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冷鲜鸡腿肉中优势腐败菌的分离鉴定及腐败能力研究 总被引:2,自引:0,他引:2
《食品与发酵工业》2015,(8):48-53
为了有针对性地控制冷鲜鸡中微生物污染,用平板划线分离和感官评价方法对变质冷鲜鸡中的优势腐败菌进行分离筛选。再将传统的微生物生理生化鉴定方法与16S r DNA序列分析方法相结合,通过构建系统发育树,对分离筛选出的进行鉴定。最后将各优势腐败菌重新接种至灭菌肉块于4℃贮藏,分别在第1、2、4、6、8天测定各组接种肉块的菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N),并以TVB-N产量因子(YTVB-N)探讨各优势腐败菌的腐败能力。结果表明:经选择性培养基划线分离和感官评价方法,接种肉块共筛选得到5株优势腐败菌即J3、S1、M3、V1和J1,鉴定结果分别为:Pseudomonas pseudoalcaligenes、Brochothrix thermosphacta、Staphylococcus saprophyticus、Achromobacter xylosoxidans、Serratia grimesii。进一步研究其腐败特性,接种优势腐败菌的肉块在4℃贮藏过程中,通过计算YTVB-N发现:J3的腐败能力最强,而V1的腐败能力相对较弱。 相似文献
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壳寡糖和nisin对熏煮香肠中腐败菌的抑制作用研究 总被引:3,自引:0,他引:3
通过单因子抑菌试验,获得了乳酸链球菌素nisin、壳寡糖两种抑菌剂对熏煮香肠中细菌的抑制作用信息,发现两种抑菌剂在试验浓度下均有抑菌效果,但抑制的细菌种类和抑制效果有差异。Nisin对所试验细菌的抑制有选择性,但0.03%的浓度能强烈甚至完全抑制敏感菌。壳寡糖对熏煮香肠中的优势菌N0.1D耐酸乳杆菌(L.acetotolerans),No.2B弯曲乳杆菌(L.curvatos)以及No.E清酒乳杆菌(L.sake)有良好的抑制作用,0.06%的浓度已达到较好的抑菌效果。 相似文献
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为探究前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响,以色度、质构、肌纤维结构、滋味、感官评价等为评定标准,研究预冷、减菌、切分前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响以及不同部位冷鲜鸭肉食用品质的差异。结果表明:冰水预冷后鸭肉嫩度更好,且肌纤维结构完整,能较好保持冷鲜鸭肉原有品质;在减菌剂温度为0 ℃及料液比为1∶6(m/V)条件下,先用酸性氧化电解水浸泡5 min,再用二氧化氯水溶液浸泡5 min,鸭肉减菌效果最好;不同部位鸭肉的食用品质有很大差异,鸭腿肉蛋白质含量高、脂肪含量低,且滋味品质整体优于鸭胸肉和鸭脖肉,食用品质最佳;鸭肉块贮藏过程中的品质保持效果优于鸭肉片和鸭肉丝。 相似文献
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为优化冷鲜鸭肉气调包装微环境及评价其对冷鲜鸭肉品质的影响,增强其保鲜效果,延长冷鲜鸭肉货架期,本研究以菌落总数、挥发性盐基氮含量、感官评价为指标,基于单纯形-格子点设计考察不同气体比例对冷鲜鸭肉品质的影响。进一步以贮藏第7 d和第9 d的菌落总数及TVB-N值建立回归模型,解析最优气调比例并进行验证,并对包装容积比和贮藏温度进行优化。结果表明,53%O2+47%CO2为冷鲜鸭肉最优气调比例;在此条件下,1/2容积比和4 ℃贮藏温度均能使冷鲜鸭肉在第10 d时保持二级鲜度。综上,适宜的气调包装微环境能有效抑制微生物生长繁殖,减少TVB-N的生成并提高感官品质,有助于延长冷鲜鸭肉的货架期。 相似文献
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目的:开发新型、高效、安全、精准的酪氨酸酶抑制剂。方法:采用正交试验对曲酸提取工艺条件进行优化,通过酶动力学研究曲酸对酪氨酸酶的抑制作用,并借助分子对接技术分析其与不同来源酪氨酸酶的作用机理。结果:曲酸提取最优工艺条件为活性炭用量5%,脱色温度75 ℃,pH 2.0,脱色时间50 min,此时曲酸纯度为97.85%;曲酸对酪氨酸酶单酚酶及双酚酶的IC50分别为13.33,53.32 μg/mL;曲酸与蘑菇、小鼠、猩猩及人酪氨酸酶的XP对接得分分别为-7.515,-5.011,-5.537,-3.638,MM-GBSA结果分别为94.47,-110.80,-1.17,6.45 kJ/mol。结论:最优工艺条件下可显著提高曲酸的纯度,曲酸对酪氨酸酶为竞争性抑制作用,不同来源酪氨酸酶与曲酸结合形成不同类型的非共价键,即抑制剂与不同种类酪氨酸的结合稳定性存在差异。 相似文献
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本文以酱卤鸭肉为研究对象,用选择性培养基对真空包装酱卤鸭肉在4 ℃条件下贮藏过程中菌相和贮藏过程中的优势腐败菌进行初步鉴定,根据香辛料精油的抑菌特性,选取香辛料精油针对优势腐败菌开展抑菌试验,将香辛料精油应用于酱卤制品保鲜中。酱卤鸭肉在4 ℃贮藏条件下,乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、微球菌和葡萄球菌是样品腐败终点的优势菌。在酱卤鸭肉腐败终点分出4株菌株,进行分子生物初步鉴定,分别为荧光假单胞菌(Pseudomonas pseudoalcaligenes)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)、表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、藤黄微球菌(Kocuria rhizophila)。香辛料精油对样品中四种优势腐败菌均有抑制作用,通过单因素和正交实验确定了最优复配精油比例,10%生姜精油、25%青花椒油树脂、20%八角茴香精油和6.25%肉桂油树脂1:1:1:1混合。 相似文献
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冰鲜鸭优势腐败菌的鉴定 总被引:1,自引:0,他引:1
结合传统的细菌分离培养法与现代分子生物技术方法16SrDNA菌群分析法对冰鲜鸭中优势腐败菌进行鉴定。传统分离培养检测到了17株优势腐败菌,16SrDNA菌群分析表明,冰鲜鸭中假单胞菌占绝对优势,达到54%;气单胞茵、肠杆菌是仅次于假单胞菌的第二个类群,都分别占15%;乳酸菌、节杆菌、紫色杆菌以及一株未鉴定的属都分别占4%。 相似文献
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冷却猪肉优势腐败菌分离鉴定及致腐能力测定 总被引:1,自引:0,他引:1
分离鉴定冷却猪肉中的优势腐败菌并测定其致腐能力,以研究冷却肉腐败机理。利用选择性培养基和感官评定方法,从变质冷却猪肉中分离筛选出优势腐败菌并鉴定到种。再将各优势腐败菌接种到灭菌肉块上,4℃贮藏下定期测定各腐败菌的菌落数和挥发性盐基氮(TVB-N),并以TVB-N产量因子(YTVB-N)衡量各腐败菌的致腐能力。结果表明:经选择性培养基分离和肉样感官评定共筛选得到5株优势腐败菌即P3、PS1、J4、P5和S5,分别鉴定为Acinetobacter guillouiae、Pseudomonas koreensis、Bacillus fusiformis、Enterobacter cloacae和Brochothrixthermosphacta。进一步研究其腐败特性发现,4℃贮藏时接种优势腐败菌的肉样在第7天已明显腐败。PS1的TVB-N和YTVB-N明显高于其他菌株。研究表明,从冷却猪肉分离鉴定出的优势腐败菌中,PS1导致冷却猪肉腐败能力较强。 相似文献
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为研究特定致腐菌在冷却猪肉中的致腐作用机制,将韩国假单胞菌PS1(Pseudomonas koreensis PS1)和梭状芽孢杆菌J4(Bacillus fusiformis J4)分别接种到新鲜冷却猪肉中进行致腐实验,以不接种致腐菌的猪肉为对照,于4℃条件下贮藏,每隔1 d测定各组肉样的细菌总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、蛋白质含量以及脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力。结果表明:各组肉样细菌总数均呈现先上升后稳定的趋势,贮藏第5天,接种P. koreensis PS1、B. fusiformis J4的肉样细菌总数均超过8.0(lg(CFU/g)),明显大于对照组;接种特定致腐菌的2组肉样脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均高于对照组,且呈现先上升后降低趋势,至贮藏第7天,弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均达到峰值,而脂肪酶活力在贮藏第5天达到峰值;同时,各组肉样蛋白质含量不断降低,产物TVB-N含量明显增加,贮藏第5天,接种特定致腐菌的2组肉样TVB-N含量均超出15mg/100g,明显高于对照组。 相似文献
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解冻猪肉中优势腐败菌致腐能力研究 总被引:1,自引:0,他引:1
将解冻猪肉中的优势腐败菌(假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科)接种到灭菌肉上研究其在不同温度贮藏过程中腐败的特点。在贮藏期间每天进行感官评价,测定各腐败菌的菌落数(CFU)、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化值,并以产生腐臭味时的TVB-N产量因子Y(TVB-N/CFU)作为各优势腐败菌腐败能力的定量指标。研究结果表明:至贮藏期第5天时解冻猪肉已产生强烈的腐臭味,热死环丝菌菌数在4、0℃和-5℃贮藏时分别达11.28lg(CFU/g)、9.63lg(CFU/g)和6.62lg(CFU/g),而相应的TVB-N值分别达14.92、14.50mg/100g和9.10mg/100g;与之类似,假单胞菌属菌数4、0℃和-5℃贮藏时分别达9.46lg(CFU/g)、8.87lg(CFU/g)和5.37lg(CFU/g),TVB-N值分别达21.59、14.49mg/100g和8.97mg/100g。研究表明热死环丝菌和假单胞菌属导致解冻猪肉腐败能力较强。 相似文献