凝固型杏鲍菇酸奶的研制

以杏鲍菇子实体、鲜牛乳为主要原料,以感官评分为评价指标,采用单因素和正交试验确定并优化了凝固型杏鲍菇酸奶的加工工艺和配方。凝固型杏鲍菇酸奶由杏鲍菇浆和牛奶按比例混合,并加入适量白砂糖、增稠剂、甜味剂,经均质、杀菌、冷却后添加混合乳酸菌发酵剂,于42℃发酵3 h,4-6℃冷藏后熟而制得;试验结果表明,最优配方为杏鲍菇浆与鲜牛奶的配比1∶6,添加蔗糖3%,安赛蜜0.15‰,增稠剂0.06%（海藻酸丙二醇酯∶果胶=4∶2）,采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂（1∶1.5）,接种量为2.5%。终产品风味良好,具有广泛的市场应用前景。     

调配凝固型酸奶

介绍一种凝固型酸奶的制作方法。该产品具有高而且连贯一致的质量,具有保质期长和较强的抗霉菌性能。产品的滋味与气味近似于一般酸奶,但口感高于一般酸奶。试验确定产品配方为：蔗糖10％,全脂乳固体9％,柠檬酸0．75％,稳定型（Palsgaard5834）0．6875％,助凝剂（SSA2011）0．20125％。     

凝固型枸杞酸奶的研制

以枸杞、脱脂奶为主要原料，白砂糖、稳定剂等为辅助原料，采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，通过正交试验，产品最佳配方是枸杞浆：脱脂乳1：12，糖6％，接种量8％，明胶0．20％，采用0．20％抗坏血酸护色，83℃30min杀菌条件，于42℃发酵280min可以制得营养丰富，气味纯正，酸甜可口，具有保健功能的凝固型枸杞酸奶。     

凝固型枸杞酸奶的研制

在利用水提法提取枸杞有效成分的基础上,以所得枸杞浸提液和鲜牛乳为主要原料,通过正交设计法对枸杞酸奶的发酵工艺进行了初步研究.结果表明,以枸杞浸提液与鲜牛乳为3:7的原料配比,接种3%保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂(1:1),42℃发酵4h,可制得品质风味优良的枸杞酸奶.     

百合凝固型酸奶的研制

采用正交实验的方法,探讨百合在酸奶中的最佳添加量,结果表明最佳工艺配方是:百合9%,接种量3%,蔗糖9%,茵种比为1:1,确定了百合凝固型酸奶的最佳工艺.     

麻山药凝固型酸奶的研制

以麻山药浆、鲜牛乳为原料,进行乳酸菌发酵,制得保健饮品发酵麻山药酸奶。通过正交法确定了发酵工艺参数,筛选出最优组合。实验结果表明：鲜牛奶中加入10%麻山药浆、8%白砂糖和4%发酵剂,41℃条件下发酵4h,制得的发酵奶色香味甚佳,具有一定的营养保健功能。     

百香果凝固型酸奶的研制

研究了以百香果汁和牛奶为原料,通过德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌发酵百香果酸奶的工艺。通过单因素和正交试验确定出最佳发酵工艺条件蔗糖含量为7%,菌种比例为1∶1,接种量为5%,百香果汁含量为5%,发酵温度为43℃,发酵3.5h左右。该产品略带浅黄色,质地均匀、细腻,酸甜适口,并具有百香果和酸奶特有的香味。     

凝固型贡菊酸奶的研制

研制凝固型贡菊酸奶,探讨其生产工艺,筛选出原料添加的最佳配方,并检测成品中乳酸菌活菌数.实验结果表明,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合作为发酵菌种,4％接种量,添加15％贡菊茶,7％白砂糖,9％奶粉,于41℃发酵,所制成的贡菊酸奶,组织状态好,口感细腻,有酸奶和菊花茶特有的清香,乳酸菌活菌数高达2.66× 109c fu/mL.其生产工艺流程简单、可行,是一种有开发前景的新型保健乳制品.     

凝固型桑葚酸奶的研制

以桑葚、脱脂乳为原料，白砂糖、稳定剂等为辅料，采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵研制酸奶。实验表明最佳配方是白砂糖4％，桑葚：奶=1：7，接种量8％，明胶0．25％；采用0．20％抗坏血酸护色，83℃、30min杀菌条件，于42℃发酵240min可以制得营养丰富，气味纯正，酸甜可口，具有保健功能的凝固型桑葚酸奶。     

燕麦粉凝固型酸奶的研制

以燕麦粉、纯牛奶为主要原料,市售酸奶作发酵剂,制成具有营养与保健功能的酸奶.通过正交试验筛选出燕麦粉凝固型酸奶的最佳工艺参数及配方:燕麦粉添加量2％,蔗糖添加量5％,加入10％市售酸奶作为发酵剂(均为与纯牛奶的比例),发酵时间6h,发酵温度42℃.此工艺下可生产出具有燕麦营养与风味的酸奶.     

凝固型金针菇酸奶的研制

探讨了以金针菇发酵上清液或发酵混合液与鲜牛奶按不同比例混合对凝固型酸奶品质的影响．结果表明：添加10％金针菇发酵上清液或15％发酵混合液到鲜牛奶中，再加入6％的蔗糖和0．2％黄原胶，采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香，酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型金针菇酸奶。     

凝固型香椿酸奶生产工艺的研究

以香椿和新鲜牛奶为试材,采用单因素试验及正交试验方法,研究了凝固型香椿酸奶生产的关键技术,优化了香椿的添加量及发酵条件。结果表明:凝固型香椿酸奶生产中香椿提取液添加量为5.0%,最适乳酸菌接种量为5.0%,在39℃发酵8h,所生产的酸奶表面柔滑、无气泡和乳清析出,色泽均一,酸甜适口,口感细腻,具有香椿特有香气和发酵乳香。     

脱脂凝固型酸奶的研制

研究了脱脂奶粉的复原方法、蛋白质含量、发酵剂接种量、发酵温度、牛奶粉末香精、稳定剂用量等对脱脂凝固型酸奶产品感官品质的影响,结果表明,采用优化条件为:脱脂奶粉在50℃下复原30 min,复原乳的蛋白含量为3.3％,发酵剂接种量为2％,稳定剂的添加量为0.8％,发酵温度为43℃,添加牛奶粉末香精乳特浓3#,可开发出风味口...     

鲜芦笋汁凝固型酸奶的研制

以芦笋汁、牛奶为原料制备鲜芦笋汁凝固型酸奶的工艺工程.通过对比研究、正交实验、极差分析等方法,研究了凝固型山药花粉酸奶的最佳工艺条件为鲜芦笋汁加量为10%,糖量为7%,发酵温度为40℃,接种量3%.该产品营养丰富,具有一定的保健功能.     

凝固型枣汁酸奶的研制

将红枣汁与适量奶粉混合，将嗜热链球菌及保加利亚乳酸杆菌以1：1的质量比混合作为发酵剂，进行乳酸发酵。以L9（3^4）正交试验得出最佳的配料组合，研制出具有浓郁枣香味的乳酸菌发酵酸奶。     

凝固型紫菜酸奶的研制

研究目的在于探索具有营养保健功能的凝固型紫菜酸奶的加工工艺和配方,以紫菜、牛乳为主要原料,添加乳酸菌及白砂糖,设计单因素和正交试验。紫菜经过酶解脱腥后得到酶解液,再经复配、发酵等技术,通过感官评定、理化指标测定等方法确定最佳工艺参数。结果表明,凝固型紫菜酸奶的最佳配方为:紫菜酶解液添加量5%,菌种添加量0.25%,白砂糖添加量10%;最佳工艺参数为,发酵时间4 h,发酵温度45℃,冷藏温度4℃,冷藏时间12 h~24 h。     

凝固型牛蒡蜂蜜酸奶的研制

研究了凝固型牛蒡蜂蜜酸奶的发酵生产工艺,旨在开发新型的功能性风味发酵乳.结果表明,牛蒡汁添加量1 0mL/100mL、接种量8g/L、蜂蜜添加量7mL/100mL、稳定剂用量2g/L、发酵时间4h的组合获得最优感官性状.通过将适当比例的牛蒡原汁和蜂蜜添加到复原乳中,经过发酵可以制得营养丰富,气味纯正,酸甜可口的凝固型牛蒡酸奶,其理化和微生物指标均达到国家标准.     

南瓜低糖凝固型酸奶的研制

以南瓜浆、牛乳为原料,通过乳酸菌发酵,研制一种发酵保健食品。通过试验确定了最佳配方与工艺参数。试验结果表明：在鲜牛乳中加入30％南瓜浆、0.35％蛋白糖（甜度为庶糖的50倍）、3％混合发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1：1）,在温度为42℃下发酵5h,所制得的产品风味好,营养价值高。     

凝固型蜂蜜银耳酸奶的研制

以牛奶、蜂蜜、银耳为主要原料,以感官评定为标准,通过单因素试验、正交试验,研究凝固型蜂蜜银耳酸奶的最优工艺。结果显示,蜂蜜银耳酸奶的最佳配方为银耳浆添加量5%、蜂蜜添加量8%、羧甲基纤维素添加量0.3%,于42℃培养箱中发酵8 h,然后于4℃冰箱中后熟12 h,即可得到口感酸甜,兼具银耳香气和蜂蜜香味的蜂蜜银耳酸奶。