西式蒸煮海鲜菜

西餐名厨师认为,正确、熟练地掌握了煮和蒸的烹调方法,做海鲜菜的技术算入了门。 适合煮和蒸的海鲜有新鲜的大马哈鱼、鲑鱼、舌鳎、大菱鲆、大螯虾、蟹、对虾、贻贝、蛤等。 为了使烹制的海鲜外观与味道俱佳,首先必须选择合适的器具,然后要选择能增强鱼的滋味的汤料。 烹调器具由海鲜的形状和大小决定。整料大鱼必须选用特定的器具,使鱼完全浸没;大螯虾和蟹需要用较深的锅烹制;对虾和牡蛎可以在炸锅中煮和蒸。     

南宁市对虾中副溶血性弧菌的污染情况调查及对虾消费情况分析

目的:了解南宁市市售对虾中副溶血性弧菌的污染状况及对虾消费情况,为建立副溶血性弧菌风险评估及安全预警提供科学依据。方法:从南宁市各大超市、海鲜市场、菜市场和酒店采集鲜活对虾,根据GB 4789.7-2013标准进行对虾中副溶血性弧菌的分离鉴定;采用问卷调查的形式了解南宁市居民消费对虾的情况。结果:发现91份对虾样品中,检测出副溶血性弧菌的样品数为50份,总检出率为54.9%。对虾生食的比例平均值为5.57%,居民平均消费对虾的数量为13只/天。     

妙哉——家乡美食

鱼肉饺子 家乡海西是一个小小的渔区，它东邻美丽的胶洲湾，背靠一望无际的平原。家乡盛产鲅鱼、对虾、蛤蜊、扇贝等海鲜。因此，在我们的宴桌上少不了以鱼做主料的名吃，“鱼肉饺子”可谓其中最精彩的一笔。     

牡蛎对虾胡萝卜复合型海鲜拌饭酱的研究

针对当今社会快节奏的生活而定制一种可以节约时间,同时可以保证日常营养摄取量的复合型海鲜拌饭酱.当前大城市生活节奏较快,一些职业例如当代白领,没有足够的时间保证三餐饮食的均衡,因此需要一些产品来代替有营养的三餐饮食.该复合式海鲜酱产品是以牡蛎、对虾、胡萝 卜、干辣椒、花生油为主要原料.该研究通过单因素实验和正交实验确定产...     

虾组织快速自溶技术在海鲜调味料生产上的应用研究

以刀额新对虾为原料 ,测定了其蛋白质的氨基酸组成 ;采用虾组织快速自溶新技术对蛋白质进行水解 ,经减压浓缩和适当调配制得 2种天然海鲜调味料———黑虾油和虾味沙司。 2种产品富含谷氨酸 (Glu)、天门冬氨酸 (Asp)、甘氨酸 (Gly)、丙氨酸 (Ala)、赖氨酸 (Lys)等呈味氨基酸和必需氨基酸 ,钙含量高 ,是味道鲜美、营养丰富的天然海鲜调味品。     

海物软罐头生产技术

对于鲜的对虾、螃蟹等海物有效保存是值得关注的事。过去多采用干法、冷却法或腌制法保存海物,但是这样做的结果,不是几乎除尽了特有风味;就是加上了过高的生产成本。我们试图用一种加工技术,来达到把对虾、螃蟹等海鲜品加工成为即有良好品质,又不增加过多成本的方便食品,即软罐头。     

研究发现:益生菌可缓解对虾食物过敏

海鲜过敏,让海鲜爱好者＂苦不堪言＂。近日,从浙江工商大学（下称＂浙商大＂）传来好消息,该校食品与生物工程学院教授傅玲琳带领团队研究发现,特定益生菌对对虾食物过敏具有缓解效果,相关的益生菌菌株也已获批了国家发明专利。食物过敏是由一种叫免疫球蛋白E引起的异常的免疫反应。现代研究表明,益生菌可通过肠道调节自身系统免疫反应。     

文蛤·竹蛏·紫菜

如东县在江苏省南通地区,南近长江口,东临黄海,拥有106公里的海岸线,104万亩的滩涂,故海鲜产品相当丰富.其中,特色显著的有文蛤、紫菜、鳗鱼、对虾、海葵、梭子蟹、西施舌、泥螺、鲳鱼、黄鱼等50多种.     

形鲜味更鲜

近两年，大连餐饮发展飞速，从原本的东北特色，到融入南方海鲜烹调技法，乃至西式装盘。大连小海鲜开始趋向多元化、精致化，千岛海鲜就体现了现今大连餐饮的潮流风向，海鲜餐饮涵盖了冷菜、热菜、菌汤、铁板、盐烤……     

炝蛏鼻

2007年2月,我得到一个机会,去南通市所属的如东县考察海鲜菜肴。如东南近长江口,东临黄海,拥有106 km长的海岸线、104万亩的滩涂,海产品相当丰富。其中,特色显著的有文蛤、紫菜、鳗鱼、对虾、梭子蟹、西施舌、泥螺、蛏子、鲳鱼、黄鱼等50多种。     

海鲜挺进大排档

提起海鲜，常常让人们联想到中、高档筵席，而6月9日开业的北京渔公渔婆广州海鲜大排档，使海鲜走出筵席，挺进大众化餐饮市场，成为京城少有的专门经营海鲜的大排档。     

南北海鲜厨理不同 根据市场突出特色——访北京华宾娱乐城大连渔港总经理张涛

早就听说华宾娱乐城大连渔港海鲜有特色，生意火爆，特别是6月以来，该店又抓住世界杯商机推出海鲜美食月，生意更加红火。日前，记者来到大连渔港采访了张涛总经理。谈到海鲜市场近期情况时，他说，近年来北京的海鲜市场开始走向规范化，海鲜品种越来越多。目前市场上的海鲜主要分干、鲜两种，其中鲜海鲜在北京占有很大市场。海鲜之所以备受人们青睐，主要原因是营养价值高、环保、吃后不易长胖。随着人们生活水平的不断提高，会有越来越多的人吃海鲜。张经理说，大连渔港开业已2年半，当初选址在西四很偶然，觉得这里消费场所比较集中，消…     

我为海鲜狂

每年七八月，海鲜缤纷上市。凭借多样的品种、丰富的营养、清淡的口感，海鲜迅速俘虏人们的胃口，成为餐桌上的宠儿。 面对新鲜诱人的海鲜，此时恐怕只想把它们扔进锅里，一通乱煮，大快朵颐一番。殊不知海鲜的制作也很有讲究，除了传统的白灼，还有很多做法，能将海鲜的鲜美细嫩充分激发，对味蕾更具有挑逗性。让我们跟随大厨，一起来做海鲜吧，看看它们如何在我们手中一步步变成美味的。[编者按]     

系列风味海鲜肠的产品设计及制作工艺

风味海鲜肠是一种采用畜禽肉、鱼糜等为主要原料制作胚体，以新鲜干海米造粒，配制的一种复合海鲜风味产品。该制品既有畜、禽肉柔韧多汁的口感，又有干海米鲜香干柴的特殊咬感；再辅以鲜香淡雅的海鲜风韵，使制品别具特色。该产品采用畜禽肉代替大部分鱼糜，既解决了中西部消费群体对海鲜肠口感的不适应性，又解决了成本问题，能较好地解决海鲜肠类产品市场化、大众化的问题。     

潮汕饮食习俗

潮汕地区位于韩江下游,气候温和,土地肥沃,盛产稻谷水果,加之东临大海,海产异常丰富,盛产黄花鱼、带鱼、墨鱼、金枪鱼、马鲛鱼、红鱼、石斑鱼、节斑对虾、梅花参、海龟、玳瑁、海贝、海藻、牡蛎、珍珠贝、蟹、海带、紫菜等海洋产品.因此,潮汕饮食又以烹制海鲜见长,     

湛江海鲜美食掠影

据有关资料显示，湛江的海域属于南海，鱼种类多达1000多种，其中具有捕捞价值的有100～200种，鱼类有大黄鱼、鲳鱼、马绞、石斑、红雨、海鳗、鱿鱼、墨鱼、章鱼、鱼翅、鱼肚等；甲壳类有对虾、龙虾、濑尿虾、青蟹、花蟹、虾米、蟹肉等；贝类有蚝、珍珠贝、扇贝、牛耳螺、沙螺、花甲螺等，此外还有鲍鱼、沙虫、海蜇、海参等。由于篇幅有限，本文仅例举部分在采访中看到的海鲜及湛江当地美食，作为一个了解湛江的横截面。     

新鲜好客永传承--记宝燕餐饮连锁企业上海好爱广场旗舰店

话说象山海鲜饮誉“长三角”．天下海鲜数象山．黄金海岸美味多。象山海鲜餐饮业走俏市场．与其得天独厚的资源优势密不可分。象山三面环海．海域广阔，滩涂遍布．海鲜资源极为丰富．是全国海水水产的重要基地之一。象山的海水鱼类有440多种，蟹、虾类80余种．贝类100余种。不仅如此，象山海鲜最难得之处还在于它绝佳的品质。特殊的海洋地理、洋流走向、气候环境及生态条件，     

不常见海鲜的初加工方法

由于交通便捷了．如今内陆城市也一样有大量海鲜应市，内地人也有机会接触到各种稀奇古怪、或名贵或低廉的海鲜了。现在，大家对虾蟹、象拔蚌、鲜鲍这些常见海鲜的加工都很熟悉了．可是对一些不常见的海鲜．就往往有些束手无策——不知道该怎样初加工．怎样烹调才能去除海腥味，突出其鲜味。我曾在成都的一家海鲜大排档工作了一年多，这里我就将一些不常见海鲜品种的初加工和烹调方法向大家作一个简介。     

粤菜的海鲜豉油

海鲜味道鲜美，品种繁多，有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”原则，以体现细嫩和清鲜的“清蒸”和“白灼”等手法为主。由于粤菜有这些特点，便产生了这种烹制海鲜的特殊调味汁———“海鲜豉油”。粤菜的“海鲜豉油”又称作“虾抽”，它是用各种原料加生抽、老抽等调味料混合熬制而成的，具有一般酱油无法达到的鲜香和滋味。“海鲜豉油”原本只有一种，即深色的“海鲜豉油”（又称“黑鱼汁”），但目前又出现了另一种浅色透明的“海鲜豉油”（又称“白…     

盘点小海鲜(上)

我们常说的小海鲜，其中的“小”字不仅是相对那些个体较大的海鲜（比如各种斑类、龙虾、三文鱼等）而言的，而且还因为这些海鲜的价格都不贵。而面对这些年大量涌入内地餐饮市场且林林总总的小海鲜原料，我们该如何去选购、加工和烹制它们呢？这便是我们下面将要涉及到的内容。