钙盐作豆腐凝固剂

豆腐的传统作法首先是把大豆磨成豆浆.往豆浆里添加钙盐,然后成型、切块。现在人们已经认识到:选择合适的盐类物质作凝固剂和合适的添加量是豆腐生产中最重要的环节。盐的添加量少时,大豆蛋白则不能完全凝固,形成“散脑”.盐的添加量过多时,则使作出的豆腐质地较硬,风味不佳。史密斯(1949年),史密斯等人(1960年),施罗德等人(1973年)和萨尔克(1977年)报告了用硫酸钙作豆腐凝固剂的情况。王氏(1967年)报告了用硫酸钙和硫酸镁的混合剂作豆腐凝固剂的情况。硫酸钙几乎是最常用的豆腐凝固剂。但是用硫酸钙有一些问题。实际上硫酸钙这种盐是不溶解的。以这种盐作豆腐凝固剂时,需要有较熟练的技术,而且每批作出的豆腐在质量上也不一样。材料及实验方法豆腐的制作: 大豆在水中浸泡过夜,然后用相当于大豆体积2.5倍体积的水在捣浆机中高速捣浆二分钟,将大豆均     

钙盐作豆腐凝固剂

作豆腐时比较棘手的是往豆浆中添加盐类物质(即“点卤”),使大豆蛋白凝固这道工序。常用的盐类凝固剂是硫酸钙。这个研究报告对用其他钙盐(氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、碳酸钙、磷酸钙、氢氧化钙、葡糖酸钙)和两种非钙化合物(葡萄糖δ内脂和醋酸)作豆腐凝固剂作了说明。研究结果表明:可以用氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、葡糖酸钙、葡萄糖δ内脂和醋酸凝固大豆蛋白。化合物种类不同,所以当豆腐凝固剂使用时,其添加量也各不相同,但是豆浆的凝固点都是在PH6.0左右。看来醋酸钙和氯化钙是比较好的豆腐凝固剂。由于溶解度的关系,用上述这些盐类物质作豆腐凝固剂比用硫酸钙容易掌握,另外用这些盐类物质的添加量要比用硫酸钙的添加量少一半。     

豆腐凝固剂的研究进展

豆腐作为一直以来被人们广泛食用的豆制品,吸引了很多学者的目光.它的制作流程并不复杂,但其中凝固剂的使用是至关重要的,其种类、添加量以及所使用的浓度等都会对豆腐的品质、口感、产量等方面产生不同的影响,同时不同种类凝固剂也被应用于不同的方面,满足人们的不同需求,例如酶类凝固剂豆腐硬度较低,更适合老年人食用.近些年来,学者也...     

不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响

为探究不同凝固剂对豆腐品质特性和风味成分的影响,利用质构分析、扫描电镜分析和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）等技术以及聚类分析和主成分分析等分析方法研究了MgCl₂、CaSO₄、乳酸、醋酸、葡萄糖酸内酯（GDL）和酸浆对豆腐得率、质构、色差、微观结构以及挥发性物质组成的影响。结果表明:酸浆豆腐和GDL豆腐含水量和得率显著高于其他凝固剂豆腐（P<0.05）;醋酸豆腐的硬度（244.04 mN）和咀嚼性（176.34 mJ）最大,而L*值（82.77）最低;CaSO₄豆腐和GDL豆腐具有致密的网状结构,醋酸豆腐表面粗糙,具有孔隙。从豆乳和不同种凝固剂豆腐中共检测出醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类等100种挥发性风味物质,且豆乳中挥发性物质总量显著高于不同凝固剂豆腐的挥发性物质总量（P<0.05）。酸浆豆腐挥发性物质种类最多,但致“豆腥味”挥发性物质含量最低。聚类分析表明乳酸豆腐、醋酸豆腐和MgCl₂豆腐的挥发性风味特征相似度高,CaSO₄豆腐和GDL豆腐的挥发性风味特征相似度高。主成分分析表明对豆腐风味贡献较大的挥发性物质有2, 4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-己醇、(E)-2-癸烯醛和(E, E)-2, 4-癸二烯醛。感官评价表明CaSO₄豆腐和酸浆豆腐优于其他凝固剂豆腐。综上,不同凝固剂对豆腐得率、质构、色差、微观结构、风味物质和感官评价影响显著,其中CaSO₄豆腐和酸浆豆腐与其他凝固剂豆腐相比,拥有更佳的质地、风味和更高的消费吸引力。     

豆腐酸性凝固剂的研究进展

凝固剂是豆腐加工过程中必不可少的添加剂,其种类及添加量直接影响豆腐的品质。本文阐述了酸性凝固剂的机理,对微生物发酵的酸浆凝固剂、有机酸凝固剂、复配酸性凝固剂的研究进展进行综述,为酸性凝固剂的开发推广提供参考。     

凝固剂及豆腐的品质

豆腐凝固剂对于豆腐的加工生产,对于豆腐产品质量的优劣都起着重要作用。日本豆腐业对于豆腐凝固剂的研究尤为重视。 豆乳→添加凝固剂凝固→入箱压榨→脱水→豆腐,这是日本木棉豆腐的生产流程,它使用的凝固剂为CaSO_4。凝固剂用量为0.3～0.6％之间,加工制作的豆腐的质量差异,见图1～3。从图中可视豆腐的硬度、豆腐的固     

锌豆腐凝固剂的研究

锌强化豆腐是以含锌盐的复合凝固剂,用传统的豆腐生产工艺过程研制出的豆腐新品种,保持了豆腐的风味,锌含量是普通豆腐的2倍多,并通过动物实验检验证明,锌强化豆腐中的锌易被人体吸收,是一种国内外首创的补锌食品。     

豆腐复合凝固剂的研究

实验先以凝胶强度、保水性和感官评价确定了3种单一凝固剂（葡萄糖酸-δ-内酯、乙酸钙和氯化镁）的最佳用量，然后按照优选法的原则。确定了3种凝固剂用量比例为2：1：1时，制作出的豆腐在各项品质均优于单一凝固剂。     

新型天然豆腐凝固剂的研究

选用壳聚糖和乙酸作为复合凝固剂,对壳聚糖的絮凝性能进行了初步研究,确定最佳凝固剂的配方。结果表明,壳聚糖保健豆腐的最佳凝固剂配方为壳聚糖浓度1.0%、乙酸溶液浓度1.2%,点浆温度为90 ℃,蹲脑时间为30 min。     

豆腐用复合凝固剂的研究

中国传统豆腐广泛应用的是单一凝固剂(石膏或卤水),凝固剂的浓度与用量直接影响豆腐的品质,研究确定了单一凝固剂的浓度,并在此基础上,将石膏与卤水按一定比例混合制成复合型凝固剂,并通过实验优选法获得了最佳配比,当石膏与卤水质量比为4∶6时,豆腐质量和口感都较好。     

新型豆腐复合凝固剂的研究

运用回归正交方案设计,研究以内酯为主的豆腐复合凝固剂中石膏,磷酸氢二钠（改良剂）,单甙酯（乳化剂）的不同添加量对豆腐凝胶强度及品质的影响,确定了以内酯为主的豆腐复合凝固剂的最佳配方。结果表明;以内酯为主的豆腐复合凝固剂向豆浆中添加量的最佳配方为内酯0．3％,石膏0．069％,磷酸氢二钠0．047％。单甘酯0．019％（以豆浆计）。     

壳低聚糖作为豆腐凝固剂研究进展

豆腐凝固剂主要有传统盐卤和熟石膏,及近年发展应用葡萄糖酸内酯,但现有凝固剂制成豆腐货架期均较短;壳低聚糖能使大豆蛋白发生胶凝,具有较强抑菌作用,能有效延长豆腐货架期。该文综述壳低聚糖作为豆腐凝固剂研究进展,分析壳低聚糖替代现有豆腐凝固剂优势及存在难点。     

豆腐用复合凝固剂的研究

中国传统豆腐广泛应用的是单一凝固剂(石膏或卤水),凝固剂的浓度与用量直接影响豆腐的品质,研究确定了单一凝固剂的浓度,并在此基础上,将石膏与卤水按一定比例混合制成复合型凝固剂,并通过实验优选法获得了最佳配比,当石膏与卤水质量比为4∶6时,豆腐质量和口感都较好。      

豆腐凝固剂的研究现状及发展前景

豆腐凝固剂是我国传统豆制品生产中不可缺少的原料,是决定豆腐质量好坏的关键因素之一。本文对豆腐凝固剂的种类、作用机理及应用和研究现状进行了综述,并对今后的研究进行了展望,旨在为豆腐凝固剂的应用及进一步的研究提供参考。     

胡萝卜豆腐工艺及其凝固剂研究

使用胡萝卜汁为凝固剂,将传统豆腐生产工艺改进后生产的胡萝卜豆腐,有机地将蛋白质、维生素及矿物元素结合在一起,增加了豆腐的食疗作用,为豆制品功能性食品的开发增添了新内容。     

风味豆腐肠

豆腐肠是滇西地区具有地方特色的一种民族风味食品．据说它最先是由彝族人发明的．后来才在汉族人家广为流传。     

风味豆腐两例

俗话说：豆腐得味，远胜燕窝。豆腐虽是寻常之物，但若做得好便成了美味。下面，笔者就向大家介绍两款别有风味的豆腐菜肴。香麻豆腐排原料：豆腐２５０克猪肥膘肉５０克鲩鱼肉８０克火腿３０克青豆３０克鸡蛋液５０克鸡蛋皮２张姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、面包糠、熟芝麻各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．豆腐去皮，压成泥；猪肥膘肉、鲩鱼肉用搅拌器绞成茸。然后将三者共纳盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁搅匀成豆腐糁；火腿、青豆（焯熟）均切细末。２．取蛋皮平铺在案板上，在上面抹上适量豆腐糁，再撒上火腿末和…     

复合凝固剂对豆腐品质的影响

我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂。单一凝固剂作用于大豆蛋白制成的豆腐各不相同。本文对凝固剂的种类与豆腐品质的关系进行了研究,试验先以出品率、含水率、保水性、蛋白含量和感官评价确定了3种单一凝固剂（石膏、氯化镁和葡萄糖酸-δ-内酯）的最佳用量,然后将葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、石膏（CaSO4）与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时,其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。     

无凝固剂发酵豆腐生产工艺的初探

在不添加任何凝固剂的情况下,利用豆腐酸浆中筛选得到的优势乳酸菌直接发酵豆浆制作豆腐,通过发酵豆浆pH及二次加热温度、时间对豆腐凝胶强度及出品率的影响研究,同时采用感官评定的方法比较乳酸菌豆腐及普通卤水豆腐综合感官,探讨乳酸菌发酵豆腐的生产工艺。结果表明:发酵豆浆的pH及其二次加热温度、时间是乳酸菌发酵豆腐制作的关键因素,当发酵豆浆pH为5.8~6.0,二次加热温度、时间为95℃、5min所制得的豆腐出品率较高,质构软硬适宜。同时,通过感官评定方法比较得出,乳酸菌发酵豆腐无明显酸味,与普通卤水豆腐综合感官评分无明显差异,可以被消费者接受。