非热杀菌技术在低温鸡肉制品致病菌控制中的应用研究进展

由于低温鸡肉制品具有较好的感官品质,能够保留鸡肉原有的营养,成为我国肉制品发展的一个趋势。低温鸡肉制品水分含量和pH值较高,在加工和贮藏过程中极易受到食源性致病菌的污染,影响产品的质量安全,甚至引发食源性疾病,因此采用合适的杀菌技术来解决致病菌的污染是低温鸡肉制品贮藏保鲜需要解决的关键问题。由于热杀菌技术不适合用于低温鸡肉制品的灭菌,非热杀菌技术的应用就显得尤其重要。目前,应用在低温鸡肉制品加工中的非热杀菌技术主要包括超高压、辐照、超声、低温等离子体、脉冲紫外线、脉冲电场和脉冲微波。本文主要综述以上7 种非热杀菌技术的杀菌机制以及在不同低温鸡肉制品加工应用时对致病菌的控制效果,为未来非热杀菌技术在低温肉制品加工中的应用提供参考。     

我国肉制品的发展趋势

当今我国的肉制品是由中国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。中国传统风味肉制品在全国上市品种约有 50 0多个 ,但大多在节前才能见到 ,平时在市场上能见到的品种不多 ,主要是为数不多的腌腊、酱卤、烧烤、干制品和一些低档的肠类制品 ,品种比较单一。肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理 ,产品科技含量低 ,产品开发能力不足。可概括为三多三少 :即高温肉制品多 ,低温肉制品少 ;初级加工多 ,精深加工少 ;老产品多 ,新产品少。这反映了我国肉类科技与加工水平较低 ,不能适应肉类生产高速发展和人们消费的需要 ,特别是肉制品产…     

基于多糖调节肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展

肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）作为肌肉中具有重要生物学功能的结构蛋白,能单独形成凝胶或作为凝胶的主要部分。MP的凝胶作用机理及凝胶特性已成为肉类科学研究的热点。明确各种添加剂对肉制品品质的影响,为开发健康的低脂肉制品提供依据。多糖具有良好的生物相容性且来源广泛、价格低廉,被广泛用于改善肉制品的品质。然而,目前多糖调节MP凝胶特性的研究并没有得到较为全面的归纳与总结。故本文概括了多糖的定义、分类以及功能特性,总结了多糖对MP凝胶特性的影响以及多糖在肉制品中的应用,以期为低脂肉制品的生产提供理论依据,并提出未来的研究方向。     

高压协同热处理改善鸡肉肠品质的研究

高压加工技术被认为是一种兼具杀菌和改善质构作用的低温加工技术。通过将高压与加热结合,探讨高压协同热处理对凝胶肉制品品质的影响。以鸡肉糜为试验对象,采用0.1～400 MPa的压强,经75 ℃加热处理30 min后,测定了产品的外观、色泽、质构、保水性、水分分布等指标。研究发现:高压在50～300 MPa范围内能明显改善产品的外观、质构和保水性;100～200 MPa时,品质最佳,特别是保水性显著改善;300 MPa以上时,高压表现出对凝胶的抑制,产品品质下降。高压协同热处理技术在合适压强下(300 MPa)可用于鸡肉肠等凝胶肉制品的生产。     

凝胶类肉制品加工技术研究进展及趋势

新版《膳食指南科学报告》对肉品加工提出新的要求,如增加以瘦肉为原料的凝胶类肉制品的生产,重视对低钠和低饱和脂肪酸含量肉制品的加工技术研发,增强肉制品的健康属性,提高肉制品生产工艺的安全水平等。文中据此梳理了凝胶类肉制品加工和研发过程中需要解决的关键问题,重点论述了滚揉、斩拌和腌制工艺优化,异质肉加工特性改善,高压和超声波辅助热凝胶形成以及凝胶绿色加工技术的最新研究进展,最后展望了凝胶类肉制品加工科学与技术的未来研究趋势。     

针对减盐减钠肉制品的问卷调查及低钠香肠研究现状的分析

目的了解居民对减盐减钠肉制品的认知和消费情况,并了解国内外减盐对肉品品质影响研究的现状。方法设计并进行居民减盐减钠肉制品市场问卷调查,同时以香肠制品为代表,综述国内外关于低钠香肠品质特性的研究现状。结果居民在对酱卤肉及香肠2类加工肉制品十分青睐,但购买时缺少减盐标签引导,同时人们通常凭借经验进行日常饮食烹饪,缺少减盐的定量手段。国内外研究表明降低钠盐含量对以香肠制品为代表的加工肉制品在感官品质、质构、营养品质及安全性方面都有不利的影响,但这些影响可以通过其它途径弥补。结论该调查报告及综述为减盐减钠肉制品(含低钠香肠制品)产品的研发提供了参考。     

低温肉制品胀袋的成因及质量控制研究

对低温肉制品品质特性、造成低温内制品胀袋的成因进行了简要的概述,并对低温肉制品质量控制的方法作了详细的介绍.对于提高低温内制品的品质具有一定的参考意义.     

低温肉制品的发展趋势

在我国肉类制品加工中,由于加工温度不同,有高温加工制品和低温加工制品之分.一般高温加工制品是指加工温度在120℃以上,高温蒸煮釜内的压力在2Pa以上的制品.用耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的各种火腿肠或用铁听罐头、铝箔包装后再经高温蒸煮的肉类都属于这类制品.而低温制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70～80℃的制品.两种肉制品在市场上各占一定份额,而高温肉制品目前所占份额高于低温制品,笔者重点探讨低温肉制品加工在我国肉类制品行业中的发展.1 低温肉制品的优势从肉类制品加工的历史上来看,低温肉制品是传统工艺的产品.高温产品的出现是在高温薄膜.     

肌肉蛋白质乳化凝胶及保油保水性机理研究进展

肌肉蛋白质乳化及热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,它直接关系到制品的流变学特性、质构、保油保水性和口感等。文中主要从分子及化学作用力角度简述了肌肉蛋白质乳化脂肪、热诱导凝胶及保油保水性机理,以期为乳化凝胶类肉制品加工提供一定的理论依据。     

低温慢煮对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展

近几年,随着消费者健康意识的提高以及消费观念的升级,更加营养、健康和安全的肉制品已经成为肉类工业的热点研究问题。低温慢煮（sous-vide,SV）是将新鲜或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包装,后放入恒温水浴锅或低温慢煮机中进行长时间低温煮制的新型加工技术,具有加热温度低、加热均匀等特点,尤其在增加肉制品嫩度、提高多汁性、降低营养物质流失、消除高温蒸煮产生的异味及有害物质等方面具有很大优势。然而,SV在实际应用中受到多种因素（如温度、时间、真空度等）的影响,从而对产品的食用品质产生不同的影响。与此同时,如何最大程度延长产品货架期、提高微生物安全性,也已经成为一项极具挑战性的工作。本文在前人研究基础上总结影响SV的工艺参数,系统综述SV对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展,以期为深入探讨SV加工特性、改善肉制品食用品质、延长货架期和开发新产品提供技术指导。     

云南民族传统鸡肉产品的现状

云南是原鸡后代的繁衍地且中国西南部的少数民族可能是最早驯化鸡的族群之一,因此云南地区拥有许多优良鸡种,且因云南各少数民族间有不同的文化差异,饮食习惯也稍有不同,对于鸡肉产品也大多遵循传统加工工艺,极具民族特色,风味独特,备受人们喜爱。同时由于我国鸡肉产品的平均深加工程度与世界相差较大,发展鸡肉产品深加工对加快我国肉类工业的发展有着重要的意义。因此本文阐述了云南民族传统鸡肉产品加工工艺和风味的特点;分析了产品工艺、品牌知名度、工业化等多个方面的发展现状;总结了产品现存缺乏理论指导、质量难以控制等问题,并对云南民族传统鸡肉产品的未来发展提出建议,以期推动云南鸡肉产品产业化、现代化,同时为鸡肉产品深加工提供理论依据。     

Effects of Agaricus bisporus on gel properties of chicken myofibrillar protein

The gel-forming ability of myofibrillar protein (MP) is highly correlated with the characteristics of emulsified meat products. Incorporation of Agaricus bisporus (Ab) powder into MP gels may enhance its gel properties to facilitate the development of a novel and safe meat product. Therefore, this study investigated the effects of Ab powder on gel strength, water holding capacity (WHC), texture, rheological behaviour, LF-NMR spin–spin relaxation (T₂), microstructure and protein secondary structure of the MP gel system. The results indicated that the gel strength, WHC, G' value and G" value were significantly improved when the addition of Ab powder increased from 0% to 6% (P < 0.05). Meanwhile, the T₂ relaxation time was shortened, and free water was transformed into immobilised water. The texture of the gel was improved when 1%–4% Ab powder was added compared to the control. Furthermore, Ab filled in the gel network and promoted the unfolding of MP α-helix and the formation of MP β-sheet during the thermal denaturation of MP, leading to a dense aggregated network structure. The study suggested that Ab could be a promising ingredient in improving chicken MP's gel properties and developing fat-reduced meat products.     

国内外肉类及其制品加工研究现状及进展

肉与肉制品是人们生活中不可缺少的食品之一, 随着生活水平的不断提高, 人们对肉制品的种类、品质和安全性也有了更高的要求, 这也给国内外学者们在肉制品加工技术研究方面带来了更多的挑战。本文综述了国内外肉制品加工的现状及现有加工技术中存在的问题, 并对肉制品加工新技术进行了介绍, 旨在为促进肉制品加工产业的发展提供参考。     

肉类休闲食品品质提升与安全控制研究进展

随着经济的快速发展与人民消费水平的不断提升,肉类休闲食品产业也随之快速发展。肉类休闲食品属于零食的一种,是人们在闲暇时所享用的食品,也是快速消费食品中重要的组成部分之一。肉类休闲食品种类繁多,在味道、便利、营养、口感和健康方面备受人们青睐。与此同时,随着消费理念不断更新,肉类休闲食品品质与食品安全问题日益受到关注。肉类休闲食品在目前的发展面临诸如肉制品的品质较低等问题,因此需要提升其品质,尤其是在减盐、减糖、减脂、增鲜等方面。在食品加工中存在一些危害物等安全隐患,如化学性、物理性及加工伴生危害物等,需要建立起检测技术和控制技术以做到安全控制。基于此,文章系统性总结了肉类休闲食品品质提升的方法及安全控制领域近十年来的研究进展,以期为肉类休闲食品品质安全保证及产业升级提供借鉴与参考,进而促进肉类休闲食品产业的高质量发展。     

肉制品加工中有害物检测及控制技术研究进展

随着人们生活水平的提高,肉制品的消费量日益增多,肉制品的安全性也倍受广大消费者的关注。肉制品加工过程中带来或产生的亚硝胺类、杂环胺类、多环芳烃类以及生物胺类等有害物质,一定程度上会危害消费者健康。有关这些有害物质的检测与控制技术已成为肉品科学领域中的研究热点,国内外学者对此展开了大量的研究。本文综述了高效液相色谱法、气相色谱法、液相色谱-质谱法和毛细管电泳法等技术在肉制品有害物检测中的应用研究进展,并阐述了肉制品加工中的有害物质(亚硝酸盐及亚硝胺类、杂环胺类、多环芳烃类以及生物胺类)的控制技术,为建立肉制品加工中有害物质的高效准确检测方法及控制技术提供理论参考。     

不同加热条件下牛肉嫩度和保水性的变化及机理

为探究超声预处理及低温卤煮两段加工对鸡肉品质和风味的影响,本研究以鸡胸肉为研究对象,通过单因素和正交试验研究预煮时间、卤煮时间、预煮温度、卤煮温度对低温清卤鸡肉品质的影响,以剪切力和感官评价为目标值,获得优化鸡胸肉低温清卤的工艺参数。其次,以高温卤煮组（high temperature,HT）和未超声组（without-ultrasonic pretreatment,WUP）为对照,在超声预处理及低温卤煮组（ultrasonic pretreatment and low temperature brine group,UP）的最佳工艺基础上,测定了全质构（texture profile analysis,TPA)、水分含量、颜色、脂质氧化（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）、蛋白质溶解度和挥发性风味物质水平。结果表明,UP组的最佳工艺为预煮时间10 min,卤煮时间3 h,预煮温度45 ℃,卤煮温度69 ℃。与HT组相比,UP组质地参数（硬度,内聚性,弹性,回复性）显著降低（P<0.05）,水分含量显著升高（P<0.05）,鸡肉颜色属性得以改善,亮度L^*值和红度a^*值显著升高（P<0.05）,脂质氧化水平显著降低（P<0.05）。MFI和蛋白溶解度结果显示超声结合低温卤煮两段加工更大程度地降低了肌原纤维的完整程度,增加了总蛋白的溶解度。感官分析结果表明,低温卤制鸡胸肉虽然气味得分低于高温卤制鸡胸肉,但口感更加鲜嫩可口。气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）结果进一步说明超声结合卤煮两段加工能够增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量,但在高温卤煮中鸡肉挥发性醛类物质的含量更多。综上,与其它清卤工艺相比,超声结合低温清卤两段加工提升了鸡肉产品的品质和风味。

     

氧化条件下精氨酸对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）为研究对象,以羟自由基作为模拟氧化体系,探究氧化条件下不同浓度L-精氨酸（L-Arg,1、3、5?mmol/L和10?mmol/L）对MP结构及凝胶性能的调控。经不同浓度L-Arg及氧化体系处理后,通过巯基（—SH）及内源色氨酸荧光分析MP构象变化;利用粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）及溶解度分析MP交联聚集情况;采用流变仪、质构仪及扫描电镜等分析MP凝胶性能;通过拉曼光谱分析MP凝胶二级结构。结果表明：氧化条件下L-Arg对MP结构及凝胶性能的调控具有显著的浓度依赖性：当L-Arg添加量为1～5?mmol/L时,对巯基损失有一定的保护作用,而10?mmol/L时,巯基显著降低。L-Arg的添加使内源色氨酸荧光强度降低、粒度增大,SDS-PAGE分析表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧,进而导致溶解度降低。随添加量增加,MP凝胶微观结构更致密,凝胶强度和白度逐渐降低,但凝胶得率逐渐升高。因此,在氧化条件下,当L-Arg添加量为5?mmol/L时,巯基显著增加,蒸煮损失及凝胶强度显著降低,对肉蛋白的氧化稳定性、肉制品的嫩度和持水性有一定的改善作用。     

HACCP在肉鸡软包装罐头生产中的应用

对肉鸡深加工企业在肉鸡软包装罐头生产中引入HACCP管理体系进行了研究,通过对生产过程中可能造成的危害进行了分析,确定了关键控制点,提出了解决方案,使生产过程中的各种显著危害降到最低限度,对提高产品的质量和食用安全性起到良好的作用。