶添加量对蛋黄粉乳化性和凝胶性的影响

谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)通过交联作用能有效提高蛋白质的性质,进而提高食品的特性。通过在蛋黄液中添加不同量的TGase,经喷雾干燥得到蛋黄粉,研究经TGase处理后所得蛋黄粉乳化性和凝胶性的变化,运用傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和测定表面巯基数分析TGase对蛋黄粉乳化性影响和凝胶性影响的机理。结果显示:随着TGase的添加,蛋黄粉的凝胶性呈现先升高后降低的趋势,其在TGase添加量为1.5 U/g蛋黄时达到最大;经SDS-PAGE电泳和测定表面巯基数分析,TGase的交联作用能改变其表面巯基数含量,改变其凝胶网络状态,使其对水的束缚能力发生变化,进而改善蛋黄粉凝胶性;蛋黄粉的乳化活性指数(emulsification activity index,EAI)随TGase的增加呈现先升高后降低的趋势,其在TGase添加量为2.0 U/g蛋黄时达到最大,并经FTIR技术分析,随TGase的增加,其α-螺旋向β-折叠发生转变,变化趋势与EAI相同;蛋黄粉的乳化稳定性指数(emulsification stability index,ESI)随TGase的增加呈现先降低后增加的趋势,ESI在TGase添加量为2.0 U/g(蛋黄)时最低。     

超声处理辅助大豆分离蛋白改善蛋黄乳化性

蛋黄(Egg yolk,EY)的乳化特性易受加工因素影响,为了改善其乳化性能,采用大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)辅以超声处理,探究不同超声功率对大豆分离蛋白改善蛋黄乳液乳化性及蛋黄蛋白性能的影响.结果 表明:在EY中添加SPI,可以显著提高EY的乳化活性(Emulsifying acti...     

磷脂酶修饰提高蛋黄磷脂乳化性及稳定性的研究

鸡蛋蛋黄在食品加工中经高温处理乳化性会显著下降,用磷脂酶修饰蛋黄磷脂,将其转变为溶血磷脂,使改性后的蛋黄在高温、低pH、高离子浓度环境下仍具有良好的乳化性及稳定性.本试验研究了磷脂酶修饰后蛋黄粉的乳化性和热稳定性.结果表明:改性蛋黄粉的乳化性、热稳定性都有显著提高.与普通蛋黄粉相比,改性蛋黄粉具有较强的抗酸、抗碱能力,乳化性提高了30%,且乳化稳定性是普通蛋黄粉的4倍.通过差示扫描量热仪(DSC)分析可知,改性蛋黄的变性温度高达95℃,显示出很强的耐热性.     

Emulsifying characterization of hens egg yolk proteins in oil-in-water emulsions

Emulsifying properties of egg yolk as a function of pH and oil volume were studied. Egg yolk proteins formed larger emulsion particles at pH 3 and the mean droplet size of the emulsions was decreased with increasing pH. A linear relationship between turbidity and mean droplet size of egg yolk emulsions could not be obtained. This may be due to the floculation of the emulsions. Egg yolk proteins formed thicker multilayers at low oil volume, however total protein adsorption ratio against original proteins was 55–65%, independent to protein and oil concentration. Electrophoretic analysis of the egg yolk emulsion revealed that the main components to adsorb at the interface was glanular lipovitellins, even though its emulsifying property was lower than that of plasma because of poor solubility at low ionic strength (0.1 M NaCl) at pH 7. These results indicate that the main contributor for egg yolk emulsion is granules and it can affect the emulsifying properties of egg yolk at different pH values.     

热处理对汉麻乳稳定性的影响及蛋白结构表征

为研究热处理对汉麻乳稳定性及其蛋白结构的影响,本实验通过汉麻乳氮溶解指数、离心沉淀率、乳化特性、乳液表面电位和粒径等指标监测汉麻乳热处理过程中稳定性的变化,利用傅里叶变换红外光谱表征热处理对汉麻乳蛋白二级结构的影响。结果表明：随着热处理温度的升高（55～95 ℃）,汉麻乳氮溶解指数由58.55%逐渐减小到39.81%,离心沉淀率由16.58%逐渐增加到34%,汉麻乳蛋白的平均粒径由192.2 nm逐渐增大到304.6 nm;傅里叶变换红外光谱分析结果显示,随着热处理温度的升高,汉麻乳蛋白分子二级结构发生变化,α-螺旋结构相对含量由28.57%减少到23.70%,无规卷曲结构的相对含量由21.13%增加至25.41%;汉麻乳在65 ℃热处理时,Zeta电位绝对值达到最大（20.57 mV）,此时汉麻乳表现最稳定,乳化活性及乳化稳定性最高,乳化活性指数为0.357 m2/g、乳化稳定性指数为43.74%。本研究结果将为汉麻乳加工及应用提供理论依据。     

磷脂酶A1改性制备高乳化性蛋黄粉的工艺条件优化

采用磷脂酶A1(PLA1)对卵黄进行酶解改性,通过单因素和正交试验确定生产高乳化性蛋黄粉的工艺条件为反应温度55℃、反应时间4.5h、加酶量1500U/g、起始pH6.0、底物质量浓度200g/L。利用激光粒度分析仪测定改性卵黄的粒径分布,发现PLA1 改性对卵黄结构的破坏程度不大。相对于普通蛋黄粉,其乳化容量、乳化稳定性、乳状液耐热性分别提高75%、3.89 倍、1.32 倍。运用色度仪测定改性前后蛋黄粉的颜色变化,研究发现,PLA1 作用之后蛋黄粉的明度由86.04 增加到87.87,黄蓝值由38.82 增加到54.22,而红绿值由5.23 减少到0.11。     

响应面优化转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白工艺

为获得适于添加到冷饮食品中的大豆分离蛋白,利用转谷氨酰胺酶(TG)对其进行改性,提高其乳化性。采用响应面试验设计,以酶添加量、酶解时间、酶解温度为试验因素,以乳化活力指数为响应值,建立数学模型,对酶解条件进行优化。结果表明,最佳酶解条件为TG酶的添加量0.93×10-4g、温度46℃、时间1.2h。在此条件下,乳化活力指数的预测值为1.9623m2/g,验证实验所得乳化活力指数为1.9658m2/g。所得回归模型拟合情况良好,达到设计要求,本实验得到的改性大豆分离蛋白的乳化性显著高于未改性的大豆分离蛋白。     

不同冻结方式对猪肉肌原纤维蛋白乳化与凝胶特性的影响

分别采用空气冻结、浸渍冻结和超声辅助浸渍冻结(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)猪肉背最长肌,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)并分析其乳化活性与乳化稳定性、乳液粒径、流变特性、凝胶强度、蒸煮损失率、水分分布与微观形貌变化,研究不同冻结...