本帮大师教你“划水”

阿山师傅在上海的餐饮界，那可真是相当有江湖地位的。上网搜索一下，能找到九千多条相关链接，他还曾是人大代表!最主要是他的手艺让不少名人集体流口水……话说，阿山师傅的奶奶和妈妈都烧得一手好味的本帮菜，阿山师傅的手艺是嫡传。开了几十年饭店，有一堆拿手菜和一群吃客“粉丝”。     

我做家常炝菜

炝菜方法简捷，成品色调明快。在生活中，我们不论是闲暇举杯，还是正餐进食，都会经常制作与食用。     

精妙绝纶“三不粘”

蛋菜中的“三不粘”，不失为一款奇肴——它不粘盘、不粘匙，吃到嘴里还不粘牙。     

耐人寻味的福建名菜＂佛跳墙＂

“佛跳墙”是—道福建名菜,相传源于清道光年间,距今有200多年的历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫,有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚,也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成,     

教你煲靓汤

汤变鲜：熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则影响汤汁本身的鲜味。     

大厨教做家常菜(三)

私家御鼎香主料:鱼翅、鱼唇、干鲍、海参、干贝、鸽蛋、蹄筋、鱼肚,虾仁。辅料:浓汤、调料、水淀粉等。做法:将所有原料发制、调好味、放人蒸箱至软熟,净锅放上等浓汤上火,水淀粉勾芡,淋入蒸好的原料中即可。大厨小砧士:这道菜品由高蛋白、高营养的9种原料蒸制而成,鲜香味醇,彼此融合。具有明目养颜、舒筋活血、滋阴健体的养生功效。成菜色彩金亮、汁浓味厚,口感绵而不腻,食后唇齿留香。整道菜肴的食材搭配结构合理,补而不燥。     

畅销菜四款

这里给大家介绍的几款菜，是我们酒店新近推出的，顾客反响较好，十分热卖。有兴趣的朋友不妨一试。     

手机短信问答（七）

问（13703＊＊＊638）：我是来自河南的一名小厨师，这里有个问题想请教，怎样才能蒸制好蛋黄糕和蛋白糕，我说的是做冷拼用的那种。我曾经试着蒸过，但效果都不好．有时蒸得就像蜂窝，有时蒸出来的口感不筋道，难道还有什么诀窍吗？     

新番菜惊现西郊五号

上海人习惯将莱肴唤作“小菜”,不管鸡、鱼、肉、蛋、莱、豆,乃至参、翅、鲍、肚、燕、蟹,概莫例外。而不论什么样的西餐,都称之为“大莱”,哪怕山东人带来的炸猪排、罗宋汤之类的俄式快餐,也称之为“罗宋大莱”。     

爱面者说

面之美，在于水，这说的是想要煮出好面来，就得备有一锅宽汤好水，如此“涤浴”而出的面条才可能拥有洛神一般柔而韧的身段。     

以奥运的名义推新菜

随着时间向8月8日晚上8点靠近,＂奥运＂这个词的使用频率将会越来越高。见惯了奥运T恤,听惯了奥运＂惟一＂指定产品,忽一日,成都巴蜀味苑的李总打来电话,说他近日研制了一个＂奥香＂系列菜肴。李总是老朋友,     

我做家常卤菜

卤菜是热制凉食之肴。虽然家中不常做，但我们却常吃。不是吗，不论是节日改善，还是亲朋临门，也不论是闲瑕举杯，还是偶感食趣，若桌上有卤肝卤鸡，都不失为一般好菜。     

二滩醉虾

五·一期间，应赵哥邀请，我去了趟二滩。赵哥是利马乡的农民，二滩建好以后就转行成了渔民，为了打鱼方便，他把新家安在了水库边的悬崖上。     

厨房“夺权”的三道菜

我家一向是老公下厨，因为他做的菜比我做的好吃。朋友得知，总是一脸羡慕：“你好幸福呀。”初时，我也自觉无比幸福，不过，我的体重三年间迅速飚升10k，并且有了轻度脂肪肝。当医生告诉我不锻炼，一日三餐里多油、多肉、多精细米饭是这个病的最主要原因时，我才猛然意识到，老公的莱正是用非常多的油与肉堆出来的。我拍拍头，意识到老公的菜需要改革了。     

千变万化鱼肴美（一）

材料：鲤鱼1条，蒜末1茶匙，姜末1茶匙，葱花1大匙。     

畅销的自创酱板鸭

我前不久自创出来的酱板鸭，在餐厅里卖得很火。这里，我就来把它的制法以图文结合的形式介绍给大家。     

南洋喇沙

我自命好吃，又在号称美食之都的香港呆过好几年，但却从未吃过名闻天下的南洋喇沙，实在是遗憾，新加坡和马来西亚分别有不同风格的喇沙，两国的人都分别坚持说自己的喇沙才是真正的源头。争者自争，吃者自吃，对于争的人看起来很严肃的问题，外面的人却觉得有些莫名其妙。     

挑战上校鸡块

尽管KFC的上校鸡块配方是绝密的，但是这并不能阻止网友们挑战上校鸡块的热情，于是一款款“山寨版”上校鸡块纷纷出炉啦！