瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

对瓶装黄酒杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析。实验表明：杀菌温度在60℃-65℃，随杀菌时间延长酒质得到改善；当杀菌温度超过70℃时，杀菌时间应控制在1h以内；当75℃时杀菌超过30min，黄酒风味有下降的趋势；80％以上，黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。     

瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

对瓶装黄酒杀菌条件如杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析，实验表明，杀菌温度在60—65℃之间，黄酒风味随杀菌时间延长得到改善。当杀菌温度超过70℃，杀菌时间控制在1h以内；当75℃杀菌，超过30min，黄酒风味有下降的趋势；80℃以上，黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。(孙悟)     

黄芪黄酒工艺初探

为增加黄酒的种类,以传统保健养生理论为基础,根据我国传统配方,结合现代科学理念,以黄芪、糯米为主要原料,以黄酒传统酿造工艺生产黄芪黄酒,重点研究酒曲种类、料水比、杀菌温度、杀菌时间、黄芪用量等几个因素对黄芪黄酒成品酒质的影响。结果表明最佳发酵工艺条件为雅大黄酒曲添加量为0.5%;料水比为1∶1.5;杀菌温度为80℃,可得到具有独特的风味和保健养生功能的黄芪黄酒。     

葛根清爽型黄酒的开发研究

以粳米,糯米,葛根为主要原料,采用传统黄酒酿造工艺和结合酿酒新技术生产葛根保健营养清爽型黄酒。探讨了原辅料的特性、原料配比、糖化发酵剂、发酵温度、时间、工艺技术和产品风味对酒质的影响,结果表明:粳、糯米、葛根的配比为1:1:0,5,并在酿造中以粳米制淋饭酒母,糯米蒸煮放凉喂饭,葛根加工酶解制浆喂加,主酵温度30℃～32℃,时间2d,然后在16℃～18℃后发酵45d,经压榨、过滤、杀菌、贮存、勾兑而成的葛根保健清爽黄酒,风味独特,并具有一定的养生保健功能。     

加热方法提高低度瓶装黄酒稳定性的研究

对用加热方法提高低度瓶装黄酒的稳定性进行了研究。研究结果表明．低度黄酒装瓶后。经９０℃,７ｍｉｎ加热处理,室温下静置１周,沉淀分离,再经巴氏杀菌处理,可保证黄酒稳定性,且对酒质风味无任何不良影响。     

自动化酿造黄酒系统发酵过程理化动态变化研究

通过对自动化酿造黄酒系统发酵过程理化和部分微量成份的动态测定研究,不同后发酵温度和后发酵时间对酒质影响试验研究,结果表明:自动化酿造黄酒系统发酵正常,酿制而成的成品黄酒各项指标和风味成份达到绍兴酒国家标准,发酵时间30天左右,则后发酵温度14℃左右为最佳,优化了发酵工艺参数;自动化酿造黄酒是可行。同时介绍了自动化酿造黄酒控制系统和工艺流程及自动化熟麦曲制作工艺流程。     

热处理对牛骨酶解液美拉德反应产物呈味物质及挥发性成分的影响

探讨不同热处理条件(温度110,115,120,125,130 ℃和时间25,40,55,70,85 min)对牛骨酶解液美拉德反应产物(EBBH-MRP)呈味特性及挥发性风味成分的影响。结果表明:热处理温度低于130 ℃时,总游离氨基酸含量降低,这与鲜味氨基酸和苦味氨基酸变化趋势一致。风味核苷酸含量随温度上升呈增加趋势。在不同温度下,共检测到63种挥发性风味物质,包括醛类、酮类、醇类、酸类和杂环类化合物。当热处理时间超过40 min时,总游离氨基酸含量不断增加,风味核苷酸含量也缓慢增加。随着热处理时间的延长,挥发性风味物质种类减少,共检测到54种。醛类、酮类含量随时间的延长而明显增加,至70 min,其含量保持相对稳定。结论:适当的热处理条件可以提升EBBH-MRP的呈味及风味特性。     

瓶装酒杀菌后快速冷却法改善黄酒风味的研究

本文研究了在室温25℃的情况下，瓶装黄酒杀菌后采用放置室内自然冷却，采用23℃的自来水冷却，采用0℃冰水混合物快速冷却，放置于35℃的温水中在室温下慢速冷却，放置过夜，第2天中午进行品评酒的风味。比较采用不同冷却方法制得的酒的风味差别，进行打分排序。结果发现采用快速冷却的黄酒风味明显优于自然冷却和慢速冷却的黄酒。夏季生产的瓶装黄酒在杀菌后，采用冷水冲淋，快速冷却改善黄酒风味的方法简便可行，而且效果显著，有一定推广应用价值。     

超高温瞬时杀菌对苏派黄酒风味物质的影响

为探究超高温瞬时杀菌对黄酒中风味物质的影响,该研究以苏派黄酒(江苏地区黄酒)为研究对象,考察不同条件的超高温瞬时杀菌处理后黄酒中挥发性风味化合物以及非挥发性风味物质含量的变化情况。结果表明,(1)超高温瞬时杀菌处理后,2种黄酒的挥发性风味化合物含量均显著降低(P<0.05),在135℃5 s处理条件下,甜黄酒挥发性风味化合物总量降低了17.5%;半干黄酒挥发性风味化合物总量降低了49.4%;(2)甜黄酒的有机酸总量较对照组有所增加,其中135℃5 s处理后有机酸总量显著性增加(相比对照增加了101.5%)(P<0.05);半干黄酒分别在120、130、135℃处理5 s后,有机酸总量均出现增加,其中120℃处理后显著性增加(相比对照组增加了39.9%)(P<0.05);(3)甜黄酒中17种游离氨基酸的含量无显著变化(P>0.05);而半干黄酒的氨基酸总量显著性下降(P<0.05),其中在125℃5 s处理条件下,氨基酸含量下降幅度最大(相比对照组降低了17.6%)。说明超高温瞬时杀菌对苏派黄酒中的风味物质均有不同程度的影响,从而会改变黄酒中的原有风味。     

牛初乳巴氏杀菌工艺的优化研究

热处理是牛初乳加工中必不可少的工艺过程.通过对热处理强度对初乳中IgG保留率、微生物数量以及营养成分损失的影响进行研究,并对巴式杀菌工艺进行优化,得出以下结果:杀菌温度为60℃和63℃,加热时间超过30 min可以将微生物数量降低到安全数量.IgG的保留率随加热温度的升高而降低,随加热时间的延长而降低.加热温度对美拉德反应、脂肪氧化和蛋白质水解反应的影响均显著.通过优化得出,杀菌温度60℃和加热时间30 min,可以既保证微生物安全,同时最大保留IgG的浓度和营养成分损失较低.     

连续发酵啤酒风味的研究

研究了工艺因素，连续时间，发酵方式等对连续发酵啤酒风味的影响，结果发现，在本连续发酵系统中，稀释率D选择0．5d^-1，温度T选择13℃，对形成良好的风味物质更为粗利，当连续时间由15d延长至90d后，只有3－甲基丁醇超过了风味阈值20％，乙酸乙酯的差异是造成连续发酵啤酒和分批发酵啤酒风味不同的主要原因。     

发酵型枸杞黄酒生产工艺以及护色方法的研究

研究了原料配比、发酵温度及时间对发酵型枸杞黄酒的生产工艺的影响,优化了枸杞黄酒的酿造工艺,即枸杞用量为19%,酵母用量为0.09%,发酵温度为29℃,发酵7 d;并且进一步探讨了枸杞黄酒的护色工艺,考察了2种护色剂——护色剂1和护色剂2,以及杀菌温度和时间对枸杞黄酒色泽的不同作用,优化后的护色条件为:护色剂1用量为0.6 g/L,护色剂2用量为4.0 g/L,杀菌温度为85℃,杀菌时间为10 min。     

利用冲灌拧一体机热灌装桶装黄酒的工艺优化

以菌落总数为评价指标,采用单因素试验和正交试验考察塑料桶杀菌温度、盖子杀菌时间、酒的杀菌温度及杀菌时间四个因素的影响,对利用冲灌拧一体机进行桶装黄酒热灌装的工艺参数进行了研究和优化。正交试验结果表明,最佳生产工艺参数为:塑料桶杀菌温度75℃,盖子杀菌时间15 min,酒的杀菌温度84℃,酒的杀菌时间50 min,在此条件下测得的菌落总数为0。     

陶瓷膜技术在黄酒生产中的应用

采用错流过滤技术，用陶瓷膜超滤装置对黄酒进行过滤，探讨了超滤时间、压力、温度对膜通量的影响，考查了相关质量指标的变化规律。结果表明，在温度为20℃-25℃、压力为0．2MPa-0．25MPa时，用孔径为0．15μm膜过滤黄酒，其中高分子蛋白质的去除率为56．9％，黄酒的非生物稳定性显著提高，并保持了黄酒的传统风味，且理化指标符合要求。     

二次杀菌对盐水鸭品质和微生物的影响

为探究不同热杀菌工艺对盐水鸭品质与微生物的影响,研究分别采用低中高(85、95、121℃)3种热杀菌温度对盐水鸭进行二次杀菌处理,测定产品在贮藏期内的质构、色度、TVB-N、pH、风味主成分等指标及菌落总数、大肠菌群等微生物指标的变化。结果表明,随着热杀菌温度的升高,盐水鸭的质构特性显著降低(P0.05),TVB-N与亮度、红度逐渐升高,黄度降低(P0.05),p H无明显变化(P0.05)。电子鼻分析结果显示,不同热杀菌处理过的盐水鸭在气味上能显著区分。微生物结果显示对照组在4℃贮藏下,30 d微生物超标,85℃与95℃热杀菌组能将保质期延长至45 d,121℃杀菌下能超过2个月。低温杀菌(85℃)的盐水鸭质构与风味特性更佳。中温杀菌(95℃)的盐水鸭在整体质构、风味与微生物指标与低温杀菌(85℃)无显著差别,高温热杀菌处理的盐水鸭在质构特性方面欠佳。结合实际情况,低温杀菌(85℃)的盐水鸭更适宜企业标准化生产。     

冰淇淋浆料灭菌温度及时间的选择

通过对不同温度、不同时间、不同脂肪含量情况下冰淇淋浆料细菌总数的显著性分析，发现在郑州地区适当提高杀菌温度，可达到更佳的杀菌效果，而延长杀菌时间或降低浆料脂肪含量对冰淇淋浆料细菌总数均无显著影响；其最佳杀菌温度为７５℃，杀菌时间为３０ｍｉｎ．     

盐渍处理对洋葱挥发性风味物质的影响及其机制研究

研究了食盐浓度、盐渍温度和时间对洋葱挥发性风味物质的影响及其作用机制.结果表明:洋葱的挥发性风味物质含量随食盐浓度的增大和盐渍时间的延长先增加后减少,随着盐渍温度升高而明显增加.当洋葱与其质量9％的食盐混合后于20℃盐渍24 h时,洋葱的总挥发性风味物质和总挥发性硫化物含量最高,洋葱特征风味更加突出,同时其刺激性气味减...     

杀菌方式对卤制风味四角蛤蜊产品贮藏品质的影响

目的 为探究不同杀菌方式对四角蛤蜊卤制风味产品在贮藏期间品质的影响。方法对四角蛤蜊卤制风味产品分别进行超高压杀菌、巴氏杀菌和高温杀菌,并在4 ℃下进行贮藏,对其菌落总数、质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA)值、感官指标、电子鼻、电子舌和挥发性风味物质进行测定。结果 巴氏杀菌和高温杀菌能够较好的抑制微生物的繁殖,分别在贮藏第30 d和第60 d时菌落总数均低于国家标准。随着贮藏时间的延长,各组的TBA值都逐渐升高,感官评分逐渐降低。超高压杀菌在贮藏第15 d时超过国家限制标准,但对产品的质构和色差影响效小。不同杀菌方式均会对产品的风味产生一定的影响,但超高压杀菌对其影响最小。结论 超高压杀菌能够较好的保护产品的质构、色泽和风味,但货架期较短。巴氏杀菌和高温杀菌可以较好的延长产品的货架期,但对产品的质构、色泽和风味破坏较大。     

黄酒包装容器材料中邻苯二甲酸酯的迁移研究

考察常用黄酒包装容器材料中邻苯二甲酸酯类化合物的含量及分布情况,选取玻璃瓶盖中PVC塑料垫片来浸泡黄酒,探究邻苯二甲酸酯类化合物的迁移溶出量随模拟浸泡时间和浸泡温度的变化情况。结果表明,DBP、DINP、DEHP从PVC塑料垫片中溶出到黄酒中的迁移量随浸泡时间、浸泡温度的增加总体上呈逐渐增长趋势;尤其在95℃高温条件下,15 min后,DBP的迁移量急剧增加,随着时间延长至120 min,迁移量缓缓增加,DINP、DEHP迁移量的变化情况相似,但是增长幅度较小,表明95℃高温对塑化剂DBP的溶出影响很大。     

巴氏杀菌对黑加仑果汁特性和DPPH自由基清除能力的影响

研究不同巴氏杀菌处理（70、80、90℃分别杀菌6、8、10 min）对黑加仑果汁物理化学特性（色度、浑浊度、p H）、生物活性成分（多酚、单宁、花色苷）含量及DPPH自由基清除能力的影响。采用Folin-Ciocalteu法、p H示差法、Folin-Denis法分别测定果汁中多酚、花色苷、单宁含量,用清除DPPH自由基活性方法分析抗氧化性,色差仪测定颜色变化。结果表明:杀菌温度70℃、杀菌时间6 min为适宜杀菌条件,杀菌温度升高和处理时间延长,果汁红色加深,对颜色变化影响明显（p<0.05）,果汁的浊度增大,果汁的p H随杀菌温度升高略有下降,但与杀菌前相比不显著（p>0.05）。黑加仑果汁中的多酚、单宁、花色苷含量和DPPH自由基清除率在杀菌温度70℃、杀菌时间6 min较高,随着杀菌温度的升高和杀菌时间的延长而降低,并且温度越高降低得越快。采用低温、短时的巴氏杀菌工艺更有利于保证果汁的性质和生物活性成分含量。