克氏原螯虾尾油炸过程中品质变化的研究

本研究采用感官评价、质构仪、低场核磁共振(LF-NMR)结合扫描电镜等方法,研究了克氏原螯虾尾油炸过程中的水分、感官品质、色泽、质构、微观结构等的变化,并分析了弛豫时间与测定指标的相关性.结果表明:随着油炸温度的提高和油炸时间的延长,水分含量逐渐下降.LF-NMR成像反映水分脱除从外向内逐渐递进,弛豫时间T22峰面积及...     

非靶向筛查技术在农产品质量安全中的最新研究进展

食品安全源头在农产品,农产品质量安全是保障食品安全的重要前提和基础。为了从源头守护老百姓舌尖上的安全,急需开发简便、快速且高通量检测方法用于农产品中各类风险因子的快速监测。随着质谱精密度和分辨率的不断提高及数据库的扩大与完善,非靶向筛查技术逐渐成为农产品质量安全领域定性筛查和分析的有效技术手段。本文综述了非靶向筛查技术(色谱-高分辨质谱)近5年来在农药残留、兽药残留、真菌毒素以及多类污染物筛查和检测中的研究进展,重点介绍了非靶向筛查技术在数据采集模式、筛查策略和筛查方法以及样品前处理方法等方面的研究,并提出了该技术存在的问题及应用前景,以期促进非靶向筛查技术在农产品中多类污染物残留检测领域的发展。     

小龙虾(克氏原螯虾)中铜含量富集现状及其环境来源分析

摘 要: 目的 调查小龙虾及其养殖环境中铜的含量, 探讨小龙虾中铜元素的富集现状及其可能的环境来源。方法 在我国主要的小龙虾养殖产地采集小龙虾及其养殖环境样本(养殖用水、池塘底泥), 采用微波消解法进行消解, 电感耦合等离子体质谱法进行样品中铜含量的测定。结果 小龙虾中铜含量均值为10.22 mg/kg, 积累量按照头壳、背壳、肝胰腺、虾肉依次递减, 其占完整小龙虾中铜积累量比例分别为17.74%、15.97%、8.75%、5.11%。小龙虾中铜含量与其养殖池塘底泥中的铜含量具有正相关性, 相关系数为0.39。A省小龙虾中铜含量显著高于其他地区(P<0.05)。结论 我国小龙虾及其养殖水体中铜含量均在国家规定的标准限量以内, 但部分地区小龙虾养殖池塘底泥中的铜含量超出国家标准, 池塘底泥是小龙虾中铜重要的环境来源, 可能造成潜在风险, 因此, 仍需要加强对小龙虾及其养殖环境中铜含量的监管。     

克氏原螯虾营养需求研究进展

对克氏原螯虾天然饵料、蛋白质需求和脂肪需求三个方面逐一介绍了克氏原螯虾营养需求的研究现状。     

水中9种医药品与个人护理品污染物的电子束辐照降解分析

应用液相色谱串联四级杆质谱联用技术建立了水中5种抗生素类医药品与个人护理品（PPCPs）污染物、2种激素类PPCPs和2种受体拮抗剂类PPCPs的定性定量检测方法。应用电子辐照加速器初步探索了水中不同质量浓度PPCPs的降解研究,通过多个辐照剂量点的含量结果分析了初始质量浓度为5 ng/mL和100 ng/mL的磺胺甲噁唑、丙酸睾酮和西咪替丁的辐照降解规律,对初始质量浓度为100 ng/mL的9种PPCPs研究了辐照吸收剂量对降解率的影响。结果表明,PPCP质量浓度对辐照降解率无明显影响,同类型的不同PPCPs污染物降解规律和阈值明显不同,5种抗生素类PPCPs的降解速度为红霉素＜磺胺甲噁唑＜氯唑西林＜氧氟沙星＜利福昔明,辐照降解阈值分别是20.0 kGy、8.0 kGy、8.0 kGy、3.5 kGy、1.6 kGy,与降解速度基本呈现正比关系。     

超声波提取克氏原螯虾壳中虾青素

以克氏原螯虾壳为原料,采用超声波辅助方法提取虾青素,探讨了提取剂种类、超声作用时间、超声波功率、料液比等因素对虾青素提取效果的影响。应用Box-Behnken中心组合实验和响应面分析法确定了克氏原螯虾壳中虾青素提取最佳条件为超声作用时间29.4 min、超声波功率163 W、料液比为1:18.2(g:mL),此条件下虾青素含量为62.52μg/g。     

克氏原螯虾虾头酶解工艺的研究

对克氏原螯虾虾头制取调味料的主要工艺参数进行了研究,同时优化了酶解液脱腥臭配方.确定出最佳水解酶为碱性蛋白酶,最佳酶解的条件为:水解时间1.5h、水解温度65℃、酶与底物比1750U/g、起始pH10.0、固液比1:1,在此条件下,水解率可达41.26%;酶解液脱腥臭最佳配方为:去腥剂为酵母粉,去腥时间为1h,去腥剂质量分数为0.5%,去腥温度为40℃.去腥效果最佳.水解液具有浓郁的虾风味,为调味料较好的基础原料.     

克氏原螯虾虾头酶解工艺的研究

对克氏原螯虾虾头制取调味料的主要工艺参数进行了研究,同时优化了酶解液脱腥臭配方。确定出最佳水解酶为碱性蛋白酶,最佳酶解的条件为:水解时间1.5h、水解温度65℃、酶与底物比1750U/g、起始pH10.0、固液比1:1,在此条件下,水解率可达41.26%;酶解液脱腥臭最佳配方为:去腥剂为酵母粉,去腥时间为1h,去腥剂质量分数为0.5%,去腥温度为40℃,去腥效果最佳。水解液具有浓郁的虾风味,为调味料较好的基础原料。      

克氏原螯虾麻醉保活技术研究

为提高远程运输克氏原螯虾的存活率,从MS-222、乙醚及丁香油中优选出丁香油作为麻醉剂,以耗氧量、存活率等为考察指标,研究不同质量浓度(10、20、40、80、160、320mg/L)条件下,丁香- 乙醇水溶液对小龙虾的麻醉效果。结果表明：在丁香- 乙醇水溶液质量浓度20～80mg/L 时,10min 内能使小龙虾进入麻醉状态,存活率达96% 以上;在25～30℃时存放时,经60mg/L 的丁香- 乙醇水溶液麻醉的小龙虾保活效果最佳,与非麻醉组相比,20h 后的存活率提高了9%。     

克氏原螯虾虾壳中虾青素酯酶解工艺的研究

以克氏原螯虾虾壳为原料,脂肪酶为催化剂,水解虾青素酯制备游离虾青素,探讨了脂肪酶添加量、酶解温度、溶液pH及酶解时间对虾青素酯水解效果的影响。通过单因素和正交试验确定酶解最优条件为脂肪酶添加量10%、酶解温度50℃、溶液pH 5.5、酶解时间5 h,在此条件下虾青素提取量达到87.58μg/g;各因素对虾青素提取量的影响依次为:酶解时间脂肪酶添加量溶液pH酶解温度。     

长江中下游地区克氏原鳌虾氨基脲污染现状及组织分布特征

目的 了解长江中下游地区克氏原鳌虾中呋喃西林代谢物氨基脲暴露水平及组织分布特征.方法 根据中国小龙虾产业发展报告(2020),对长江中下游9个主要养殖产区进行克氏原螯虾样品的采集,参考农业部783号公告,对克氏原鳌虾样本水解后,在37℃恒温条件下避光衍生化16 h,后净化提取,通过液相色谱-串联质谱法对克氏原鳌虾整体及...     

野生与养殖克氏原螯虾游离氨基酸的组成及比较研究

为了研究克氏原螯虾水溶性滋味物质游离氨基酸的含量、组成及其呈味效果,分别对野生和养殖克氏原螯虾的虾肉和虾头中的游离氨基酸进行测定。结果显示：对克氏原螯虾虾肉呈味贡献最大的是精氨酸（Arg）,其含量占游离氨基酸总量的43.7%～48.6%,味道强度值（taste active value,TAV）为4.18～6.77,远高于其他游离氨基酸,提高鲜度的同时增加了呈味复杂性,其次是丙氨酸（Ala）和组氨酸（His）,其TAV值分别在1～2之间;对克氏原螯虾虾头呈味贡献最大的是赖氨酸（Lys）、Arg和谷氨酸（Glu）,其TAV值均在1.68～2.61之间。野生与养殖克氏原螯虾虾肉和虾头中主要游离氨基酸（free amino acid,FAA）的组成成分、含量和对呈味的贡献存在显著差异。     

东北鳌虾与克氏原鳌虾营养成分比较

为评估东北螯虾和克氏原螯虾的营养价值,采用常规营养指标测定方法对东北螯虾和克氏原螯虾肌肉营养成分进行测定,分析比较一般营养成份、脂肪酸和氨基酸组成。结果表明：东北螯虾的粗脂肪和粗蛋白含量略高于克氏原螯虾;东北螯虾和克氏原螯虾均含17 种氨基酸,氨基酸总量分别为15.18%、17.13%,必需氨基酸含量分别为6.25%、6.46%;东北螯虾和克氏原螯虾肌肉中脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主,EPA 和DHA 总量分别为7.24% 和3.69%。东北螯虾和克氏原螯虾均是营养价值较高的淡水虾类,从必需氨基酸组成来看,克氏原螯虾肌肉营养高于东北螯虾,从EPA 和DHA 的含量来看,东北螯虾的脂肪酸营养价值高于克氏原螯虾。     

重金属Cd与Cu在克氏原螯虾体内富集与释放规律

研究克氏原螯虾分别在Cd2+质量浓度为0、0.05、0.10 mg/L和Cu2+质量浓度为0、0.5、1.0 mg/L的单一水环境中暴露时,肝胰腺、鳃和肌肉对Cd和Cu的生物富集和释放特性。通过非线性拟合得到克氏原螯虾对Cd和Cu的生物富集动力学参数：富集速率常数k1、排出速率常数k2、生物富集系数（bioconcentration factors,BCF）和生物半衰期（T1/2）,并得出理论富集平衡状态时生物体内Cd和Cu富集量（ρAmax）。结果表明：克氏原螯虾的肝胰腺和鳃对水体中Cd2+和Cu2+都有很强的富集特性,且富集量与富集时间、水体中Cd2+和Cu2+的质量浓度成正相关;肌肉组织中富集规律则不明显。同种重金属在不同组织中的富集量不同,即重金属富集具有组织选择性：在分别含Cd2+和Cu2+的水体中暴露实验9 d后,3 种组织对Cd的富集量顺序为鳃＞肝胰腺＞肌肉;对Cu的富集量顺序为肝胰腺＞鳃＞肌肉。克氏原螯虾对Cu和Cd的富集代谢都较缓慢,暴露9 d仍未达到稳定。克氏原螯虾体内Cd和Cu的BCF范围分别约为2～207、3～226;T1/2分别约为3～29、7～36 d;在理论平衡状态下,鳃、肝胰腺和肌肉中Cu和Cd的ρAmax随着环境中Cu2+和Cd2+质量浓度的增大而增大,且呈正相关。     

超高效液相色谱-串联质谱法检测小龙虾中7种有机磷酸酯类阻燃剂

目的 建立超高效液相色谱-串联质谱法测定小龙虾中7种有机磷酸酯类阻燃剂(organophosphate flame retardants, OPFRs),探究湖北省不同地区小龙虾中的OPFRs污染水平。方法 以二氯甲烷为提取溶剂,采用超声辅助提取以及固相萃取和QuEChERS技术进行前处理,利用超高效液相色谱-串联质谱法(ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS)定量分析小龙虾中7种OPFRs的含量。结果 该方法线性系数r2>0.999;各物质定量限在0.08~4.68 μg/kg;回收率在62.39%~113.3%;精密度RSD < 9.70%。7种OPFRs在样品中检出率为100%,∑OPFRs范围在34.09~41.45 μg/kg。其中磷酸三乙酯（Triethyl Phosphate, TEP）和磷酸三（2-氯丙基）酯（Tris(1-Chloro-2-Propyl) Phosphate, TCPP）总体占比最多,达到13.43~18.14 μg/kg和9.72~13.67 μg/kg;磷酸三（2-氯乙基）酯(Tris(2-chloroethyl) Phospate, TCEP)、磷酸三苯酯（Triphenyl Phosphate, TPHP）和磷酸三丁酯（Tributyl Phosphate, TnBP）次之,达到3.08~3.83 μg/kg、2.86~5.3 μg/kg和2.63~3.63 μg/kg,磷酸三丙酯（Tripropyl Phosphate, TPP）和磷酸三（2-丁氧基乙基）酯(Tris(2-butoxyethyl) Phosphate, TBEP)含量最少,0.17~0.2 μg/kg,1.28~1.75 μg/kg。结论 该方法准确、可靠、简便,可用于小龙虾中有机磷酸酯类阻燃剂检测。湖北省小龙虾中OPFRs污染现象普遍存在。因OPFRs市场使用前景广阔, 后续仍需持续关注其含量变化。     

Design and application of a screening and training protocol for odour testers in the field of personal care products

The assessment of odours and in particular of human axillary odour is an integral part of the research and development of deodorant and anti-perspirant products. One method to perform odour assessment is the odour evaluation that is carried out by experts, designated as odour testers or sniffers. Product development decisions are therefore based on human assessment. As for every scientific measurement, the influencing factors need to be standardized or regularly calibrated as effectively as possible for reasons of quality assurance. We therefore developed a screening and training concept aiming to examine the general suitability of odour testers by determining the individual odour sensitivity for relevant odours. This newly developed method is based on the national and international standards and guidelines EN 13725:2003, VDI 3882 sheet 1 and ASTM-1207. Suitable odour testers are subsequently trained to correlate their individual odour intensity perception with an intensity calibration scale in order to achieve reproducible results. Training sessions held on a regular basis help to achieve a greater homology in the response of an existing panel. Our established screening and training protocol has already been successfully put into practice and is also subject to permanent improvement with regard to practical requirements.     

香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究

为了提高克氏原螯虾加工副产品的利用率,开发一款香辣克氏原螯虾头酱。以克氏原螯虾头与鲜辣椒为原料,添加复合发酵剂,通过单因素与正交试验确定其最佳工艺为:克氏原螯虾头酶解液500g,鲜辣椒40%,复合发酵剂20%,发酵25h,发酵温度33℃。结合理化指标分析其风味物质,研究发现:成品香辣虾头酱共有51种挥发性风味物质,游离氨基酸共有16种,其中呈鲜味氨基酸4种,占游离氨基酸总量的24.13%,核苷酸以及关联化合物含量丰富。通过添加复合发酵剂制备的香辣克氏原螯虾头酱发酵周期短,感官品质佳,风味物质含量丰富,可以作为一款美味的调味品使用。     

小龙虾主要过敏原精氨酸激酶的表达、纯化及 免疫原性鉴定

目的对纯化后的原核表达小龙虾主要过敏原蛋白精氨酸激酶进行免疫学鉴定。方法将化学合成的精氨酸激酶基因克隆至pET-28a(+)表达质粒上,转化进入大肠杆菌Rosetta(DE3)中,使用异丙基硫代半乳糖苷进行目的蛋白的诱导表达,用Ni~(2+)亲和层析柱对重组过敏原蛋白进行纯化,使用小龙虾过敏病人混合血清对纯化后的蛋白进行免疫印迹鉴定。结果纯化得到了分子量大小约为40 kDa的重组小龙虾精氨酸激酶,并且重组蛋白与过敏病人血清IgE有明显的特异性结合。结论本实验建立了小龙虾精氨酸激酶的原核表达方法,并鉴定了其免疫原性,为小龙虾过敏的基础研究、临床诊断与治疗奠定了基础。     

不同炸制方式对克氏原螯虾脂肪氧化和挥发性风味物质的影响

通过测量过氧化值、酸值、茴香胺值、多稀释指数、脂肪酸和挥发性成分,研究了常压油炸（DF）和空气炸（AF）小龙虾在不同温度下（160、170、180、190 ℃）对脂肪氧化和挥发性风味物质的影响。结果表明：随着油炸温度的上升,过氧化值、酸价、多稀指数值都有上升趋势。在190 ℃时,常压油炸的过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数显著高于空气炸制。特别是酸值达到了5.05 g/100 g。新鲜虾肉内存在大量不饱和脂肪酸,主要以油酸、亚油酸、DHA为主,通过常压油炸,虾肉内不饱和脂肪酸含量显著增长,空气炸虾肉内不饱和脂肪酸含量显著降低。在常压油炸虾肉中分别检测出17种、15种、20种、20种风味物质,而在空气炸油炸虾肉中分别检测出16种、13种、14种、17种风味物质,油炸虾肉风味主要是醛、醇类物质结合的贡献,而空气炸虾肉风味主要是醛类和烯烃类物质的贡献。常压油炸风味比空气炸制风味更为丰富,但从健康方面选择低温空气炸制方式较为可靠。该研究为优化克氏原螯虾炸制方式和温度的选择提供了理论依据。     

过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响

目的 研究过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响。方法 将小龙虾分别置于自来水(对照)、0.3 % 的过氧乙酸(Peroxyacetic acid,PA)、100 mg/L的二氧化氯(Chlorine Dioxide ,ClO2)中鼓泡清洗,清洗后的小龙虾熟制后在4℃贮藏,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、质构、色度、羰基含量、巯基含量为指标,分析清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质和蛋白质氧化的影响。结果 贮藏24 d,对照组、 PA组和ClO2组 TVB-N值分别是35.03、29.39和30.74 mg/100g,TBA值分别是0.15、0.16、0.17 mg/kg;在贮藏过程中,结合水占比下降,不易流动水和自由水上升,羰基含量上升,总巯基含量下降,肌肉内部硬度上升;菌落总数结果表明PA和ClO2清洗能使小龙虾货架期延长6 d;与ClO2组相比,PA组的小龙虾尾肉硬度值偏大,蛋白羰基含量上升速率快。结论 综合菌落总数和理化指标结果考虑,推荐使用100 mg/L的ClO2进行小龙虾加工前清洗为宜。