不同发酵方式对铁皮石斛醋有机酸及风味特征影响的分析

以铁皮石斛浆和大米糖化液为原料制备食醋，利用单菌及混菌进行酒精发酵，并采用固、液态方式进行醋酸发酵，得到液态单菌发酵铁皮石斛醋（DV1）、液态混菌发酵铁皮石斛醋（DV2）以及固态混菌发酵铁皮石斛醋（DV3）3种醋样。通过测定其理化指标，采用高效液相色谱（HPLC）法和气质联用（GC-MS）法分析其有机酸和风味物质，并对样品进行对比。结果表明，样品DV3的不挥发酸、总酚、多糖、乳酸、苹果酸、琥珀酸含量最高（分别为0.66 g/100 mL、1.81 g/100 mL、2.55 g/L），乙酸含量最低（37.14 g/L）；且其风味物质总数、特征成分数量均最多，分别为75种和36种；且其协调性和滋味较优。不同的发酵方式对铁皮石斛醋的理化指标、有机酸及风味物质的影响较大，结果表明固态混菌发酵最利于铁皮石斛醋风味物质的呈现。     

荔枝蜜醋一步法发酵工艺

以荔枝蜜为原料,利用葡萄酒活性干酵母BV818和沪酿1.01醋酸菌发酵制备荔枝蜜醋,以总酸和总酯含量为考察指标,通过单因素和响应面试验设计,优化荔枝蜜醋的一步法发酵工艺。结果表明：最佳工艺条件为醋酸菌接种量8.0%、初始糖度310.0 g/L、初始酒精体积分数3.0%、荷花粉破壁上清液添加体积分数2.4%、初始pH 4.0、葡萄酒高活性干酵母BV818的接种量0.3 g/L、培养温度29.5 ℃。经过14 d发酵,其总酸含量可以达到11.9 g/L,总酯含量可达2.9 g/L,酒精体积分数为2.0%,残糖含量172.1 g/L。在此最佳工艺条件生产的荔枝蜜醋醋味纯正,芳香清甜,风味柔和。     

生料与熟料发酵生产食醋的分析研究

结合电子鼻和电子舌技术,分析生料与熟料发酵生产食醋及其风味品质。结果表明,糖化和酒精发酵阶段,熟料工艺产酒精速度较快,发酵结束时生料发酵醪液的总酸[（1.29±0.06） g/100 mL]和还原糖[（0.37±0.06） g/100 mL]含量均显著高于熟料发酵醪液的总酸[（0.57±0.07） g/100 mL]和还原糖[（0.08±0.04） g/100 mL]（P＜0.05）。醋酸发酵阶段,生、熟料醋汁的总酸和还原糖含量并无显著区别（P＞0.05）,不挥发酸含量在生料发酵[（1.48±0.05） g/100 mL]中显著高于熟料发酵醋汁[（1.31±0.01） g/100 mL]（P＜0.05）。食醋风味物质差异,主要表现在氮氧化合物和硫化物;晒制过程对食醋风味影响明显,但晒制后两种食醋产品的风味差异逐渐缩小。发酵过程中和晒制前后的食醋在苦味、涩味、酸味回味、鲜味和咸味方面均差异明显。     

液态法发酵薏仁碎米食醋的研究

以薏仁加工副产品薏仁碎米为原料,采用液态法研发食醋。通过单因素实验和正交实验,对糖化、醋酸发酵阶段进行条件优化。结果表明,薏仁碎米破碎度为60~80目、料水比为1∶4(g/m L)、糊化前添加酸性蛋白酶(0.2 g/kg)糖化的效果最优;醋酸发酵阶段的最优条件为静置、发酵温度32℃、接种量12%、装液量25%。得到的薏仁碎米食醋总酸含量为6.46 g/100 m L,具有薏仁碎米特有的香气,酸味较柔和,醋液体态澄清。     

生产工艺对薏仁碎米食醋品质的影响

分析了不同发酵工艺以及醋醅熏制对薏仁碎米食醋品质的影响。结果表明,与固态发酵工艺相比,液态发酵薏仁碎米食醋的多糖含量较低,而氨基酸态氮含量接近,不同固态发酵工艺薏仁碎米食醋的多糖含量接近;在醋酸发酵过程中液态发酵的多糖含量呈下降趋势,固态发酵的多糖含量逐渐增加,两种方法的氨基酸含量变化平缓;薏仁碎米醋不挥发酸以及可溶性无盐固形物含量为固态熏醋＞固态醋＞液态醋,固态发酵工艺2制得的食醋中无盐固形物含量最高,未熏醅时为2.86 g/100 mL,熏醅后为9.17 g/100 mL,未熏醅的食醋总酸含量＜8%,而熏醅后＞10%。固态醋酸发酵和醋醅熏制能显著提高薏仁碎米食醋品质,熏醋醅工艺还能明显改善薏仁碎米食醋的风味。     

序批式固定化菌液态发酵白酒工艺的研究

以高粱糖化液为原料,采用序批式固定化菌液态发酵白酒工艺,酒精发酵最佳时间为36 h。以总酸、总酯含量为评价指标,利用均匀设计试验方法,确定该工艺中固定化生香酵母、乳酸菌、己酸菌的最佳添加量。结果表明,得到液态发酵白酒的固定化菌株最佳添加量为生香酵母5.5%、乳酸菌1.0%、己酸菌3%,在此最优条件下,总酸和总酯含量分别为486.62 mg/L和258.28 mg/L,且所酿白酒中酯类物质和高级醇含量均符合液态法白酒的国家标准。该工艺缩短了酒精发酵时间,并且提高了白酒品质。     

苦荞红曲保健酒的研制

利用苦荞、糯米为原料,经甜酒曲、红曲和酵母糖化发酵,研制出苦荞红曲保健酒。结果表明:最佳生产工艺为苦荞糯米原料配比为1∶1.5、甜酒曲0.6%、红曲12%、酵母1‰、料水比1∶1.5、发酵温度28℃、糖化时间2d、发酵时间6d,所得苦荞红曲保健酒酒精体积分数为16.2%,pH为4.32,总酸含量为6.64g/L,总糖含量为33.4g/L,氨基酸态氮含量为1.36g/L,氨基酸总量为2481.48mg/mL,总黄酮含量为928.18μg/mL,总酚含量为2243.01μg/mL,且口感协调,风味良好。     

乳酸菌和酵母菌共酵改善食醋品质的研究

以黄河大米为原料进行乳酸菌和酵母菌的共生发酵,在单因素试验的基础上,采用正交试验探讨了乳酸菌、酵母菌的接种量、发酵时间及发酵温度对食醋的酒精度和乳酸含量的影响,并对其发酵工艺条件进行了优化。结果表明,当酵母菌接种量为1.0‰、乳酸菌接种量为5%、发酵温度为30 ℃、发酵时间为72 h时,发酵所得的酒醪中酒精度为7.8%vol,乳酸含量为0.54 g/100 mL。用该酒醪经液态深层法酿造的食醋中不挥发酸和酯类含量较优化前分别提高了10.25倍和1.62倍,并最终改善液醋的感官品质。     

百合多粮白酒半固态法酿造工艺及风味研究

以百合、高粱为主要原料,辅以大米、玉米,研究半固态法酿造百合多粮白酒的工艺条件,运用正交试验、响应面试验,对百合多粮白酒酿造的糖化和酒精发酵阶段的工艺条件进行优化,并对其风味进行分析。研究结果表明:糖化优化条件为物料初始含水量55%、糖化曲用量0.6%、糖化时间16 h、糖化温度28℃;酒精发酵优化条件为料液比(m糖化料∶V水)1∶2(g/mL)、发酵曲用量1.4%、发酵时间9 d、发酵温度28℃;在此条件下得到蒸馏基酒,测得出酒率为(43.57±0.58)%,总酸含量(0.61±0.28)g/L,总酯含量(2.83±0.64)g/L。采用GC-MS直接进样检测,共鉴定出32种微量风味物质,主要为乙酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙缩醛、棕榈酸乙酯等。酿造所得到的百合多粮白酒以发酵香及粮香为主,口感醇甜爽净,具有类似清香型白酒的基本风格特征。     

梨醋发酵工艺研究及超滤除菌

以砀山梨为原料,采取自吸式发酵罐深层液态半连续法酿造梨醋,采用单因素和正交试验优化发酵工艺条件,结果表明,果胶酶解处理的最优条件为:p H3.5、温度35℃、果胶酶用量1.8 U/100 m L、酶解3 h;酒精发酵条件:酵母接种量0.35%、原料装液量70%、温度30℃、糖度为20%、发酵4 d;醋酸发酵最佳条件为:半连续发酵,温度为30℃,接种量为10%,分割量为35%,发酵9 d,所得梨醋酸度可达7.0 g/100 m L。膜超滤澄清除菌的操作条件进料温度26℃、压力0.1 MPa、过滤时间1 h。该工艺酿造的梨醋符合国家相关卫生标准,酸味柔和,具有醋香味和梨果的清香,同时保留了梨果中的功能性成分,有一定保健功效。     

柿子醋液态发酵工艺优化及澄清剂对柿子醋品质的影响

该试验以柿子为主要原料,通过单因素和正交试验对柿子醋液态发酵工艺进行了优化,并探讨了澄清剂对柿子醋品质的影响。结果表明,果胶酶最佳添加量为0.04 mL/100 g;柿子醋液态发酵的最佳工艺条件为摇床转速170 r/min、装液量100 mL/500 mL、醋酸菌接种量12%,在此发酵条件下,柿子醋酸度为4.35 g/100 mL。当明胶添加量为3%～5%时,柿子醋澄清和除涩效果较好。     

菠萝皮渣果醋高效发酵工艺

以菠萝皮渣为主要原料、果酒酵母和沪酿1.01 醋酸菌粉为菌种,采用半固态发酵和二次补糖工艺,对菠萝皮渣酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,以确定最优酿造工艺参数和实现菠萝皮渣果醋的高效生产。结果表明：菠萝皮渣酒精发酵条件为酵母添加量0.3%、发酵温度22℃、糖度16°Brix、pH3.5、发酵时间6d;醋酸发 酵最佳工艺条件为添加的葡萄糖质量分数2%、初始乙醇体积分数8%、发酵温度29℃、醋酸菌粉添加量0.09%、发酵时间3～4d,得到总酸量(以醋酸计)达6.78g/100g 的菠萝果醋半固态混合物,醋酸转化率为82.5%。经浸泡、过滤和陈酿1～2 个月后,所得菠萝果醋成品总酸含量(以醋酸计)为3.672g/100mL,色泽金黄,清亮透明,既有酸香,又有菠萝果香,口味柔和爽口。半固态果醋发酵法与液态果醋发酵法相比,能明显提高总酸产量和缩短发酵时间。     

川南麸醋入池发酵过程中理化指标变化规律研究

连续测定川南某醋厂入池发酵过程中7项理化指标的动态变化。试验结果表明,水分变化不大,从整个周期来看,略有提升;淀粉在整个入池发酵过程中从33.81g/100g干醅降低到26.12g/100g干醅,利用率只有21.71%;还原糖和酒精都是中间代谢产物,发酵过程中不断生成但同时又被消耗利用,都呈先增加后降低的趋势;氨基酸态氮含量一直上升,从0.42g/100g干醅上升到1.14g/100g干醅;不挥发酸和挥发酸为麸醋的主要成分,且一直呈上升趋势,不挥发酸最高含量达到8.99g/100g干醅(以乳酸菌计),挥发酸最高含量达4.71g/100g干醅(以乙酸计)。研究发现,川南麸醋入池发酵过程可分成3个阶段,其中0~1d主要为糖化、酒化、醋化阶段,2~7d主要为酒化、醋化阶段,还有缓慢的糖化作用,8~13d主要是醋化阶段。由于是生料发酵,川南麸醋入池发酵阶段存在明显的淀粉利用率偏低的现象。     

甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30 ℃、初始pH值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7 °Bx、pH值为5.0、接种量10%。在控制温度32 ℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。     

龙眼果醋发酵前后主要营养品质差异研究

通过接种酵母和醋酸菌对龙眼汁进行发酵,比较发酵液随发酵时间基本参数的变化,确定制备龙眼果醋时的联合发酵时间,研究龙眼果醋发酵前后的主要营养品质差异。结果表明,酵母30℃静置发酵48 h,龙眼汁中总糖降至0.4 g/100 mL,酒精度达11.5%;醋酸30℃浅盘静置发酵60 h,同步发酵组(同时接种酵母和醋酸菌,发酵60 h)和适度发酵组(酵母发酵24 h,醋酸发酵60 h)中,乙酸含量分别达28.09和29.59 g/L。与龙眼汁相比,其总酚含量分别下降了14.75%和27.60%,抗坏血酸和抗氧化能力显著提高(P<0.05);色差分析显示龙眼果醋呈诱人的亮黄色,感观评价表明,同步发酵与适度发酵所得龙眼果醋总体结受度评分较高,较优的龙眼果醋浅盘发酵工艺。     

醋酸菌麸曲制备工艺的优化

以巴氏醋杆菌C9-4(Acetobacter pasteurianum strain C9-4)为麸曲发酵菌株,应用响应面法优化了醋酸菌麸曲的制备工艺条件。结果表明,其最佳制备条件为:乙酸添加量1.03 mL/100 g、乙醇添加量2.09 mL/100 g、接种量4.09mL/100g,该条件下醋酸菌菌落总数达到1.38×10~8 CFU/g。应用该条件,在食醋企业对醋酸菌麸曲进行逐级扩大培养,扩培过程中麸曲醋酸菌总数均能达到10~8 CFU/g以上。     

米醋生产用米酒发酵工艺优化

以大米为试验原料,葡萄糖值（DE值）和酒精度为考察指标,研究大米酒精发酵工艺对米醋生产过程的影响。通过正交试验确定大米液化的最佳工艺条件为料水比1∶2.5（g∶mL）,液化酶0.3%,氯化钙0.1%,液化温度97 ℃,液化时间90 min;糖化的最佳工艺条件为糖化酶0.2%,糖化温度65 ℃,糖化时间为60 min;酒精发酵的最佳工艺条件为酵母接种量0.25%,发酵温度33 ℃,发酵时间12 d。在此最佳条件下,最终发酵前醪液的还原糖含量和DE值分别达到19.8 g/100 mL和75.8%,发酵后酒精度达到12.0%vol,出酒率为37.67%。     

多菌混合发酵鲜枣果醋的工艺研究

采用一株分离得到的植物乳杆菌与酵母协同完成酒精发酵,再接种醋酸菌发酵制作鲜枣发酵醋,减少了枣醋的尖酸感,增加了柔和度,改善了枣醋的风味口感,提高了枣醋的品质。研究得出多菌混合最佳酒精发酵工艺：酵母接种量为2.0%,乳酸菌最佳接种量为2.0%,发酵pH为4.5,发酵温度为28 ℃,初糖为15%,产酒精度为8.4%vol;产乳酸2.13 g/L。最佳醋酸发酵工艺：接种量为12%,发酵温度为34 ℃,搅拌转速 200 r/min,总酸含量达到5.7 g/100 mL。