籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料,采用温度37 ℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示：随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）;米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关（P＜0.01）,与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关（P＜0.01）;米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关（P＜0.01）,而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关（P＜0.01）。这表明加速陈化储藏过程中,随着蛋白质氧化程度的增加,大米老化回生程度增加,米饭质构特性和感官品质明显下降。     

采前苯丙噻重氮喷洒抑制采后双孢菇的软化

目的：研究采前苯丙噻重氮（benzothiadiazole,BTH）喷洒对采后低温贮藏期间双孢菇软化的影响并探讨相关机理。方法：用200 mg/L BTH在原基期（双孢菇菌盖为针头大小时）对‘A15’双孢菇进行喷洒（以自来水喷洒作对照）,测定低温（4 ℃）贮藏期间双孢菇的质地、质量损失率,并分析几丁质、纤维素、总蛋白含量及相关酶活力。结果：与对照相比,采前BTH喷洒能显著降低冷藏期间双孢菇的质量损失率（第8天时比对照组低34.22%）（P＜0.05）;显著提高采收时以及冷藏期间双孢菇的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性（P＜0.05）;显著降低采收时和冷藏期间双孢菇的几丁质酶和纤维素酶活力（P＜0.05）,显著提高几丁质和纤维素含量（P＜0.05）;显著降低采收时和冷藏期间双孢菇的中性、碱性和酸性蛋白酶活力（P＜0.05）,延缓蛋白质的降解。相关性分析表明,双孢菇硬度、弹性、咀嚼性、胶着性与几丁质、纤维素、总蛋白含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与质量损失率呈极显著负相关（P＜0.01）。结论：采前BTH喷洒可显著延缓双孢菇冷藏期间的软化,其作用机制与抑制双孢菇细胞壁降解酶的活性、减少采后质量损失率密切相关。     

预处理方式对提子类葡萄贮藏期间质地的影响

质地是鲜食型水果重要指标之一,为探讨不同预处理方式对鲜食型提子类葡萄贮藏期间质地的变化,采用5种预处理方式对红白两种不同欧亚种提子类葡萄进行处理,然后在(4±1)℃下冷藏,分别在0,10,20,30,40d利用质构仪质地多面分析法测定红白提子类葡萄果实的质地,得到红白提子类葡萄贮藏期间果实质地参数变化规律。结果表明:果实硬度与胶着性、弹性、断裂性均呈很好正相关(r=0.943~1.00),与内聚性呈负相关(r=-0.722~-0.708);果实断裂性与弹性、胶着性和咀嚼性呈较好的正相关(r=0.846~0.996);弹性与胶着性、咀嚼性呈正相关(r=0.961~0.968),胶着性与咀嚼性呈显著正相关(r=0.954~0.944)。果实的硬度与胶着性和咀嚼性呈正相关(r=0.846~0.996),确定以提子类葡萄果实硬度、胶着性和咀嚼性用于比较提子类葡萄质地变化的参数。5种预处理后冷藏的提子类葡萄各项质地参数变化规律总体呈现下降趋势,但不同的预处理表现出的质地下降趋势不同,其中B处理(抗菌保鲜处理)下降趋势最明显。试验证明:贮藏前预处理技术是影响产品贮藏期间质地的重要因素,不同的预处理改变了提子类葡萄的质地,增大了果实的硬度、胶着性和咀嚼性。     

质地多面分析(TPA)法评价‘安哥诺’李质地参数的研究

对‘安哥诺’李果实进行系统地质地评价,本试验以‘安哥诺’李果实为试材,采用质地多面分析(TPA)法对六个质地参数进行测定,分析参数之间的相关性。结果表明:P/2探头测得‘安哥诺’李带果皮的破裂力、硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性依次为4.53 N、10.06 N、4.98 N、0.21 Ratio、7.00 mm、15.81 m J,果肉的依次为3.33 N、3.98 N、3.71 N、0.23 Ratio、6.67 mm、6.07 m J,P/2n探头测得带果皮的破裂力、硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性依次为0.65 N、2.25 N、1.47 N、0.23 Ratio、2.50 mm、1.31 m J,果肉的依次为0.59 N、1.87 N、1.33 N、0.21 Ratio、2.05 mm、0.81 m J,除内聚性外,P/2探头和P/2n探头测定的带果皮质地参数均高于果肉的,P/2探头测定的各参数之间的相关性整体好于P/2n探头、更能综合系统地体现‘安哥诺’李果实的质地;李果肉的内聚性与粘附性呈极显著正相关、与弹性呈显著正相关,果肉的咀嚼性与弹性呈显著正相关、与内聚性和粘附性呈极显著正相关,因此认为‘安哥诺’李果肉的内聚性越大则粘附性、弹性越强,进而咀嚼性越强。     

甘南牦牛肉质构特性分析

以甘南牦牛肉为材料,采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化,同时,分析了牦牛肉质构各指标间的相关性.结果表明:经过7d的成熟,牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、黏附性总体均呈下降的趋势,同时,牦牛肉的硬度与咀嚼性、内聚性呈现极显著的正相关(P＜0.01),咀嚼性与硬度、内聚性也呈现极显著的正相关(P＜0.01).     

甘南牦牛肉质构特性的研究

以甘南牦牛肉为材料,采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化,同时,分析了牦牛肉质构各指标间的相关性。结果表明,经过7天的成熟,牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、粘咐性,总体呈下降的趋势,同时,牦牛肉的硬度与咀嚼性、内聚性呈现极显著的正相关（p〈0．01）,咀嚼性与硬度、内聚性也呈现极显著的正相关（p〈0．01）。     

甘南耗牛肉质构特性的研究

以甘南牦牛肉为材料,采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化,同时,分析了牦牛肉质构各指标间的相关性。结果表明,经过7天的成熟,牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、粘附性,总体呈下降的趋势,同时,牦牛肉的硬度与咀嚼性、内聚性呈现极显著的正相关（p〈0．01）,咀嚼性与硬度、内聚性也呈现极显著的正相关（p〈0．01）。     

大米食味品质仪器分析与感官评价的相关性

对14种粳米,6种籼米进行了感官评价,并用质构仪、食味仪对相关参数进行了测定。对粳米的数据分析显示:质构特性的内聚性与米饭感官指标中的光泽、外观结构、总评分显著正相关,胶着性与弹性显著正相关,咀嚼性与滋味显著正相关;食味测定值与米饭感官指标光泽、弹性、总评分显著正相关。籼米的质构特性中弹性与米饭感官指标的光泽,冷饭质地和总评分极显著正相关,胶着性与黏性,弹性和适口性极显著正相关;食味测定值与米饭气味、冷饭质地显著正相关,与总评分呈极显著正相关。     

小麦DH群体馒头主要品质性状之间的相关分析

依照行业标准SB/T 10139—1993制作馒头,采用感官评定、色彩色差计测定、质构分析相结合的方法测定分析馒头主要品质性状之间的相关性。分析结果表明:对馒头评分影响最主要的因素分别为硬度、体积、L*值、A*值和B*值,其中与评分呈极显著正相关的为体积和L*值,呈极显著负相关的为硬度、A*值和B*值;馒头主要品质性状间的相关性分析表明:硬度与黏着性、弹性、黏聚性、回复性均呈极显著负相关水平,而与胶着性和咀嚼度的相关性为极显著正相关;L*值与A*值、B*值、l*值、a*值的相关性均为极显著正相关,并且,L*值与l*值,A*值与a*值,B*值与b*值之间均存在极显著正相关关系;体积与弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼度以及回复性间的相关性均为极显著负相关。     

不同加工年份诺邓火腿理化特性研究

分别以不同加工年份（一年、两年及三年）的诺邓火腿为对象,分析其理化特性变化及内在联系。结果表明,肉香、腌制味和油脂香是诺邓火腿的特征香气,两年诺邓火腿肉香得分最高,腌制味逐年上升,不同加工年份诺邓火腿油脂香差异不显著。随着加工时间延长,盐分含量、pH值、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value,TBA值）、亚硝酸盐含量、硬度、咀嚼性、剪切力呈升高趋势（P＜0.05）,而水分含量、水分活度、弹性、内聚性和回复性呈下降趋势（P＜0.05）。L*值和b*值随加工时间的延长呈先升高后下降的趋势（P＜0.05）,而a*值逐渐升高（P＜0.05）。水分含量与pH值、盐分含量、亚硝酸盐含量、a*值、硬度、咀嚼性、剪切力呈极显著负相关（P＜0.01）,而与水分活度、弹性、回复性和内聚性呈极显著正相关（P＜0.01）。     

Evaluation of Texture Differences among Varieties of Cooked Quinoa

Texture differences of cooked quinoa were studied among 13 different varieties. Correlations between the texture parameters and seed composition, seed characteristics, cooking quality, flour pasting properties, and flour thermal properties were determined. The results showed that texture of cooked quinoa was significantly differed among varieties. ‘Black,’ ‘Cahuil,’ and ‘Red Commercial’ yielded harder texture, while ‘49ALC,’ ‘1ESP,’ and ‘Col.#6197’ showed softer texture. ‘49ALC,’ ‘1ESP,’ ‘Col.#6197,’ and ‘QQ63’ were more adhesive, while other varieties were not sticky. The texture profile correlated to physical?‐chemical properties in different ways. Protein content was positively correlated with all the texture profile analysis (TPA) parameters. Seed hardness was positively correlated with TPA hardness, gumminess, and chewiness at P ≤ 0.09. Seed density was negatively correlated with TPA hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness, whereas seed coat proportion was positively correlated with these TPA parameters. Increased cooking time of quinoa was correlated with increased hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness. The water uptake ratio was inversely related to TPA hardness, gumminess, and chewiness. Rapid Visco Analyzer peak viscosity was negatively correlated with the hardness, gumminess, and chewiness (P < 0.07); breakdown was also negatively correlated with those TPA parameters (P < 0.09); final viscosity and setback were negatively correlated with the hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness (P < 0.05); setback was correlated with the adhesiveness as well (r = ?0.63, P = 0.02). Onset gelatinization temperature (T_o) was significantly positively correlated with all the texture profile parameters, and peak temperature (T_p) was moderately correlated with cohesiveness, whereas neither conclusion temperature (T_c) nor enthalpy correlated with the texture of cooked quinoa.     

Textural properties of gelling system of low-methoxy pectins produced by demethoxylating reaction of pectin methyl esterase

ABSTRACT:  After deesterification of commercial pectins with a pectin methyl esterase (PME), their gelling properties were characterized using instrumental texture analysis. The final degree of esterification (DE) of the high- and low-methoxy pectins reached approximately 6% after the PME treatment, while deesterification of low-methoxy amidated pectin stopped at 18% DE. Furthermore, DE of high-methoxy pectin was tailored to be 40%, which is equivalent to the DE of commercial low-methoxy pectin. As a result, significant changes in molecular weight (Mw) distribution were observed in the PME-treated pectins. The texture profile analysis showed that PME modification drastically increased hardness, gumminess, and chewiness, while decreasing cohesiveness and adhesiveness of the pectin gels ( P < 0.05). The pectin gel with relatively high peak molecular weight (Mp, 3.5 × 10⁵) and low DE (6), which was produced from high-methoxy pectin, exhibited the greatest hardness, gumminess, chewiness, and resilience. The hardness of low-methoxy amidated pectin increased over 300% after PME deesterification, suggesting that the effects of amide substitution could be reinforced when DE is even lower. The partial least square regression analysis indicated that the Mw and DE of the pectin molecule are the most crucial factors for hardness, chewiness, gumminess, and resilience of gel matrix.     

添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸品质的影响

使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对添加1%～3%大豆分离蛋白的鲊广椒肉丸的色 泽、滋味、质构和水分特性进行评价和分析。结果表明：添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸的色泽和保水性无显著影 响（P＞0.05）,而随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强（P＜0.05）;通过增 加大豆分离蛋白的添加量,可以增强大豆分离蛋白与肉中蛋白质间的凝胶网络结构,进而显著提高鲊广椒肉丸的硬 度、胶着性和咀嚼度（P＜0.05）;随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的结合水含量增加;通过聚类分 析及多元方差分析发现,添加1%大豆分离蛋白即可极显著改善鲊广椒肉丸的品质（P＜0.001）。由此可见,大豆 分离蛋白可用于鲊广椒肉丸的加工。     

汤汁特性对罐藏黄桃贮藏期质构品质的影响

为探究汤汁特性对罐藏黄桃质构品质的影响,本实验以‘金童5号’黄桃为材料制成黄桃罐头,研究贮藏期间汤汁特性,如pH值、可溶性固形物（total soluble solid,TSS）含量、浊度、色泽、表观黏度、渗透压及汤汁水溶性果胶（water soluble pectin in syrup,SWSP）含量的变化,并采用扫描电子显微镜和光学显微镜观察贮藏期间罐藏黄桃果肉微观结构。结果表明：同一贮藏时间、不同取样位置（上、中、下层）汤汁pH值、TSS含量无显著差异,可以认为贮藏期间汤汁与黄桃细胞组分之间的传质是均匀的;随着贮藏时间的延长,汤汁pH值未呈现显著变化,TSS含量、亮度（L*值）和红绿度（a*值）均先总体呈现下降趋势,浊度、黄蓝度（b*值）、渗透压、SWSP含量总体先呈现上升趋势,并均在贮藏后期变化趋于平缓;贮藏过程中,罐藏黄桃果肉细胞发生形变或坍塌、细胞间隙增加,宏观表现为果肉质构软化,即硬度、咀嚼性显著降低（P＜0.05）;罐藏黄桃果肉质构与汤汁特性相关性分析发现,果肉质构特性（硬度、回复性、凝聚性、咀嚼性）与b*值、浊度、渗透压、SWSP含量呈显著负相关（P＜0.05）,果肉硬度、咀嚼性与L*、a*值呈显著正相关（P＜0.05）,可以推断汤汁特性显著影响罐藏黄桃质构,可以通过调控汤汁特性改善罐藏黄桃的质构品质。     

西北旱区不同品种马铃薯薯饼加工品质特性分析

为研究不同品种马铃薯与薯饼品质特性之间的关系,以适宜西北旱区栽培的13个马铃薯鲜薯为原料制备马铃薯薯饼,并对薯饼的感官和TPA进行了分析和比较,结果表明,不同马铃薯品种对加工薯饼的品质特性具有显著影响(p<0.05),不同品种马铃薯淀粉含量、蛋白质含量与马铃薯薯饼的硬度、弹性、胶着性及咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01),而不同马铃薯品种淀粉含量、粗蛋白含量与马铃薯薯饼色泽无显著相关性(p>0.05);综合评价感官和TPA,供试的13个品种中,陇薯7号、陇薯8号、中薯18号和新品系LY08104-12的表现较好,制得的马铃薯薯饼感官品质较好,硬度适中,口感酥软,质构品质也较优。该结论可为不同马铃薯品种在薯制品加工适宜性方面提供一定的理论参考。     

甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响

将甲基纤维素(methyl cellulose,MC)作为替代物加入肉糜中等量替代食盐,采用5个不同MC添加量(0％、0.4％、0.8％、1.2％、1.6％)即肉糜中的食盐质量分数分别为2％、1.6％、1.2％、0.8％、0.4％.通过测定肉糜凝胶的蒸煮损失率、色泽、质构、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)以及流变特性,...     

Physicochemical,cooking and textural characteristics of some Indian black gram (Phaseolus mungo L) varieties

Physicochemical, cooking and textural properties of black gram varieties were studied and related to each other using Pearson correlation. Different varieties showed significant variation in their physicochemical, cooking and textural properties. Varieties having higher seed weight and seed volume had higher values of cooking time, swelling capacity, hydration capacity and hardness. The relationships between textural parameters of cooked grains from different black gram varieties showed a significant positive correlation of hardness with cohesiveness (r = 0.472), gumminess (r = 0.938) and chewiness (r = 0.859). Swelling index, cohesiveness and gumminess of black gram varieties were observed to be related to their fibre content. Swelling capacity and swelling index correlated well with cooking time, hardness and gumminess. Cooking time had a positive correlation with hardness (p < 0.05) and gumminess (p < 0.05) and a negative correlation with springiness. Copyright © 2004 Society of Chemical Industry     

抗氧化处理对风干肉贮藏期间质构特性的影响

以风干肉为研究对象,2.0 g/L壳聚糖＋1.0 g/L乙酸＋ 0.5 g/L茶多酚混合涂膜处理作为抗氧化处理组,未处理的风干肉作为对照组,所有样品真空包装后,分别贮藏于4 ℃和－20 ℃,测定其在0～120 d贮藏期内的pH值、水分含量及质构特性等指标。结果表明：在120 d的贮藏期内,抗氧化处理能够将风干肉的水分含量保持在22%左右,对防止其硬度及咀嚼性的增加有显著效果（P＜0.05）,并保持风干肉的内聚力处于合适水平,对风干肉的弹性和黏性影响不显著,且能够显著降低风干肉的过氧化值（P＜0.05）;在4 ℃条件下贮藏时,抗氧化处理对降低风干肉的硫代巴比妥酸值有显著效果（P＜0.05）。因此,抗氧化涂膜处理可以有效保持风干肉贮藏期间的水分含量和质构特性,并明显抑制风干肉的脂肪氧化。     

基于质地多面分析法对不同苹果品种果肉质构特性的分析

为了细致研究"华红"苹果贮藏期间果肉质地变化和不同苹果品种质构特性差异,本实验以套袋和未套袋"华红"苹果为试材,应用质地多面分析法定期测定贮藏期间果肉质地参数;以及以不同熟期"华红"、"华苹"、"寒富"、"红星"、"嘎拉"、"津轻"为试材,比较不同苹果品种果肉质地品质差异,同时分析各质地参数之间相关性。"华红"套袋和未套袋果肉质地参数在常温贮藏过程中变化趋势基本一致,且未套袋果肉的各项质地参数稍高于套袋的。硬度呈下降趋势,在黏附性、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性方面,贮藏0 d的果实与48 d相比稍有升高。"华红"果肉贮藏期间质地参数变化相关性和6个苹果品种之间质地参数相关性有相似处,内聚性与弹性、回复性、咀嚼性都呈正相关,弹性与回复性、咀嚼性都呈较好地正相关,回复性与咀嚼性呈较好的正相关。不同的是,"华红"果肉硬度与黏附性、内聚性呈负相关,而不同品种之间果肉硬度与内聚性、弹性、回复性、咀嚼性呈高度正相关。不同品种之间各质地参数也进行了量化比较。综上说明本实验选用的P5探头测定的果肉内聚性、弹性、回复性、咀嚼性能反映"华红"果肉质地变化规律,适用于苹果果肉质地品质的客观评价。硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性质地参数中的一项或多项可以作为评价"华红"果肉质地和比较这6个苹果品种果肉质地差异性的重要参数。     

潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析

目的:探索一种综合评价潮汕脆肉丸脆性品质的方法。方法:采用质构剖面法（texture profile analysis,TPA）和穿刺实验测定肉丸的质构特性,同时进行感官评定实验,并对感官和质构指标之间进行相关性分析。结果:TPA实验的硬度、咀嚼性与感官评定指标硬度、弹性、脆性、咀嚼性之间存在显著相关性（r=0.554~0.793,P<0.05）,TPA实验的回复性与感官评定的脆性、组织状态之间存在显著相关性（r=0.556,0.625,P<0.05）。穿刺实验的破裂力与感官评定指标之间均存在显著相关性（r=0.595~0.709,P<0.05）。运用主成分分析从仪器质构指标数据中提取出2个最主要的独立成分,这2个主成分的方差贡献率累计达74.5%。结论:潮汕肉丸的脆性可以采用TPA实验的硬度、咀嚼性和穿刺破裂力的定量评价结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精确、便捷的潮汕脆性肉丸感官性状评价体系奠定基础。