维生素E对β-胡萝卜素纳米乳液性质及其饮料稳定性的影响

为提高β-胡萝卜素的水溶性和稳定性,本研究以吐温80、吐温60和磷脂为乳化剂,维生素E为抗氧化剂制备了纳米乳液.测定了纳米乳液的粒径、透光率、色价、储藏稳定性和应用稳定性.结果显示,维生素E对纳米乳液粒径和透光率有轻微影响,对包埋率和色价没有影响.在25、37℃和光照下储藏28 d期间纳米乳液的透光率没有发现明显变化,...     

卵磷脂对乳清分离蛋白乳液性质和乳液凝胶结构特性及其所负载β-胡萝卜素的影响

目的 研究卵磷脂(lecithin,LEC)添加对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)乳液的理化性质和乳液凝胶体系的微观结构、流变特性及其所负载β-胡萝卜素热稳定性的影响。方法 以未添加LEC乳液为对照,测定添加不同浓度LEC (0.1%～0.5%)所制备WPI乳液的粒径、ζ-电位及乳液稳定性,并将上述乳液经酸诱导处理后制成乳液凝胶,分析其微观结构形态、流变特性及所负载β-胡萝卜素热稳定性的变化。结果 LEC可通过降低蛋白质溶液的界面张力而使得其乳液的粒径、多分散系数(polydispersity, PDI)值降低,从而有效改善乳液的稳定性;同时LEC的加入显著提高了WPI-LEC乳液凝胶的表观黏度和黏弹性模量,表明有助于形成结构更加紧密的乳液凝胶体系,使得β-胡萝卜素在100℃加热10 h后保留率可达60%。结论 通过添加LEC来提高WPI乳液的稳定性,可以有效改善其乳液凝胶的流变特性和微观结构,从而增强所负载β-胡萝卜素的稳定性。     

罗非鱼蛋白-乳清蛋白复合乳液负载β-胡萝卜素的研究

为了提高β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率,充分利用双蛋白的营养和功能特性优势,以罗非鱼分离蛋白（tilapia protein isolate,TPI）和乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）混合液作为乳化剂,通过高压均质结合热处理制备负载β-胡萝卜素的TPI-WPI复合乳液,探讨两种蛋白的质量比（2∶1、1∶1、1∶2）对乳液稳定性、抗氧化活性及体外消化特性的影响。结果表明,与单一的TPI和WPI乳液比较,TPI-WPI复合蛋白乳液的稳定性及β-胡萝卜素的生物利用率提高。当TPI与WPI质量比为1∶2时,复合蛋白乳液初始粒径为259.18 nm,zeta电位绝对值为28.23 mV,乳液的稳定性好,4℃贮藏21 d不分层;当TPI与WPI质量比为2∶1时,复合蛋白乳液贮藏21 d后β-胡萝卜素保留率达到62.36%,DPPH自由基和ABTS+自由基清除率分别为54.83%和40.11%,经体外消化后,β-胡萝卜素的生物利用率达24.76%,乳液游离脂肪酸释放率高。因此,WPI的添加可以提高复合蛋白乳液的稳定性,而TPI的添加可以提高乳液负载β-胡萝卜素的稳定性和生物利用率。研究结果可为混合蛋白构建稳定的乳液体系及活性成分的递送提供参考。     

3种水包油型β-胡萝卜素乳液的稳定性和消化特性

为提高β-胡萝卜素稳定性及生物利用率,以乳清蛋白、阿拉伯胶、卵磷脂为乳化剂,大豆油为油相,制备了3种水包油型β-胡萝卜素乳液,研究在不同盐离子浓度、pH和温度下,3种乳液的稳定性、β-胡萝卜素保留率以及体外消化特性。结果表明：相比于卵磷脂乳液,乳清蛋白乳液和阿拉伯胶乳液在不同盐离子浓度下均具有较好的物理稳定性;乳清蛋白乳液在pH 5.0的条件下极不稳定,会出现明显的分层;β-胡萝卜素在酸性条件下会加速降解;温度显著影响乳液的氧化,乳清蛋白乳液氧化程度较阿拉伯胶乳液和卵磷脂乳液低,且对β-胡萝卜素的保护能力更高,体外模拟消化研究显示消化率最高的为阿拉伯胶乳液,其次为乳清蛋白乳液,卵磷脂乳液最低,且阿拉伯胶乳液可以减缓β-胡萝卜素在消化过程中的降解。     

O/W型微乳液对β-胡萝卜素增溶作用

考察吐温80/乙醇/丁酸乙酯/水微乳液体系对水难溶性物β-胡萝卜素的增溶作用,同时用黏度计和动态光散射仪研究了空白微乳和含β-胡萝卜素微乳液的微结构。结果表明,β-胡萝卜素在以丁酸乙酯为油相的微乳液中溶解度明显增大;β-胡萝卜素加入明显影响微乳液的微结构。加入β-胡萝卜素使微乳液的W/O区域变小,BC和O/W区域变大;同样的,含β-胡萝卜素微乳液的粒径较空白微乳大,含β-胡萝卜素微乳液的粒径同空白微乳液一样,在储藏初期逐渐减小,3d后,基本不变,且在一个月内稳定。     

叶黄素水溶性粉剂在果汁饮料中的应用及稳定性的研究

对影响5%叶黄素水溶性粉剂稳定性的因素进行了研究,结果表明,温度、光照、pH和剧烈搅拌都会严重影响叶黄素的稳定性。同时,对5%叶黄素水溶性粉剂在橙汁饮料中的应用及稳定性进行研究,并与1%β-胡萝卜素乳液进行比较,结果显示叶黄素的着色能力及稳定性均优于β-胡萝卜素。     

不同包埋技术构建的食品级运载体系负载β-胡萝卜素的研究进展

β-胡萝卜素具有多种对人体有益的生理活性,但其物理化学不稳定性、低水溶性,这些都会导致β-胡萝卜素低的生物利用率,从而极大地限制了β-胡萝卜素在食品工业中的应用。近年来,为了改善β-胡萝卜素的物化不稳定性、低水溶性及低的生物利用率,越来越多利用不同包埋技术构建的食品级运载体系来负载β-胡萝卜素。载β-胡萝卜素食品级运载体的研究与开发能够更加广泛地提高β-胡萝卜素的应用。本文综述了近年来不同包埋形式的食品级运载体系对β-胡萝卜素的负载特性和所存在的相关问题,为开发性能优良的食品级运载体系和提高β-胡萝卜素的稳定性、生物利用率提供一定理论的参考。     

复合改性小米淀粉Pickering乳液负载β-胡萝卜素性能研究

该文以复合改性小米淀粉稳定的Pickering乳液负载β-胡萝卜素,研究了功能性Pickering乳液的pH稳定性、盐离子稳定性、贮存稳定性,通过透析实验、贮存实验、模拟人体胃肠消化实验,研究功能活性物质在复杂环境中的荷载特性和释药特性。结果表明,负载β-胡萝卜素的复合改性小米淀粉Pickering乳液具有良好的pH稳定性、盐离子稳定性和贮存稳定性;β-胡萝卜素在复合改性小米淀粉Pickering乳液的初始负载率为92.92%,相较单一改性辛烯基琥珀酸淀粉(82.44%)显著提高;光照、高温等不良条件会引起负载率下降,15 d后复合改性小米淀粉Pickering乳液中β-胡萝卜素负载率依次为71.71%(4℃避光)>62.60%(25℃避光)>58.25%(25℃光照)>51.97%(37℃避光)。透析释放和模拟体外胃肠消化实验结果表明,复合改性小米淀粉稳定的Pickering乳液对β-胡萝卜素有较强的保护作用,有效降低了β-胡萝卜素释放速率,提升了β-胡萝卜素保留率。     

不同包埋技术构建的食品级运载体系负载β-胡萝卜素的研究进展

β-胡萝卜素具有多种对人体有益的生理活性,但其物理化学不稳定性、低水溶性,这些都会导致β-胡萝卜素低的生物利用率,从而极大地限制了β-胡萝卜素在食品工业中的应用。近年来,为了改善β-胡萝卜素的物化不稳定性、低水溶性及低的生物利用率,越来越多利用不同包埋技术构建的食品级运载体系来负载β-胡萝卜素。载β-胡萝卜素食品级运载体的研究与开发能够更加广泛地提高β-胡萝卜素的应用。本文综述了近年来不同包埋形式的食品级运载体系对β-胡萝卜素的负载特性和所存在的相关问题,为开发性能优良的食品级运载体系和提高β-胡萝卜素的稳定性、生物利用率提供一定理论的参考。      

关键因子对枸杞鲜汁加工中β-胡萝卜素含量的影响

以宁杞1号枸杞鲜果为试材,研究抗氧化剂、杀菌温度、杀菌时间、贮藏条件等关键因子对枸杞鲜汁加工中β-胡萝卜素变化的影响,结果表明:添加0.2%抗氧化剂V_C和0.2%柠檬酸对β-胡萝卜素有保护作用,杀菌温度和时间是杀菌效果的主要影响因素,杀菌温度85℃、时间5 min时β-胡萝卜素含量最高。0℃~4℃贮藏条件较室温更有助于鲜汁中β-胡萝卜素的保留。     

两种蛋清蛋白-壳聚糖乳液负载β-胡萝卜素的性能对比研究

该研究制备了蛋清蛋白-壳聚糖混合乳液与蛋清蛋白-壳聚糖双层乳液,并将二者分别负载β-胡萝卜素,通过测定粒径、乳析指数、β-胡萝卜素的保留率等指标,对比二者热稳定性、抗消化稳定性及贮藏稳定性。结果表明,在80℃处理后,混合乳液、双层乳液的乳析指数分别较20℃时增大了54%、14.6%;80℃时,双层乳液的β-胡萝卜素的保留率为74%,比混合乳液的β-胡萝卜素的保留率高21%,各项指标均显示双层乳液有较强的热稳定性。体外消化过程中,双层乳液能保持较为完整的乳滴结构,而混合乳液出现了破乳现象,双层乳液负载β-胡萝卜素后其生物可给率比混合乳液高14.7%。在贮藏15 d后,混合乳液和双层乳液的粒径分别较新鲜乳液的粒径增大了30.2%、16.1%,双层乳液中β-胡萝卜素的保留率较混合乳液高18.3%,双层乳液中油脂的脂肪的过氧化值较混合乳液低23.4 meq/kg。综上,双层乳液对于β-胡萝卜素的保存效果以及乳液中的油脂氧化稳定性最好,该研究为β-胡萝卜素、多酚等功能活性物质的高效递送、吸收提供了新思路。     

β-胡萝卜素液晶的制备及其稳定性研究

通过绘制拟三元相图对食品级β- 胡萝卜素的液晶配方和工艺进行研究;用偏光显微镜、流变学方法等对非离子表面活性剂EL-35/ 丁酸乙酯/ 水的溶致液晶的形成、微观结构、动态流变性质及体系相态进行研究;对相同浓度β- 胡萝卜素的液晶、微乳液和丁酸乙酯溶液进行光和pH 值稳定性实验。结果表明：25℃下,β- 胡萝卜素在EL-35:丁酸乙酯:水=1:1:1 体系的液晶、微乳液和油溶液中对光都比较敏感,但在液晶中相对稳定：pH 值对微乳液和丁酸乙酯油溶液中的β- 胡萝卜素稳定性有影响,对液晶中的几乎没有影响。     

枸杞色素微乳液的理化稳定性

枸杞色素微乳液粒径小,较透明,易受外界环境的影响。本文研究了食品贮存温度、pH、加热处理、盐浓度、常用抗氧化剂和金属螯合剂等环境因素对枸杞色素微乳液物理化学稳定性的影响。结果表明:枸杞色素微乳液在低温4℃条件下贮存10 d后,色素的保留率在80%以上。酸性条件(pH3.5~5.5)会影响微乳液的稳定性。5%氯化钠不会影响微乳液的稳定性,而加热会使微乳液粒径增大,由初始的30 nm增加至120 nm左右,微乳液变浑浊。添加抗氧化剂在6 d 55℃氧化后,可以明显减缓微乳液中枸杞色素的降解,添加0.2 g/kg脂溶性抗氧化剂,微乳液体系的色素保留率为73.8%~81%;添加V_C的浓度为2 g/kg时,色素保留率约为33%;添加0.05 g/kg的EDTA-2Na可轻微提高枸杞色素微乳液的稳定性。     

蛋清蛋白Pickering乳液制备及其负载β-胡萝卜素的稳定性

以蛋清蛋白凝胶颗粒为乳化剂制备Pickering乳液,研究油相比例、凝胶颗粒蛋白含量对蛋清蛋白颗粒稳定的Pickering乳液(EWP-PE)的影响,并探究其负载β-胡萝卜素的热稳定性及储藏稳定性的变化。结果表明:1)当蛋清蛋白含量4%,油相体积分数40%时,EWP-PE粒径47.37 μm,Zeta-电位值-30.3 mV,乳析指数14.2%,此时的EWP-PE具有较好的稳定性。2)EWP-PE负载β-胡萝卜素后,其粒径随温度的升高而显著增加(P＜0.05)。在80℃条件下,乳液中β-胡萝卜素保留率达65.8%。储藏15 d后,乳液中β-胡萝卜素的保留率为42.8%,显著高于油相中β-胡萝卜素保留率(27.5%)。结论:负载β-胡萝卜素的EWP-PE具有较好的热稳定性和储藏稳定性。本研究结果为拓宽β-胡萝卜素在食品领域的应用提供了参考数据。     

3种天然抗氧化剂对菜籽油储藏稳定性影响的研究

采用Schaal烘箱法结合油脂氧化稳定性测定仪研究在不同添加量(50、100、150 mg/kg)下,3种天然抗氧化剂α-生育酚、番茄红素和β-胡萝卜素对菜籽油储藏过程中氧化稳定性的影响。结果表明:在国家允许添加量范围内,添加150 mg/kgα-生育酚的菜籽油货架期最长,储藏稳定性最好,色泽最为接近空白油样;α-生育酚在菜籽油中比较稳定,能更有效地延缓菜籽油氧化酸败,其效果优于番茄红素和β-胡萝卜素。     

天然抗氧化剂对玉米油稳定性的影响

分别将生育酚、β-胡萝卜素和迷迭香提取物天然抗氧化剂添加到纯化后的玉米油中,采用schaal烘箱加速氧化法,对比纯化玉米油,研究天然抗氧化剂对玉米油稳定性的影响,建立氧化反应动力学方程。结果表明,3?种抗氧化剂抗氧化能力为迷迭香提取物＞β-胡萝卜素＞生育酚。当每100 g玉米油添加天然抗氧化剂0.02?g时,玉米油添加生育酚、β-胡萝卜素和迷迭香提取物后的动力学模型分别为、和,而纯化玉米油的动力学模型为,并推测出纯化玉米油与添加过3?种天然抗氧化剂后,一级玉米油的货架期分别为15、19、24、27?个月。所以以迷迭香提取物为抗氧化剂添加到玉米油中,可明显提高玉米油的货架期。     

β-胡萝卜素乳液在果汁饮料中的应用及稳定性的研究

本文研究了1％β-胡萝卜素乳液在橙汁饮料中的稳定性，其结果显示，在90天的贮藏期间，β-胡萝卜素乳液稳定性良好，剧烈搅拌、摇晃、冷冻都将不同程度地影响其稳定性。粒度分布的研究结果表明，91％的粒径分布在0．15-0．6μm之间。对微生物稳定性的研究表明，大肠杆菌不能在1％β-胡萝卜素乳液中存活，而霉菌和酵母菌能存活一段时间。与1％水分散性干粉相比，乳液具有更好的稳定性。     

大黄鱼卵分离蛋白乳液的构筑及其体外消化规律

为了提高β-胡萝卜素的溶解性以及生物利用度,以大黄鱼卵分离蛋白(Pseudosciaena crocea roe protein isolate,PRPI)为乳化剂构建稳定的PRPI-β-胡萝卜素水包油乳液体系,考察不同贮存时间下乳液体系稳定性的变化;通过体外模拟消化明确其消化过程及吸收能力。结果表明,在贮存14 d后,乳液体系的平均粒径及外观形态均无显著改变;模拟口腔消化对乳液体系微观结构的状态影响较小,但经胃消化后,乳液体系发生水解,液滴聚集,平均粒径由(255.46±7.41)nm增大至(9 749.25±406.66)nm(P<0.05);经小肠消化后,液滴聚集减弱,平均粒径减小至(3 654.36±527.91)nm(P<0.05),仍有较高的β-胡萝卜素保留率(81.64±2.72)%和生物利用度(93.13±3.59)%。因此,以PRPI为乳化剂不仅可以提高乳液输送体系的稳定性,还可以提高β-胡萝卜素的生物利用度。     

β-胡萝卜素胶体分散体系的制备及其显色特性

通过超声分散结合凝胶固化的方法获得β-胡萝卜素的水溶性胶体分散体系,并对该体系的显色特性和稳定性进行分析。结果表明,随着超声处理时间延长,β-胡萝卜素胶体颗粒的粒径减小。5?min的超声处理会形成粒径为（164±1）nm的β-胡萝卜素胶体颗粒,且分散体系的显色特性发生明显改变。通过卡拉胶凝胶的固化,可以有效阻止β-胡萝卜素颗粒的聚集和沉淀。当卡拉胶质量分数达到0.8%以上时,能得到颜色稳定的冻干粉末。随着β-胡萝卜素粒径的减小,其在贮藏过程中的化学稳定性降低。     

不同种类胶制备β-胡萝卜素乳状液研究

将β-胡萝卜素制成乳状液可以改善其水溶性,提高生物利用率.选择阿拉伯胶、纯胶、HiCap100三种具有乳化性能的胶,采用高压均质法制备β-胡萝卜素乳状液(1%,质量分数).利用激光粒度仪分析乳状液的粒径大小与分布,旋转式黏度计测定乳状液的黏度,Turbiscan浓缩体系稳定性分析仪监测乳状液稳定性变化趋势.研究结果显示,乳状液粒径主要分布在200 nm～660 nm,分散系数0.08～0.14,含有HiCap100的乳状液粒径显著小于含有纯胶或阿拉伯胶的乳状液;胶的浓度对HiCap100乳液的黏度影响不显著,而纯胶或阿拉伯胶乳液的黏度则随胶浓度的增加而迅速提高;快速稳定性分析表明,乳状液液滴团聚现象不显著,稳定性良好.其中,含阿拉伯胶的乳液稳定性最高,而HiCap100乳液的稳定性相对最差.在纯胶乳液和阿拉伯胶乳液中添加吐温20,司盘20、80等小分子乳化剂后,乳状液的稳定性受到破坏,迅速分层.