胶原蛋白肽百香果汁饮料的工艺研究

本文以罗非鱼胶原蛋白肽水解液和百香果为原料,通过单因素试验和正交试验探究复合饮料的工艺配方和稳定性。结果表明,复合饮料的最优工艺配方为百香果汁与蛋白肽水解液比例1∶2、赤藓糖醇添加量4%、白砂糖添加量12%以及柠檬酸添加量0.06%;稳定剂复配的最优配方为海藻酸钠添加量0.10%、CMC-Na添加量0.07%、果胶添加量0.07%。该工艺及配方下研制所得的胶原蛋白肽百香果汁复合饮料感官评分最高,组织状态良好、果香味浓郁、酸甜可口。     

菊粉梨汁的研制及其功能评价

以梨为原料、菊粉为配料研制了一种高膳食纤维梨汁饮品—菊粉梨汁。通过单因素实验、Box-Behnken(BB)实验和正交实验,结合感官评定的方法优化了菊粉梨汁的最佳配方。采用DPPH法和重量法分别评价、测定了菊粉梨汁的清除自由基能力和膳食纤维的含量。结果表明,果胶酶添加量为0.05%时可获得较高出汁率。菊粉梨汁的最佳配方为梨汁40%,蔗糖添加量为7.0%,柠檬酸为0.15%,菊粉为2.99%,复合稳定剂为CMC-Na 0.15%,黄原胶0.10%,海藻酸钠0.15%。该菊粉梨汁对自由基清除的IC50为2.64%,膳食纤维含量为4.98%,其抗氧化性和膳食纤维含量均高于不添加菊粉的对照组,说明通过菊粉添加可有效提高果汁饮品中膳食纤维含量和抗氧化性。     

荸荠梨复合饮料的加工工艺及稳定性的研究

以荸荠和梨为主要原料,对荸荠梨复合果汁的生产工艺进行了研究。试验表明复合果汁的配方为荸荠汁和梨汁比例3:1,复合果汁的添加量60%,糖添加量1.0%,柠檬酸的添加量为0.08%。以复合果汁的沉淀率为指标,采用黄原胶0.15%、海藻酸钠0.02%、卡拉胶0.02%复合而成的稳定剂,同时均质4min可有效提高复合果汁饮料的稳定性。     

马齿苋雪梨饮料的研制

通过单因素实验和正交试验,确定马齿苋雪梨饮料的最佳配方为:马齿苋汁与雪梨汁比例1∶2、白砂糖添加量9%、柠檬酸添加量0.05%、海藻酸钠0.1%、柠檬酸0.15%、异VC钠0.015%,所得成品口感纯正,营养丰富,具有一定的保健功能。     

雪莲果、百香果复合饮料的研制

研究了以雪莲果、百香果为主要原料的新型复合保健饮料的加工工艺,运用正交试验确定复合饮料的最佳配方为:雪莲果汁35mL,百香果汁10mL,蔗糖12%,柠檬酸0.04%;同时添加0.15%CMC-Na,0.20%果胶,0.30%海藻酸钠,在90℃灭菌10min,可制得口感优良、质量稳定的复合饮料。     

西番莲饮料的加工工艺研究

确定了西番莲果汁饮料的生产工艺流程及工艺参数。通过L9(34)正交试验得出影响西番莲饮料品质的主次因素依次为:原果汁的添加量、稳定剂添加量、柠檬酸的添加量和白砂糖的添加量;西番莲饮料的最佳配方为:原汁添加量为10%、白砂糖的添加量为8%、柠檬酸的添加量为0.1%、稳定剂(CMC-Na∶黄原胶∶果胶∶琼脂=1∶1∶1∶1)的添加量为0.2%。     

榴莲果汁饮料的研制

以榴莲为原料,研究了榴莲原汁、白砂糖和柠檬酸添加量对榴莲果汁饮料的感官指标的影响,并研究了榴莲果汁饮料的最佳稳定剂和添加量。在单因素实验基础上,应用Box-Bohnken响应面优化技术对工艺参数进行了优化。结果表明,以海藻酸钠作为榴莲果汁饮料的稳定剂最好;榴莲果汁饮料的最佳工艺参数为:榴莲原汁27.62%,白砂糖6.21%,柠檬酸0.04%,海藻酸钠0.07%。该产品有榴莲特有的香味,美味可口。     

南果梨百香果复合果汁饮料制作工艺的研究

以南果梨和百香果为主要原料，通过单因素和正交试验确定了南果梨百香果复合果汁饮料的制作工艺参数，并研究了羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和黄原胶对产品稳定性的影响。实验结果表明：南果梨百香果复合果汁饮料的最佳工艺配方为：南果梨百香果复合原果汁40%(v/v)，南果梨∶百香果为3∶2、白砂糖14%、柠檬酸0.1%。以CMC-Na和黄原胶（1∶1）为复合稳定剂，添加量为0.2%时，复合果汁饮料稳定效果最佳，饮料质地均一，呈鲜艳的金黄色，具有南果梨和百香果特有的香气，酸甜适口。     

野樱桃李蓝莓复合果汁饮料的工艺研究

以野樱桃李、蓝莓为主要原料,通过添加适当的甜味剂、酸度调节剂和稳定剂等研制出风味独特的野樱桃李蓝莓复合果汁饮料。通过单因素实验和正交试验可以得出野樱桃李蓝莓复合饮料的最佳工艺配方为:野樱桃李浆25%,蓝莓浆20%,白砂糖4.0%,柠檬酸0.06%,果胶0.06%,黄原胶0.04%和CMC-Na 0.04%。     

西番莲杨桃复合果汁饮料生产工艺的研究

以西番莲、杨桃为原料,研究了西番莲杨桃复合果汁饮料的生产工艺。在单因素实验的基础上,采用正交试验设计优化西番莲杨桃复合果汁饮料的最佳工艺参数为:西番莲果汁4%,杨桃果汁32%,白砂糖11%,柠檬酸0.3%;以正交试验设计优化复合果汁饮料中不同稳定剂的添加量为CMC-Na 0.15%、黄原胶0.01%、琼脂0.06%。该产品酸甜适中,口感纯正,稳定性好,具有西番莲和杨桃特有的风味。     

复配胶体对彩虹芭乐果汁饮料稳定性的影响

以彩虹芭乐果汁饮料为研究对象,采用分层程度和感官评价为考察指标,探讨了添加CMC-Na、黄原胶、果胶、结冷胶4种复配胶体对彩虹芭乐果汁饮料稳定性的影响,结果表明:随着复配胶体添加量的增加,芭乐果汁饮料的稳定性呈上升趋势,由分层程度实验结果可知,影响彩虹芭乐果汁稳定性的因素大小为结冷胶黄原胶CMC-Na果胶;由产品感官评分实验结果可知,影响彩虹芭乐果汁稳定性的因素大小为CMC-Na结冷胶黄原胶果胶,当黄原胶∶CMC-Na∶结冷胶∶果胶复配比为2∶3∶1∶1.5时,芭乐果汁饮料稳定性最好,口感最佳。     

蓝莓发酵乳饮料加工工艺研究

研究具有营养保健功能的蓝莓乳酸菌饮料的加工工艺,旨在为该饮料的工业化生产提供一定的技术参考。通过正交试验确定了蓝莓乳酸菌饮料的最佳配方;通过耐酸CMC-Na、果胶、海藻酸钠的单因素稳定性实验,在此基础上采用正交试验,以沉淀率为指标确定三种稳定剂的最佳添加量配比;蓝莓发酵乳饮料最佳配方:酸乳35%,蓝莓果汁25%,蔗糖4.5%,阿斯巴甜0.0225%,此时饮料酸甜比适中,口感最好;采用复合稳定剂可以提高稳定效果,当果胶、耐酸CMC-Na、海藻酸钠添加量分别为0.2%、0.1%、0.15%时,饮料稳定性最好。按照上述方法,可以得到风味较好、营养丰富的蓝莓发酵乳饮料。     

红枣苹果复合饮料的研制

以红枣和苹果为原料,以感官评价为指标,通过单因素和正交试验,研制出红枣苹果复合饮料。实验结果表明:该复合饮料最佳调配方案为红枣汁添加量30%、苹果汁添加量为35%、白砂糖添加量为9%,柠檬酸添加量为0.08%,复配稳定剂为0.2%的CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠(配比为1∶1∶1)。红枣苹果复合饮料具补血安神,生津止渴的功效,具有广阔的开发前景。     

糙米酵素果汁饮料的研制及其抗氧化活性

将糙米酵素加入到芒果和梨果汁中,经过一系列工艺制得营养丰富的糙米酵素果汁饮料。试验采用单因素试验和正交试验确定糙米酵素果汁饮料的最佳工艺参数,并对其抗氧化活性进行研究。结果表明:100 mL的糙米酵素果汁饮料中,糙米酵素添加量3%、芒果汁与梨汁体积比8︰2、白砂糖添加量12%、柠檬酸添加量12%,饮料的工艺效果最佳。糙米酵素果汁饮料中γ-氨基丁酸含量为0.211 3 mg/L,糙米酵素果汁饮料中谷胱甘肽含量为2.179mg/kg。清除DPPH自由基能力顺序为BHT糙米酵素果汁饮料未添加糙米酵素果汁饮料;清除超氧阴离子能力顺序为BHT糙米酵素果汁饮料未添加糙米酵素果汁饮料。     

酸木瓜川茶微粉复合饮品的研制

该研究以酸木瓜、川茶微粉为主要原料,辅以一定的蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂,制得营养美味、风味独特的酸木瓜川茶微粉复合饮品。通过单因素实验,得出最佳配比为:酸木瓜汁与川茶比为1∶5,蔗糖添加量16%,柠檬酸添加量0.10%,确定复合稳定剂以黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠比例2∶3∶1,总添加量为0.2%。酸木瓜川茶微粉复合饮品的平均感官评分为84.2,显著高于其他配比样品。     

萝卜果汁饮料的研制

以白萝卜汁和雪梨汁为原料,研究白萝卜果汁饮料的生产工艺与配方,为白萝卜的开发提供技术支撑。研究结果表明,用6%的白萝卜汁、12%的雪梨汁、0.15%的柠檬酸、9%的白糖以及0.1%的CMC-Na(羧甲基纤维素钠)和0.1%的黄原胶作为稳定剂生产的饮料稳定性和可口性好。     

“苦情玫瑰”复合饮料加工工艺的研究

以玫瑰和苦瓜为原料,研究玫瑰苦瓜复合饮料的加工工艺。通过单因素实验和正交试验,研制一种具有保健功效的复合饮料。结果表明:该复合饮料最佳调配方案为玫瑰花浸提液添加量20%、苦瓜汁添加量为8%、、白砂糖添加量为10%。柠檬酸添加量为0.15%复配稳定剂为0.2%的CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠(配比为1∶1∶1),玫瑰苦瓜复合饮料具有清热消暑,美容养颜的功效,有良好的开发前景。     

沙棘复合果蔬汁饮料配方研究

以沙棘、西红柿、胡萝卜3种果蔬汁为原料生产复合果蔬饮料,通过正交试验筛选出该复合保健果蔬汁的最佳配比应为:沙棘汁20%、西红柿汁10%、胡萝卜汁15%、蔗糖10%。酸味剂选择柠檬酸,用量为0.15%;护色剂选用茶多酚,用量为0.12%;稳定剂选用CMC-Na和海藻酸钠组成复合稳定剂,海藻酸钠用量0.15%、CMC-Na用量1.2%。     

菠萝西番莲复合果汁饮料的研制

以菠萝、西番莲为主要原料制备复合果汁饮料。研究了成分配比、稳定剂的选择等因素对复合果汁饮料风味及稳定性的影响,结果表明：当成分配比为菠萝汁30%、西番莲汁1%、总糖11%、总酸0.15%,稳定剂为黄原胶0.08%、CMC-Na0.1%、海藻酸钠0.08%时制成的复合果汁饮料风味及稳定性最佳。     

雪梨龙井复合茶饮料的研制

以龙井茶和雪梨为主要原料,对雪梨龙井复合茶饮料的加工工艺进行研究。在对茶水比、浸提温度、浸提时间3个主要因素进行单因素试验的基础上,通过正交试验方法优化茶汤浸提条件,最终确定茶汤的最优浸提条件为茶水比1∶110(g/mL),浸提温度为85℃,浸提时间10 min。以茶汤和雪梨汁的体积比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为3个因素,在单因素试验的基础上,通过正交试验方法,根据茶多酚含量和感官评价,确定雪梨龙井复合茶饮料的最佳复配配方:龙井茶汤与雪梨汁的体积比为6∶4,白砂糖5%,柠檬酸0.10%。