猪血浆蛋白与大豆蛋白在乳化肠中的应用

添加外源蛋白对肉肠类食品进行改性是目前的一个研究热点.以猪血浆蛋白和大豆蛋白为外源蛋白,按比例添加于乳化肠中,考察不同外源蛋白对乳化肠表面结构、色差、质构、剪切力的影响.结果表明:添加2%～6%的猪血浆蛋白可以显著降低乳化肠的蒸煮损失(P<0.05),提高猪肉凝胶的硬度、弹性、咀嚼度、回复性和剪切力,改善肉糜凝胶的质构,同时引起肠色泽的显著变化;而大豆蛋白在较低浓度时也表现出较好的降低乳化肠蒸煮损失率的特性,但对肠凝胶质构特性和色泽影响不显著.     

卡拉胶/黄原胶和K＋浓度对低脂低盐乳化肠凝胶品质影响的研究

复配胶作为脂肪替代品,K+作为Na+的补充剂,可改善低脂低盐肉糜类产品的品质.本研究将二者加入肉糜中制作低脂低盐乳化肠,研究二者对低脂低盐乳化肠凝胶品质方面的影响.结果表明,复配胶中卡拉胶比例的提高能显著改善制品的凝胶强度和硬度,黄原胶在复配胶中的比例将影响到制品的弹性;K+的添加(浓度为0.6%时)能显著改善制品的硬度和弹性,降低蒸煮损失,但对制品的颜色稍有不利.方差分析结果显示二者存在交互作用,可协同起来改善低脂低盐乳化肠的凝胶品质.     

酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对乳化肠品质特性的影响

以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠,研究不同比例（0、25%、50%、75%、100%）预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响。结果显示：随着预乳化液替代比例增加,乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加（P＜0.05）,灰分含量变化差异不显著,脂肪含量显著下降（P＜0.05）,从18.58%降低到10.17%;蒸煮损失率降低;乳化肠的亮度值随预乳化液代替猪背膘比例的增加呈上升趋势,红度值和黄度值呈下降趋势;预乳化液替代组乳化肠的质构特性优于对照组;预乳化液替代猪背膘制备乳化肠还可以改变乳化肠的脂肪酸组成,随替代比例的增大,乳化肠中必需脂肪酸亚油酸在总脂肪酸中所占的比例显著增加（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸所占的比例增加,高达55.92%,饱和脂肪酸从39.72%降低到13.52%,满足消费者对低脂多不饱和脂肪酸肉制品的需求;随替代比例的增大,乳化肠的TBARS值逐渐减小,用预乳化液替代猪背膘可增强乳化肠的氧化稳定性。因此,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘可显著改善乳化肠的品质及营养特性。     

复配蛋白凝胶制备及其对鸡蛋干产品特性影响

以鸡皮、大豆分离蛋白和水为原料,经过斩拌、低温冷藏胶凝后制成蛋白凝胶.采用D-optiomal混料设计方法对复配比例进行优化,确定最佳复配比例为:鸡皮糜18.638％,大豆分离蛋白14.864％,水65.136％.在确定的最佳复配比例下制备蛋白凝胶,并将其以不同比例与蛋液混合加工鸡蛋干,对鸡蛋干产品的质构特性、含水率、...     

亚麻籽胶-亚麻籽油乳液替代脂肪对乳化肠品质特性的影响

为降低乳化香肠中的饱和脂肪含量,以亚麻籽胶-亚麻籽油（flaxseed gum-linseed oil,FG-LO）乳液替代猪背膘,探究不同替代比例的FG-LO乳液（25%、50%、75%、100%）对乳化肠色泽、蒸煮损失、乳化稳定性、质构、水分分布、脂肪氧化、微观结构及感官品质的影响,以不进行替代的乳化肠为对照组。结果表明：与对照组相比,各替代组乳化肠的亮度值显著增加（P<0.05）,红度值显著减小（P<0.05）,黄度值无显著变化（P>0.05）,肉眼观察产品色泽无明显差异;替代水平为100%时,蒸煮损失最低,替代水平为75%时,水分损失最低,各替代比例对脂肪损失无显著影响（P>0.05）;随着脂肪替代水平的增加,替代组的乳化肠硬度逐渐降低,质地变软,说明脂肪替代改善了乳化肠的质构;FG-LO乳液使香肠内部的自由水向不易流动水转化,表明FG能与肉蛋白作用形成三维网状结构固定水分子,增强持水性;FG-LO乳液使脂肪氧化程度增加;扫描电子显微镜结果表明,替代水平为25%时,乳化香肠的微观结构最均匀、细腻,且孔隙较小;感官评价结果显示,仅替代水平为100%的乳化肠...     

复配食用胶在肉制品加工过程中的应用研究进展

综述了复配食用胶在肉制品加工过程中的应用及其对肉制品品质影响的研究进展。复配食用胶在肉制品加工过程中应用,具有蛋白保护、凝胶保水、乳化稳定、品质提升、覆膜保鲜等作用,对肉制品品质的改善具有积极作用,但食用胶的种类和复配比例,以及其对改善肉制品品质的作用机理仍有待进一步深入研究。     

油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响

制备鱼油和玉米油预乳化液,研究油脂预乳化液替代猪背膘（质量替代比例分别为25%、50%、75%、100%）对乳化肠主要组分、蒸煮损失、色泽、质构特性、流变特性和感官特性的影响。结果表明：随着预乳化液替代比例的增加,脂肪含量显著降低（P＜0.05）;蒸煮损失也逐渐降低。油脂预乳化液处理组间硬度差异显著并明显高于对照组（P＜0.05）,随预乳化液替代比例增加,乳化肠硬度先增加后降低,当替代比例为50%时,硬度最大;弹性差异不显著（P＞0.05）,咀嚼性差异显著（P＜0.05）且变化趋势和硬度一致。温度扫描动态储能模量G’显示：与对照组相比,添加鱼油与玉米油预乳化液处理组的动态储能模量更高,且添加50%替代比例的预乳化液时,G’值最高。感官评价显示：预乳化液替代比例为50%时,乳化肠在外观、风味和总体接受度得分最高。因此,油脂预乳化液替代乳化肠质量50%的猪背膘可以有效降低乳化肠中脂肪含量,提高质构特性,改善产品的顾客接受程度。     

添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠凝胶特性的影响

研究了牛血浆蛋白（BPP）和谷氨酰胺转胺酶（MTG）添加量对乳化肠产率、凝胶破裂强度和硬度、色泽的影响。结果表明,添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠产率、总压出汁液、凝胶强度和硬度有显著影响,但牛血浆蛋白处理组与MTG酶处理组有一定差异。添加牛血浆蛋白处理组乳化肠的L＊、a＊和b＊值显著高于MTG处理组。结论指出,牛血浆蛋白作为一种天然蛋白添加剂用来代替MTG,不仅能降低加工成本,还可以改善肉制品的品质。     

大豆分离蛋白、卡拉胶与肌原纤维蛋白间的相互作用

将不同添加比例的大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物添加到肌原纤维蛋白中,测定复合蛋白乳化特性、凝胶持水性、质构特性、白度和微观结构。结果表明:相比纯肌原纤维蛋白,添加大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的复合蛋白,其乳化活性和乳化稳定性均显著提高(P0.05),复合凝胶的持水性和硬度显著提高(P0.05),且比纯肌原纤维蛋白凝胶均显著升高(P0.05)。添加大豆分离蛋白复合凝胶的弹性无明显变化(P0.05),其中添加大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的效果最为显著(P0.05);复合凝胶的白度值比纯肌原纤维蛋白凝胶有所下降,其中添加大豆分离蛋白的白度值降低显著(P0.05),添加卡拉胶的白度值无显著差异(P0.05)。与肌原纤维蛋白凝胶相比,3种添加物均能改善复合凝胶结构,使其趋于致密均匀,其中添加大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的效果最为显著(P0.05)。     

血浆蛋白乳化物在低脂乳化肠中的应用

血浆蛋白、大豆油和水经斩拌可形成高浓度乳化物 . 以该乳化物作为脂肪替代品加工乳化肠,研究了不同脂肪替代率(25％、50％、75％、100％)下乳化肠的感官品质、化学组成、脂肪酸组成、持水能力、颜色和质构特性.结果表明:随脂肪替代率增大,乳化肠水分、蛋白质、灰分含量逐渐升高,脂肪含量逐渐降低;饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量逐渐降低,多不饱和脂肪酸含量逐渐升高;持水能力逐渐下降;50％、75％及100％替代组乳化肠L*,a*,b*值显著高于对照组(p＜0.05);在质构特性上,25％、50％和75％替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性均显著高于对照组(P＜005),粘着性显著低于对照组(p＜0.05) 脂肪替代比例为25％、50％、75％的乳化肠在感官上与对照组差别不大.替代率为100％时,乳化肠中血浆蛋白粉的特征腥味明显,可接受程度降低.     

低温乳化香肠复配乳化剂的开发及应用

开发一种蛋白质-多糖共价复合类乳化剂,以期改善低温乳化香肠的食用品质。选取大豆浓缩蛋白、瓜尔豆胶、黄原胶和乳清蛋白4种常用食品添加成分作为复配研究对象,通过对制备的复配乳化体质构特性的评价,筛选出具备良好乳化效果的复配组合并应用于低温乳化香肠生产。在此基础上,进一步评价比较所开发的复配乳化剂和市售乳化剂在加工品质上的差异。结果表明:4种复配物质中乳清蛋白的添加对复配乳化体硬度值的影响最大,黄原胶的添加对硬度值影响最小;复配乳化剂的添加对低温乳化香肠的弹性、硬度、黏聚性和咀嚼度均有显著改善,正交优化试验筛选出的3组较优复配比例所制作的香肠质构特性总体上均比添加市售组制作的好,其中又以大豆浓缩蛋白∶瓜尔豆胶∶黄原胶∶乳清蛋白质量比为1∶1∶0.25∶0.33的复配比例组制作的香肠蒸煮损失率和总压出汁率最好,分别为9.72%和0.89%。复配乳化剂的添加有效改善了低温乳化香肠的食用品质,在提升肉制品组织稳定性方面具有重要的应用价值。     

籼米淀粉基脂肪替代品在低脂乳化肠中的应用

以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品并将其应用到乳化肠中。通过单因素试验研究脂肪替代品与水的比例、替代率及DE值(葡萄糖值)对乳化肠的影响。以蒸煮损失、持水性、加热稳定性、变形力、承压力及色差分析等理化性质和感官评价为指标,研究其在乳化肠中的应用效果。结果表明:DE值为2.07的脂肪替代品与水以12的质量比添加到乳化肠中可替代其中50%的脂肪而不影响其口感。     

大豆种子贮藏蛋白亚基特异种质的蛋白功能性评价

以4个蛋白亚基变异类型大豆品种(系)制备的分离蛋白和南农大黄豆粗7S蛋白为材料,以亚基正常品种南农大黄豆制备的分离蛋白为对照,对其溶解性、凝胶质构特性、乳化性、乳化稳定性以及DSC特性进行了测定.结果表明,11S组分单个亚基缺失对大豆蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和热稳定性影响不显著;11S组分含量显著降低或缺失能提高大豆蛋白的乳化性和乳化稳定性,但降低大豆蛋白变性温度和变性焓;在凝胶质构特性方面,7S组分含量与凝胶弹性呈显著正相关,11S组分含量与凝胶内聚性呈极显著正相关,与凝胶硬度、胶黏性和破裂强度呈显著正相关,与凝胶弹性呈极显著负相关.     

不同植物油预乳化液对乳化羊肉肠品质的影响

以乳化羊肉肠为研究对象,以添加羊尾油的乳化羊肉肠作对照组,分别用预乳化后的大豆油、菜籽油、葵花籽油或杏仁油乳化液替代75%的羊尾油作处理组,考察不同植物油预乳化液替代动物脂肪对乳化羊肉肠的蒸煮损失、色泽、质构和微观结构等性质的影响。结果表明：植物油预乳化液替代脂肪不仅可以降低乳化羊肉肠的脂肪添加量（p<0.05）,还可显著增加羊肉肠的水分含量和蛋白质含量（p<0.05）;在蒸煮损失方面,葵花籽油组和杏仁油组最低,对照组最高;大豆油组、菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组持水性比对照组分别增加了0.47%、0.44%、0.54%、0.31%;与对照组相比,大豆油组、葵花籽油组硬度、咀嚼性显著增加（p<0.05）,菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组弹性显著增加（p<0.05）。微观结构上,对照组整体多呈团簇状,经植物油预乳化液替代后可赋予肠体立体的凝胶网络结构,尤其葵花籽油组网络线条更加致密,孔隙较小且分布较为均匀。     

猪血浆蛋白乳化棕榈油对猪肉糜凝胶特性的影响

以质量分数25%和50%猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布 状态和水分迁移特性的影响。结果表明：添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度 和弹性（P＜0.05）,在替代量为50%时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性。在80 ℃,猪背 膘替代量为50%时猪肉糜的G’最高。低场核磁共振结果表明：添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短, T21的峰面积比例增加,而T22的峰面积比例降低,说明水分可移动性降低,不易流动的水分含量增加,猪肉糜凝胶 的保水性增强。     

复配水果营养果冻工艺响应面优化与模糊数学评价

为研究复配水果营养果冻最优工艺,在确定复配水果最优比例(香蕉∶山楂∶苹果=4∶6∶5)和复配凝胶剂最优比例(卡拉胶∶黄原胶∶CMC=2∶2∶1)的基础上,采用响应面法优化复配水果用量、复配凝胶剂用量和白砂糖的用量。结果表明:复配水果营养果冻最优工艺条件为复配水果质量分数26.77%、复配凝胶剂质量分数1.59%、白砂糖质量分数15.27%。此条件下制备的复配水果营养果冻感官得分为94,与预测值(93.75)接近;产品具有酸甜适宜、色泽诱人、风味独特的特点。用模糊数学评价产品投放市场可接受度,80.65%的中年人和88.40%的青年消费者喜欢。     

氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响

为研究氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响,在盐添加量3%(以原料肉计)的基础上,采用单因素试验分别以0%,10%,20%,30%,40%,50%的氯化钾代替食盐,观察其对猪肉乳化肠的保水率、硬度、弹性、pH值、感官评定等是否有显著差异。结果表明:在实验考察范围内,猪肉乳化肠的保水率随着氯化钾替代食盐量的增加而增加(p 0. 05);氯化钾替代食盐对猪肉乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性、色泽、pH值无显著性影响(p 0. 05)。氯化钾替代食盐量在40%及以下时,产品的整体可接受性较高,50%的氯化钾替代量时,感官评分显著降低(p 0. 05);考察范围内,在不影响产品品质前提下,建议食盐的最大替代量为40%。     

钠替代及预乳化油对低钠低脂乳化肠品质的影响

用KCl和MgCl2替代1/3的NaCl(以离子强度计)来降低食盐用量,并以大豆分离蛋白、大豆油和水斩拌形成的预乳化豆油替代50%的猪背膘来降低脂肪含量。研究了钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构特性、蒸煮损失、持水特性、色泽及感官品质的影响,以期找到一种新型健康低钠低脂乳化肠配方。结果表明,对比常钠对照组及低钠对照组,钾和预乳化豆油混合替代组及镁和预乳化豆油混合替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性及回复性显著上升(p<0.05);蒸煮损失及加压失水率均有不同程度下降(p<0.05);L*、b*值均有不同程度上升(p<0.05),a*值显著下降(p<0.05);感官品质得到一定改善,但镁替代组由于品尝到苦涩味,可接受程度下降。     

复合发酵剂在新型快速发酵鲟鱼肠中的应用

为探索复合发酵剂在新型快速发酵鲟鱼肠中应用的可行性,采用分离自国内外传统发酵食品的发酵剂菌株戊糖乳杆菌31-1,植物乳杆菌Y9,植物乳杆菌P与松鼠葡萄球菌SL4以及商业发酵剂木糖葡萄球菌21445复配为6组发酵剂,以西伯利亚鲟鱼糜为原料,制备发酵鲟鱼肠。分析发酵过程(12~48 h)中鱼肠感官评分,凝胶特征和色泽的变化。结果表明发酵鲟鱼肠的感官品质随发酵时间而变化,在发酵24 h达到最佳。乳酸菌与SL4复配制备的发酵肠感官评分更高。发酵后鲟鱼肠的亮度和白度显著提高。采用发酵剂31-1+SL4、Y9+SL4以及P+SL4制备的鲟鱼肠,可以形成典型的凝胶特征,发酵24 h凝胶强度最大。相比之下,乳酸菌与木糖葡萄球菌21445复配的发酵剂制备的发酵鱼肠凝胶特征较弱,不宜用于制备快速发酵鲟鱼肠。进一步采用31-1+SL4和Y9+SL4分别发酵脂肪含量不同的史氏鲟和西伯利亚鲟鱼糜,制备发酵鱼肠。结果表明发酵相同鱼糜原料时,31-1+SL4发酵的肠具有更低的TVBN,TBARS和更好的感官品质。当发酵剂相同时,以西伯利亚鲟为原料的发酵鱼肠具有更好的感官品质。研究结果为快速发酵鱼肠的制备提供了参考。     

复配食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响

将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶两两复配,复配比例为0∶10,2∶8,3∶7,4∶6,5∶5,6∶4,7∶3,8∶2,10∶0,然后将复配胶按添加量0.25%(质量比)添加到猪肉肌原纤维蛋白中,以未添加食用胶的肌原纤维蛋白作为对照,通过测定蛋白的乳化能力、凝胶质构特性和保水性,研究复配食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响。试验结果表明:魔芋胶、卡拉胶和黄原胶两两复配具有协同增效作用,与对照组和添加单一食用胶的处理组相比,肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶硬度、弹性和保水性均显著提高(P0.05),魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶以及卡拉胶与黄原胶的最佳复配比例分别为4∶6,3∶7和7∶3;而亚麻籽胶分别与魔芋胶、卡拉胶和黄原胶复配后,肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶硬度、弹性和保水性均显著高于对照组(P0.05),与添加单一食用胶的处理组相比未得到改善,说明亚麻籽胶与这3种食用胶之间无协同增效作用。