壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响

为探讨有效的冷鲜草鱼保鲜技术方案,分别以壳聚糖复合保鲜液（10 mg/mL壳聚糖＋5 mg/mL茶多酚＋2 000 U/mL溶菌酶）和无菌水（对照组）处理草鱼片,通过对比草鱼冷藏过程中鲜度（K值）、ATP关联物含量、汁液流失率、质构特性、挥发性气味等指标的变化情况,分析壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响。结果表明：冷藏过程中,草鱼肉的K值、次黄嘌呤含量、汁液流失率、黏附性和挥发性物质随时间延长有不同程度增加,但保鲜组样品的增幅明显小于对照组;对照组草鱼的肌苷酸含量和硬度随时间延长逐渐下降,而保鲜组则先上升后下降,且下降变化率明显低于对照组。说明壳聚糖复合保鲜液对草鱼保鲜效果较好,能有效延缓鱼肉的品质劣变进程。     

盐酒组合腌制对冷藏草鱼片质构和滋味品质的影响

为提高冷鲜鱼肉食用品质和延长保藏期,以蛋白酶活性、剪切力、微观结构、游离氨基酸以及次黄嘌呤核糖核苷(inosine monophosphate,IMP)含量为指标,探究了质量分数2%食盐腌制(S组)和质量分数2%食盐+质量分数5%乙醇体积分数为65%的白酒组合腌制(SL组)对草鱼片冷藏过程中质构和滋味品质变化的影响。结果表明,与对照组相比,S组和SL组均能显著延缓鱼片剪切力下降及肌原纤维结构崩塌,但SL组的效果更佳; S组和SL组均可抑制鱼片贮藏后期组织蛋白酶B和L的活性,但SL组对组织蛋白酶L活性抑制效果更显著;腌制处理可以提高谷氨酸鲜味活性值及抑制IMP降解,且S组的谷氨酸鲜味活性值保留效果要优于SL组。研究表明,与单一盐腌制相比,组合腌制可进一步减缓冷藏草鱼片质构劣化,但其对鲜味成分的保留效果略低于盐腌组。该研究对冷藏鱼肉的提质保鲜具有指导作用。     

市售条件下冷鲜鲟鱼肉货架期及品质变化规律研究

模拟冷鲜鲟鱼的市售环境(托盘覆膜包装置于4℃、4℃+吸水垫片和0℃贮藏),通过感官指标、微生物指标、理化指标以及肌肉质构分析和微观观察,研究冷鲜鲟鱼肉在不同市售环境下的货架期及品质变化规律。结果表明:冷鲜鲟鱼在4℃、4℃+吸水垫片和0℃条件下贮藏的货架期分别为5、4 d和7 d;贮藏至第8天时,3种贮藏环境下鲟鱼肉的菌落总数、TVB-N值和TBA值均超过国标规定的鲜度指标;贮藏至第8天时,贮藏在0℃下的鲟鱼肉的硬度、弹性、回复性分别达到贮藏在4℃下鲟鱼肉的1.14、1.29、1.15倍,是贮藏在4℃+吸水垫片的1.39、1.07、1.18倍;对比贮藏初期和后期鲟鱼肉的肌肉组织结构的电镜图可以明显看出0℃下的鲟鱼肉肌原纤维排列紧密,黏结少,排布较规整。结论:不同贮藏温度对冷鲜鲟鱼肉货架期及品质影响显著,温度越低越利于鱼肉良好品质的维持;市售中常用的4℃+吸水垫片的包装方式对鲟鱼肉货架期的延长并没有显著的影响。     

丁香酚-明胶涂膜对草鱼片的保鲜效果

为研究丁香酚、明胶以及丁香酚-明胶涂膜对草鱼片-2℃贮藏过程中品质的影响,定期测定细菌总数、pH、TBA值、TVB-N含量、质构特性以及感官指标,并与未经涂膜组样品比较,研究丁香酚和明胶涂膜对草鱼片品质变化及货架期的影响。结果表明,涂膜处理组的保鲜效果明显优于对照组,其中丁香酚-明胶复配涂膜的保鲜效果最佳,能有效抑制草鱼片冷藏过程中细菌的生长繁殖,延缓TVB-N含量、TBA值的上升以及pH的变化;有效抑制草鱼片冷藏期间硬度、弹性、咀嚼度等质构特性以及感官评分的下降,其货架期比对照组延长4～8 d。     

冷藏温度对河豚鱼微生物及品质特性的影响

研究冷藏温度对河豚鱼微生物及品质特性的影响。将河豚鱼宰杀、清理、分块后,放置于(0±1)、(4±1)、(8±1)℃冰箱中冷藏。对鱼肉中几种优势菌种(肠杆菌、假单胞菌及乳酸菌),鱼肉质构、挥发性盐基氮、pH值、三甲胺、持水力等指标进行测定,评价河豚鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明：(0±1)℃可贮藏6d左右,能够一定程度地抑制鱼肉中几种特定腐败菌的生长,减慢TVB-N值、pH值和TMA值的上升,延缓持水力的下降,并降低河豚鱼肉的硬度、弹性和回复性等质构特性的变化,有效延长河豚鱼的货架期,维持良好的鲜度。     

冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性

为探明大菱鲆在贮藏过程中肌肉品质变化与蛋白质氧化的关系,研究了4℃冷藏和0℃冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标和品质指标随贮藏时间的变化,并进行了相关性分析。结果显示,随着贮藏时间的延长,2组样品的持水性、表面疏水性以及羰基与二硫键含量呈上升趋势,而感官评分、质构指标和总巯基含量均呈下降趋势。综合各项指标变化,冷藏和冰藏过程中大菱鲆鱼肉品质劣化程度随蛋白质氧化逐渐增加,且冷藏组品质劣化和蛋白质氧化的速度明显快于冰藏组;在相同贮藏条件下,大菱鲆鱼肉蛋白质氧化程度越高,其品质越差。通过相关性分析发现,在冷藏和冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标与品质指标之间存在良好的相关性,贮藏过程中大菱鲆鱼肉品质变化与蛋白质氧化密切相关。     

凹唇姜精油包结物的制备及其对鲜切草鱼肉冷藏品质的影响

为探讨更有效的鲜切草鱼肉保鲜技术方案,提高鲜切草鱼肉的贮藏稳定性,以β-环糊精金属钾有机骨架材料为壁材,制备凹唇姜精油包结物,利用傅里叶变换红外光谱和X射线衍射法对包结物进行结构表征,并评价其光、热和酸碱稳定性。此外,将包结物作为保鲜剂添加到鲜切草鱼肉中,通过测定草鱼肉冷藏（（4±1）℃）过程中的失水率、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、质构、色泽的变化,对草鱼肉品质稳定性进行评价。结果表明：在冷藏第10天,添加包结物的鲜切草鱼肉与对照组相比,失水率降低35.0%～64.0%,TBARS值降低46.0%～71.0%,硬度、弹性、咀嚼性的变化率分别降低9.2%～13.6%、9.9%～22.3%、26.2%～38.2%,反映鲜切草鱼肉氧化色泽（色号2712,浅灰黄褐色）变化的色号占比下降了59.6%～80.0%。综上,包结物对鲜切草鱼肉具有明显的保鲜作用。     

近红外光谱技术分析草鱼的质构特性

采用化学计量学方法,测定211个草鱼样品鱼肉的质构参数和持水性,并采集各样品的近红外光谱,以建立基于近红外光谱技术的草鱼质构特性的快速检测方法。结果表明,样品数据范围较大,可满足建模要求,比较多种光谱预处理方法,确定正交信号校正(OSC)适宜分析鱼肉持水性、硬度、回复性、弹性和剪切力的大小,而鱼肉咀嚼性的近红外光谱的最佳预处理方法是数据标准化(S)。采用偏最小二乘法分别建立草鱼各质构指标的近红外定量分析模型。所建立的鱼肉持水性、硬度、回复性、弹性、咀嚼性和剪切力指标的近红外光谱模型的相关系数分别为0.9194、0.9812、0.9830、0.9871、0.7860和0.9896,说明除了咀嚼性模型外,草鱼质构指标各数学模型的预测值和实测值之间具有较高的相关性,采用该方法能较为准确、快速地测出草鱼鱼肉持水性、硬度、回复性、弹性和剪切力的值。     

基于初始微生物控制的冷鲜鲟鱼肉减菌工艺优化及品质控制

目的:筛选冷鲜鲟鱼肉的最佳减菌剂并建立最佳减菌工艺。方法:采用不同质量浓度二氧化氯、次氯酸钠、酸性氧化电解水、臭氧水溶液以料液比1:5浸泡鲟鱼块5 min后,用自来水冲洗30 s,沥干2 min,测定菌落总数、感官和色差,确定最优减菌剂。利用正交试验和验证试验优化并确定冷鲜鲟鱼肉减菌剂作用最佳工艺条件,并进一步开展此条件下对鱼肉品质的影响研究。结果:结合减菌率、感官评价和色差综合分析,酸性氧化电解水为冷鲜鲟鱼肉最优减菌剂。当酸性氧化电解水有效氯浓度为70 mg/L,以1:2的料液比浸泡鲟鱼块10 min后冷鲜鲟鱼的初始菌落总数为1.731 lg cfu/g,其减菌率可达96.59%。在此条件下,冷鲜鲟鱼4℃冷藏第7天菌落总数为4.64 lg cfu/g,保持在二级鲜度水平;贮藏到第11天,才超过二级鲜度指标。结论:基于初始微生物控制的冷鲜鲟鱼最优减菌剂为酸性氧化电解水,在优化的工艺条件下对冷鲜鲟鱼肉的品质具有良好的维持效果,较对照组可将货架期延长4 d。     

紫外减菌联合低温对草鱼肉品质及挥发性风味的影响

目的:研究紫外减菌前处理联合低温冷藏对草鱼鱼肉质构品质及挥发性风味物质的影响,并确定最佳的紫外照射时间。方法:以草鱼为试验对象,采用30 W紫外灯照射不同时间(0,30,60,90,150 min)预处理,测定鱼肉冷藏期间(0,3,6,9 d)各品质参数(鱼肉表面细菌总数、汁液流失率、质构参数、色泽、气味感官)及挥发性成分变化。结果:当紫外照射时间为0～150 min时,照射时间越长,草鱼鱼肉表面减菌效果越好,汁液流失率越低,出现腐败气味越晚,但对鱼肉的质构、色泽及冷藏后期(6～9 d)细菌总数影响较小。冷藏期间共检测到90种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和酸类,其中辛醛、壬醛、己醛、2,5-辛二酮、1-己醇、1-辛烯-3-醇为紫外处理草鱼肉的主要挥发性成分,且冷藏后期酯类和酸类物质含量逐渐增多。对比控制组,紫外处理可有效延缓冷藏草鱼肉腥味的产生和香味的下降。当紫外照射时间为90 min时,冷藏鱼肉表现出最佳的综合效果,随着照射时间的延长,鱼肉综合得分有所下降。结论:紫外减菌联合低温处理有利于延缓贮藏前期草鱼鱼肉质构品质劣化及风味下降,但对贮藏后期草鱼肉品质影响较小。     

冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在－18 ℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明：冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。     

不同冷藏期鲳鱼及草鱼气味变化分析

以鲳鱼和草鱼分别作为海水鱼和淡水鱼代表,利用电子鼻评价冷藏条件下不同贮藏期的鱼肉气味,并通过气相色谱-质谱检测挥发性风味成分的变化。结果表明,电子鼻可以较好区分不同贮藏期的鱼肉气味,且草鱼的气味变化较鲳鱼更为显著。贮藏期间鲳鱼和草鱼分别鉴定出22 种和19 种挥发性物质,主要包括醛类、醇类、酯类及腐败性化合物等。新鲜鲳鱼挥发性风味主要以1-戊烯-3醇、己醛、1-辛烯-3醇、庚醛、2-辛烯醛为主,草鱼以己酸甲酯为主。贮藏期间,鲳鱼和草鱼气味成分变化也具有差异性,鲳鱼中和腐败相关的化合物主要为三甲胺和3-甲基丁醇等,且贮藏过程中醛类、醇类均呈下降趋势;草鱼贮藏过程中的第2天及第4天较为相关的化合物为癸醛、1-辛烯-3醇、己醛和壬醛等脂肪氧化的产物,而贮藏后期与腐败相关的化合物较少。上述结果初步说明生长环境、脂肪氧化及微生物腐败影响了海鱼和淡水鱼冷藏期气味形成。     

草鱼低温保鲜技术研究进展

低温保鲜是草鱼重要的贮藏方式。低温虽然不能完全使草鱼鱼体内源酶活性丧失,但能显著抑制鱼体内酶的活性,抑制微生物的生长繁殖,从而延长鱼的保质期。储藏温度相对低时,草鱼的品质、口味等不容易丢失,从而延缓其腐败变质。此外,为响应国家关于“十四五”冷链物流发展规划,需要建立有效的保鲜技术,降低草鱼储藏期间的品质劣化,延长草鱼的货架期。本文概述了有关草鱼低温保鲜对微生物、酶活性的影响,综述了草鱼常见的几种低温保鲜方式（冷却保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻藏保鲜、气调低温保鲜、复合保鲜以及新型保鲜技术）的作用原理、方式及其在草鱼保鲜中的应用、保鲜效果等,旨在为草鱼低温保鲜提供参考,寻找更实用、经济的草鱼保鲜方式。     

透明质酸涂膜结合微冻贮藏对鲜切鲤鱼肉保鲜效果的研究

为研究透明质酸(HA)涂膜对鲤鱼微冻贮藏过程中保鲜效果的影响,以鲜切鲤鱼为原料,将鲤鱼肉表面涂膜不同浓度HA(0、0.3%、0.6%、0.9%),在-3 ℃的微冻环境下贮藏,探讨HA对鲤鱼肉微冻贮藏物性和生化指标的影响。结果表明:HA结合微冻贮藏能较好地延缓鲤鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、pH、电导率的升高,抑制持水力的下降,保持较好的质构和色泽。微冻贮藏24 d,0.9% HA处理的鲤鱼肉保鲜效果最好,持水力和剪切力降幅最小(p<0.05),白度变化较小,TVB-N为10.98 mg/100 g,TBARS为0.13 mg/kg,电导率为900 μS/cm。主成分分析(PCA)表明,微冻贮藏条件下,HA处理对鲤鱼肉持水力、剪切力、电导率影响较大,HA涂膜可明显减缓贮藏鱼肉TVB-N和TBARS增加,0.9% HA涂膜处理的鲤鱼肉微冻保鲜效果较好。     

冻藏对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质构影响的比较研究

比较冻藏处理对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质质构的影响.采用质构仪对冻藏的鲢鱼、鲤鱼鱼肉进行测定,并与未经冻结的鱼肉指标值进行比较.结果表明,经过冻结的鲤鱼、鲢鱼的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、恢复性等指标值均有所下降,下降幅度不同,与鲤鱼相比较,鲢鱼质构变化明显.     

异硫氰酸烯丙酯在冷鲜肉保鲜中的应用

目的研究异硫氰酸烯丙酯在冷鲜肉保鲜中的应用。方法在贮藏期间,利用异硫氰酸烯丙酯挥发性来处理冷鲜肉。冷鲜肉经过异硫氰酸烯丙酯及其微胶囊处理后,测量其5项理化指标(pH值、失水率、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及菌落总数)来检测冷鲜肉在贮藏过程中的变化。结果使用异硫氰酸烯丙酯处理后的冷鲜肉的货架期较空白对照组和不含异硫氰酸烯丙酯微胶囊处理组相比时间更长,可以将冷鲜肉的货架期延长至10 d。结论异硫氰酸烯丙酯可以延长冷鲜肉货架期。     

冻藏于不同温度下做不同处理方法的草鱼肉质构变化的研究

研究了草鱼的冻藏温度和质构之间的关系。将草鱼背部肉分为不作处理的对照组和镀冰衣组,将两组草鱼样品分别在-18、-25、-30、-80℃4个温度下共贮藏360d,每隔15d对草鱼肉进行质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)模式的测定。选用硬度、恢复性、弹性、胶黏性和咀嚼性这五个指标作分析。结果表明,随着冻藏时间的延长,各项指标均都在下降。冻藏于-80℃下的草鱼肉的各项指标最高,冻藏于-18℃下的草鱼肉的各项指标则最低。同时发现,在同一冻藏温度下,镀冰衣组的各项指标要高于对照组的各项指标。     

不同时间紫外处理对冷鲜猪肉品质变化的影响

目的 探索销售过程中不同时间紫外处理对冷鲜猪肉保鲜的最佳条件。方法 以新鲜猪里脊肉为对象,通过紫外照射0、4、9、24 h/d处理冷鲜猪肉,试验周期为4 d,考察处理前后的挥发性风味物质及感官评定变化规律。同时检测冷鲜猪肉pH、质构分析(textureprofile analysis, TPA)、色差、汁液流失及菌落总数变化,并比较不同紫外处理的保鲜效果。结果 紫外照射9 h的处理组保鲜效果最佳。处理期内前3 d,该组菌落总数最低,冷鲜肉的贮藏pH也是增长最慢的,在色差指标中肉色的亮度明显高于其他组,维持了冷鲜肉原有的色泽,根据TPA结果发现紫外照射后也并未对冷鲜肉的质地产生较大影响。气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)结果显示改组不仅提高了生鲜肉醇类、酯类化合物的含量,更促进了庚醛、甲酸辛酯等风味物质的产生。结论 模拟市售情况并添加紫外照射处理冷鲜肉,发现紫外照射处理9 h/d对市售冷鲜猪肉保鲜具有更高的实际应用价值。     

短时间微流水处理对草鱼鱼肉风味品质的影响

为改善草鱼鱼肉的风味品质,以池塘养殖草鱼为研究对象,采用室内微流水系统处理草鱼0、1、4、7d.采用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,并结合相对气味活度值分析,筛选出不同处理时间草鱼鱼肉中的关键气味物质;同时基于液相色谱-质谱联用技术的代谢组学方法,研究室内微流水处理对草鱼鱼肉滋味成分的影响.结果表明,微流水处理时间对草鱼鱼肉中气味成分的含量和种类有明显影响.随着处理时间的延长,草鱼鱼肉的风味前体物质谷胱甘肽、氧化型谷胱甘肽和多不饱和脂肪酸相对含量增加,关键气味成分中呈青草味的己醛、呈鱼腥味的庚醛、呈绿霉味的(E)-2-戊烯醛和1-庚醇等不良气味物质相对含量降低,滋味物质中呈鲜味和甜味的氨基酸和核苷酸含量累积,呈苦味的氨基酸含量逐渐降低,从而改善了草鱼的肉质口感和风味品质.