浅谈食品风味物质的分离分析方法

本简要阐述了食品风味物质的特点，介绍了食品风味物质的提取、浓缩、分离分析测定的常用方法技术及其该项研究对香精香料行业和食品工业发展的意义。     

食品加工与风味

众所周知,任何食品都具有独特的风味。食品的风味是食品中许多不同种类、数量的风味物质对人体感官的综合效果。目前,人们在食品中已发现的风味物质有近5000种就某种加工食品而言,其中绝大部分呈味物质是在食品加工过程中产生的。诸如:煎、炒、烹、炸、甚至象刀切这种简单的物理加工过程,对食品的风味都有不同程度的影响。     

食用菌风味的研究进展及应用

根据目前食用菌风味研究的情况，介绍了食用菌中风味物质主要是非挥发性的滋味活性物质和挥发性芳香物质两大类，同时介绍了这两类物质的组成特点。并简单介绍了目前市场上利用食用菌深加工后的几种产品如休闲食品、调味食品、食用菌饮料和食用菌抽提液。     

牛乳中风味物质的常用检测技术

利用精密分析仪器测定风味物质,并依此作为衡量风味质量的指标,是食品风味研究的主要手段和发展趋势。食品中风味物质的检测技术有很多,根据分离技术的实际应用情况及牛乳中风味物质的特点,本文介绍几种应用于乳中风味物质的常用分离技术;同时肯定了色谱-质谱检测技术在乳及乳制品风味物质研究中的优势地位。     

椒麻风味休闲食品的麻感物质含量及麻度关联分析

选取市面上常见的椒麻风味休闲食品为研究对象，对其麻感物质含量、麻度及其关联性进行了分析。分别采用高效液相色谱法和15 cm线性标度法对食品中主要酰胺类物质含量以及感官椒麻感强度进行了测定，分析了食品中主要物质成分与麻度之间的相关性，进一步利用Stevens函数解析了麻感风味物质含量与感官椒麻感强度的关联性。研究结果表明，市面上常见的椒麻休闲食品的麻感物质含量与椒麻感强度均存在显著差异，麻度主要分布在“微麻”到“麻”强度范围内。食品成分对幂函数参数和麻感响应规律存在显著影响，酰胺物质含量是影响麻度感知的最主要因素。构建了不同类型椒麻休闲食品体系下椒麻感官强度与物理量之间的Stevens函数模型，解析了食品成分对函数参数的影响。该研究结果为不同麻度的休闲食品的质量控制以及椒麻风味休闲食品的开发等提供了参考依据。     

浅谈食品风味物质分析测定方法

该文介绍了食品风味物质的、分离分析、测定的常用技术方法。     

植物乳杆菌燕麦酸面团发酵面包风味化合物的特征

食品讲究色香味形,故香和味是食品重要的品质指标．食用香精是食品制造业中不可或缺的重要添加剂,起到了增香、矫味、弥补加工损失等的作用．通过对食品或食用香精中特征风味物质的分析测定,可以掌握食品或食用香精中起关键作用的风味赋予（flavor-impact）物质的本质,这对优化食品或食用香精加工或储藏条件,实现标准化生产,具...     

蛋白-风味物质相互作用的研究进展

蛋白质自身风味较弱,与风味物质结合后可显著改善食品风味。风味物质类型、食品蛋白质的结构及其结合位点等决定着蛋白质和食品风味物质之间的相互作用程度。本文对蛋白质-风味物质结合的主要研究结果进行综述,介绍了易结合风味物质的常见蛋白质类型,论述了p H值、温度、盐等因素对食品蛋白质构象及其与风味物质结合作用的影响。此外,本文列举了几个相关的精选例子,关于在真正食物系统中蛋白质-风味物质的结合对风味成分释放和感知的影响。     

传统黄酒风味物质研究进展

黄酒是我国传统的低度发酵酒，因其具有营养丰富、口感醇厚等特点而深受大众喜爱。受人们饮食习惯与地方物产的影响，各地黄酒风味各异，且风味物质成分复杂，因此对黄酒风味物质的探索成为当前重点研究方向之一。随着仪器的更新换代、检测技术的飞速发展以及风味研究理论的逐步深入，关于黄酒风味的研究从最初简单的风味物质解析到感官评定的辅助分析与鉴定，再到风味组学研究的逐步建立，对黄酒风味物质的研究逐步变得系统而严谨。随着人们对食品安全的关注和对食品品质的严格要求，黄酒中有害异味物质的研究也备受关注。如何调控或清除黄酒中有害异味物质也已成为新的研究热点。本文从近年来学者对黄酒的研究入手，对黄酒风味物质的区域分布、种类、含量、提取、检测、发酵工艺及对风味物质的影响因素，黄酒中异味物质及危害等进行了文献综述。此综述可为黄酒风味物质的进一步研究、黄酒行业酒类品质提升提供文献参考。     

再论白酒的风味物质

白酒风味物质由两部分物成，一类是口感物质，即味觉物质；另一类是芳香物质，也叫香气物质。结合以往的研究成果，从食品生物化学的角度对白酒风味进行探讨。     

PINEAPPLE JUICE CONCENTRATED BY OSMOTIC EVAPORATION1

Pasteurized pineapple juice was concentrated by osmotic evaporation to produce a 51 d?Brix concentrate that was reconstituted to single strength juice for evaluation. Headspace gas chromatography (HSGC) showed that the concentrate retained an average of 62% of the volatile components present in the initial juice. A sensory panel preferred initial juice over reconstituted concentrate, and noted a decrease in desirable flavor top notes as well as development of some processed flavor in the concentrate. Similar HSGC analysis of four other commercial juice samples showed a wide range of quantitative values for volatile components, with the initial juice being similar to the weakest of these commercial juices. Analysis of concentrated juice extracts permitted identification of additional less‐volatile components not monitored directly by HSGC of the juice. Relatively low levels of these components were also present in the initial juice. Although this nonthermally produced concentrate retains more volatile components than when traditional thermal processing methods are used, addition of aqueous aroma to the concentrate may be required for satisfactory flavor.     

多变量统计分析技术在评价燕京啤酒风味质量中的应用

采用静态顶空进样结合高效毛细管气相色谱分析啤酒香味组分的技术 ,对 2 0 0 4年“燕京”纯生啤酒的10种主要香味组分进行了测定。所获数据以多变量统计分析技术的主成分分析法作了统计运行。结果表明 ,“燕京”纯生啤酒具有良好的风味质量一致性。试验同时还测定了“百威”等其他国内外品牌啤酒 ,分析证明了不同啤酒 ,其风味特性存在着或多或少的差异或相似性。研究证明 ,多变量统计技术可有效地应用于啤酒风味质量一致性与均一性的评价。     

A Novel Method for the Determination of the Ethanol Content in Soy Sauce by Full Evaporation Headspace Gas Chromatography

A full evaporation headspace gas chromatographic (HSGC) method is described for rapid determination of ethanol in soy sauce. The results demonstrated that a near-complete mass transfer of ethanol in the soy sauce sample to the vapor phase (headspace) was achieved within 2 min at 105 °C when a very small (≤40 μL) sample was added to a 20-mL headspace sample vial. The ethanol in the vapor phase was then determined by HSGC using a flame ionization detector. The results showed that the method has an excellent measurement precision (relative standard deviation <0.41 %) and accuracy (recovery?=?99.85?±?1.85 %) for ethanol quantification in soy sauce samples. The method requires no sample pretreatment, so it is a simple, rapid, and sensitive method for the accurate quantification of ethanol content in soy sauce and suitable for applications in food industry.     

Release and Transport of Flavors In Vivo: Physicochemical,Physiological, and Perceptual Considerations

For flavor perception to occur, the chemicals responsible for flavor perception must be released from the food matrix and transported to the flavor receptors in the mouth and nose. The overall process is governed by the properties of the flavor compounds, the nature of the food matrix and the physiological conditions of the mouth, nose and throat during consumption of the food. These factors combine to determine the concentrations and rate at which the flavor chemicals reach the receptors, thus creating the characteristic flavor profile of a food. Physicochemical factors like partitioning, interfacial mass transport and diffusion are the typical mechanisms governing flavor release. Although the theory behind these factors is well understood, applying them to the situation in‐mouth during eating is difficult. This is because key parameters like surface area and flavor concentrations in the gas and liquid phases change rapidly with time as a result of the physiological processes occurring during eating. Furthermore, individuals vary in their rate of breathing, swallowing and salivation, which affects the transport of flavors from the saliva phase to receptors on the tongue and in the nose. This review covers all aspects of flavor release from food matrices and the subsequent delivery of flavor to the olfactory and gustatory receptors.     

顶空气相色谱在制浆造纸工业中的应用

报道了应用顶空气相色谱技术测定制浆造纸工业过程溶液中某些化学成分的浓度以及可挥发有机物气液相平衡常数的方法.这些方法可消除工业过程溶液中复杂母体对测定的影响,有利于解决制浆造纸样品分析中的一些问题.     

顶空固相微萃取气质联用技术在谷物食品中的应用研究进展

顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术可对谷物食品挥发性或难挥发性风味物质进行富集并对混合成分鉴定、定性定量分析,具有操作简便、高效、准确、无需有机溶剂等优点,是目前应用较为广泛的风味分析方法。该文概述顶空固相微萃取及气相色谱质谱技术的原理和特点,着重研究在谷物原料,不同种类谷物加工食品加工工艺、贮藏挥发性风味物质等的研究进展,同时对顶空固相微萃取气质联用技术在谷物食品研究方向进行展望。     

Flavor Migration Out of Food Matrices: I. System Development for On-line Measurement of Flavor Concentration

ABSTRACT To obtain useful and meaningful information on the contributions of rates of flavor migration and kinetics of degradation under various conditions, the goal of this study was to develop an apparatus for on-line measurement of flavor concentration, to formulate a thermally stable flavor-dough system and to accomplish isothermal heating. Methodology for measuring on-line flavor concentration in effluent gas from a closed vessel is discussed in this paper. Performance of the on-line apparatus for measuring flavor concentration with a cold-trap on-line sampling method was verified by conducting a series of recovery and retention experiments on 4 flavor compounds. Good quantitative recovery data were obtained.     

食品中香料香精分析方法研究进展

近年来随着生活水平的提高,消费者在追求食品健康安全的同时更看重口味的变化,促进了食用香精的快速发展。但是香料香精的过量使用和非法添加违禁成分等问题依然突出,对消费者的健康造成潜在危害,因此,对食品中香料香精成分进行高通量、灵敏、快速的分析十分必要。本研究综述了食品中香料香精分析方法的前处理技术,包括蒸馏法、固相萃取法、超临界流体萃取法和顶空法等样品前处理方式,详细介绍了各种方法的原理、优缺点及适用范围。对香料香精的检测方法进行了介绍,包括气相色谱串联质谱法、全二维气相色谱串联质谱法、气相色谱嗅觉测量技术、电子鼻电子舌技术、稳定同位素质谱技术、超临界流体色谱技术等检测方法,并对其未来发展进行了展望,以期为食品中香料香精检测技术的发展提供参考。     

热反应肉味香精风味检测方法研究进展

热反应肉味香精对改善食品风味与质量至关重要,是一种安全稳定且接受度高的食用香精,但其成分复杂,需要通过精确、无损、快速的检测方法进行提取与检测。本文概述了热反应肉味香精风味物质检测方法的基本原理及研究进展,包括风味物质前处理方法及分离鉴定技术,同时阐述了不同方法的优缺点与应用范围。热反应肉味香精风味物质的提取方法主要有顶空法、同时蒸馏萃取法、固相微萃取法、溶剂辅助风味蒸发法。对于风味物质的检测方法,气相色谱-质谱法的应用最为广泛,是热反应肉味香精检测方法发展的基础,通过结合电子鼻、离子迁移谱等技术,使热反应肉味香精检测的完整度与准确度进一步提高。此外,随着选择离子流动管质谱法和生物传感等技术的发展,实现了热反应肉味香精的痕量与定向监测。本综述为热反应肉味香精的风味检测提供了新的参考依据与技术支持,拓宽了其在食品调味领域中的应用场景。