鲜菇腐乳酱的生产

0 前言鲜菇历来是人们日常生活中极喜嗜的美味保健食品。尤其是香菇,不仅营养丰富、味道鲜美,而且据现代医学验证:由于香菇富含香菇多糖(由半乳糖、木糖、甘露糖、葡萄糖等组成)和香菇香精(C_2H_4S_5)等多种有机化合物,使香菇具有防癌益气、治     

酱大蒜的制作工艺

大蒜是百合科葱属植物的鳞茎（俗称“蒜头”）,每100g鲜蒜茎中含蛋白质4．4g,脂肪0．2g,碳水化合物23g,粗纤维0．2g,灰分1．3g水分70g钙5mg,铁0．42mp,磷44mg,硫胺素0．24mg,核黄素0．03mg,尼克酸0．9mg,抗坏血酸3mg及微量元素,硒含量高于3μg等,人类食用大蒜已有5000多年的历史,大蒜除含一般营养素外,还含有杀菌治病、保健防癌的物质。大蒜中的大蒜素能在短时间内杀死多种细菌;大蒜中含硒量较高,硒能促进生长、保护心血管和心肌健康降低心血管病的发病率,故大蒜提取物具有降血压,预防心血管病等保健功能;大蒜中含有较…     

腐乳肉的制作工艺

1　前言腐乳肉是河南豫北地区民间流传的一道菜肴。腐乳本身是一种富有营养的蛋白质发酵食品 ,富含多种人体必需的氨基酸。腐乳肉融合了肉味的鲜美和腐乳的特香 ,吃起来香而不腻 ,风味独特 ,回味无穷。作为一种民间传统菜肴 ,因其加工方法简单 ,杀菌温度受限 ,其保质期很短 ,又因散装携带不便 ,很难在市场上流通。为了使这道风味佳肴走入千家万户 ,我们在挖掘传统工艺的基础上 ,结合现代技术对此进行改进和完善。2　工艺流程原料肉选择→修整→预煮→冷却→切割→腐乳液配制→腌制→蒸煮→预冷→包装杀菌→成品。3　操作要点3 1　原料肉选择…     

绍兴腐乳历史传说及传统制作法

1绍兴腐乳的传说绍兴腐乳与绍兴老酒一样，历史悠久，名气大，故在民间流传着不少有关腐乳传说。1．1清朝钦差喜食腐乳清朝年间，一位钦差由“进士”曾咏陪同奉旨南下。“钦差出动，地动山惊”。三天后要来绍兴府。这可把绍兴知府愁坏了：“钦差一路上，啥个佳馔都能吃到，到绍兴，我用什么招待，博他高兴呢？”于是便和师爷商量。师爷早胸有成竹，笑咪咪地说：“大人别急，这事晚生承办就是了，保证钦差满意。”三天后，钦差由曾咏陪同来到江南绍兴，当晚摆酒接风，席上尽是一般菜肴，只中央置了一盘醉方霉豆腐，上浇麻油，当作主菜。师爷…     

剖析毛霉及特性探索腐乳工艺新途径

论述了在继承和发扬腐乳原有特色和风格的基础上 ,吸取国内外新型调味品的精华和优势 ,注重对毛霉及特性的应用研究 ,以超越传统 ,重塑辉煌。     

酱乳鸽制作工艺的研究

对迅速发展的养殖业—乳鸽的深加工进行研究，通过实验研制出了一种简单、易行、味美且营养价值高的酱乳鸽产品，并确定了最佳工艺参数。     

酱曲醅制腐乳生产工艺

利用酱曲在发酵过程中产生特殊酱酯香，在腐乳的后发酵过程中添加酱曲，并介绍了生产工艺及操作要求。     

温室酱腐乳生产工艺及发酵规律的研究

该文阐述了酱腐乳的制作工艺流程 ,提出了黄豆浸泡、磨浆、点浆制坯、毛霉发酵、温室腐乳等关键技术指标 ;操作方法、操作要点及应用效果。并总结了温室酱腐乳在发酵过程中氨基酸生成的特点 ,为实现酱腐乳的规模化生产提供了有益的参考     

川味红曲发酵香肠制作工艺的优化研究

根据消费者对川味发酵香肠色泽的实际需求,利用红曲发酵代谢产物的着色和发酵风味,根据传统川味红曲发酵香肠的制作工艺,对红曲米添加量进行优化,并分析了川味红曲发酵香肠的质量标准。结果表明最佳红曲米添加量为1.5 g/kg,香肠产品质量标准符合《中式香肠》国家标准。     

"腐乳"还是"腐乳酱"--对传统发酵食品如何采用现代高新技术的商榷

酱油、醋、酱、腐乳、豆豉……等等酿造调味品,是我国特有的传统发酵食品,这是我国宝贵的文化遗产的一部分,也是世界科学技术发展史中人类的一笔珍贵的历史财富。对这些传统的发酵食品,采用现代高新技术进行改造实现生产的现代化,是我们继承、发扬、发展传统发酵食品的努力方向,也必需在全面建设小康社会的进程中,与时俱进,不断的提升我国传统发酵食品的工艺技术水平。我们知道,在实现传统发酵食品现代化生产的过程中,最大的难题是:如何在保持传统发酵食品的产品特色,风味特色的基础上,采用高新技术,实现生产的现代化。如果降低了,甚至丧失…     

大豆红曲对红腐乳风味及感官品质的影响

该研究以市售红腐乳为对照,采用大豆红曲（RFS）替代红曲米制备红腐乳,采用分光光度法、高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法分别测定红腐乳的色价、莫纳可林K含量及挥发性风味物质,并对红腐乳进行感官评价,考察大豆红曲对红腐乳品质的影响。结果表明,大豆红曲红腐乳的色价（3.76 U/g）与市售红腐乳无显著差异（P<0.05）,莫纳可林K含量为0.43 mg/g。红腐乳中共检测出26种挥发性风味物质,大豆红曲红腐乳与市售红腐乳的共有挥发性风味物质主要为己酸乙酯、庚酸乙酯和十四酸乙酯。与市售红腐乳相比,大豆红曲红腐乳中风味物质类别（7种）较多,其特有风味物质为甲氧基苯肟与戊基苯,其中甲氧基苯肟来自大豆红曲。以大豆红曲为辅料所得红腐乳可满足红腐乳感官要求,感官评分为40.57分。     

酱渍青椒制作工艺

酱清小菜由于口感爽脆,酱香味浓郁深受大众喜爱.以青椒为原料,结合传统工艺和现代食品加工技术,利用正交试验分析不同工艺条件对酱渍青椒感官评定的影响,确定了酱渍青椒的最佳工艺条件,即以ZnSO4浓度为300mg/kg,pH值为8时,浸泡20 h对青椒进行护色;以乳酸钙的浓度为0.1％,pH值为4.5时,浸泡30 min,保脆;再将护色、保脆的青椒浸泡在调味汁中72 h,可以得到感官性状最佳的产品.     

黑木耳的保健作用及食用酱的制作

黑木耳是营养丰富和保健价值很高的食用菌,具有抗血小板聚集、抗凝血、抗血栓、调血脂和调节机体免疫等功能。现对黑木耳的药理、化学和临床应用作一综述,并介绍了黑木耳酱的制作和食用方法。     

青方腐乳加工工艺研究

青方腐乳,俗称臭豆腐,是腐乳的一种,它风味奇特,与众不同。酿造出来的青方腐乳具有刺激性的臭味,颜色青色或豆青色,故而得名。青方腐乳采用黑龙江优质大豆为原料,利用五通桥毛霉菌发酵,自备优质卤汤汁作为辅料。产品经过磨浆、成坯、培养、前期发酵、腌渍、装坛、后期发酵等主要工艺。在长达160d发酵中,毛霉(MucoyWumgRiao)能使腐乳中的蛋白质分解,生成多种氨基酸、醇及有机酸等化合物;在毛霉作用下,豆腐蛋白中的胱氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等有机物分解成尸胺、硫化氢等易于气化的分子;尸胺具有刺鼻的粪臭,硫化氢具有臭鸡蛋的气味,产生硫臭…     

腐乳生产菌布氏毛霉的鉴定及其生理特征

由浙江衢州家制毛豆腐上分离到一株腐乳生产菌，经初步鉴定为布氏毛霉（Ｍｕｃｏｒ－ｐｒａｉｎｉｉ）。该菌能在土豆，豆芽汁，饴糖，葡萄糖，蛋白胨，豆腐坯及麸皮等固体培养基上茂盛生长，最适生长温度为２８℃，适宜ｐＨ范围为５．７至６．２；液体生长曲线表明其对数生长期约在第１４至３４小时期间；３％食盐对其生长无明显影响；该菌不能很好利用硝态氮而在有机氮存在下生长快速旺盛。     

红曲酒酿制工艺特点及发展对策

对畲族居住区利用红曲、糯米为主要原料酿制药曲酒的工艺特点，理化指标，细菌指标进行分析研究，提出红曲酒产业化生产发展问题解决的对策。     

新疆腐乳的工艺改进

新疆维吾尔自治区为多民族聚居地区,解放前仅乌鲁木齐市有小作坊少量生产腐乳。解放后腐乳生产得到很大发展,目前生产厂(车间)已有五个,年产量800—900吨。由于新疆腐乳生产历史短,生产管理和生产技术水平不高,各厂生产的腐乳普遍存在质量不够稳定的问题。产品酸败或长醭变质时有发生;有的产品味咸苦,失去应有的风味;夏季毛霉生产不良,造成产品质量下降或被迫停产等等。针对这些问题,近年来各     

低糖草菇酱的工艺研究

研究了具有营养保健功能的低糖草菇酱的加工工艺。结果表明：以草菇原浆为主要原料，采用CaCl20．15％；LMP0．5％：蔗糖用量15％；pH值3．5；CMC—Na0．1％的配料比例以及合理的制作工艺，可得到品质风味优良的低糖草菇酱。