燕麦膳食纤维对泡椒牛肉品质的影响研究

高膳食纤维肉制品是目前消费市场追求的热点之一。本实验将燕麦膳食纤维添加于泡椒牛肉中,研究其不同添加量对泡椒牛肉的感官品质、出品率、膳食纤维含量的影响。结果表明,添加10%燕麦膳食纤维时,泡椒牛肉感官品质良好,出品率和膳食纤维含量有显著提高。     

泡椒牛肉软硬包装产品的加工工艺

川味泡椒牛肉产品色泽红亮诱人，风味独特，深受巴蜀及云贵湘陕及沿海一带民众之厚爱，产品市场看好。阐述泡椒牛肉软硬包袋贮藏加工工艺要点，以供读者参考。     

新味火锅烫牛肉

最近，我在炒制重庆火锅底料的基础上，加入了泡椒末、酸萝卜条制成火锅汤料，用其涮烫经过初步熟处理的牛肉片，创出了麻辣鲜香、嫩滑有味的特色烫牛肉。下面，笔者就将其制作方法介绍给大家。     

即食泡椒鲜鲍鱼加工工艺研究

文章对即食泡椒鲜鲍鱼加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过实验及相关数据分析,优化了即食泡椒鲜鲍鱼生产工艺,最终确定了最佳加热时间为15 min,最佳加热温度为80℃。确定了即食泡椒鲜鲍鱼调味最佳配方:食盐50 g、白醋80 g、砂糖50 g、泡野山椒110 g、泡仔姜60 g、鲜花椒40 g、料酒25 g。并分析了不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为5 min。研究为鲜鲍鱼即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。     

泡制辣椒脆度影响因素的初探

通过控制辣椒泡制过程中的环境条件,如泡制时间、环境温度、食盐浓度、钙盐添加量、烫漂时间和温度等,利用质构仪对泡制辣椒的脆度进行测定,旨在探讨环境条件对泡制辣椒脆度的影响,为泡椒工业化生产提供一定的理论依据和实际指导意义。     

名菜掌故

麻婆豆腐(川菜) 很久以前,四川万复桥有一个麻脸老太婆开了个小酒铺。她把自己作的豆腐和牛肉糜一起烧,还放入泡椒、豆瓣酱、蒜泥、花椒面等,豆腐嫩,味道浓,麻辣香     

土豆烧牛肉加工工艺

介绍了土豆烧牛肉与平遥牛肉传统工艺相结合的新方法。这种工艺既保持了传统牛肉的风味,又延伸了土豆烧牛肉菜肴的发展,适合大规模工业化生产,前景良好。     

泡椒肉制品安全性研究

泡椒肉制品是我国西南地区特色休闲食品,为了解其质量安全,对重庆市2008~2011年1807份泡椒肉制品进行调查,分析影响其质量的微生物指标、食品添加剂指标,产品原材料等。结果发现样品总不合格率为7.47%、菌落总数不合格率为2.32%、双乙酸钠不合格率2.05%,泡椒鸡块和泡椒凤爪不合格率较高。据此对泡椒肉制品的安全性进行评估并提出相关建议。     

泡椒硬度测定方法的比较研究

利用手持硬度计、质构分析仪和咔唑法对不同种类市售泡椒的硬度进行测定,同时对其进行感官评价,并进一步研究了感官评价和不同方法测定结果的相关性,旨在得出与感官评价相关性最好的泡椒硬度测定方法,为获得泡椒硬度最优测定方法提供理论依据。结果表明：手持硬度计测定和咔唑法测定泡椒硬度的结果与感官评定结果之间存在不显著的负相关性,而质构仪测定结果则与感官评定结果呈现显著的正相关性,说明利用质构仪表征泡椒硬度是可行的。     

响应面法优化泡椒牦牛黄喉制作工艺研究

对牦牛黄喉进行泡椒产品的开发,有利于牦牛副产物的增值增效,提高产品附加值。本实验以水煮时间、食用碱质量浓度、浸渍液中泡椒的比例和泡制时间4个反应因素,以泡椒牦牛黄喉感官评分为评价指标,在单因素工艺实验的基础上,通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化泡椒牦牛黄喉的制作工艺条件。经方差分析得知泡制时间和食用碱质量浓度的交互影响显著,泡椒比例和泡制时间对泡椒牦牛黄喉的交互影响极显著。结果表明,最优制作条件为水煮时间25min,食用碱质量浓度0.7g/100m L,泡椒比例21%,泡制时间53h。在此制作条件下得到泡椒牦牛黄喉色泽良好,口感细腻,脆嫩,泡椒香气浓郁,泡椒牦牛黄喉感官评分可达到36.19。验证实验泡椒牦牛黄喉感官评分为35.27,表明实验结果与软件优化结果相符。     

泡椒牛肉加工工艺及工业化问题初探

泡椒牛肉工业化的制约因素是口感硬、发酵时间长和保质期短等问题,通过酶嫩化技术、化学嫩化技术的应用,并结合注射滚揉工艺,明显提高了产品的口感;通过乳酸茵发酵技术的应用缩短了发酵周期,提升了产品的营养价值和风味,并有利于产品的标准化;低温杀菌技术、辐照杀菌技术、复合保鲜技术以及HACCP控制体系的应用,在提升嫩度的同时明显提高了产品的保质期.     

乳酸菌剂发酵泡菜发酵条件研究与优化

在使四川泡菜实现产业化生产过程中,保证乳酸菌剂产品风味的同时,大幅缩短泡菜发酵周期,提高生产效率.研究针对乳酸菌发酵泡菜生产过程中关键工艺之一的发酵工艺进行深入研究,分别以盐投入量、乳酸菌制剂投入量、发酵温度、发酵时间为单因素,以总酸、硬度、感官评分为评价指标,探索不同发酵条件下乳酸菌制剂发酵泡菜品质的变化趋势,得到发酵工艺最佳参数.     

现代生物制剂在四川泡菜工业化生产中的应用

四川泡菜风味独特、营养丰富,富含以乳酸菌为主的益生菌群,是以微生物乳酸菌主导发酵而生产的我国传统特色生物食品的典型代表,历史悠久,是源自中国本土的生物技术产品.文章概述了国内外泡菜产业利用现代生物制剂进行工业化大规模生产的现状,提出了可用于工业化大规模生产的现代生物制剂发酵泡菜生产工艺,并对关键技术进行了分析.对比了传统四川泡菜与现代生物制剂泡菜的生产工艺以及营养、安全性等各项指标,分析了传统四川泡菜的弊端,对应用现代生物制剂进行工业化大规模生产中仍需解决的问题进行了阐述,并展望了这一新兴产业的发展趋势.     

四川涪陵榨菜的制造方法

在榨菜的基础上加入辣椒盐等辅料腌制。讨论了原材料的配方、主要生产设备、生产工艺流程和质量标准等。     

丁香、八角、生姜对莲藕泡菜感评得分和总酸的影响

为了确定丁香、八角、生姜对莲藕泡菜感评得分及总酸的影响,试验以莲藕为原料,接种一定量的乳酸菌粉对泡菜进行发酵,以感评得分为指标,正交优化试验,以确定莲藕泡菜中丁香、八角、生姜的最佳工艺配比,并对发酵过程中泡菜总酸含量进行测定,研究三种香辛料对发酵过程产酸的影响。结果表明,各因素对莲藕泡菜风味品质影响的大小顺序为:八角生姜丁香。最佳工艺配比为丁香0.01%,八角0.1%,生姜1.5%(以100g莲藕为基准)。此工艺条件下的莲藕泡菜不仅成品风味品质较好,而且具有一定的营养价值。     

茶风味牛肉干

以新鲜牛肉为原料,经过修整,注射腌制液,滚揉按摩,然后腌制,分割,烤制,出炉后冷却包装即成嫩化型的茶味牛肉干。探讨了CaCl2添加量、西式工艺滚揉按摩和茶粉对牛肉干品质的影响。结果表明注射占注射液2%的CaCl2水溶液,进行嫩化,结合30分钟内揉4分钟停2分钟的滚揉按摩,均匀涂布上速溶茉莉花茶粉进行烘烤,制得的牛肉干品质最佳,与传统方法进行比较其出品率也非常高,具有独特的风味和简单的工艺流程,在工业化生产方面具有广阔的应用前景。     

泡菜的风味化学及呈味机理的探讨

本文论述了制作泡菜的各种原料的化学成分,对泡菜风味形成的原理、泡制过程中蔬菜化学成分的变化、泡菜盐水能长期保存的原因以及影响泡菜风味的主要因素进行了重点探讨。     

泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干贮藏期间颜色及氧化稳定性的研究

本实验对泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干在贮藏期间表面颜色和氧化稳定性进行了研究。泡菜发酵牛肉干是以延(边)黄牛米龙肉为原料,泡菜汁为发酵液制作而成。然后将两种牛肉干自封袋包装后放入4℃冰箱中贮藏6个月,每个月对其pH值、TBARS值、颜色进行测定。结果表明:贮藏期间泡菜发酵牛肉干的CIE a*值显著低于传统牛肉干(P<0.05),泡菜发酵牛肉干在贮藏期间的TBARS值显著低于传统牛肉干(P<0.05)。     

不同空气暴露条件下四川泡菜的品质变化及产植物细胞壁降解酶微生物分析

以四川泡菜为研究对象,通过发酵坛口暴露、间歇暴露和封闭三种空气暴露程度模拟不同的空气暴露情况,探究不同空气暴露条件下四川泡菜发酵过程中的品质变化,并分析产植物细胞壁降解酶(Plant cell wall degradation enzymes,PCWDEs)的主要微生物种类。结果表明:发酵8 d后不同空气暴露条件下四川泡菜都具有该条件下的最佳质构,发酵前16 d,三种条件下四川泡菜的pH都迅速下降至3.0,总菌和乳酸菌数量都呈现先上升后下降的趋势。随着发酵时间的增加,不同空气暴露条件下四川泡菜的品质出现差异,发酵64 d后暴露式发酵四川泡菜的pH上升至6.5,真菌数量上升至7.6 lg CFU/mL,和发酵8 d相比泡菜硬度和脆度分别下降了93.2%和100%,泡菜发生明显软腐,在该条件下分离得到的19株(其中有12株为发酵48 d时分离得到)产PCWDEs微生物多为好氧型微生物;间歇暴露式发酵四川泡菜在发酵64 d后pH上升至3.5,和发酵8 d相比泡菜硬度和脆度分别下降了39.1%和35.6%,泡菜出现轻微腐败,在该条件下分离得到的6株产PCWDEs微生物多为好氧型微生物;封闭式发酵四川泡菜在发酵64 d后pH仍维持在3.0,乳酸菌数量虽下降至5.34 lg CFU/mL,但仍是四川泡菜中的主导微生物,和发酵8 d相比泡菜硬度和脆度分别下降了52.5%和24.4%,在该条件下分离得到的5株产PCWDEs微生物多为兼性厌氧型微生物。     

泡椒兔丁软罐头加工工艺研究

本文介绍了采用人工接种制备发酵液,制作泡椒兔丁软罐头的工艺过程,并对发酵液影响因子进行了探讨。结果表明,在25℃条件下,接种量为1%,盐浓度为6%,糖浓度为1%配置发酵液,再将兔丁发酵48h小时,再经辐照灭菌,所得产品品质最佳。