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近年来,以动植物蛋白组成的混合蛋白体系逐渐受到研究人员的关注。目前,已有众多研究表明动植物蛋白在特定条件下可以改善蛋白质的加工功能特性,如凝胶性、乳化性、起泡性和成膜性。在营养功能特性研究方面,动植物蛋白也表现出相较于单一蛋白更好的消化吸收和氨基酸营养模式,其中以牛奶蛋白和大豆蛋白等优质动植物蛋白按照营养量效关系和精准互作获得的“双蛋白”展现出了显著的改善机体营养作用,如促进机体造血重建、提高免疫功能、增强肌肉水平、改善脂质代谢和预防骨质疏松等营养干预效果。本文对当前动植物蛋白的相互作用、结构表征与加工及营养功能特性进行了综述,并对未来动植物蛋白在食品加工领域中的研究趋势作出展望。 相似文献
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硒蛋白及其对巨噬细胞功能调节作用的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
硒蛋白作为体内硒的主要存在形式,在免疫反应等许多方面发挥重要的生理功能,而巨噬细胞则在免疫调节与抗微生物感染等方面具有关键作用。近年来,通过硒饲喂实验、基因敲除、单克隆抗体等多种实验手段,发现硒蛋白对巨噬细胞功能具有重要的调节作用。本文总结近年来硒蛋白在分子水平上,对巨噬细胞胞内的氧化还原水平、游走特征以及炎症反应影响,显示出硒蛋白在免疫反应中的复杂分子调节机制及未来的药用前景。 相似文献
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大豆球蛋白与大豆β-伴球蛋白是大豆蛋白的主要组成成分,也是主要的过敏原,二者通过影响大豆蛋白的性质改变其营养和功能特性。糖基化会使大豆抗原蛋白发生不同程度的改性,从而影响大豆蛋白产品的品质与特性。因此,研究大豆抗原蛋白在糖基化过程中的结构和功能特性的变化,对促进大豆蛋白深加工具有重要意义。本文分析了大豆主要抗原蛋白组成与结构特点,综述了大豆抗原蛋白在糖基化过程中的结构变化对其功能特性的影响,具体表现在溶解性、乳化性、乳化稳定性提高,凝胶性改善、致敏性降低。这些功能特性的改变为大豆蛋白开发和应用创造了条件。其目的是为大豆蛋白糖基化机理及工业化生产提供理论。 相似文献
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以黑米为原料,通过碱提酸沉法提取黑米蛋白,并与大豆分离蛋白进行对比,研究该蛋白的功能与结构性质。研究结果表明,黑米蛋白与大豆分离蛋白的功能性质具有显著的差异,具体表现为:黑米蛋白的乳化稳定性与持油性高于大豆分离蛋白,而黑米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、起泡稳定性与持水性均低于大豆分离蛋白。此外,黑米蛋白的变性温度为87.35℃。采用红外光谱法对黑米蛋白特征官能团进行测定,得出羰基、氨基及羧基等特征官能团。二级结构测定结果表明黑米蛋白中α-螺旋含量为5.15%,β-折叠含量为40.65%,β-转角含量为21.70%,无规则卷曲含量为32.40%。 相似文献
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黑麦中阿拉伯木聚糖对黑麦加工、面包焙烤及营养特性具有重要作用,该文主要讨论黑麦水溶性阿拉伯木聚糖与水不溶性阿拉伯木聚糖的结构、物化性质及营养功能。 相似文献
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岩藻多糖是一种富含硫酸基的多聚糖,广泛存在于褐色海藻中。由于其广泛的生物活性功能,如抗氧化、提升免疫力以及抑制肿瘤等,从而逐渐成为目前研究的热点。天然来源的岩藻多糖由于分子聚合度较高,从而限制了其在相关领域的应用。随着研究的深入,岩藻多糖的结构以及不同来源的岩藻多糖对其生物活性的影响成为新的研究方向。本文重点介绍了岩藻多糖结构对其抗氧化活性、抑菌性、提高免疫力以及抗肿瘤活性的影响,并分析了目前岩藻多糖研究存在的挑战,为后续岩藻多糖潜在的商业化应用和科学研究提供思路。 相似文献
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不同形态硒的功效研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
硒是人体中必不可少的微量元素之一。现阶段硒以及衍生物的研究已经有一定的基础, 国内外也开始重点研究硒以及硒衍生物的具体作用。硒在有机硒的形态下添加到食品中可以起到预防心血管疾病的作用。有机硒存在人体内也可以起到防止人体器官老化、预防心脏病、预防风湿性关节炎的作用。硒在硒蛋白的形态下也起到维持人体内激素动态平衡, 维持人体生理活动可以正常运转的作用。现如今对硒的诸多深入研究也只是刚刚起步, 本文介绍了硒的2种同形态, 并说明这2种形态下的具体作用机制, 以期让人们更好地理解不同形态硒。硒的更多形态和作用都有很大的研究价值, 今后也应该将硒作为重点研究的对象之一, 更好地将硒利用到各个领域当中。 相似文献
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为提高鲟鱼的养殖效益,探索鲟鱼发展产业链,使更多人享用肉味鲜美、营养保健的鲟鱼产品,通过查阅文献资料,对制约鲟鱼产业瓶颈的主要因素进行了研究。结果表明,由于养殖规模的快速扩张、深加工技术研究相对滞后、农户养殖效益下降,严重制约了该产业的可持续发展。解决鲟鱼蛋白低温抗冻技术,开发鲟鱼速冻调理食品、特色风味休闲食品和针对不同消费人群的功能性食品是鲟鱼产业未来的主要发展方向。 相似文献
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传统发酵食品及其营养保健功能 总被引:8,自引:1,他引:8
该文主要介绍了世界各国的传统发酵食品,包括生产原料、发酵采用的微生物种类、发酵形式等。传统发酵食品具有丰富的营养价值和保健功能,但目前国内外传统发酵食品总体工业化程度较低,结合现代生物技术,论述了其发展方向。 相似文献