余甘果汁的褐变与防治

本文分析余甘果汁褐变的产生,提出了防止其褐交的方法。并对工业生产余甘果汁及饮料提出重要的数据和理论指导。     

余甘子果汁的营养成分分析

对余甘子(Phyllanthus emblica L.)新鲜果汁中的营养成分进行了分析,结果表明:余甘子果汁中含有蛋白质、脂肪、糖、Vc、多种微量元素;含有17种氨基酸,8种人体营养必需氨基酸和SOD;余甘子果汁营养丰富,是一种集营养、保健、药用功能于一体的优质天然生物资源。     

余甘子果汁的营养成分分析

对余甘子(Phyllanthus emblica L.)新鲜果汁中的营养成分进行了分析,结果表明:余甘子果汁中含有蛋白质、脂肪、糖、Vc、多种微量元素;含有17种氨基酸,8种人体营养必需氨基酸和SOD;余甘子果汁营养丰富,是一种集营养、保健、药用功能于一体的优质天然生物资源。      

沙棘酒贮藏期间非酶褐变研究

为研究沙棘酒在室温贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化及其与褐变之间的关系,通过测定其在贮藏过程中褐变度、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、抗坏血酸(VC)、还原糖、总酸和溶解氧等指标变化,采用相关性分析和通径分析,探讨影响沙棘酒贮藏过程中非酶褐变的主要原因.结果表明:在25℃下,随贮藏时间延长,沙棘酒褐变度逐渐增...     

刺梨果汁的褐变及防治

由刺梨果实经过破碎、压榨,下胶,过滤等工艺生产的刺梨果汁,含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质以及人体所需的矿物质和维生素等多种成分,芳香浓郁,风味独特,具有很高的营养和疗效价值,深受广大消费者的青睐。但是,刺梨果汁在加工,保鲜过程中,由于受外界条件和内部因素的作用,极易发生褐变,使果汁不能保持澄清透明,风味变劣,营养成分受损失,需采用适当的技术措     

余甘子贮藏与加工研究进展

余甘子是一种营养丰富、口味独特的果实,果中含有许多防衰老、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、护肝的成分,具有较高的医疗保健价值。但余甘子采后易受到微生物浸染、褐变、失水等因素的影响,极大地缩短了货架期。目前关于余甘子贮藏保鲜的研究较少,低温贮藏是余甘子的主要贮藏方法。余甘子加工方面主要有腌制、干制、发酵、榨汁、活性成分提取、酶解等加工方法。本文对影响余甘子采后贮藏的因素、贮藏方法以及余甘子加工方式进行综述,以期为余甘子作为食品进行开发利用提供参考。     

褪黑素处理对金针菇贮藏品质和褐变的影响

为探究褪黑素处理对采后金针菇低温贮藏品质和褐变的影响,该研究以金针菇为原料,分别采用50、100、200 mmol/L褪黑素溶液浸泡处理(以清水浸泡为对照),于4℃下贮藏12 d,每3 d取样并测定相关理化指标。结果表明,与对照相比,不同浓度的褪黑素处理均能显著降低金针菇褐变度和失重率,显著抑制呼吸强度的升高,显著抑制可溶性固形物和抗坏血酸含量的下降,显著提高超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性,维持较高的总酚含量,增强金针菇清除活性氧自由基的能力,降低·O₂^-、H₂O₂的产生和积累,显著抑制苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活性,减轻褐变的发生,从而维持金针菇较好的贮藏品质。其中,以200 mmol/L褪黑素处理金针菇的效果最优,该研究可为金针菇的贮藏保鲜提供一定的参考依据。     

控制阳桃果汁褐变的工艺研究

本文重点论述了阳桃果汁在加工和储藏过程中变色的主要原因和控制方法。并采用比色和分光光度分析论了控制阳桃果汁褐灸工艺措施的可行性。颜色是阳桃果汁主要质量标志之一，综反映了阳桃果汁的新鲜程度、营养概况、加工工艺、包装储藏是否合理等方面。因此，研究控制阳桃果汁褐变的工艺将具有重要的意义。     

香蕉全果原汁贮藏期间的非酶褐变分析

为更好控制香蕉全果原汁的贮藏褐变现象,探讨香蕉全果原汁在贮藏期间的褐变规律。香蕉全果原汁褐变指数随贮藏温度提高及贮藏时间延长而增大。香蕉全果原汁的非酶褐变符合零级动力学模型,褐变反应活化能为75.752kJ/mol,比果肉原汁活化能低,显示香蕉全果原汁比果肉原汁更易发生非酶褐变。贮藏期间果汁成分的变化及通径分析显示,20℃及35℃贮藏条件下,酚类物质是影响香蕉全果原汁贮藏期间非酶褐变最主要的因素。     

正交试验优化余甘子果汁微胶囊化工艺

为了保存余甘子果汁的营养成分、扩大其应用范围,以余甘子果汁中营养成分VC的包埋率和保存率为考察指标,结合出粉率,采用喷雾干燥法对余甘子果汁进行微胶囊化研究,并探讨制备余甘子果汁微胶囊的工艺。结果表明,余甘子果汁微胶囊的原料配方为：阿拉伯胶与麦芽糊精质量比1∶1、芯材与壁材质量比1∶5。结合单因素试验和正交试验得出喷雾干燥制备的余甘子果汁微胶囊的最佳工艺条件为：料液固形物含量20%、进料流量8 mL/min、进风温度140 ℃、热风流量0.6 m3/min。在此工艺条件下制得的余甘子果汁微胶囊出粉率64.83%、VC保存率67.33%,粉体为浅黄色粉末,水分含量为5.59%,有较好的流动性和溶解性。     

余甘子果汁活性成分与抗氧化活性研究

测定了不同产地余甘子果汁中多酚、黄酮和多糖含量。结果表明:广东野生余甘果汁的多酚、黄酮含量和水溶性多糖含量最高,分别为(204.15±6.85)mg/g干物质、(81.11±8.67)mg/g干物质和(19.78±1.22)mg/g干物质。通过测定还原力和自由基清除率,研究了余甘子果汁的抗氧化活性,结果表明:各种余甘子果汁都有清除自由基和抗氧化作用,其中广东野生果汁抗氧化活性较高,浓度为10 mg/mL时,其还原力为1.344±0.14,羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为(91.50±3.53)%、(92.31±1.30)%,其抗氧化性优于同浓度的Vc;由广东栽培的余甘于做的果汁的DPPH自由基清除力最高,浓度为10 mg/mL时,清除率达到(92.09±1.52)%。     

余甘子核仁油微胶囊的制备及其稳定性分析

以阿拉伯胶和麦芽糊精为壁材,对喷雾干燥法制备余甘子核仁油微胶囊的工艺进行研究。通过单因素试验和响应面优化试验考察乳化剂添加量、阿拉伯胶与麦芽糊精质量比、芯壁比及固形物添加量对余甘子核仁油微胶囊包埋率的影响,得到最优微胶囊制备条件为乳化剂添加量1%、阿拉伯胶与麦芽糊精质量比1∶3.4、芯壁比2∶3、固形物添加量14.2%,该工艺条件下得到的余甘子核仁油微胶囊的包埋率达到（90.74±0.51）%,包埋效果好,颗粒形态完整。采用油脂氧化稳定性测定仪（Rancimat法）测定该样品的氧化诱导时间,并对微胶囊在25?℃条件下的货架期进行预测发现,微胶囊的货架期为716?d,未包埋的余甘子核仁油货架期为128?d,由此可见该微胶囊具有良好的贮藏稳定性。     

贮藏过程中菠萝浓缩汁非酶褐变原因解析

用带皮的菠萝全果加工的菠萝浓缩汁作为研究对象,分析了贮藏过程中引起菠萝浓缩汁褐变的化学组分,采用通径分析方法,本实验解析了菠萝全果浓缩汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在18℃和37℃储藏条件下,菠萝全果浓缩汁中的总酚、花色苷、抗坏血酸、HMF等成分的变化与浓缩汁的色差值(ΔE)变化密切相关;较高的花色苷初始含量和较快的积累速率直接或间接影响着果汁品质,花色苷是导致菠萝全果浓缩汁品质下降的最重要因素。     

新品种余甘子盈玉和糯种的果实性状及果实品质的差异性分析

对云南楚雄州栽培的盈玉和糯种2?个新品种余甘子的果实形状、果汁及果肉营养成分、果籽油成分进行分析,并将其与人工种植状态下未经嫁接的余甘子（简称人工种植余甘子）及自然生长状态下的野生余甘子（简称野生余甘子）鲜果进行对比。结果表明：2?个新品种余甘子鲜果性状与人工种植余甘子和野生余甘子存在显著性差异,新品种余甘子单果质量更大,外观更鲜亮通透。新品种余甘子果汁中VC和总酚含量低于野生余甘子,果肉占比和含水量明显高于野生余甘子,且果肉中蛋白质和淀粉含量比野生余甘子高。4?种样品果肉挥发性物质的种类和相对含量也有显著差异,表明在新品种培育过程中形成了独特的风味。新品种盈玉和野生余甘子的果籽含油率极低,核仁油不饱和度也低于另外2?个样品,果籽作为油料的开发价值不高。综合各方面因素分析,新品种盈玉和糯种果型大、产量高、口感更好,将具有更高的产品开发利用价值。     

余甘子果实提取物活性成分分离及结构鉴定

以余甘子果实为原料提取其有效成分,经溶剂萃取及柱层析进行初步分离纯化后,得到A、B、C、D、E五个组分,其中组分C、D显现出较高的抑菌性;组分C、D经硅胶柱层析和Sephadex LH-20柱层析进一步纯化后,得到五个单体化合物。对这五个单体化合物作抑菌活性实验,发现其中三个具有抑菌性,采用NMR、MS等分析方法对其结构进行鉴定,结果表明,这三个组分分别是：没食子酸(gallic acid)、槲皮素(quercetin)和齐墩果酸(oleanolic)。     

余甘子果实粗提物的抑菌活性研究

本实验研究并探讨了余甘子果实70%乙醇提取物的抗菌谱和抑菌特性,结果表明：70%的乙醇提取物对供试霉菌几乎没有抑菌活性;对啤酒酵母有一定的抑菌活性;对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、变形杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌活性,抑菌活性强弱顺序为：嗜热脂肪芽孢杆菌＞变形杆菌＞金黄色葡萄球菌＞大肠杆菌＞枯草芽孢杆菌,其MIC值分别为：2.0%、2.0%、2.0%、4.0%、4.0%,啤酒酵母的MIC值为8.0%。     

基于电子舌技术的滇橄榄汁滋味品质评价

滇橄榄汁营养丰富,风味独特,具有一定的医疗保健价值。该研究测定3种自制滇橄榄原汁、自制复合滇橄榄汁及3种市售橄榄饮料共7种样品的部分营养成分,并进行感官评价;同时利用电子舌技术分析7种样品的滋味特征,将所得数据进行主成分分析（principal component analysis,PCA）和聚类分析。结果表明：7种橄榄汁总糖、总酸、抗坏血酸和多酚含量及感官评分有显著差异（p<0.05）,野生滇橄榄原汁多酚含量最高;自制复合滇橄榄汁感官评分最高,为88.20分。PCA分析从7种样品中共筛选出24个共有成分,经主成分分析概括为2个主成分,包含源信息量的84.85%;聚类分析可将7种样品分成4大类;主成分分析与感官评分结果相一致,聚类分析与感官评分结果基本一致,表明电子舌能够辨识不同橄榄汁的滋味品质。结论：3种滇橄榄中野生滇橄榄更适合于研发保健食品;利用电子舌技术可快速鉴别不同橄榄汁的滋味品质,结合多元统计分析和感官评价可为滇橄榄汁的配方优化提供参考。     

余甘子对对乙酰氨基酚(APAP)诱发的肝损伤的保护机制研究

采用体外细胞实验和体内动物实验研究余甘子提取物(PLE)对对乙酰氨基酚(APAP)诱发的的肝损伤的保护效果和相关作用机制。检测了小鼠血清中的谷草转氨酶(AST)和谷丙转氨酶(ALT)水平、肝匀浆谷胱甘肽(GSH)和丙二醛(MDA)水平、肝组织病理检测;Westem blot检测核转录因子E2相关因子2(Nrf2)的表达;PCR检测m Nqo1、mG6pdx、mSOD2的表达。肝细胞HepG2实验表明,PLE组与APAP组相比,经过PLE处理的肝细胞可以保持较高的细胞活力及GSH含量,PLE处理组GSH的含量也显著提高至16.91±4.34和25.19±1.33μmol/mg。动物实验表明PLE含量越高可以将ALT、AST水平降低越明显,PLE处理组血清ALT和AST分别为263.7±87.1IU/L,188.4±45.9 IU/L和640.9±224.6 IU/L,155.9±50.6 IU/L,不仅可以降低肝细胞MDA表达并且可以提高GHS含量,并使Nrf2转位入核,下游相关基因mNqo1、mG6pdx、mSOD2的表达也明显上升。总之高浓度的PLE可以针对APAP引起的肝损伤对肝组织进行保护,该保护作用可能与激活抗氧化应激Nrf2/ARE信号通路有关。