谷胱甘肽添加对贮藏猕猴桃酒香气成分的影响

在以徐香猕猴桃为原料酿造得到的猕猴桃酒中,分别添加25 mg/L和50 mg/L的谷胱甘肽,以不添加谷胱甘肽的猕猴桃酒为对照组,4℃条件下密封贮藏6个月后取样测定各样品的香气成分,分析贮藏后猕猴桃酒香气成分的变化以及添加谷胱甘肽对贮藏猕猴桃酒香气成分的影响。采用顶空固相微萃取(SPME)法进行猕猴桃酒香气成分提取,通过气相色谱-质谱(GC-MS)进行猕猴桃酒香气成分分析。结果表明:从猕猴桃酒中共检测出42种香气成分,主要包括醇类、酯类、酸类以及萜烯类和C_(13)-降异戊二烯衍生物。贮藏6个月后猕猴桃各类香气总量均产生逸散,然而与贮藏后的对照组样品相比,谷胱甘肽添加处理的猕猴桃酒特征香气保持效果更好,香气物质总量更高,25 mg/L和50 mg/L的谷胱甘肽的添加分别可以降低6.68%和46.24%的香气损失,说明谷胱甘肽在猕猴桃酒贮藏阶段的添加更有益于猕猴桃酒的贮藏。     

可同化氮源磷酸氢二铵对发酵型猕猴桃酒品质的影响

为考察可同化氮源磷酸氢二铵（diammonium phosphate,DAP）对发酵型猕猴桃酒品质的影响,向猕猴桃汁中添加100～400 mg/L（氮质量计,下同）的DAP,并对发酵所得猕猴桃酒的基本理化指标、潜在有害醇类物质、营养组分和香气物质进行检测与分析。结果表明：添加100～400 mg/L的DAP均可以加快起酵后48 h内的乙醇发酵速度,并显著降低了猕猴桃酒中高级醇和甲醇等潜在有害醇类物质产量。特别是添加300 mg/L的DAP时,猕猴桃酒的总高级醇和甲醇产量分别下降了42.84%和20.1%;尽管添加DAP显著降低了酒中的氨基酸总量,但却对猕猴桃酒中的VC和总酚含量没有显著影响;添加DAP显著增加了猕猴桃酒的乙酸酯类和乙酯类香气物质含量,其中,添加300 mg/L的DAP可以显著增加乙酸乙酯、正己酸乙酯、正辛醛、庚醇和1-辛烯-3-醇等香气物质含量,从而使猕猴桃酒果香和花香较为浓郁。因此,添加适量的可同化氮源DAP可以提升发酵型猕猴桃酒的品质。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同品种苹果酒香气物质

以陕西白水的嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳4种苹果为原料酿造苹果酒,采用电子鼻（E-nose）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析4种苹果酒香气物质。结果表明,电子鼻检测到4种苹果酒的香气特性差异较大,利用主成分分析（PCA）法和线性判别分析（LDA）法可完全将其区分开;HS-SPME-GC-MS共检测出76种挥发性香气物质,包括醇类11种、酯类43种、醛类7种、酮类3种、酸类7种、萜烯和其他5种;嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳苹果酒分别有66种、43种、45种、47种香气物质,总含量分别为7.17 mg/L、7.08 mg/L、6.64 mg/L、7.56 mg/L,且4种酒共有特征香气物质包括：丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯。电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析可以成功区分不同品种苹果酿造苹果酒的挥发性成分。     

1-MCP处理对‘亚特’猕猴桃果实香气的影响

为研究不同剂量(0.2、0.6、1.0 μL/L)1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对‘亚特’猕猴桃香气成分的影响,用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用和电子鼻技术对可食期对照果及3种剂量1-MCP处理果的香气物质进行测定及分析。结果表明,经SPME-GC-MS测定,对照果及3种处理果中共检测出45种香气成分,正己醛、(E)-2-己烯醛、丁酸乙酯和1-辛烯-3-醇等对果实香气贡献较大。3种剂量1-MCP处理果的香气含量均低于对照,0.6 μL/L 1-MCP处理果香气含量最高;经电子鼻测定,对照果、0.2、0.6、1.0 μL/L 1-MCP处理果的香气物质差异显著,用主成分分析法可以将各组果实完全区分开。综上,从保留香气角度考虑,不建议‘亚特’猕猴桃贮藏前进行1-MCP处理,但从对果实香气影响最小、并延长贮藏期和货架期的角度考虑,建议用‘亚特’猕猴桃1-MCP处理的最适剂量为0.6 μL/L。     

基于电子鼻与GC-MS技术研究萨兹酒花葡萄酒挥发性风味成分

采用电子鼻和气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,并结合化学计量分析方法分析添加不同浓度的萨兹酒花对葡萄酒挥发性风味的贡献。结果表明,通过采集各样品气味信息,电子鼻能够灵敏地检测到各酒样的香气差异,经主成分分析（PCA）,可以很好地区分不同浓度的萨兹酒花葡萄酒。添加0.8 g/L、1.0 g/L萨兹酒花葡萄酒风味较为接近,但与空白酒样有明显差异,萨兹酒花的加入能使葡萄酒风味产生变化。采用GC-MS进一步分析,共检测到24种香气成分,萨兹酒花的加入丰富了酯类物质种类,提高了酒样中酒花特征香气物质含量,整体萨兹酒花葡萄酒香气以花果香为主。对香气成分建模分析,得出添加0.5 g/L萨兹酒花葡萄酒香气品质最好。     

发酵方法及品种对猕猴桃酒多酚和抗氧化性的影响

借助高效液相色谱及紫外分光光度法探究了‘徐香’、‘黄金果’和‘海沃德’猕猴桃经带渣和清汁发酵生产的6种猕猴桃酒的多酚类化合物含量和抗氧化活性。结果表明:6种猕猴桃酒总酚含量为676.80~1 172.63 mg GAE/L,黄烷醇、总黄酮和原花青素含量分别为109.11~484.33、116.25~738.47、365.33~1 421.67 mg CE/L,总花色苷含量为52.16~59.56 mg CGE/L。发酵方法和品种对猕猴桃酒中酚类物质含量产生一定影响,总体而言,带渣发酵酒中酚类物质含量较高,仅‘徐香’和‘黄金果’带渣发酵酒中总酚以及‘海沃德’带渣发酵酒中总花色苷含量低于清汁发酵酒,说明带渣发酵可使皮渣中的黄酮等物质溶出。总酚含量和抗氧化活性间呈极显著正相关(P0.01)。没食子酸(17.32~74.08 mg/L)、绿原酸(4.85~49.82 mg/L)和儿茶素(15.89~47.79 mg/L)为猕猴桃酒中最主要的单体酚。     

基于电子鼻和GC-MS分析黑果腺肋花楸酒香气特征与差异性

为深入了解黑果腺肋花楸酒的香气特征,对市售5种黑果腺肋花楸干酒（编号为D1～D5）、1种甜酒（编号为S6）、4种白酒（编号为L7～L10）和2种啤酒（编号为B11～B12）进行气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术及电子鼻检测,并对结果进行线性判别分析（LDA）及聚类分析（CA）。结果表明,黑果腺肋花楸酒样品共检测出103种挥发性化合物,其中酯类42种,醇类21种,醛类7种,酮类6种,酸类10种,烯烃类4种。干酒、甜酒、白酒、啤酒分别检出挥发性物质64种、47种、31种、46种,干酒、白酒、啤酒共有成分占比分别为39.06%、22.58%、63.04%。电子鼻检测LDA结果与GC-MS检测CA结果显示,黑果腺肋花楸酒样品之间香气特征存在差异和共性,利用其挥发性香气成分的GC-MS及电子鼻检测结果进行区分和鉴别。     

原料热处理方式对苹果蒸馏酒中甲醇含量和香气的影响

该研究分别对酿酒苹果原料进行1#（室温晾晒20 min）、2#(70℃、20 min)、3#(70℃、30 min)、4#(90℃、20 min)、5#(90℃、30 min)热处理后酿造苹果蒸馏酒，采用气相色谱法（GC）测定甲醇含量，电子鼻（E-nose）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析香气物质，考察不同原料热处理方式对苹果蒸馏酒中甲醇含量和香气的影响。结果表明，与1#热处理酒样相比，其他酒样中的甲醇含量均显著降低（P<0.05），且4#、5#热处理酒样中的甲醇含量<2.00 g/L，分别为1.89 g/L、1.78 g/L。5种酒样的香气特性差异较大，共有的挥发性香气物质为23种，基于共有香气物质建立苹果蒸馏酒品质的评价模型发现，5#热处理酒样的综合得分最高（2.866分），香气品质更加突出。综上，原料热处理可以降低苹果蒸馏酒中的甲醇含量，并丰富其风味成分。     

SPME-GC-MS与电子鼻结合分析不同酵母混菌发酵猕猴桃酒的挥发性香气物质

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS）及电子鼻技术,结合感官评定,分析三株不同非酿酒酵母（戴尔有孢圆酵母Torulaspora delbrueckii、耐热克鲁维酵母Kluyveromyces thermotolerans、发酵毕赤酵母Pichia fermentans）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对猕猴桃酒挥发性成分的影响。结果表明,相比于酿酒酵母单菌发酵,非酿酒酵母单菌发酵及其与酿酒酵母的混菌发酵均提高了猕猴桃酒中挥发性香气物质的种类;T. delbrueckii混菌发酵酒的苯乙基类化合物、乙酸酯含量高,提高了花香和果香等香气感官品质;K. thermotolerans混菌发酵显著提升了猕猴桃酒高级醇和C₆化合物的含量,提高了果香;P. fermentans发酵酒的短链脂肪酸乙酯、萜烯类、呋喃类含量高,增强了果香、脂肪香等感官香气特征。因此,不同非酿酒酵母结合酿酒酵母混菌发酵明显增强了酒中挥发性香气品质,且对香气特性影响不同。此外,利用GC-MS和电子鼻技术结合主成分分析,可成功区分不同酵母混合发酵的猕猴桃酒。偏最小二乘分析表明,电子鼻可预测猕猴桃酒挥发性成分,特别是酯类。本研究为非酿酒酵母在果酒中的应用、猕猴桃酒挥发性香气的改善和多变量分析提供了理论依据。     

酵方法及品种对猕猴桃酒多酚和抗氧化性的影响

借助高效液相色谱及紫外分光光度法探究了‘徐香’、‘黄金果’和‘海沃德’猕猴桃经带渣和清汁发酵生产的6 种猕猴桃酒的多酚类化合物含量和抗氧化活性。结果表明：6?种猕猴桃酒总酚含量为676.80～1?172.63?mg?GAE/L,黄烷醇、总黄酮和原花青素含量分别为109.11～484.33、116.25～738.47、365.33～1?421.67?mg?CE/L,总花色苷含量为52.16～59.56?mg?CGE/L。发酵方法和品种对猕猴桃酒中酚类物质含量产生一定影响,总体而言,带渣发酵酒中酚类物质含量较高,仅‘徐香’和‘黄金果’带渣发酵酒中总酚以及‘海沃德’带渣发酵酒中总花色苷含量低于清汁发酵酒,说明带渣发酵可使皮渣中的黄酮等物质溶出。总酚含量和抗氧化活性间呈极显著正相关（P＜0.01）。没食子酸（17.32～74.08?mg/L）、绿原酸（4.85～49.82?mg/L）和儿茶素（15.89～47.79?mg/L）为猕猴桃酒中最主要的单体酚。     

三个品种猕猴桃贵腐酒的香气特征分析

该研究通过运用人工贵腐工艺和传统干型酒工艺对海沃德（Hayward）、黄金果（Hort16A）和红阳（Hongyang）3个不同品种的猕猴桃进行贵腐酒和传统干型酒的酿造，并对其香气成分特征进行分析。结果表明，与传统干型酒酿造工艺相比，人工贵腐酒中检出7种特征性酯类、4种萜烯类物质和2种愈创木酚，说明人工贵腐工艺能够更好的提升猕猴桃酒的香气复杂度，同时形成自己特有的香气特征。同时，验证了人工贵腐工艺在猕猴桃酒酿造中的可行性。     

酵母及原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响

以3种(红阳、徐香、金艳)猕猴桃为原料,分别接种EC1118单菌株,EC1118与FLAVIA双菌株进行发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对陈酿3个月的酒样进行测定,分析酵母和原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响。结果表明,6种猕猴桃酒共鉴定出88种挥发性成分,这些物质主要是醇类、酯类以及酸类。其中,EC1118单菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出62种、52种、44种挥发性成分,共有成分32种;EC1118与FLAVIA双菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出66种、61种、53种挥发性成分,共有成分35种。双菌株产生的挥发性成分总量更高,红阳、金艳、徐香3种酒样挥发性成分总量分别为412.22、301.53、336.77 μg/L。红阳猕猴桃酒检出的挥发性成分种类高于金艳猕猴桃酒,而徐香猕猴桃酒的种类最少。因此,红阳及双菌种发酵制得的猕猴桃酒的风味更好。     

电子束辐照对不同品种猕猴桃品质的影响

以4 个品种（‘海沃德’‘徐香’‘华优’‘亚特’）猕猴桃为试材,采用剂量分别为0.4、0.8、1.2 kGy的高能电子束辐照处理,于0～1 ℃、相对湿度90%～95%条件下贮藏,每15 d取样一次,测定电子束辐照处理对果实冷藏期硬度、质量损失率、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数、VC含量等品质指标的影响,探究电子束辐照对猕猴桃贮藏品质的影响,为猕猴桃采后保鲜技术提供理论依据。结果表明,电子束辐照处理对维持猕猴桃的贮藏品质有一定积极作用。适宜剂量电子束辐照能抑制猕猴桃贮藏期间果实的质量损失,延缓可滴定酸质量分数的下降,提高类黄酮含量,在贮藏前期提升多酚含量,但硬度、VC含量经辐照后有所降低,且可溶性固形物质量分数升高。相比其他剂量,0.8 kGy电子束辐照能够较好地延缓猕猴桃可溶性固形物质量分数升高和可滴定酸含量降低,提高多酚和类黄酮的含量。整体来看,4 个品种中‘海沃德’‘亚特’更加耐受电子束辐照,且0.4、0.8 kGy剂量的电子束辐照对‘海沃德’‘亚特’的采后贮藏保鲜效果较好,推荐0.4、0.8 kGy为‘海沃德’‘亚特’的采后保鲜辐照剂量。结论：适宜剂量的电子束辐照可以作为提升猕猴桃保鲜效果的有效手段。     

斜率/截距算法在猕猴桃可溶性固形物含量便携式检测中的应用

基于微型光谱仪搭建一台体积小、易操作的猕猴桃可溶性固形物含量（soluble solids content,SSC）检测装置,并用该装置采集了‘华优’、‘徐香’和‘西选’3?个品种猕猴桃的近红外光谱,利用不同特征波长提取方法从全光谱中提取特征波长,并比较不同方法提取的特征波长及全光谱对3?个品种猕猴桃SSC的偏最小二乘模型预测精度的影响;用斜率/截距算法结合‘华优’猕猴桃大样本模型,预测‘徐香’和‘西选’猕猴桃的SSC。结果表明,连续投影算法对于模型简化效果最好,其对‘华优’、‘徐香’和‘西选’猕猴桃大样本的预测均方根误差（root mean square error of prediction,RMSEP）分别为0.583、0.678?°Brix和0.646?°Brix;用斜率/截距算法对‘华优’猕猴桃SSC模型进行校正时,仅用10?个‘徐香’和50?个‘西选’猕猴桃便能有效地提高对SSC的预测性能,其RMSEP分别为0.966?°Brix和0.875?°Brix。本研究为进一步构建精度更高、更便捷的微型集成式猕猴桃SSC检测仪提供理论依据。     

猕猴桃中关键香气组分分析

采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对4?种猕猴桃挥发性成分进行分离鉴定,共检测出56?种挥发性成分。翠香、徐香、秦美以及华优猕猴桃通过气相色谱-嗅闻法各筛选出20、17、18?种和16?种主要香气化合物。其中,4?个样本中香气活性值大于1的关键香气成分各有16、15、14?种和13?种。标准曲线定量后,进行香气重组。结果表明,重组模型的香气轮廓与实际样本相似,进一步说明关键香气成分确定的准确性。最终,成功鉴定出4?种猕猴桃的关键香气组分,共有关键组分为丁酸乙酯、己酸乙酯、C6不饱和醛、癸醛、反式-2-壬醛、顺,反-2,6-壬二烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇和1-戊烯3-酮。     

不同工艺处理对野生猕猴桃酒品质的影响

分别对野生猕猴桃进行清汁、混汁和带皮发酵处理,采用顶空固相微萃取技术对不同酿造工艺野生猕猴桃酒的香气进行富集,用气相色谱-质谱联用技术对其进行定性定量分析,结合酒的基本理化指标和感官评价比较不同工艺处理野生猕猴桃酒的品质。结果表明：混汁发酵和带皮发酵可降低猕猴桃酒的总酸及挥发酸质量浓度,提高pH值,减少VC损失;带皮发酵的香气物质总量显著高于清汁和混汁发酵（P＜0.05）,且酒中的酯类、萜烯类、酮类物质质量浓度相对较高,但酸类物质质量浓度显著降低（P＜0.05）;不同工艺处理酒中特征香气有所差异,其感官香气也各具特色;带皮发酵酒的香气评分较高,猕猴桃品质特征香气突出;且在口感质量、口感浓度、口感纯正度、香气质量、香气浓度、香气纯正度及整体平衡性方面均优于清汁发酵和混汁发酵。因此,带皮发酵工艺可一定程度提高野生猕猴桃酒的品质。     

Consumer liking for kiwifruit flavour: A meta-analysis of five studies on fruit quality

Consumer liking for ‘Hayward’, ‘Hort16A’ and organic kiwifruit harvested with differing dry matter contents (DM) has been studied in five separate studies over a seven-year period. The results were combined with the aim of generating a larger dataset for exploring the relationship between DM, which is measured at harvest and can be used to predict the sugar content of ripe kiwifruit (rSSC), and consumer liking of kiwifruit flavour. The dataset also allowed the demographic structure of consumer segments with markedly different flavour preferences to be characterised. The range and specifications of different DM categories varied across studies. For this reason, a quadratic regression analysis was used to model the overall liking responses of individual consumers. The re-analysis demonstrated that seasonal differences and methodological variations need to be taken into account when interpreting research on flavour of fresh fruit. Participants who were female, older and more frequent consumers of kiwifruit were more likely to provide consistent responses. Overall the study demonstrated that the majority of consumers responded positively to increasing DM.     

Evaluation of the prebiotic potential of five kiwifruit cultivars after simulated gastrointestinal digestion and fermentation with human faecal bacteria

We studied the in vitro prebiotic potential of five different cultivars of kiwifruit including the green‐fleshed ‘Hayward’ and ‘Zesh004’ and the gold‐fleshed ‘Hort16A’, ‘Zesy002’ and ‘Zesy003’. The kiwifruit (25 g fresh weight equivalent) were subjected to simulated gastrointestinal digestion before fermentation for 16 h with faecal microbiota from ten individual donors. Microbial metabolites including lactate were quantified while changes in microbiome composition were determined by 16S rRNA sequencing. Lactate concentrations were highest with ‘Hayward’ (P = 0.01) and correlated with the amount of the kiwifruit fibre and polyphenols, chlorogenic acid and cryptochlorogenic acid. All the kiwifruit behaved similar to inulin in increasing the relative abundance of Bifidobacterium (P < 0.001), but unlike inulin, significantly (P < 0.001) increased the abundances of Ruminococcaceae and decreased Bacteroides. In comparison with inulin, the green‐fleshed kiwifruit selectively increased Lachnospira (P = 0.008) while the gold‐fleshed kiwi fruit increased Akkermansia (P < 0.001). These data suggest that the fibre and polyphenol content of the kiwifruit play a role in modulating gut microbial metabolism. Further clinical studies with these kiwifruit cultivars are required to confirm the potential prebiotic benefits that may be achieved by normal dietary intervention.