我国熟肉制品微生物安全现状与控制技术

综述了我国熟肉制品微生物安全现状,分析了导致熟肉制品微生物合格率低的原因,并提出了改进办法。根据国家熟肉制品卫生标准,我国熟肉制品的总合格率在8.62%~88.30%之间,菌落总数超标率10.20%~65.00%,大肠菌群超标率9.47%~83.33%,致病菌超标率0.00%~9.30%。导致我国熟肉制品微生物指标合格率低的原因主要是熟肉制品生产条件参差不齐,从业人员卫生观念较差,以及监管力度不够等。可以通过提高熟肉制品生产门槛,提高从业人员素质,加强监管,以及大力发展定型包装熟肉制品等措施,提高熟肉制品的卫生质量。     

Nisin、姜油协同高氧气调包装熟肉保鲜效果的研究

将熟猪肉采用Nisin和姜油处理,结合60%O2+20%CO2+20%N2和80%O2+20%CO2高氧气调包装,于低温和常温条件下贮藏,研究高氧气调包装对熟猪肉制品的保鲜效果,以空气包装的熟肉制品为对照。结果表明:高氧气调包装可显著抑制熟肉制品贮藏期间菌落总数的上升和感官品质的下降,贮藏后期能有效抑制TBA值的上升,防止肉制品的氧化;0.05%乳酸链球菌素、0.08%姜油结合80%O2+20%CO2高氧气调包装,可使肉制品达到最佳的保藏效果,低温下(0～4℃)至少可以保藏28d,常温下可以保藏15d。     

预包装熟肉制品生产过程微生物污染状况监测及分子溯源分析

目的 了解河南省预包装熟肉制品生产加工过程中微生物污染状况,分析污染高风险环节及关键控制点,降低食源性疾病的发生概率.方法 样品的采集及检测参照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》进行,阳性菌株的血清学分型及分子分型分析参照《国家食源性疾病监测工作手册》进行.结果 共监测样品168份,其中环境样品104份(生区4...     

GB/T2828标准在白酒产品包装质量检验中的应用

白酒产品的包装质量越来越受到市场及国家监督部门的关注,白酒企业在做好产品内在质量的同时,也要注重外在的包装质量。在包装质量全数检验的基础上,按GB/T2828标准设计的抽样检验方案进行监督抽样检验,可以有效地保证白酒产品的包装质量万无一失。     

贮藏温度和时间对五常大米米饭品质的影响

研究不同贮藏温度(-18、0、4、10、22℃)对黑龙江五常大米米饭品质的影响,测定米饭的水分、焓变、硬度、黏性和感官品质。结果表明:贮藏温度对米饭水分含量影响较小,贮藏期间水分含量变化不显著;贮藏温度和时间对米饭焓变、硬度和黏性影响较大,在0、4℃和10℃贮藏米饭,焓变和硬度持续增加,14d分别达最大值,黏性持续降低,14d达到最小值,在-18℃贮藏,米饭焓变及质构上升较慢,黏性缓慢降低,米饭感官品质变化较小;在22℃贮藏,焓变、硬度及黏性变化较小,但2d后已全部腐烂。因此,米饭较适宜的贮藏温度不宜高于-18℃,在0～4℃范围内米饭宜老化。     

因子分析法评价低温灭菌羊肉煮制品贮藏过程中的品质变化

本文研究了间歇式微波灭菌、超高压灭菌、巴氏灭菌三种低温灭菌方法对羊肉煮制品品质在常温贮藏过程中的影响。测定了羊肉煮制品在灭菌前后的常温贮藏过程中(0周、2周、4周)的pH、菌落总数、TVB-N、TBA、红度值、硬度、弹性、胶黏性、和咀嚼性。以此九个指标与刚熟制未灭菌羊肉煮制品相应指标的差值的绝对值作为羊肉煮制品品质变化的原始指标,通过因子分析法,对原始指标降维,从而达到用2~3个综合指标对羊肉煮制品贮藏过程中品质打分,分数越高代表变化越大,即代表品质越差。结果表明第一主成分可以解释不同灭菌方法和不同贮藏期的产品与原产品质量综合差异的76.71%,而且第一主成分主要是代表TVB-N、TBARS、pH、菌落总数等指标,因此命第一主成分为化学因子;第二主成分可以解释不同灭菌方法和不同贮藏期的产品与原产品综合质量差异的11.89%,而且第二主成分主要代表的是红度值、硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性等指标,因此命第二主成分为物理因子。第一主成分和第二主成分可以解释产品综合质量差异的88.59%(>80%),因此可以用两个综合指标(物理因子、化学因子)来评价三种灭菌方法对羊肉煮制品品质在常温贮藏过程中的变化。     

大黄鱼鱼卵腌制品贮藏过程中的品质变化规律

为探究大黄鱼鱼卵腌制品贮藏过程中的品质变化规律,以大黄鱼鱼卵腌制品为研究对象,研究不同贮藏温度（5、25℃）以及包装方式（普通包装、真空包装）对大黄鱼鱼卵腌制品挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、过氧化值（peroxide value,POV）、菌落总数、水分含量、汁液流失率、pH值、硬度、弹性和b*值的影响,并进行感官评价。结果表明,5℃真空包装可以显著抑制贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品TVB-N值、POV、菌落总数、水分含量和汁液流失率的增加,同时延缓大黄鱼鱼卵腌制品硬度和弹性的降低,并保持较高的感官评分,有利于保持大黄鱼鱼卵腌制品的质构特性和感官品质,但对pH值和b*值的影响不显著。     

火鸡及其制品

火鸡是一种原产于北美洲的家禽,它是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物.近年火鸡产业在中国兴起,本文综述了火鸡的生物学特性和营养价值,火鸡的生熟制品及火鸡的市场和消费情况,并对火鸡的市场前景进行了展望.     

GB/T2828标准在白酒产品包装质量检验中的应用

白酒产品的包装质量越来越受到市场及国家监督部门的关注,白酒企业在做好产品内在质量的同时,也要注重外在的包装质量.在包装质量全数检验的基础上,按GB/T2828标准设计的抽样检验方案进行监督抽样检验,可以有效地保证白酒产品的包装质量.     

散装熟肉制品中单增李斯特菌污染状况分析

目的 分析散装熟肉制品中单增李斯特菌污染状况.方法 根据GB 4789.30-2016《单核细胞增生李斯特氏菌检验》规定的方法对散装熟肉制品的加工用原料、生产环境、各加工环节中产品以及不同销售环境下产品中的单增李斯特菌进行定性和定量检测.结果 原料肉的总体带菌率达到21％;生产环境中第三区(远离食品接触面的区域)检出率...     

包装与贮藏温度对蚕豆采后品质的影响

为明确适宜于鲜食蚕豆采后贮藏的温度与自发气调包装材料,以无保鲜膜包装的蚕豆为对照,研究了(1.0±0.5)℃下聚乙烯(PE)、聚氯乙烯(PVC)、微孔(W)3种保鲜膜包装和(5±1)℃PE保鲜膜包装对蚕豆硬度、色泽、水分含量等品质指标的影响。结果表明,(1.0±0.5)℃下采用PVC保鲜膜包装的蚕豆品质优于其它处理,蚕豆贮藏28d,仍保持较好品质。     

塑料食品包装中受限物质检测研究进展

食品安全问题关系国计民生,近年来食品安全质量有了明显提高,但容易忽视却现实存在的食品安全隐患即食品接触材料,尤其是大量使用的塑料食品包装材料中有害物质迁移到食品中对食用者造成的潜在危害无时不在。本文综述了塑料食品包装材料中四大类添加剂,包括增塑剂、紫外线吸收剂、抗氧化剂、荧光增白剂,四类受限物质迁移至食品及食品模拟液中的风险及存在的安全问题、受限物质检测研究现状、食品模拟物及迁移试验,比较了我国与发达国家关于食品接触材料受限物质的法律法规及迁移限量,提出制备受限物质质控品对受限物质检测准确性和风险评估的重要性,以及加强我国塑料食品接触材料中受限物质使用与管理的建议。     

超声波辅助腌制及煮制温度对酱牛肉品质的影响

研究不同超声波频率(25、40、75 k Hz)、超声波功率(100、400、500 W)以及煮制温度(80、90、100、120℃)对酱牛肉品质的影响。通过测定不同超声波频率和功率下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力、Na Cl含量和亚硝酸钠渗透深度,确定最佳超声波腌制频率和功率分别为25 k Hz和500 W,该条件下腌制的酱牛肉的蒸煮损失最低,嫩度最大,Na Cl含量和亚硝酸钠渗透深度最高;测定不同煮制温度下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力和感官指标,确定最佳煮制温度为80℃,该温度下酱牛肉的蒸煮损失最低,嫩度和感官评价结果较好。超声波辅助腌制以及合理的煮制温度可有效地提高酱牛肉的品质。     

软包装技术在我国预制肉类菜肴制品贮藏中的应用

肉类菜肴制品是我国居民餐桌上重要的预制食品,深受消费者喜欢。目前我国预制肉类菜肴制品包装种类繁多,不同产品适用的包装不同。本文从我国肉类菜肴制品中常见的包装材料和包装形式,不同包装对肉类菜肴制品品质的影响,肉类菜肴制品包装的发展趋势,以及提升我国肉类菜肴制品包装业的建议几个方面进行了阐述,以期为肉类菜肴制品生产者提供参考。     

影响熟肉制品辐照所致脂肪氧化因素分析

就辐照诱导熟肉制品脂肪氧化机理进行了阐述,并分析不同因素(如脂肪含量、辐照剂量、包装形式、贮藏温度、添加剂、贮藏时间等)对辐照熟肉制品脂肪氧化的影响。     

Use of smart photochromic indicator for dynamic monitoring of the shelf life of chilled chicken based products

This study evaluated the applicability of a photochromic time temperature indicator (TTI) to monitor the time–temperature history and shelf life of chilled boneless chicken breast. The results showed that the smart indicator showed good reproducibility during the discoloring process in all the conditions investigated. The response was not only visibly interpretable but also well adaptable to measurement using appropriate equipment. For an activation configuration of 4 s of ultraviolet light (UV) per label, the TTI's rate of discoloration was similar to the quality loss of the meat samples analyzed. Thus, the photochromic label (4 s UV/label) attached to the samples set out to be a dynamic shelf-life label, assuring consumers the final point of quality of chilled boneless chicken breast in an easy and precise form, providing a reliable tool to monitor the supply chain of this product.     

NMR法观测熟食豆制品真空冷却前后水分的迁移与分布

利用低场核磁共振及其成像技术,研究经真空冷却的熟食豆制品中水分的状态、分布和迁移情况.通过分析四种豆制品中不同状态的驰豫时间和MR/成像测试图可判定:熟食豆制品中存在三种状态水,分别为结合水、吸附水和自由水;真空冷却前后,结合水(T21)处于相对稳定状态,发生变化的主要是吸附水(T22)和自由水(T23),吸附水和自由...