液态深层发酵苹果醋及苹果醋饮料的研制

以苹果为原料,探讨了液态深层发酵苹果醋的生产工艺条件和苹果醋饮料的研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果显示,酒精发酵的工艺参数为:高活性干酵母用量0.02%,初始糖度14%,发酵温度25℃,发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为:初始酒精浓度6%,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h。苹果醋饮料的最佳配方为:苹果醋10%、苹果浓缩汁3%、白砂糖12%、蜂蜜0.5%。结果表明苹果醋具有浓郁的果香和醋香,风味独特;苹果醋饮料酸甜可口,营养丰富。     

酯化酶对苹果醋饮料增香效果研究

以苹果浓缩汁为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵制成苹果醋饮料,采用根霉酯化酶对苹果醋饮料进行增香,研究了酸度、酯化酶用量、温度、反应时间对苹果醋饮料感官和理化质量的影响。结果表明:酸度为0.50g/100ml的苹果醋饮料,添加1.0%的酯化酶,在40℃下处理72h,能提高苹果醋饮料挥发酯的含量,使苹果醋饮料具有更好的感官品质。     

苹果酒醋饮料的生产工艺

介绍了采用浓缩苹果汁发酵成苹果酒后,再经沈麦112-7#醋酸菌发酵,所得酒醋混合母液与木糖醇、低聚异麦芽糖、维生素C等辅助成分进行科学调配生产苹果醋醋饮料的工艺流程.     

液态表面发酵法生产苹果醋

以富士苹果为原料，探讨了表面发酵法苹果醋的生产。试验结果表明，表面发酵法生产的苹果醋，具有苹果果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；表面发酵法生产苹果醋，其酒化和醋化过程与液态深层发酵法相同，但发酵周期较长。液态深层发酵法可生产高酸度苹果醋，但风味有待改进。     

酵母固定化与醋酸菌发酵生产苹果醋工艺的研究

以新鲜苹果为原料,研究了海藻酸钙周定活性干酵母与醋酸菌发酵生产苹果醋的工艺技术.结果表明,苹果破碎时用0.1%柠檬酸和0.1%异VC进行护色,接种0.5%固定化活性干酵母在20%～25%发酵至高泡期,经糖分调整至潜在糖度18°Bx,再经二次发酵至酒精度8.5%,接种醋酸菌10%,28°C～32℃发酵4d,即可得到醋酸含量7.0g/100mL、糖度1.0°Bx,具有浓郁苹果香气、清亮透明、口感微甜的苹果醋.     

《苹果醋饮料》（GB/T 30884-2014)国家标准标准解读

正一、标准归口和牵头起草单位该标准由全国饮料标准化技术委员会归口,中国饮料工业协会技术工作委员会牵头起草。二、标准制定必要性中国的醋文化源远流长,随着佐餐饮料的发展,苹果醋饮料作为一种发酵型果蔬汁饮料产品,深受广大消费者的喜爱。中国作为苹果种植大国、浓缩苹果汁生产大国,也为苹果醋饮料的发展提供了原料基础。国内生产苹果醋饮料企业以中小企业居多,在没有统一国家标准或行业标准情况下,很多企业只针对总酸、可溶性固形物(或总糖)及安全指标等进行要求,对反映苹果     

苹果醋饮料中的苹果醋发酵条件及制作工艺研究现状

苹果醋饮料为苹果深加工产物,随着退耕还林的实施,越来越多农户种植苹果树。每年中国苹果产量巨大,苹果醋饮料为近年兴起产业,对于苹果产业的发展有着极大的推动作用。结合苹果醋的发酵条件分析总结苹果醋的生产工艺。     

发酵型苹果醋饮料的开发及其感官评价

以浓缩苹果汁为原料,选用高活性酿酒干酵母争醋酸菌菌种,经酒精发酵、醋酸发酵酿制得到苹果醋,经调配后制得口感清爽、酸味柔和的苹果醋饮料.实验结果显示酒精发酵前3天酒精度上升很快,达到6.9％,而后接入活化处理好的醋酸茵,发酵5天可制得苹果醋,酸度达到5％.以此为基料,通过单因素实验和响应面分析法,结合感官评价优化苹果醋饮料配方,最后得到的最优配方为5.3％苹果醋、5％苹果汁、9.1％白砂糖、2％异麦芽酮糖、0.04％柠檬酸、0.04％苹果酸、0.5％膳食纤维、100mg/kg焦糖色素、0.03％苹果香精.     

利用苹果皮核开发苹果醋饮料技术研究

以苹果皮、核为主要原料,采用液体深层发酵技术,经酒精发酵、醋酸发酵生产苹果醋饮料。分析比较了苹果皮、核、汁与正常苹果汁的基本成分的差异;探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养;通过正交试验对苹果醋饮料的配方和感官指标进行了优化。所生产的苹果醋饮料产品的质量达到了有关标准的要求。     

发酵苹果醋饮的研制

通过发酵酿制苹果醋并调配成醋饮,有助于苹果的高值利用并缓解苹果的市场压力。结果表明:经过4天酒精发酵,接种发酵第3天的老陈醋醋醅可使苹果醋醋酸发酵的时间缩短为5天。经过单因素试验:白砂糖替代实验以及感官评价确定苹果醋饮配方为苹果醋18%,蜂蜜3%,浓缩苹果汁6%,白砂糖1%,果葡糖浆1%,高倍甜味剂(阿斯巴甜与安赛蜜1∶1比例混合)0.01%,食盐0.025%。醋饮最终呈淡黄色,清亮透明,无悬浮物及沉淀,具有明显的醋香味、苹果香味,口感酸爽,后味丰富,酸甜柔和,酸而不烈,甜而不腻。     

胡萝卜汁、苹果醋复合饮料的生产研究

以胡萝卜、苹果为主原料 ,提取胡萝卜汁 ;生产苹果醋 ,利用胡萝卜、苹果醋营养特点 ,将胡萝卜汁、苹果醋进行配比 ,并采用正交试验 ,确定了饮料最佳配方和最佳工艺条件 ,开发出色香味俱佳的复合果蔬醋保健饮料。     

发酵芦荟醋饮料的研究

以芦荟汁和蜂蜜为原料,采用液态深层发酵法制醋饮料。通过实验确定:芦荟汁和蜂蜜的加入量分别为30%、20%;活性干酵母和醋母的接入量分别为0.2%、10%;酒精发酵和醋酸发酵的温度分别为25℃、30℃。     

胡萝卜汁、苹果醋复合饮料的生产研究

以胡萝卜、苹果为主原料，提取胡萝卜汁；生产苹果醋，利用胡萝卜、苹果醋营养特点，将胡萝卜汁、苹果醋进行配比，并采用正交试验，确定了饮料最佳配方和最佳工艺条件，开发出色香味俱佳的复合果蔬醋保健饮料。     

双菌协同发酵苹果醋研究及其品质分析

以苹果为原材料，利用巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）进行双菌协同发酵生产苹果醋。采用单因素和响应面试验优化发酵工艺条件，并与巴氏醋杆菌发酵苹果醋的主要理化指标及风味物质进行对比。结果表明，双菌协同发酵苹果醋最佳工艺条件为初始酒精度9%vol、发酵温度31 ℃、巴氏醋杆菌与植物乳杆菌接种量均为10%（V/V）、转速170 r/min，发酵时间12 d。此优化发酵工艺条件下，苹果醋总酸为56.13 g/L。与单菌发酵苹果醋相比，双菌协同发酵苹果醋总多酚、总黄酮、维生素C、游离氨基酸质量浓度显著增多（P＜0.05），抗氧化性明显增强。在单菌和双菌协同发酵苹果醋中分别检测到25种和36种挥发性化合物，双菌协同发酵苹果醋具有更多的酮类和酯类化合物，表现出更好的风味。     

低醇苹果汁饮料发酵工艺的优化

以苹果为原料,利用高效活性酿酒干酵母发酵制得苹果汁.通过对产品的工艺条件进行试验,确定出最佳工艺条件为:接种量5%、发酵时间60h、质量比50%,在酿酒活性干酵母茵的最适发酵温度33℃下发酵培养,并通过试验分析方法的选择进行调配.此低醇苹果汁饮料产品感官指标上佳,口味独特,产品外观为诱人的浅黄色或金黄色.     

芹菜苹果醋饮料抗氧化功能的研究

芹菜中含有营养保健作用的多酚物质,但由于芹菜本身具有的风味并不为大众人群所接受,所以用芹菜为原料制作出芹菜苹果醋可同时提高两者的应用价值。以芹菜和苹果为原料,制成蔬菜水果醋饮料,芹菜苹果醋饮料配方:苹果醋:芹菜汁为10:3(V/V),蜂蜜6%,白砂糖8%。对芹菜苹果醋中多酚进行含量分析,多酚含量达到412mg/dL。     

一种配制型块菌苹果醋的研制

以苹果和块菌为原料,采用发酵法酿制苹果醋和乙醇溶液浸提法制取块菌提取液,并通过酒精计法、斐林试剂法和酸碱滴定法分析发酵过程中酒精含量、糖度及酸度的变化,再通过正交试验优化块菌苹果醋饮料的调配比例。通过采用气相色谱对块菌中α-雄烷醇进行定量分析,对最优调配比例的块菌苹果醋中的氨基酸和挥发性风味成分进行分析。结果表明:酒精发酵阶段随发酵时间的延长,苹果汁的糖度呈不断降低的趋势,酒精含量则不断升高,但发酵至6 d后均无显著变化(p0.05);醋酸发酵阶段随发酵时间的延长,酒精含量逐渐降低,酸度快速增加,且发酵至5天后均无显著变化(p0.05);块菌苹果醋饮料最佳的调配比例为蔗糖7 g、块菌提取液11 mL、苹果原醋34 m L。块菌中α-雄烷醇及其同分异构体的含量分别为0.019 2μg/100 g和0.707μg/100 g;块菌苹果醋中一共检测出了12种氨基酸(含量为288.43 mg/100 mL),其中包含6种必需氨基酸(含量为32.41 mg/100 m L);此外,还检测出了24种风味物质,其中包含15种酯类。     

表面发酵法酿制苹果醋及其醋酸饮料的研制

该研究以富士苹果为原料，探讨表面发酵法苹果醋的生产及其饮料的研制工艺。结果表明，采用表面发酵法生产的苹果醋，具有成熟苹果的果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；柠檬酸和乳酸钙可以减弱醋酸饮料的刺激性；冰糖作为醋酸饮料的甜味剂能提供清爽的口感。     

原汁苹果醋中的有机酸

以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。     

利用苹果渣生产苹果醋的工艺研究

以苹果渣为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产苹果醋饮料.探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养;研究了发酵过程中糖度、酒度和酸度的变化,确定了果渣生产苹果醋的工艺流程和最佳工艺参数.