风鹅加工过程中的危害分析与关键点确定

应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,通过对风鹅生产过程中微生物、盐分、亚硝酸盐、肌肉pH等指标的测定,分析风鹅生产各工艺步骤中对产品质量可能产生的潜在危害,从而确定了关键控制点。关键点为清洗、煮制、包装、微波杀菌。      

风鹅加工过程中的危害分析与关键点确定

应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,通过对风鹅生产过程中微生物、盐分、亚硝酸盐、肌肉pH等指标的测定,分析风鹅生产各工艺步骤中对产品质量可能产生的潜在危害,从而确定了关键控制点。关键点为清洗、煮制、包装、微波杀菌。     

稻谷加工过程中危害分析和关键点的确定

稻谷是世界最重要的粮食作物之一.作为重要的食品原料,稻谷在加工过程中的安全性直接影响人类的饮食安全.稻谷加工企业在原料收购、加工过程中建立HACCP体系能及时有效控制或减少食品中的危害,确保食品安全.介绍了HACCP体系的起源、原理,分析了稻谷加工企业的危害并确定了关键控制点,为稻谷加工企业HACCP体系的建立和实施奠定基础.     

危害分析与关键点控制(HACCP)程序在矿泉水生产中的设立

探讨了在矿泉水生产中质量管理系统危害分析与关键点控制（ＨＡＣＣＰ）,以提高矿泉水生产质量管理水平。     

危害分析关键控制点(HACCP)

危害分析关键控制点 (HACCP)是一个保证食品安全的预防性技术管理体系。它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法 ,对整个食品链 ,即食品原料的种植 /饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评估 ,找出对最终产品质量影响的关键控制点 ,并采用相应的预防控制措施 ,在危害发生之前就控制它 ,从而使食品达到较高的安全性。本文详细地阐述了HACCP的原理、有效性、实施情况以及操作过程。     

食品加工中HACCP体系的意义

<正>随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注,食品的生产过程中,控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证,降低食品生产过程中的危害,从而提高人民的健康水平。近年来,食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食     

发酵剂对风鹅脂肪酶活力的影响

以白鹅为原料,按传统工艺加工成风鹅,比较了发酵剂对风鹅脂肪酶活力的影响。结果表明,在加工过程中中性脂肪酶活力、酸性脂肪酶活力、磷脂酶的活力都呈下降的趋势。在风干期间接种发酵剂组的3种酶活力均大于对照组的酶活力,2组差异性显著(P<0.05)。相关性分析结果表明,3种酶活力与盐分、pH值呈显著负相关,相关系数在0.846⁰.975;与水分呈显著正相关,相关系数在0.8590.975;与水分呈显著正相关,相关系数在0.859⁰.952。     

风鹅现有工艺加工过程中品质的变化规律

通过对风鹅现有工艺加工过程中pH值、色泽、盐分含量、水分含量、硫代巴比妥酸还原物(thiobarbituric acidreactive substance,TBARS)值、总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量和游离氨基酸态氮含量等指标的测定,研究风鹅肌肉中品质变化规律及脂肪氧化和蛋白质水解可能对风味产生的影响.结果表明,盐分含量在加工过程中不断上升,水分含量不断下降;pH值和TBARS值在一定范围内波动;总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量、游离氨基酸态氮含量变化差异显著,风干结束后风鹅肌肉中蛋白质水解指数约为3.8％,游离氨基酸含量占非蛋白氮含量的78％以上,含量最多的游离氨基酸含量为Arg、Thr、Glu、Leu和Ala等,而增加较多的游离氨基酸含量是Asp、Leu、Tyr、Val、Ile和Lys等,大部分游离氨基酸的含量都超过其阈值很多倍,可能对风鹅的风味产生重要影响.     

风鹅腌制优化工艺技术的研究

采用正交试验设计探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味和游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅发色的影响，结果表明蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味及游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅的发色均有显著性的影响。其最佳腌制条件如下：蛋白酶种类为毛霉蛋白酶＋青霉蛋白酶＋木瓜蛋白酶，腌制时间6h，腌制温度19℃，硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为250mg/kg、100mg/kg、200mg/kg和200mg/kg。     

火腿罐头生产的危害分析和关键控制点

火腿罐头生产控制的主要目标是致病性微生物，如肉毒梭状芽孢杆菌及嗜热性芽孢杆菌，而内在质量要求组织柔嫩易于切片，故杀菌下。值又不能过高，因此要提高火腿罐头质量，就必须以原辅材料开始，对生产到销售的各个环节，可能产生食品污染的各种可能性进行分析，并制订相应的予防措施，建立监测方法，将生产全过程的危害因素逐步降低到最低程度，在控制方法上，首先控制最高危害，然后控制中度危害，只有不断将危害因素控制，产品质     

火腿罐头生产的危害分析和关键控制点(HACCP)

火腿罐头生产控制的主要目标是致病性微生物,如肉毒梭状芽抱杆菌及嗜热性芽抱杆菌,而内在质量要求组织柔嫩易于切片,故杀菌下。值又不能过高,因此要提高火腿罐头质量,就必须以原辅材料开始,对生产到销售的各个环节,可能产生食品污染的各种可能性进行分析,并制订相应的予防措施,建立监测方法,将生产全过程的危害因素逐步降低到最低程度,在控制方法上,首先控制最高危害,然后控制中度危害,只有不断将危害因素控制,产品质量才能不断提高。     

酸奶生产的危害分析和关键控制点（HACCP）

酸奶生产控制的主要目标是酵母功霉菌，它们在成品高酸度（ＰＨ４．５）条件下繁殖面是引起罐装酸奶鼓益，因此若将ＨＡＣＣＰ系统应用于防止酸奶被微生物污染，以斯提高产品质量和食用安全性。     

制麦过程中的危害分析和关键控制点

本文对制麦过程中的可能危险及其来源进行了分析，并按照影响指数和可能性指数对危害级别进行了分级，确认了制麦工艺中的关键控制点和纠偏措施。     

HACCP与食源性疾病的关系

近年来HACCP系统在大、中型食品工业中的应用越来越广泛;然而与之对应的是食源性疾病的案例在世界范围内也在快速的增加,这种食源性疾病的增加是否反映了HACCP系统的失败呢?本文从食源性疾病增加的因素、HACCP系统在预防食源性疾病的潜在作用等方面阐述了二者之间的关系。结果表明矛盾的结果来源于人们误解了HACCP系统的内容,它在疾病预防中的作用以及影响HACCP系统的因素。     

HACCP体系在水豆腐生产中的应用

为了加强对水豆腐的质量安全管理,本研究根据HACCP原理与方法对水豆腐生产过程中可能造成危害的各个环节进行危害分析,确定了相应的关键控制点及临界值。同时制定了较为完善的HACCP计划,其可行性在实际生产中得到了验证。     

Application of Food MicroModel predictive software in the development of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) systems

A practical application of the Food MicroModel (FMM) predictive software is presented. A case study on meat-based paté is used to illustrate the various requirements needed to assure the safety of this type of foodstuff when pH is reduced. Identification of hazards was obtained from a literature review and confirmed by epidemiological links between the product and foodborne disease outbreaks. For risk assessment four different zones (safe, caution, dangerous and critical) of the level of the variable under study (pH) were defined, each zone equating to a particular level of risk. Having identified the hazards, associated risks and intrinsic parameters of the paté, a Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system can be more readily established using predicted outcomes from FMM. General guidance on generic uses is also discussed.     

大米加工中危害分析和品质控制

探讨了HACCP在大米生产过程中的应用,通过对其生产过程进行危害分析,确立容易发生质量安全问题的环节包括：清理、干燥、储存、输送、去石、砻谷、碾米、抛光等,关键控制点有3个,分别为原粮、包装材料和色选。