超高压处理对淀粉-脂质复合物结构及体外消化性影响

该文研究超高压处理对月桂酸(lauric acid,LA)与脱支的高直链玉米淀粉之间形成的复合物(DHA7-LA)的结构和对体外酶消化率的影响.通过X-射线衍射分析、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后DHA7-LA的长程-短程分子有序性和复合物的相转变温度.结果发现,经过200 MPa～500 ...     

淀粉-脂质复合物在热加工过程中的结构变化及其对体外消化性影响

为研究压热处理和回生对硬脂酸与脱支的高直链玉米淀粉之间所形成复合物(HA7-SA)的结构和体外酶消化率的影响,通过X射线衍射、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后HA7-SA的长程-短程分子有序性和复合物的相转变温度,并采用体外消化实验测定HA7-SA的体外酶消化率.结果发现,压热处理显著降低了H...     

红豆淀粉-脂质复合物结构及体外消化性质

将红豆淀粉与棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸4 种脂肪酸复合,采用微波处理淀粉后,使用水浴加热方法制备红豆淀粉-脂质复合物,利用扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱及X射线衍射探讨复合物的结构变化,并测定复合物的体外消化特性。结果表明,在扫描电子显微镜下观察,与对照红豆淀粉相比,红豆淀粉-脂质复合物的体积增大,表面凹凸不平。差示扫描量热分析结果表明红豆淀粉只有单一峰,而复合物有3 个峰,证明复合物是由I型和II型复合物共同构成;糊化起始温度、峰值温度、结束温度均升高,说明加入脂肪酸抑制了淀粉的糊化;热焓随着脂肪酸碳链长度及不饱和度的增加而增大,热焓的增加可能与抗性淀粉的形成有关。傅里叶变换红外光谱分析结果表明复合物形成,氢键的增加可能使抗性淀粉含量增多。复合物产生了V型结晶结构的衍射角,晶体特性发生改变,证明了复合物的存在,添加棕榈酸、硬脂酸、油酸形成复合物的特征峰强度明显高于添加亚油酸形成复合物的特征峰强度,随着V型特征峰强度的增加,抗性淀粉含量增多。复合物的快速消化淀粉质量分数降低、缓慢消化淀粉及抗性淀粉质量分数升高,抗消化性随着脂肪酸碳链长度的增加及不饱和度的增加而降低。4 种脂肪酸对红豆淀粉结构及体外消化影响不同,其中,以棕榈酸的影响效果最为显著。本实验可为淀粉-脂质复合物的结构性质及其在抗性淀粉的应用提供参考依据。     

锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的体外消化及益生元活性

以菊糖与低聚果糖为对照,研究了锥栗直链淀粉与己酸、葵酸、硬脂酸复合物的抗消化作用及益生元效应.试验结果表明:锥栗直链淀粉及其脂肪酸复合物对人工胃液与小肠液都具有不同程度的抗性,其中抗消化作用最强的是分别在60℃和90℃结晶温度下制备的锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物(CASC60和CASC90);以两歧双歧杆菌与德氏乳杆菌两株典型的益生菌为研究对象,CASC60和CASC90均表现了良好的益生元活性.因此,CASC60和CASC90具有作为新型益生元开发的潜力.     

高链玉米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的体外大肠发酵特性及其对肠道菌群的影响规律

该研究以高直链玉米淀粉（High-Amylose Maize Starch,HAMS）与四种饱和度不同的脂肪酸为原料,制备淀粉-不饱和脂肪酸复合物,研究不同复合物体外大肠发酵特性及菌群调控的影响。结果表明,随着脂肪酸不饱和度的增加,除淀粉-油酸复合物（34.87%）外,形成的复合物V型结晶越少（30.42%~32.93%）。淀粉-不饱和脂肪酸复合物在整个发酵过程中发酵速率无显著性差异（p>0.05）,最终产气量基本一致（13.8~14.2 mL）。淀粉-不饱和脂肪酸复合物产丁酸浓度（14.83~17.91 mmol/L）低于HAMS （22.42 mmol/L）,但产较多乙酸（60.25~63.73 mmol/L）和丙酸（21.22~24.81 mmol/L）。淀粉-不饱和脂肪酸复合物均能显著促进Prevotella的相对丰度,这与其较高的丙酸产量有关。综上,淀粉-不饱和脂肪酸复合物大肠发酵特性受脂肪酸饱和度的影响较小,主要与淀粉-脂质复合物自身结构有关,复合物中脂肪酸的饱和度对高链玉米淀粉-不饱和脂肪酸复合物菌群结构具有一定影响。     

糯麦淀粉-脂质复合物的结构及体外消化特性

探究饱和脂肪酸的碳链长度对糯麦A、B淀粉-脂质复合物结构及体外消化特性的影响。以糯麦A、B淀粉为主要原料,将其经过复合酶改性后,分别与月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸进行复合,并对复合物的复合指数（CI值）、溶解度和膨胀力、碘吸收特性、晶体结构、红外光谱和预测血糖指数（pGI值）等指标进行了考察。结果表明,随着碳链的延长（12~18）,糯麦A、B淀粉-脂质复合物的CI值分别从53.66%降到了38.15%,60.35%降低为41.04%;糯麦A、B淀粉-脂质复合物的溶解度和膨胀力随着温度的升高和碳原子数的增加逐渐增大,其中糯麦A淀粉-月桂酸在90 ℃下的溶解度和膨胀力分别为1.99%和3.34 g/g,糯麦B淀粉-月桂酸在90 ℃下的溶解度和膨胀力分别为1.74%和3.18 g/g;在四种脂质复合物中,糯麦A、B淀粉与月桂酸形成的复合物的相对结晶度较高,分别为25.37%和23.50%,其在1047/1022 cm?1处的比值也较高,分别为0.993和0.989,pGI值与未复合脂质改性的糯麦淀粉相比有了较大幅度的降低,分别为从47.63降低为36.61,从48.30降低为35.49。本研究能够为淀粉-脂质复合物的结构及体外消化特性研究提供参考依据。     

脂质与淀粉相互作用及其对淀粉性质影响

淀粉是食品重要成分,在食品体系中起到提供热能与影响质构作用,在蒸煮、焙烤等加热过程中,淀粉粒开始吸水膨胀,淀粉性质发生变化。淀粉中脂质或外加入脂质在淀粉加热过程中,影响淀粉特性变化;脂质存在会使淀粉溶胀性和溶解性降低,改变糊化温度和热焓,对淀粉流变性质也会产生影响。     

不同加工方法对葛根淀粉血糖指数的影响

本实验采用体外法测定葛根淀粉和玉米淀粉在不同加工条件下的抗消化淀粉含量、淀粉水解百分率、淀粉水解指数以及由此推算的血糖指数的变化。实验结果表明：经热作用的淀粉，其可消化淀粉含量大幅上升，抗消化淀粉含量显著减少。三种热处理方式，即蒸煮、微波、加压，都导致淀粉的水解速率提高，差异不明显，但以微波作用为最；加工后淀粉的血糖指数都大于100，属于高血糖指数食品。     

双螺杆挤压对菠萝蜜种子淀粉消化特性及血糖指数的影响

为探究双螺杆挤压对菠萝蜜种子淀粉(JFSS)的消化特性及血糖指数的影响,采用体外消化试验,考察了JFSS经挤压处理前后的消化性与消化动力学变化,并通过水解指数(HI)、血糖指数(GI),预测了菠萝蜜种子淀粉的餐后血糖水平(PPBS)。结果表明,双螺杆挤压增加了快速消化淀粉(RDS)与慢消化淀粉(SDS)含量,提高了平衡浓度(C_∞)、酶解速率(k)、水解指数(HI)、血糖指数(GI)和淀粉消化率,显著降低了抗性淀粉含量(RS)(P<0.05)。在低水分含量下,增加螺杆转速与机筒温度,RDS含量由47.85%增加到58.91%,且k、C_∞、HI、GI值也均呈现增加趋势,而SDS含量、RS含量呈降低趋势。螺杆挤压使菠萝蜜种子淀粉由致密结构转变为疏松多孔的多面体结构。     

淀粉-脂质复合物的形成及其性质的研究进展

淀粉中的直链淀粉由线性分子组成,具有螺旋结构,在适当的条件下脂质等小分子客体可以进入疏水螺旋空腔内,进而形成复合物.此复合物能够改善淀粉的一些功能性质,如可以降低淀粉在水中的溶解度、提高淀粉的稳定性、延缓淀粉的老化、减缓淀粉的消化、制备新型淀粉等.目前,对淀粉-脂质复合物的研究为淀粉基物料提供新的应用平台.该文主要介绍...     

Effects of processing methods on amaranth starch digestibility and predicted glycemic index

Amaranth has attracted a great deal of interest in recent decades due to its valuable nutritional, functional, and agricultural characteristics. Amaranth seeds can be cooked, popped, roasted, flaked, or extruded for consumption. This study compared the in vitro starch digestibility of processed amaranth seeds to that of white bread. Raw seeds yielded rapidly digestible starch content (RDS) of 30.7% db and predicted glycemic index (pGI) of 87.2, the lowest among the studied products. Cooked, extruded, and popped amaranth seeds had starch digestibility similar to that of white bread (92.4, 91.2, and 101.3, respectively), while flaked and roasted seeds generated a slightly increased glycemic response (106.0 and 105.8, respectively). Cooking and extrusion did not alter the RDS contents of the seeds. No significant differences were observed among popped, flaked, and roasted RDS contents (38.0%, 46.3%, and 42.9%, respectively), which were all lower than RDS content of bread (51.1%). Amaranth seed is a high glycemic food most likely because of its small starch granule size, low resistant starch content (< 1%), and tendency to completely lose its crystalline and granular starch structure during those heat treatments.     

淀粉—脂质复合物形成及其在食品中作用

含有淀粉食品在贮藏过程中极易发生淀粉老化,进而影响到产品食用性能,在食品中加入乳化剂能改善产品品质,延长货架期。该文主要介绍淀粉-脂质复合物形成过程及其抗老化作用。     

Effects of simulated gastric and intestinal digestion on chitooligosaccharides in two in vitro models

Chitooligosaccharides (COS) with different degree of polymerisation (DP) have different physiological activities such as anti-tumour and anti-hyperlipidemia activities. However, the digestive process might lead to the change of DP of COS as well as cause the change of physiological activities in vivo. In this study, two in vitro digestion models (static and dynamic) were used to investigate digestion behaviours of COS and the influencing factors during digestion with or without food matrix. The results showed that COS with DP 2–5 were indigestible and COS with DP 6–10 degraded with time during gastric and intestinal digestion. Pepsin, pancreatin and lipase were the main factors leading to degradation. Food matrix could protect COS with DP 6–10 from degradation during gastric digestion. However, the degradation of COS with DP 6–10 accelerated and the degradation of COS with DP 5 occurred during intestinal digestion with food matrix due to pancreatin, lipase and bile salt.     

湿热及酶解处理对糯米粉体外消化特性和血糖生成指数的影响

目的 研究酶解处理、湿热处理和湿热复合酶解处理对糯米粉体外消化特性和血糖生成指数(glycemic index, GI)的影响。方法 采用体外消化法测定了不同处理糯米粉的水解度和血糖生成指数值, 并通过X-射线衍射和激光共焦拉曼光谱实验测定了不同处理糯米的淀粉晶体结构。结果 3种处理的水解度和抗性淀粉(resistant starch, RS)相对含量增加, 慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)相对含量降低; 其中湿热复合酶解处理条件下, RS相对含量最高, 为71.31%; 酶解处理条件下, RS相对含量最低, 为67.66%。酶解处理、湿热处理和湿热复合酶解处理的GI值分别为79.1、76.0和70.6。3种处理后糯米淀粉的晶体结构发生改变, 3种处理均使分子短程有序度与结晶度增加, 其中湿热复合酶解处理条件下, 结晶度最高, 为34.41%。 结论 湿热复合酶解处理后的糯米粉抗消化特性增强且GI值降低, 湿热复合酶解工艺可能通过影响糯米粉的体外消化率来降低GI值。     

血糖生成指数、血糖负荷与人类疾病

该文介绍血糖指数(GI)和血糖负荷(GL)概念,影响GI、GL测定因素,及高低GI、GL食物对肥胖、糖尿病影响,指出GI、GL意义及应用前景。     

体外模拟发酵对咖啡理化性质及品质的影响

以云南阿拉比卡卡蒂姆咖啡为原料进行体外模拟发酵,分析不同阶段咖啡理化性质及品质因子变化,并以美国精品咖啡协会评分标准对烘焙后咖啡杯测,结合Pearson,分析杯测指标与理化特征成分、风味特征成分间关联性。结果表明,咖啡生豆经10～12 h浸泡充分吸胀,渗出物少。复水咖啡豆多糖、脂肪含量显著下降(P <0.05),还原糖、总蛋白、可溶性蛋白和酚类变化均不显著(P> 0.05)。在发酵过程中多糖先呈现下降趋势,至8 h含量达到最低(3.22±0.28)%(质量分数),而后又显著上升(P <0.05);还原糖含量呈现逐渐上升趋势,至8 h含量达到最高,而后又显著下降(P <0.05);脂肪在发酵2 h后变化均不显著(P> 0.05);总蛋白含量先下降而后上升再下降,在6 h含量最高为(8.54±0.17)%(质量分数);可溶性蛋白、酚类发酵2 h后下降趋势显著(P <0.05);膳食纤维、灰分均未发生显著变化(P> 0.05)。咖啡豆游离氨基酸中谷氨酸含量占比最高,其次为天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸,不同发酵阶段游离氨基酸随发酵时间的增减变化无规律。咖...     

体外模拟消化对苦荞面包黄酮及抗氧化的影响

以3种苦荞面包为研究对象,进行了模拟体外消化过程对其黄酮类物质及抗氧化活性影响的研究。结果表明:在160、180和200℃下烤制的苦荞面包,在胃肠消化过程中,其黄酮类物质释放量增长趋势相似。同时,胃和小肠消化能够显著促进苦荞面包中黄酮类物质的释放(P0.05)。苦荞全面包、芯面包和皮面包中的游离态黄酮类物质释放量(以芦丁当量计)最高值分别为1 035.33、754.43和1 045.32 mg/100 g,结合态黄酮类物质释放量(以芦丁当量计)最高值分别为311.94、170.75和365.26 mg/100 g。研究表明,苦荞面包消化过程中,游离态黄酮的释放量随消化时间的变化趋势均符合指数函数模型,而结合态黄酮释放量均符合幂函数模型。ABTS~+·和·OH清除能力实验表明,随消化时间增加,抗氧化能力增强。消化液中苦荞面包的ABTS~+·清除率的最大值为6.56μmol TE/g,·OH清除率的最大值为97.96%。同时,黄酮类物质含量与苦荞面包抗氧化性呈显著正相关性(P0.05)。